長風(fēng)破浪會(huì)有時(shí)，直掛云帆濟(jì)滄海。住在富人區(qū)的她2023年中式烹調(diào)師（初級(jí)）考試內(nèi)容及考試題庫帶答案（圖片大小可自由調(diào)整）全文為Word可編輯，若為PDF皆為盜版，請(qǐng)謹(jǐn)慎購買！第壹卷一.單選題(共50題)1.鹽焗雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到()的程度。

A、100度左右

B、燙手

C、發(fā)黑

D、發(fā)紅

參考答案：D2.（）是故意冷淡法操作的目的。

A、對(duì)嬰兒的一些惡作劇故意裝作看不見，使其停止無聊行為

B、提高嬰兒的接受能力

C、為逗嬰兒玩

D、促使其停止要求的有效方法

參考答案：A3.中國古代烹飪的鼎盛時(shí)期以（）時(shí)期的滿漢全席最為代表。

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

參考答案：D4.在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是()。

A、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等

B、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等

C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

參考答案：A5.在調(diào)制咖喱味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出()的香辣味。

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喱

D、辣椒

參考答案：C6.堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和()。

A、維生素D

B、維生素C

C、B族維生素

D、維生素A

參考答案：C7.澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。

A、冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

參考答案：D8.對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。

A、任意時(shí)間

B、加熱時(shí)間

C、單位時(shí)間

D、不同時(shí)段

參考答案：C9.禽類原料的開膛方法有：()、背開、腹開。

A、小開

B、大開

C、肋開

D、肩開

參考答案：C10.油頭是()。

A、豬肥肉頭的雅稱

B、雞的脂肪塊

C、火腿的一個(gè)部位

D、間夾脂肪的牛肉

參考答案：C11.芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。

A、芥菜

B、蘿卜

C、芫荽

D、胡椒

參考答案：A12.地表臨時(shí)性爆破材庫的最大存儲(chǔ)量,炸藥不超過()t。

A、5

B、10

C、15

參考答案：B13.按照突發(fā)事件發(fā)生的緊急程度、發(fā)展態(tài)勢(shì)和可能造成的危害程度，我國將突發(fā)事件的預(yù)警級(jí)別確定為()個(gè)級(jí)別。

A、2

B、3

C、4

參考答案：C14.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬()，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。

A、0.4％；1.5小時(shí)

B、0.4％；1小時(shí)

C、0.2％；1.5小時(shí)

D、0.2％；1小時(shí)

參考答案：D15.白云豬手煮制的程度應(yīng)該是()。

A、完全軟爛

B、八成軟爛

C、六成軟爛

D、斷生即可

參考答案：C16.宰殺牛蛙時(shí)可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。

A、頭部

B、心臟

C、頸喉

D、脊髓

參考答案：D17.味精最適宜的使用濃度是()。

A、0.2~0.5%

B、0.6~0.8%

C、0.8~1.0%

D、0.1~0.2%

參考答案：A18.樓房建筑的垂直交通設(shè)施,供人們平時(shí)上下和緊急疏散時(shí)使用的是()。

A、樓梯

B、墻柱

C、樓板層

D、地面

參考答案：A19.不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的()或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。

A、墩子上

B、砧板上

C、消毒板上

D、刀具架上

參考答案：D20.油加熱預(yù)熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。

A、油溫高

B、油介質(zhì)

C、油滑膩

D、油質(zhì)輕

參考答案：B21.公式W=C+V+m中的m是指()。

A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值

B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值

C、勞動(dòng)力價(jià)值

D、積累

參考答案：D22.電光性眼炎是電弧光中強(qiáng)烈的（）造成的。

A、紅外線

B、紫外線

C、可見光

D、陽光

參考答案：B23.羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬()羊肉。

A、四級(jí)

B、三級(jí)

C、二級(jí)

D、一級(jí)

參考答案：D24.隔離開關(guān)的主要作用之一是()。

A、隔離電流

B、倒閘操作

C、拉合負(fù)荷電流

參考答案：B25.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長時(shí)間加熱，使原料()的方法。

A、成熟

B、脆嫩

C、酥爛

D、酥脆

參考答案：C26.結(jié)球甘藍(lán)又稱()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西蘭花

參考答案：B27.在容易觸電的場合要使用()電壓。

A、穩(wěn)定

B、任何

C、安全

參考答案：C28.將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜，如拼盤，這屬于()。

A、熱菜配菜

B、冷菜配菜

C、設(shè)計(jì)配菜

D、配料配菜

參考答案：B29.鮑魚屬于()動(dòng)物。

A、腹足類

B、瓣鰓類

C、頭足類

D、棘皮類

參考答案：A30.成年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

參考答案：B31.抗爆間室朝室外的一面應(yīng)設(shè)置輕型窗。窗臺(tái)的高度不應(yīng)高于室內(nèi)地面()m。

A、1.0

B、0.8

C、0.4

參考答案：C32.冷凍液化氣體的緊急切斷方式通常為（）。

A、機(jī)械式

B、氣動(dòng)式

C、油壓式

D、電動(dòng)式

參考答案：B33.設(shè)備的防觸電保護(hù)不僅靠基本絕緣，還具有像雙重絕緣或加強(qiáng)絕緣這樣的附加安全措施。這樣的設(shè)備屬于()設(shè)備。

A、I類

B、Ⅱ類

C、Ⅲ類

參考答案：B34.以下干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。

A、瑤柱、魷魚

B、燕窩、廣肚

C、海參、鮑魚

D、蠔豉、蹄筋

參考答案：B35.《湖北省安全生產(chǎn)黨政同責(zé)實(shí)施辦法》中所稱的“失職追責(zé)”，是指實(shí)行黨政領(lǐng)導(dǎo)干部任期安全生產(chǎn)責(zé)任制，日常工作依責(zé)盡職，發(fā)生事故依責(zé)追究﹔按照安全生產(chǎn)權(quán)力清單和責(zé)任清單，盡職照單免責(zé)、（）。

A、失職照單免責(zé)

B、有職照單問責(zé)

C、失職照單問責(zé)

D、失職照單減責(zé)

參考答案：C36.口蘑中最名貴的是()。

A、青蘑

B、黑蘑

C、雜蘑

D、白蘑

參考答案：D37.掛糊的主料選擇范圍較廣，在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用()。

A、脆性原料

B、花色形狀原料

C、形體較大或整只的植物原料

D、形體較大或整只的動(dòng)物原料

參考答案：D38.（）是SC型施工升降機(jī)的主要傳動(dòng)機(jī)構(gòu)。

A、齒輪

B、提升齒輪副

C、齒條

D、卷揚(yáng)機(jī)

參考答案：B39.道德是通過利益來()人們之間的關(guān)系的。

A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)

B、強(qiáng)制性規(guī)范

C、確定和劃分

D、考察和檢驗(yàn)

參考答案：A40.禽肉中所含的脂肪主要為()。

A、膽固醇

B、糖脂

C、不飽和脂肪酸

D、飽和脂肪酸

參考答案：C41.釀鴨掌是釀成()形。

A、瑟瑟

B、扇

C、島

D、棋子

參考答案：A42.茭白在我國主要產(chǎn)于()。

A、黃河流域

B、長江流域

C、東北地區(qū)

D、渤海灣地區(qū)

參考答案：B43.卷根據(jù)形狀可分為大卷、小卷和()。

A、中卷

B、如意卷

C、長卷

D、短卷

參考答案：B44.對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是()。

A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊

B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰

C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊

D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰

參考答案：A45.廚房消防給水系統(tǒng)是在()時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。

A、設(shè)備配置

B、廚房建造

C、廚房生產(chǎn)

D、廚房設(shè)計(jì)

參考答案：D46.涼拌菜高檔的還有生魚片、龍蝦片等，從涼拌所用的原料質(zhì)地來看，一個(gè)明顯的特點(diǎn)是()，這也是形成生拌菜清淡、爽口、鮮香特色的重要因素。

A、新鮮生脆

B、脂肪含量低

C、新鮮

D、含蛋白質(zhì)豐富

參考答案：B47.水晶蝦球在調(diào)制蝦茸時(shí)不宜添加的原料是()。

A、蔥末

B、姜末

C、酒

D、水

參考答案：D48.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即()或收銀員擔(dān)任。

A、廚師

B、餐廳服務(wù)員

C、餐廳經(jīng)理

D、餐飲部經(jīng)理

參考答案：B49.運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是()。

A、主料成本

B、產(chǎn)品利潤

C、菜肴毛利

D、成本系數(shù)

參考答案：D50.在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是()。

A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

B、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等

C、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等

D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

參考答案：C二.多選題(共50題)1.食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。

A、微生物

B、寄生蟲

C、昆蟲

D、寄生蟲蟲卵

參考答案：A2.藻類蔬菜洗滌時(shí)應(yīng)保持原料的()。

A、口感

B、色澤

C、口味

D、完整

參考答案：D3.輕柴油按其凝點(diǎn)又可分為（）、0號(hào)、-10號(hào)、-20號(hào)、-35號(hào)和-50號(hào)六種牌號(hào)。

A、35

B、20

C、10

參考答案：C4.人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的()。

A、無機(jī)色素

B、食用色素

C、有機(jī)色素

D、天然色素

參考答案：C5.《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南北朝時(shí)期北魏的（）。

A、忽思慧

B、孫思邈

C、呂不韋

D、賈思勰

參考答案：D6.安全檢查中發(fā)現(xiàn)車輛內(nèi)載有違禁物品時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是（）.

A、現(xiàn)場無糾紛時(shí)，可不用疏散現(xiàn)場人員

B、隔離駕駛員與車輛

C、關(guān)閉安檢通道，增強(qiáng)現(xiàn)場力量

D、應(yīng)立即報(bào)警

參考答案：A7.《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在()年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

參考答案：C8.莖菜類原料去皮后應(yīng)該()，防止變色。

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹飪

參考答案：A9.煲仔醬配方中的主要醬料是()。

A、豆瓣醬

B、花生醬

C、磨豉醬

D、柱候醬

參考答案：D10.從魚的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚的()割一刀，將內(nèi)臟割斷。

A、胸部

B、背部

C、臍部

D、小腹

參考答案：C11.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

參考答案：C12.可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。

A、汆水

B、熏蒸

C、2％食鹽水洗滌

D、0.5％鹽酸溶液洗滌

參考答案：C13.烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是()。

A、牛皮

B、羊皮

C、驢皮

D、豬皮

參考答案：D14.高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫（()）將原料加熱至脆。

A、110～160℃

B、140～180℃

C、160～200℃

D、180～210℃

參考答案：B15.《中華人民共和國特種設(shè)備安全法》規(guī)定:特種設(shè)備使用單位應(yīng)當(dāng)按照安全技術(shù)規(guī)范的要求在檢驗(yàn)合格有效期屆滿前（）個(gè)月向特種設(shè)備檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)提出定期檢驗(yàn)要求。

A、1

B、2

C、3

D、6

參考答案：A16.常用的鋼結(jié)構(gòu)連接方法中，廣泛應(yīng)用于可拆卸連接方法是（）。

A、焊接連接

B、螺栓連接

C、鉚接連接

D、銷鍵連接

參考答案：B17.液態(tài)燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在廚房多用()。

A、煤油

B、酒精

C、汽油

D、柴油

參考答案：D18.明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，()。

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略帶微酸

D、酸味濃厚

參考答案：C19.烹飪加熱對(duì)有效利用食物的營養(yǎng)價(jià)值起到重要的()。

A、輔助作用

B、決定作用

C、相輔相成的作用

D、紐帶作用

參考答案：A20.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行()的方法。

A、浸泡入味

B、加熱熟制

C、旺火加熱

D、斷生處理

參考答案：B21.按烹飪?cè)系?)分類，可將烹飪?cè)戏譃閯?dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。

A、加工與否

B、商品種類

C、烹飪運(yùn)用

D、來源屬性

參考答案：D22.冷制冷吃類菜品的特色是()。

A、即拌既食

B、拌后即食

C、速度快

D、清淡爽脆

參考答案：D23.味精在()鮮味呈味程度最高。

A、溫水中

B、強(qiáng)酸溶液中

C、堿性溶液中

D、弱酸溶液中

參考答案：D24.()等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

A、生炒鰻片、生炒魷魚

B、軟兜鱔魚、生炒甲魚

C、生炒鱔片、生炒甲魚

D、生炒鱔片、生炒鰻片

參考答案：D25.菜肴組配的()：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。

A、定義

B、方法

C、形式

D、意義

參考答案：D26.韭菜屬于()。

A、莖菜類

B、根莖類

C、葉菜類

D、葉莖類

參考答案：C27.施工現(xiàn)場危險(xiǎn)源識(shí)別的方法有:專家調(diào)查法;安全檢查表法;現(xiàn)場調(diào)查法;工作任務(wù)分析法等,其中()是主要采用的方法。

A、專家調(diào)查法

B、安全檢查表法

C、現(xiàn)場調(diào)查法

D、工作任務(wù)分析法

參考答案：C28.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。

A、小麥

B、大米

C、蔬菜

D、魚肉

參考答案：D29.膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。

A、物體

B、氣體

C、水分

D、熱量

參考答案：B30.下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是()。

A、控制炸制時(shí)間

B、油量要充分

C、保持油的清潔

D、保持氣體充足

參考答案：D31.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會(huì)被凍壞。

A、0℃

B、－2℃

C、－4℃

D、－6℃

參考答案：B32.()是使牛奶炒壞的原因。

A、沒有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高

D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活

參考答案：D33.維生素C含量最低的食物是()。

A、山藥

B、柑桔

C、獼猴桃

D、辣椒

參考答案：A34.屬于淡水魚類的是()。

A、團(tuán)頭魴

B、鰳魚

C、銀鯧

D、鲅魚

參考答案：A35.2013年6月29日，全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)通過了（），自2014年1月1日起施行

A、《中華人民共和國建筑法》

B、《建筑施工現(xiàn)場安全檢查標(biāo)準(zhǔn)》

C、《中華人民共和國特種設(shè)備安全法》

D、《安全生產(chǎn)法》

參考答案：C36.熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、()。

A、燜發(fā)

B、冰水追發(fā)

C、蒸發(fā)

D、燜發(fā)和蒸發(fā)

參考答案：D37.導(dǎo)致事故發(fā)生的原因有很多類型，事故的直接原因主要是由物的不安全狀態(tài)和()。

A、人的不安全行為

B、無操作規(guī)程

C、勞動(dòng)組織不合理

參考答案：A38.氧氣瓶內(nèi)的氧氣不能全部用完,最后要留有余氣:

A、0.1-0.2MPa

B、0.2-0.3MPa

C、0.3-0.4MPa

參考答案：A39.不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。

A、必須符合食品衛(wèi)生要求

B、盡可能保存原料原有的滋味

C、原料形狀應(yīng)完整美觀

D、節(jié)約用料

參考答案：B40.起重機(jī)作業(yè)時(shí)，起重臂和重物下方（）。

A、嚴(yán)禁有人停留、工作、通過

B、嚴(yán)禁有人停留、工作，可快速通過

C、嚴(yán)禁有人停留，可以快速通過

D、可以有人短暫停留

參考答案：A41.蛋白質(zhì)在水中加熱會(huì)發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級(jí)鍵，使蛋白質(zhì)易被()水解。

A、醋

B、酶

C、酒精

D、鹽

參考答案：B42.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喱粉

參考答案：D43.發(fā)動(dòng)機(jī)增壓器的作用是提高（）。

A、氣缸壓力

B、進(jìn)氣壓力

C、排氣壓力

D、進(jìn)、排氣壓力

參考答案：B44.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的()總的營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。

A、主要原料

B、冷熱菜品

C、各種調(diào)料

D、各種原料

參考答案：D45.一般場所開關(guān)箱中漏電保護(hù)器，其額定漏電動(dòng)作電流為（）.

A、10mA

B、20mA

C、大于等于30mA

D、小于等于30mA

參考答案：D46.預(yù)防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當(dāng)?shù)淖龇ā?/p>

A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑

B、用粗鹽不用精鹽

C、用木材直接熏烤食物

D、攝入較多的維生素

參考答案：A47.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直線

參考答案：C48.糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。

A、雙糖

B、結(jié)晶糖

C、再結(jié)晶糖

D、麥芽糖

參考答案：D49.貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的方法。

A、二層；菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層；扁平形狀

D、三層；扁平形狀

參考答案：D50.制作鹵水制品，應(yīng)在鹵水()時(shí)撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。

A、滾沸

B、滾沸或大熱

C、大熱或溫?zé)?/p>

D、溫?zé)?/p>

參考答案：D三.判斷題(共15題)1.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和()三類成本構(gòu)成。

A、財(cái)務(wù)

B、營業(yè)

C、管理

D、服務(wù)

參考答案：D2.關(guān)于脆皮炸的討論，只有()是正確的。

A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透

B、急用時(shí)，上糖漿后即可炸制

C、選用三鳥為原料

D、可以淮鹽、喼汁為佐料

參考答案：D3.水煮牛肉的烹飪方法是()。

A、煮

B、汆

C、油爆

D、燒

參考答案：B4.葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和()。

A、浸泡溫度

B、原料數(shù)量

C、原料色澤

D、浸泡時(shí)間

參考答案：D5.正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為()。

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

參考答案：A6.味精在使用時(shí)必須與()配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。

A、甜味調(diào)味料

B、咸味調(diào)味料

C、酸味調(diào)味料

D、香味調(diào)味料

參考答案：B7.光氣化裝置必須配備()系統(tǒng)。

A、放空洗滌系統(tǒng)

B、堿洗系統(tǒng)

C、酸洗系統(tǒng)

參考答案：A8.從調(diào)味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于()。

A、拌

B、烹調(diào)前調(diào)味

C、一次性調(diào)味

D、加熱前調(diào)味

參考答案：C9.整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、內(nèi)臟完整

參考答案：A10.根據(jù)《建筑法》的規(guī)定,以下屬于保修范圍的是()。

A、供熱、供冷系統(tǒng)工程

B、岡使用不當(dāng)造成的質(zhì)量缺陷

C、因第三方造成的質(zhì)量缺陷

D、不可抗力造成的質(zhì)量缺陷

參考答案：A11.發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。

A、冷藏

B、冰水

C、熱水

D、蝦蟹水

參考答案：D12.牛肋條肉的特點(diǎn)是()，結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。

A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)

B、肥肉為主

C、肥瘦相間

D、瘦肉為主

參考答案：C13.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進(jìn)入人體。

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

參考答案：B14.下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是()。

A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸

參考答案：C15.蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小腸

參考答案：C第貳卷一.單選題(共50題)1.《齊民要術(shù)》分上、下兩冊(cè)，下冊(cè)4卷主要介紹()。

A、飲食療法

B、菜單菜譜

C、食品加工工藝

D、飲食市場

參考答案：C2.九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是()。

A、油炸

B、烤

C、煸炒

D、蒸

參考答案：A3.屬于合成甜味劑的是()。

A、甜葉菊苷

B、木糖醇

C、糖精鈉

D、麥芽糖

參考答案：C4.簡單的說“()是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^程”。

A、初步加工

B、菜肴組配

C、冷菜拼擺

D、烹調(diào)工藝

參考答案：B5.關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是()。

A、脂肪可構(gòu)成機(jī)體

B、脂肪能夠滋潤皮膚

C、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能

參考答案：D6.削面時(shí)面條要直接削入()。

A、面缸

B、面盆

C、開水鍋

D、冷水鍋

參考答案：C7.屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的一組菜肴是()。

A、佛手排骨、玫瑰焗雙鴿、云腿護(hù)國菜

B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞

C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉

D、云腿護(hù)國菜、燒雁鵝、香滑芋泥

參考答案：D8.主料是指在菜肴中()，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料。

A、作為主導(dǎo)成分

B、作為主色成分

C、作為主要成分

D、作為主味成分

參考答案：C9.需要焯水的莖菜類原料一般采用()方法焯水。

A、沸水入鍋

B、溫水入鍋

C、涼水入鍋

D、堿水入鍋

參考答案：C10.下列金屬中,導(dǎo)電性最好的是()。

A、銀

B、銅

C、鋁

參考答案：A11.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的()。

A、營養(yǎng)風(fēng)味特點(diǎn)

B、營養(yǎng)素和口味指標(biāo)

C、營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)

D、重量和風(fēng)味指標(biāo)

參考答案：C12.完全解凍狀態(tài)的原料容易()影響而使肉質(zhì)惡化。

A、切配

B、烹飪

C、加工

D、溫度

參考答案：D13.調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是()的主要特點(diǎn)之一。

A、淮揚(yáng)菜

B、四川菜

C、山東菜

D、粵菜

參考答案：C14.制冷自動(dòng)控制系統(tǒng)的末端單元是()。

A、被控對(duì)象

B、傳感器

C、執(zhí)行器

參考答案：C15.粵菜料頭中煎封料是:()。

A、蒜茸、姜米、洋蔥米

B、蒜茸、姜米、蔥米

C、蒜茸、姜米、蔥花

D、蒜茸、蔥米、椒米

參考答案：C16.變壓器勵(lì)磁涌流產(chǎn)生的根本原因是()。

A、變壓器的容量大

B、變壓器的電壓等級(jí)高

C、變壓器鐵芯中的磁通不能突變

D、變壓器的接線組別影響

參考答案：C17.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時(shí)，既不能用急火，也不能長時(shí)間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而()。

A、不成形

B、減少出成率

C、內(nèi)部已不成形

D、內(nèi)部卻仍未發(fā)透

參考答案：D18.根菜類原料是指以()為食用部位的蔬菜。

A、植物的根部

B、球型

C、鱗莖

D、棍狀

參考答案：A19.油拔時(shí)如果火力過強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生()。

A、氧化反應(yīng)

B、焦糖反應(yīng)

C、重結(jié)晶反應(yīng)

D、糊化反應(yīng)

參考答案：A20.有關(guān)手持式電動(dòng)工具使用時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)，下列說法不正確的是（）。

A、在潮濕場所或金屬構(gòu)架上嚴(yán)禁使用Ⅱ類豐持式電動(dòng)工具

B、狹窄場所必須選用由安全隔離變壓器供電的Ⅲ類手持式電動(dòng)工具

C、外殼、手柄、插頭、開關(guān)、負(fù)荷線等必須完好無損

D、負(fù)荷線應(yīng)采用耐氣候的橡皮護(hù)套銅芯軟電纜，并不得有接頭

參考答案：A21.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和()。

A、原料質(zhì)量

B、折舊因素

C、人為因素

D、費(fèi)用復(fù)雜

參考答案：C22.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧。

A、社會(huì)關(guān)系

B、人際關(guān)系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

參考答案：B23.干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

參考答案：A24.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，這要求在廚房防火制度，要()。

A、明確員工責(zé)任

B、方便生產(chǎn)需要

C、強(qiáng)化消防知識(shí)

D、加強(qiáng)火源管理

參考答案：D25.庫房(倉庫)內(nèi)成箱成品堆垛的高度不應(yīng)超過()m。

A、2.5

B、1.5

C、1.0

參考答案：A26.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。

A、師道尊嚴(yán)

B、克己奉公

C、相互學(xué)習(xí)

D、相互攀比

參考答案：C27.電焊作業(yè)照明燈電壓應(yīng)不高于()V。

A、32

B、36

C、38

參考答案：B28.根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味，分為補(bǔ)充調(diào)味和()調(diào)味兩種。

A、基本

B、正式

C、澆汁

D、確定

參考答案：D29.淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)()。

A、味感層次分明

B、盡量使用單一味

C、味干的柔和性

D、味感的純潔性

參考答案：A30.某單位將新招來的一批民工直接派到工地參加人工挖孔樁施工。其中一人挖土深度達(dá)到5m時(shí)，聞到異樣氣味，感覺頭暈腿軟，奮力呼叫地面同伴，地上的人費(fèi)盡周折才把下面的人救上來，險(xiǎn)些釀成傷亡事故。請(qǐng)回答：（3）上述事件中，如果沒有勞動(dòng)合同，則即使發(fā)生了事故，也不屬于施工單位的事故，可不予以上報(bào)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B31.下列描述錯(cuò)誤的是（）。

A、配電柜內(nèi)存在一閘多機(jī)現(xiàn)象

B、配電柜內(nèi)可擱放衣物

C、使用用電未采取穿管保護(hù)處理

D、非專業(yè)電工進(jìn)行接線處理作業(yè)

參考答案：B32.管道中的工質(zhì)(氣體或液體)流速越高,則越容易產(chǎn)生()。

A、溫度上升

B、靜電積聚

C、壓力增加

參考答案：B33.()是人體的能量最重要的來源。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

參考答案：C34.()冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。

A、象形造型

B、幾何圖案

C、禽鳥造型

D、花卉造型

參考答案：B35.爆竹類白藥炮每個(gè)最大允許藥量為()g。

A、0.2

B、1.0

C、1.5

參考答案：A36.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會(huì)使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料()。

A、干癟

B、口感發(fā)柴

C、不能使用

D、重新污染

參考答案：D37.“炸”是()。

A、炸烹調(diào)技法的簡稱

B、炸烹調(diào)法的簡稱

C、炸技藝的簡稱

D、所有用油加熱的工藝的總稱

參考答案：A38.施工單位應(yīng)當(dāng)在危大工程施工前組織（）編制專項(xiàng)施工方案.

A、工程技術(shù)人員

B、安全管理

C、施工管理

D、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人

參考答案：A39.TL180型推土機(jī)掛擋起步時(shí)，發(fā)動(dòng)機(jī)應(yīng)怠速運(yùn)行，起步后，方可（）。

A、踩加速板

B、踩加速器

C、踩制動(dòng)器

D、踩減速板

參考答案：A40.據(jù)圖所示，下列說法正確的是（）

A、防墜裝置缺失

B、防墜裝置污染嚴(yán)重

C、防墜裝置支頂器未安裝到位

D、防墜裝置未安裝在軌道上

參考答案：C41.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。

A、清明節(jié)前后

B、端午節(jié)前后

C、中秋節(jié)前后

D、春節(jié)前后

參考答案：C42.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。

A、輔助方法

B、補(bǔ)救方法

C、強(qiáng)化方法

D、應(yīng)急方法

參考答案：C43.肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，()的數(shù)量多。

A、瘦肉

B、紅肌纖維

C、筋多

D、白肌纖維

參考答案：D44.室外埋地排水管道一般沿道路平行于建筑物鋪設(shè),與建筑物的距離不小于()m。

A、2～4

B、2～5

C、3～5

D、3～6

參考答案：C45.《勞動(dòng)法》規(guī)定，（）享有平等就業(yè)和選擇職業(yè)的權(quán)利、取得勞動(dòng)報(bào)酬的權(quán)利、休息休假的權(quán)利、獲得勞動(dòng)安全衛(wèi)生保護(hù)的權(quán)利、接受職業(yè)技能培訓(xùn)的權(quán)利、享受社會(huì)保險(xiǎn)和福利的權(quán)利、提請(qǐng)勞動(dòng)爭議處理的權(quán)利以及法律規(guī)定，的其他勞動(dòng)權(quán)利.

A、勞動(dòng)者

B、公民

C、經(jīng)營者

D、所有人

參考答案：A46.下列物質(zhì)屬于復(fù)合膨松劑的是()。

A、小蘇打

B、臭粉

C、發(fā)酵粉

D、純堿

參考答案：C47.所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱()。

A、素料

B、葷料

C、主輔料

D、主料

參考答案：D48.下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、牦牛肉

參考答案：D49.炒的()范圍很廣，大部分原料皆可，刀工成型是片、條、絲、粒、末等小型料。

A、選料

B、適用

C、技法

D、原料

參考答案：A50.清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在()鑲制。

A、雞肉改刀成塊后

B、雞肉去骨后

C、雞肉去骨并在肉面剞刀后

D、雞肉煎制定型后

參考答案：C二.多選題(共50題)1.聲望定價(jià)策略主要針對(duì)的是()。

A、消費(fèi)能力很強(qiáng)的顧客

B、消費(fèi)能力一般的顧客

C、普通工薪階層

D、求新獵奇的年輕人

參考答案：A2.原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。

A、菜肴原料的組配

B、原料的復(fù)合造型

C、原料組合的調(diào)整

D、調(diào)料的選用

參考答案：D3.電磁灶加熱一般有開關(guān)和強(qiáng)弱調(diào)節(jié)桿，非常的安全和方便，由于對(duì)不產(chǎn)生磁性的原料不能被加熱，故()等物放在上面并不能被加熱。

A、手、紙

B、手、薄金屬片

C、鋁制器皿

D、紙制容器

參考答案：A4.一個(gè)物體上的作用力系,滿足()條件,就稱這種力系為平面匯交力系。

A、作用線都在同一平面內(nèi),且匯交于一點(diǎn)

B、作用線都在同一平面內(nèi),但不交于一點(diǎn)

C、作用線不在同一平面內(nèi),且匯交于一點(diǎn)

D、作用線不在同一平面內(nèi),且不交于一點(diǎn)

參考答案：A5.下圖中卸料平臺(tái)下方存在的最大安全隱患是什么？（）

A、鋼管噴漆作業(yè)污染場地

B、有高空落物危險(xiǎn)，應(yīng)搭設(shè)安全防護(hù)棚

C、鋼管碼放超高

D、材料堆放零亂

參考答案：B6.新工人入礦前，必須經(jīng)過()檢查，不適合從事礦山企業(yè)的，不得錄用。

A、技術(shù)

B、健康

C、文化

參考答案：B7.水預(yù)熟處理法應(yīng)注意營養(yǎng)、風(fēng)味的變化，盡可能()。

A、煮至軟爛

B、不過度加熱

C、使原料味道互相滲透

D、使味道濃郁

參考答案：B8.莖菜類原料中不需要去老根的原料是()。

A、筍

B、土豆

C、茭白

D、萵苣

參考答案：B9.按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下()均屬于加工鹽。

A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽

B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽

C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽

D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽

參考答案：C10.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

參考答案：C11.半解凍狀態(tài)的肉比較有利于()。

A、原料的成熟

B、原料的切配

C、原料的成型

D、原料的入味

參考答案：B12.不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。

A、水

B、水蒸氣

C、食用油

D、鹽粒

參考答案：D13.“mb”保護(hù)等級(jí)的澆封型電氣設(shè)備應(yīng)在正常的運(yùn)行和安裝條件下及()不能引起點(diǎn)燃。

A、非定義的故障條件下

B、定義的故障條件下

C、任何規(guī)定的非正常條件下

參考答案：B14.干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是()，又稱結(jié)構(gòu)水。

A、液態(tài)水

B、滲透水

C、結(jié)合水

D、蒸餾水

參考答案：C15.作業(yè)完畢后，起重機(jī)應(yīng)停放在軌道中間位置，起重臂應(yīng)轉(zhuǎn)到順風(fēng)方向并松開回轉(zhuǎn)制動(dòng)器，小車及平衡重應(yīng)置于非工作狀態(tài)，吊鉤宜升到離起重臂頂端處。

A、0.5～1m

B、1～1.5m

C、1.5～2m

D、2～3m

參考答案：D16.以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。

A、婆參

B、港石參

C、欖參

D、梅花參

參考答案：D17.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染()。

A、寄生蟲卵

B、亞硝酸鹽

C、硝酸鹽

D、有機(jī)氯

參考答案：A18.低溫油炸法在加熱前一般有()兩種，油溫的控制是低溫油炸法的關(guān)鍵。

A、高麗糊

B、發(fā)粉糊

C、發(fā)蛋糊和紙包

D、蛋泡糊沾面包渣

參考答案：C19.自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。

A、常溫狀態(tài)

B、低溫狀態(tài)

C、冷凍狀態(tài)

D、保溫狀態(tài)

參考答案：B20.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。

A、皂素

B、亞麻苦苷

C、苦杏仁苷

D、龍葵堿

參考答案：D21.黃曲霉毒素檢出率較高的食物是()。

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、花生

參考答案：D22.藻類蔬菜是指以()為食用部分的蔬菜。

A、藻類植物的莖

B、藻類植物的葉

C、藻類植物的根

D、藻類植物根莖

參考答案：B23.跟刀剁是指刀和()一起揚(yáng)起剁下。

A、菜墩

B、原料

C、手臂

D、餐具

參考答案：B24.為了防止蔬菜的營養(yǎng)流失，加工蔬菜時(shí)應(yīng)()。

A、先切后洗

B、先烹后切

C、先洗后切

D、只洗不切

參考答案：C25.食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但()除外。

A、食物種類越多越好

B、食物種屬越遠(yuǎn)越好

C、同時(shí)食用

D、植物性食物越多越好

參考答案：D26.水油皮的開酥方法采用()。

A、一般采用疊酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可疊酥又可卷筒

參考答案：D27.現(xiàn)代家庭、飯店中多以()作加熱燃料，使用起來非常的方便與容易，并且干凈、衛(wèi)生、無粉塵。

A、沼氣

B、煤氣

C、柴油

D、煤油

參考答案：B28.道德是通過()來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。

A、義務(wù)

B、權(quán)利

C、善惡

D、利益

參考答案：D29.職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義精神文明建設(shè)有極大的()作用。

A、精神文明

B、物質(zhì)文明

C、民主法治

D、促進(jìn)

參考答案：D30.()之白煮法，是取料而不用湯。

A、雞類

B、魚類

C、熱菜

D、冷菜

參考答案：D31.下列物質(zhì)爆炸危險(xiǎn)性最高的是()。

A、汽油

B、乙炔

C、苯

參考答案：B32.水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，()。

A、淀粉45％，水55％

B、淀粉50％，水50％

C、淀粉55％，水45％

D、淀粉60％，水40％

參考答案：C33.熏實(shí)際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。

A、烙

B、燜

C、烤

D、隔水燉

參考答案：C34.剔骨整理是指在動(dòng)物性原料()中，對(duì)需要進(jìn)行肌肉、脂肪與骨骼分離的原料實(shí)施分離處理，并按不同部位或質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行分類整理。

A、加工過程

B、分割過程

C、宰殺過程

D、洗滌后

參考答案：B35.調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）()；4）豐富菜品的色彩；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。

A、增強(qiáng)菜肴香氣

B、食療

C、保健作用

D、增強(qiáng)食療保健作用

參考答案：D36.國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，分度圓上的壓力角為標(biāo)準(zhǔn)值，α=（）。

A、10°

B、15°

C、20°

D、25°

參考答案：C37.肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系：即纖維越細(xì)，密度越大，()、風(fēng)味也越好。

A、口感也好

B、質(zhì)量好

C、越鮮美

D、肉質(zhì)也越細(xì)嫩

參考答案：D38.圖中的不安全因素是?（）

A、腳手架鋼管沒全部刷漆保護(hù)

B、施工電纜不得綁扎在外腳手架上

C、臨邊無防護(hù)

D、腳手架太臟太亂

參考答案：B39.在烹調(diào)魚時(shí)，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈()的成分，從而減輕腥氣味。

A、腥氣味

B、異味

C、堿性

D、酸腥味

參考答案：C40.干貨原料()就是使干貨原料最大限度的吸水膨潤。

A、的浸泡

B、漲發(fā)的目的

C、油發(fā)的目的

D、加工的目的

參考答案：B41.()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入