關于食品衛生微生物學檢驗第1頁，共20頁，2023年，2月20日，星期日實驗分組（40人）倆倆相對4人為一個小組,組號編在電源插座上。按從前到后從左到右順序，編為1～5，6～10。兩個小組編為一個大組：1+2,4+5,6+7,9+10,3+8。甲乙

4丙丁甲乙

3丙丁甲乙

2丙丁甲乙

1丙丁甲乙

5丙丁甲乙

8丙丁甲乙

7丙丁甲乙

6丙丁甲乙

10丙丁甲乙

9丙丁

講臺左右第2頁，共20頁，2023年，2月20日，星期日食品衛生微生物學檢驗一

實驗準備培養基制備高壓蒸汽滅菌器材預算刻度吸管的無菌操作方法第3頁，共20頁，2023年，2月20日，星期日培養基的制備（40人份）組號培養基稱量g水量ml瓶數

分裝量ml★1+2+3+4乳糖膽鹽發酵培養基8.752504瓶105營養瓊脂51308瓶6氯化鈉22259瓶6氯化鈉0.91009瓶7、8伊紅美藍10.83003瓶7、8EC肉湯7.42001瓶5★加熱時常搖動，煮至完全溶解→分裝于帶有倒放小倒管的試管中→試管筐內→罩上硫酸紙、牛皮紙，扎好→高壓蒸汽滅菌15分鐘第4頁，共20頁，2023年，2月20日，星期日

1500W電爐▲安全警告1.電源插塞與電爐插孔接觸良好→插頭插入插座。2.如果培養基潽了，流入電爐；必須立即切斷電源、拔除插頭；以免觸電，危及生命！東西兩側邊臺各一個電爐，每個電爐可同時放置3個500ml錐形瓶進行加熱。第5頁，共20頁，2023年，2月20日，星期日

培養基隔石棉網煮沸，使完全溶解。加熱時,常搖動。沸騰時，不能搖動！第6頁，共20頁，2023年，2月20日，星期日

稱量紙置于左盤，游碼移至標尺左端“0”點位置上，指針應對準中線，取得平衡。否則將杠桿兩端的調整螺母旋動調節平衡。

秤物時“左物右碼”，砝碼在右盤，物品在左盤上，盡可能放在秤盤中心。天平保持干燥、清潔。用過的藥勺要清洗干凈。第7頁，共20頁，2023年，2月20日，星期日標準的分類根據適用范圍分為國家標準、行業標準、地方標準和企業標準四級。根據法律的約束性分為強制性標準和推薦性標準。標準號:代號+序號+年份組成

GB/T4789.2-2003代號GB表示國家標準，T指推薦性標準。序號4789指食品衛生微生物學檢驗，點2指該檢驗的第二部分（菌落總數測定）。2003是指該標準制定或修改的年份。第8頁，共20頁，2023年，2月20日，星期日食品衛生標準中的微生物指標指示菌概念:在常規安全衛生監測中，用以指示檢樣衛生狀況及安全性的指示性微生物。項目：菌落總數、大腸菌群、耐熱大腸菌群、總大腸菌群。食源性致病菌及其毒素沙門菌、志賀菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、單核細胞增生李斯特菌、阪崎腸桿菌、空腸彎曲菌、致病性大腸埃希菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、肉毒梭菌、產氣莢膜梭菌等。霉菌、酵母菌及其毒素黃曲霉毒素B1、B2等。第9頁，共20頁，2023年，2月20日，星期日菌落總數菌落總數是指被檢樣品的單位重量(g)、容積(ml)、表面積(cm2)或體積(m3)內，所含有的能在某種固體培養基上,經一定條件、一定時間培養后長出的菌落數量。包括細菌、霉菌和酵母菌的菌落總數。菌落總數所用培養基、培養溫度、培養時間的差異會影響到菌落計數的結果。因此，必須嚴格遵照國家規定的檢驗方法中的操作條件，以獲得始終可比的結果。菌落總數的食品衛生意義：判定檢樣被微生物污染的程度，預測食品存放的期限。第10頁，共20頁，2023年，2月20日，星期日大腸菌群大腸菌群并非細菌學分類命名，而是衛生細菌領域的用語，它不代表某一個或某一屬細菌，而是指具有某些特性的一組與糞便污染有關的細菌，是評價食品衛生質量的重要指標之一。大腸菌群在生化及血清學方面并非完全一致，其定義為：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產酸產氣的革蘭陰性無芽胞桿菌。一般認為該菌群細菌可包括大腸埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、克雷伯菌屬和腸桿菌屬等四個屬的細菌。大腸菌群是作為糞便污染指示菌提出來的，該菌群的檢出，可推測檢樣中存在著腸道致病菌污染的可能性。大腸菌群的食品衛生意義：作為糞便污染食品的指示菌，作為腸道致病菌污染食品的指示菌。第11頁，共20頁，2023年，2月20日，星期日大腸菌群屬代表種致病性埃希菌屬(Escherichia）大腸埃希菌(E.coli)腸道外感染，急性腹瀉。枸櫞酸桿菌屬(Citrobacter)弗勞地枸櫞酸桿菌(C.freundii)條件致病菌，引起繼發性感染。克雷伯菌屬(Klebsiella)肺炎克雷伯菌(K.pneumoniae)肺炎，泌尿系、創傷感染、敗血癥等。腸桿菌屬(Enterobacter)產氣桿菌(E.aerogenes)很少引起原發性感染。第12頁，共20頁，2023年，2月20日，星期日實驗預算編寫實驗預算必須仔細閱讀操作步驟，確認器材。例如：P107.操作步驟7.1.1“以無菌操作將檢樣25g(ml)剪碎放于含有225ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液滅菌玻璃瓶內……。”取“25ml”聯想到10ml無菌刻度吸管和洗牙球，無菌吸管應該怎樣包裝滅菌？“剪碎”固體樣品需要無菌剪刀，如果是液體檢品則不需要。“225ml滅菌生理鹽水”，應該裝在250ml的鹽水瓶里，怎樣配制生理鹽水？需要什么物品和器材？考慮問題應該周到，設備、材料準備齊全，確保實驗順利進行。第13頁，共20頁，2023年，2月20日，星期日器材準備1.冰箱：0～4℃2.恒溫培養箱：35～37℃3.恒溫水浴箱：45～47℃4.滅菌1ml刻度吸管：3支×10組×2倍5.滅菌10ml刻度吸管：2支×10組×2倍6.滅菌90mm平皿：7個×10組×2倍7.滅菌70mm平皿：4個×2×10組×2倍8.滅菌中試管：2支×10組×2倍第14頁，共20頁，2023年，2月20日，星期日培養基預算乳糖發酵管：微量乳糖發酵管（已購買）乳糖膽鹽發酵管（見P2054.9)：10ml×10支×10組×120％→300ml×4瓶→分裝100支（倒放小倒管）→單獨滅菌（115℃）

以下培養基121℃(0.12MPa)15分鐘營養瓊脂培養基：（15ml×7個平皿=105ml×120％≈130ml）130ml×10組×120％（12瓶）0.85%生理鹽水：225ml×1瓶×10組×120％（12瓶）0.85%生理鹽水：100ml×1瓶×10組×120％（12瓶）伊紅美藍平板：4×2塊×10組×120％（300ml×3瓶）EC肉湯(見P2064.11)：5ml4支×10組×120％→250ml×1瓶→分裝50支（倒放小倒管）※(EscherichiacoliBroth,簡稱ECBroth)第15頁，共20頁，2023年，2月20日，星期日刻度吸管的無菌操作方法吸球的選擇：無菌操作時，一般不使用洗耳球。5毫升和10毫升刻度吸管用洗牙球，1毫升刻度吸管套用合適的小吸球。無菌操作方法：左手手指捏住吸管頭包裝紙套約5厘米處，右手向前旋松紙套、撕斷包裝紙頭，如果吸管頭部外測有棉花絮，應該燒掉，然后套上吸球，以免連接部位漏氣。此時，包裝紙套出口處已經污染。應把包裝紙反向拉開，折出一個無菌傾斜出口，退出吸管，管尖呈30～40度角離開無菌包裝紙套。吸球的按壓程度，以按壓松開以后，能吸取110％的液體為宜。這個按壓程度，很容易控制吸管中液體，移液過程中，也不會因為失控，對吸球過度加壓或減壓，液體就不會外流，空氣也不容易進入吸管內，這樣可以把污染降到最低程度。第16頁，共20頁，2023年，2月20日，星期日刻度吸管的準備

吸管頭塞脫脂棉1～1.5厘米，松緊合適，太松不能有效過濾微生物，太緊阻力大，影響吸取標本。將大版報紙縱向裁成1/2和1/6版大小的紙條(長54cm，寬20cm和6.5cm）。用寬6.5cm的紙條包吸管，紙條與吸管呈30度角，從管尖部分開始包（不得從吸管頭包起），紙條包住吸管向前轉動幾圈，將吸管尖退入紙筒內約3～4厘米，把紙筒起始端壓平，打折180度（折3～4厘米長、紙筒壁厚度約三層紙，不容易被管尖扎破），轉動并壓住起始端打折部分，繼續轉動。轉動時，右手將紙條向前推平，左手將吸管向后拉緊，同時向前轉動，吸管就能夠包得很緊。紙筒形成以后，把末端空心紙筒壓平固定，打折，系牢，多余的紙撕掉。每10支用1/2版（寬20cm）的報紙包成1包。高壓蒸汽滅菌，烤干備用。第17頁，共20頁，2023年，2月20日，星期日實驗室人員基本要求GB4789.1檢驗人員應具有相應的教育、微生物專業培訓經歷，具備相應的資質，能夠理解并正確實施檢驗。檢驗人員應掌握實驗室生物檢驗安全操作知識和消毒知識。檢驗人員應在檢驗過程中保持個人整潔與衛生，防止人為污染樣品。檢驗人員應在檢驗過程中遵守相