第二章食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

2-4調(diào)味品和其它食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

上海市盧灣區(qū)營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)顧欣之2-4調(diào)味品和其它食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值調(diào)味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等其它食品，不僅是滿足食物烹調(diào)加工以及人們飲食習(xí)慣的需要，也是補(bǔ)充人體營(yíng)養(yǎng)素的一個(gè)重要途徑，其中有些食品還具有一定的保健功能。了解這些食品的組成特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)合理選擇和利用這些食品具有重要意義2.4-1調(diào)味品及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值調(diào)味品是指能調(diào)節(jié)食物色、香、味的一些食品，也稱調(diào)料或作料；調(diào)味品的種類繁多，日常生活中最常用的有鹽、醬油、醬、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等

2-4-1-1調(diào)味品分類（1）發(fā)酵調(diào)味品：谷類和豆類經(jīng)微生物發(fā)酵而成（2）醬腌菜類：醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等（3）香辛料類辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、蔥、姜、蒜等（4）復(fù)合調(diào)味品類：包括固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)或者分為開胃、風(fēng)味、方便、增鮮等（5）其它調(diào)味品：鹽、糖、調(diào)味油等（6）各種食品添加劑

2-4-1-2主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）醬油和醬類調(diào)味品以小麥、大豆及其制品為主要原料，經(jīng)發(fā)酵調(diào)制而成醬油醬類風(fēng)味醬油豆醬營(yíng)養(yǎng)醬油黃醬固體醬油甜面醬豆瓣醬2-4-1-2主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（1）醬油和醬類調(diào)味品醬油含有多種營(yíng)養(yǎng)成分氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸維生素和礦物質(zhì)：含有一定量的B族維生素：vitB1:0.01mg/100g;vitB2:0.05-0.20mg/100g尼克酸：1.0mg/100g氯化鈉的含量占12％～14％

有機(jī)酸和芳香物質(zhì)2-4-1-2主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（1）醬油和醬類調(diào)味品除高級(jí)瓶裝醬油和標(biāo)明的可以生食外，一般散裝醬油買回后應(yīng)加熱煮沸冷卻后，作為調(diào)料使用；防止醬油長(zhǎng)白膜，還可在醬油中滴幾滴食用油或放幾瓣蒜2-4-1-2主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（2）醋類調(diào)味品按原料分：糧食醋水果醋按生產(chǎn)工藝分：釀造醋配制醋調(diào)味醋2-4-1-2主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（2）醋類調(diào)味品醋含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并能促進(jìn)胃液分泌助消化炒菜時(shí)加醋可減少維生素C的損失涼拌菜時(shí)放醋可起調(diào)味和殺菌的作用燒魚燉肉時(shí)放醋，不僅能解除魚腥，還能促進(jìn)食物中的鈣溶解食醋還具有防病的保健作用2-4-1-2主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（3）味精和雞精味精是人們?nèi)粘Ｉ钪袕V泛使用的鮮味劑，在菜或湯中加一點(diǎn)味精，吃起來(lái)就覺得格外鮮美；味精的化學(xué)名稱叫谷氨酸鈉，味精進(jìn)入人體后，很快被吸收分解出谷氨酸；谷氨酸在人體代謝中有著重要的功能，有助于其他氨基酸的吸收，合成人體所需的蛋白質(zhì)；使用味精應(yīng)適量，若過(guò)量使用或使用方法不當(dāng)也會(huì)損害健康。2-4-1-2主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（3）味精和雞精復(fù)合鮮味調(diào)味品（雞精）含有味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物、香辛料宜在食物加熱完成后加入2-4-1-2主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（4）鹽來(lái)源：海鹽、井鹽、礦鹽、池鹽粗鹽、細(xì)鹽、加碘鹽鹽對(duì)維持人體酸堿平衡及其他正常生理機(jī)能起著重要作用鹽還可殺菌消炎，用鹽水漱口，清洗傷口對(duì)炎癥及創(chuàng)傷起到輔助治療作用鹽汽水還具有防暑降溫作用2-4-1-2主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（4）鹽流行病學(xué)調(diào)查表明，鈉的攝入量與高血壓的發(fā)病呈正相關(guān)

世界衛(wèi)生組織建議：每人每天食鹽用量不超過(guò)６克為宜吃清淡少鹽的膳食應(yīng)從幼年開始養(yǎng)成良好的習(xí)慣膳食鈉的來(lái)源除食鹽外還包括醬油、咸菜、味精、罐頭等高鈉食品及含鈉的加工食品等

2-4-1-2主要調(diào)味品的特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（5）糖和甜味劑甜味依次遞降：果糖、蔗糖、乳糖蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖縮合脫水而成木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工制成，為保健型甜味劑1.25L可樂(lè)提供525千卡熱量，為一成年輕體力活動(dòng)男子一天需要熱量的1/5。2-4-2食用油脂分類：植物油豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、茶油等動(dòng)物油豬油、牛油、羊油、魚油等

2-4-2食用油脂

2-4-2-1油脂的組成特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，消化吸收率高動(dòng)物油以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)高，消化吸收率高植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、提供能量2、供給必需脂肪酸3、脂溶性維生素的溶劑和來(lái)源4、作為烹調(diào)的飽腹感的主要成分2-4-2食用油脂橄欖油：1、化學(xué)組成和生物活性物質(zhì)（1）主要成分：油酸：65%～80%(單不飽和脂肪酸)亞麻酸：0～1.5%亞油酸：3.5%～21%角鯊烯：136～708mg/100g(突變的ras癌基因活性↓)（2）生物酚類化合物：開環(huán)酚類化合物（橄欖苦苷、酚類糖苷、女貞甘）酚類化合物（酪醇、羥基酪醇、類黃酮、酚酸類）木酚素類（3）生育酚、植物甾醇、類胡蘿卜、糖脂類化合物2-4-2食用油脂橄欖油：2、生理功能（1）抗氧化膳食中添加橄欖油可降低肝組織中脂質(zhì)過(guò)氧化71.6%、腦中20.3%、心臟中84.5%、動(dòng)脈中63.6%、血小板中72.0%，橄欖油增強(qiáng)了所有組織中谷胱甘肽過(guò)氧化酶及轉(zhuǎn)移酶的活力。（2）預(yù)防癌癥（3）抗微生物作用2-4-2食用油脂橄欖油：（4）預(yù)防心血管疾病a、抑制脂質(zhì)過(guò)氧化b、調(diào)節(jié)血脂代謝及降低血漿膽固醇用不含橄欖油、含10g/100g的橄欖油（膳食）對(duì)雄性小鼠喂食4周，結(jié)果表明：血漿總膽固醇（TC）↓25.9%，LDL膽固醇↓39.3%甘油三酯（TG）↓19.3%，肝TC↓36.0%c、抑制血小板凝集d、其它：增強(qiáng)溶血栓酶活性、降血壓2-4-3其它食品2-4-3-1酒（1）酒的分類和命名

1）按釀造方法分發(fā)酵酒：黃酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等蒸餾酒：白酒、威士忌、沃特加、白蘭地、朗姆酒、金酒等配制酒：一般藥酒、雞尾酒等2）按酒度分低度酒：乙醇含量在20%以下（體積百分?jǐn)?shù)）中度酒：乙醇含量在20%-40%（體積百分?jǐn)?shù)）高度酒：乙醇含量在40%以上（體積百分?jǐn)?shù)）3）按原料分白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及野生淀粉等黃酒：稻米、玉米、小米果酒：葡萄、梨、蘋果、獼猴桃2-4-3其它食品

2-4-3-1酒

（2）酒中的營(yíng)養(yǎng)和非營(yíng)養(yǎng)成分1）酒的能量和營(yíng)養(yǎng)成分a，酒的能量每克乙醇可提供7千卡的能量b，酒中的營(yíng)養(yǎng)成分和酒的種類有很大關(guān)系在白酒中幾乎不含各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)2）酒中的非營(yíng)養(yǎng)成分a，有機(jī)酸分揮發(fā)和不揮發(fā)的b，酒中的酯類是酒香的重要香氣成分c，酒中的醇主要成分是乙醇，90%以上在肝臟中分解d，酒中的醛和酮要去除甲醛和糠醛e，酒中的酚類化合物2-4-3其它食品

2-4-3-1酒

（2）酒中的營(yíng)養(yǎng)和非營(yíng)養(yǎng)成分3）酒類的嫌忌成分和毒副作用a，甲醇規(guī)定谷類白酒中含量≤0.4克/升b，甲醛毒性比甲醇更高c，雜醇油毒性比乙醇大含量應(yīng)≤0.2g/100ml

2-4-3其它食品

2-4-3-1酒

紅葡萄酒1、紅葡萄酒中含有生物活性物質(zhì)：多酚類化合物：酚酸類、類黃酮類、花色苷類、原花色素（濃縮單寧）白藜蘆醇2、紅葡萄酒與心血管疾病關(guān)系：（1）紅葡萄酒多酚類預(yù)防LDL氧化能力比VE高2倍，現(xiàn)已公認(rèn)，LDL中膽固醇的氧化是最初導(dǎo)致動(dòng)脈硬化的主要原因。（2）抑制血小板的凝集作用減少血栓，其紅葡萄酒的抑制血小板聚集效果比白葡萄酒高出10倍（3）調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝，血管松弛效果及保護(hù)心臟等功能2-4-3其它食品

2-4-3-1酒

3、預(yù)防心血管疾病紅葡萄酒優(yōu)于白葡萄酒的原因：（1）紅葡萄中多酚類化合物含量遠(yuǎn)高于白葡萄，葡萄不同的部位多酚類含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，其次是果皮，果汁最低。

葡萄中全酚含量/（mg/kg）（以沒食子酸換算）

組織白葡萄紅葡萄

果皮9041859

壓榨漿3541

果汁176206

種子27783525

總計(jì)389356312-4-3其它食品

2-4-3-1酒

（2）釀酒工藝不同白葡萄酒采用白葡萄壓榨出來(lái)的澄清果汁釀制成葡萄酒，因此多酚類含量低：50～350mg/L。紅葡萄酒采用全葡萄發(fā)酵生產(chǎn)，因而含有多酚類要比白葡萄酒高出好幾倍：1200～2000mg/L。隨著發(fā)酵及后熟時(shí)間不斷延長(zhǎng)，它本身所含有的花色苷化合物與其他酚類化合物相互聚合形成低聚物或高聚物，對(duì)紅葡萄酒的品質(zhì)及色澤有重要的影響。2-4-3其它食品

2-4-3-2茶葉

（1）分類按加工過(guò)程：發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、不發(fā)酵茶按色澤：綠茶、紅茶、青茶、黃茶、等分類繁多，1）綠茶類不發(fā)酵茶高溫殺青（蒸青或炒青）2）紅茶類屬發(fā)酵茶收斂性較強(qiáng)，滋味甜醇3）烏龍茶屬半發(fā)酵茶4）黑茶類西南和湖北、四川、湖南等地少數(shù)民族流行5）黃茶類分黃芽茶、黃小茶和黃大茶6）白茶類銀針、貢眉等品種7）再加工茶花茶、茶飲料、和藥用保健茶等2-4-3其它食品

2-4-3-2茶葉

（2）茶葉中的營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)成分1）營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)含量很高（20%-30%）但能利用的只有1%-2%脂肪2%-3%包括磷脂、糖脂和各種脂肪酸，其中亞油酸和亞麻酸含量較多碳水化合物20%-25%多數(shù)為不溶于水的多糖維生素含量豐富每100克中含胡蘿卜素5800微克，B族維生素、維生素C和維生素E都有一定含量礦物質(zhì)含量有30多種包括鈣、鎂、鐵、鈉、鋅、銅、磷、硒等2-4-3其它食品

2-4-3-2茶葉

（2）茶葉中的營(yíng)養(yǎng)與非營(yíng)養(yǎng)成分2）非營(yíng)養(yǎng)成分a，多酚類物質(zhì)兒茶素、類黃酮、黃酮苷類、花青素等這些物質(zhì)對(duì)防癌、抗癌、心血管疾病有很好的保健作用b，色素c，嘌呤堿主要有咖啡堿、可可堿和茶葉堿，對(duì)人體有興奮和利尿作用d，芳香物質(zhì)脂肪族醇類、萜烯醇類、酮類、酯類等含有香氣的物質(zhì)綠茶中有260余種、紅茶中有400多種2-4-3其它食品

2-4-3-2茶葉

（3）茶葉的合理利用

對(duì)腫瘤有預(yù)防作用防癌和抗癌

對(duì)心血管疾病有預(yù)防作用抗血凝、抑制血小板聚集，降低血中膽固醇、提升高密度脂蛋白，抗氧化機(jī)制，抑菌、消炎、解毒和抗過(guò)敏注意：有些人慎用，有興奮作用泡茶技術(shù)：略2-4-3其它食品2-4-3-3蜂蜜由蜜蜂采集花蜜釀制而成，成份依蜂種和采集時(shí)令和花種類不同而有差別蜂蜜中含有60多種有機(jī)成分。主要是糖類：果糖39%、葡萄糖34%、蔗糖8%還有蛋白質(zhì)、糊精、脂類、多種有機(jī)酸、多種酶、多種維生素和多種礦物質(zhì)蜂蜜有保健和治病作用蜂乳（蜂王漿）有促進(jìn)生長(zhǎng)、促進(jìn)新陳代謝、增加機(jī)體抵抗力、刺激生殖機(jī)能、促進(jìn)造血、修復(fù)組織、調(diào)節(jié)神經(jīng)、擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈、降低血糖及滅菌等作用2-4-3其它食品2-4-3-4燕窩為金絲燕口吐膠所做的窩：毛燕窩、白燕窩、血燕窩和燕根四種蛋白質(zhì)含量很高達(dá)59.9%碳水化合物30.6%礦物質(zhì)鈣429mg/100g磷30mg/100g鐵4.9mg/100g中醫(yī)認(rèn)為（略）健康食品和應(yīng)限食的食品（中國(guó)）健康食品：1、大豆（豆?jié){、豆奶）2、牛奶、酸奶3、番茄4、綠茶5、蕎麥6、花椰菜等十字花科蔬菜7、海魚8、黑木耳等菌茹類9、胡蘿卜10、禽蛋蛋白應(yīng)限食的食品：1、高濃度白酒2、煙熏類食品3、腌菜類食品4、煎炸類食品5、含糖飲料健腦食物和不利于健腦的食品健腦食品：1、牛奶2、雞蛋3、大豆及豆制品 4、魚5、禽6、動(dòng)物腦7、果仁 8、富含鋅、鐵、鎂的食品9、蔬菜堿性食品有助于提高智力不利于健腦的食品：1、含食品添加劑和人工色素的食品2、含鉛食品3、含鋁食品4、味精世界衛(wèi)生組織公布最佳食品榜

1、最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、獼猴桃、芒果、杏