會計學1餐飲公司總監工作總結暨工作計劃第一部分：2017年工作總結目錄CONTENTS第二部分：2018年工作計劃第1頁/共40頁第一部分：2017工作總結團隊建設

關鍵營業數據安全管理過去一年的經驗與教訓第2頁/共40頁關鍵營業數據1）營業數據2015-2017年度S總額數據對比注：2015年xx家門店；2016年xx家門店；2017年xxx家門店。年度營業額：xxx萬目標達成率：xx%同比２０１６上升xx萬元占比：xxx%xxx

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xxx%01營業額目標達成率02營業額表現優秀的餐廳xxx201620152017xxxxxx第3頁/共40頁關鍵營業數據2）毛利2015-2017年度毛利數據對比年度毛利目標：xx%實際完成：xx%達成率：xx%同比２０１６上升xx%毛利目標達成率0102毛利表現優秀的餐廳xxx201620152017xxxxxxxxx

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xxx%第4頁/共40頁關鍵營業數據3）人力成本率2015-2017年度人力數據對比年度人力目標：xxx%實際完成：xxx%同比２０１６下降xxx%01人力目標達成率02人力表現優秀的餐廳xxx201620152017xxxxxxxxx

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xxx%第5頁/共40頁關鍵營業數據4）水電成本率2015-2017年度水電成本數據對比水電年度目標：xx%實際完成：xxx%目標達成率：xxx%同比２０１７下降xxx%0102水電成本目標達成率水電表現優秀的餐廳xxx

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xxx%xxx201620152017xxxxxx第6頁/共40頁關鍵營業數據５）利潤率2015-2017年度純利數據對比純利目標：xxx%實際完成：xxx%達成率：xxx%同比去年上升x%0102凈利潤目標達成率純利表現優秀的餐廳xxx201620152017xxxxxxxxx

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xxx%第7頁/共40頁關鍵營業數據6）競爭對手情況華南區域華北區域第三方調查數據外賣占有率排名1.xxx；2.xxx；3.xxx4.xxxx5.xxx；xxx味千我們永和xxxxxxxxx味千我們永和xxxxxx第8頁/共40頁團隊建設2016-2017年度營運部人數對比：說明：2017年營運部總員工數為：

xxx人（截止11月底）相比16年總人數增減了：xxx人人均產值為：xxx元（涵蓋節假日及停業裝修時間）55%華南區域45%華北區域區域人力分部xxx201620152017xxxxxx第9頁/共40頁團隊建設離職率年度離職率目標：xxx%實際完成：xxx%同比２０１６下降xxx%0102離職率目標達成率離職率表現優秀的餐廳2015-2017年度離職率對比xxx

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xxx%第10頁/共40頁團隊建設部門職能完善－－品控部xxxxx：

Ｓ的xx％xxx：

S的xx％xxxxx：

S的xxx％自選餐廳：品種占比：

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xx％套餐餐廳：

品種占比：

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xx％面食系列米線系列米飯系列xxxxxS貢獻率冷凍調理品產品研發出品稽核開業支持新店開業：華北xxxxxx華南xxxxxx重裝開業：

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xxxx菜單審核新品推薦技術指導成本核算搭配調理優化安全檢查第11頁/共40頁團隊建設部門職能完善－－培訓部培訓課件制作完善、修訂QSC檢查、報表稽核、四大安全管理組訓練《新員工入職培訓資料

》《xxx培訓資料》《xxxxx培訓資料》《6S培訓資料》《食品安全培訓資料》《消防安全培訓資料》《工業安全培訓資料》《人身安全培訓資料》《新店長入職培訓資料

》《廚師長培訓資料》《顧客滿意度提升課程》《營業額提升培訓課程》《合作檔口安全培訓資料》培訓執行培訓時間：≧2次每月培訓覆蓋：新員工90%管理組100%技術工：50%培訓考核合格率：安全類：80%

營運層面：xx%稽核時間：

QSC和報表稽核≧2次每月每個門店

xx安全≧1每月每個門店稽核情況：

QSC顯著提升顧客滿意度優良5s顯著提升安全事故0，工傷率極大下降xx門店：xxx店長xx門店：xxx店長xx門店：xxx廚師長xx門店：xxx店長xx門店：xxx助理xx門店：xxx副理第12頁/共40頁團隊建設部門職能完善－－工程部維修費用華北區域xxx裝修華東區域xxx裝修華北區域xxx裝修華東區域xxx裝修其他修補工程工程跟進維修費用占比最高的項目：插座、零件、配件費用，占其費用xxx以上；維修費用占比最高月份：華北：x月、x月華南：x月、x月費用明細xxx201620152017xxxxxx第13頁/共40頁安全管理安全管理2015-2017年度安全事故對比年度安全目標：0事故實際達成：0事故，工傷x起同比去年工傷減少x起0102安全事故目標達成率無安全事故的餐廳華南區域：xxx華北區域：xxx第14頁/共40頁過去一年的經驗與教訓亮點/經驗利潤管理初見成效在采購部的大力支持和運營內部管理團隊利潤意識不斷培養和提升下，２０１７年利潤率達到xx％，為近三年來的最佳值。餐廳現場管理水平得到極大的提升

由年初的現場衛生普遍不佳，經過運營內部的不斷調整優化，大部分門店ＱＳＣ＆５Ｓ得到了xxx的認同和獎勵；特別是：華北的xxx，華南的xxx餐廳等。安全管理表現優異通過ＱＳＣ、５Ｓ、四大安全檢查評比活動等手段，全年無嚴重重大安全事故發生；工傷的發生率也處于比較低的水平。產品研發創新取得突破歷時一年，在xxx總廚艱苦卓絕的努力下，xxx系列產品得以研發成功，并市場評測反應良好。xxx系列產品的引入和菜單規范化管理相結合，使產品水平處于優良狀態。部門崗位多樣、復雜化，逐步走向規范營運、工程與維修、培訓、企劃、合作商監管等第15頁/共40頁過去一年的經驗與教訓不足與教訓預估能力嚴重不足對人力的需求預估和營業額大環境的預估偏差，致使問題提早爆發，加之周邊配合的障礙，業務展開和籌劃困難重重。營業額提升不明顯２０１７年Ｓ參考去年只有x％的增幅，主要是營運部員工關愛做的不好，致使管理組變動劇烈，加之整體人力短缺，致使細項工作完成質量多半處于合格和勉強狀態，嚴重影響了營業的提升進程；e.g：xxxx的模式調整、xxx早餐的停業等。管理層培訓缺失及系統化培訓不足xxx數據異常事故，致使公司利潤嚴重受損，究其根源就是培訓不足、落實不到位所致，在來年營運部將著重人才團隊培養，確保公司迅速發展的人力需求。出品質量控制方法過于單一、太過依賴出品質量控制方法單一，既沒有形成全過程的出品控制體系，也沒有發揮好各責任主體的主動性；致使部分門店出品品質下降、不穩定、菜單陳舊、新菜更新頻率幾近為０。第16頁/共40頁第二部分：2018工作計劃安全管理

營業額提升顧客滿意度提升人員保留與發展利潤管理

目標及定位

工作重點

部門職能的完善和提升第17頁/共40頁目標及定位

目標：打造xxxxx第一餐飲品牌；（市場占有率、Ｓ、顧客滿意度）定位：差異化經營（產品、管理模塊）、突出餐廳特色（獨特、爆款品類、引領）、繼續努力拓展品類寬度（多樣化）和深度（單品主題）、建立一支具有專業餐飲管理能力和具備連鎖餐飲拓展潛質的運營團隊。第18頁/共40頁營業額提升營業額目標：備注：按照計劃xxx會擴大，xxx會合并xxx餐廳；第19頁/共40頁營業額提升營業額目標如何達成：CHAMPSQSC&V店慶日、節假日、感恩營銷活動節令品類、市場熱銷、系列大類及門店模式調整、餐線品類優化神秘顧客執行力執行效率顧客滿意營銷活動新品上市新店開業第20頁/共40頁利潤管理

2015-2017毛利數據：2018年毛利目標：2018年毛利率目標xxx%說明：2018年政府在環保、消防的整治上會更嚴，結合人力市場供需改變，物料預期主旋律是上漲的行情。

xx%早餐毛利目標第21頁/共40頁利潤管理

毛利目標如何達成：減少損耗出餐服務培訓+工器具的統一標準化，確保出品率、應產率符合規范要求；合理損耗登記在冊，不合理損耗店長提交整改報告及處罰方案?；撕蚎SC檢查結果的積極響應和組織改善實施落地有效；提前排配，按需下單績效考核制度約束+物料管理培訓，提高意識，確保執行力；早餐、中餐分開核算，責任人為店長；分開盤點、核算，所有申購單、收貨單都由店長審核、貴重特殊須經經理審核，店長對毛利達標負責；仔細核算（廚師長+店長）制定菜單→總廚審核搭配、制作、成本核算→門店執行→總廚+培訓部稽核，確保SOP的100%落地；物料日報、周報、月報的持續加強；門店管理組均需在采購報價群組，及時了解掌握市場情況；第22頁/共40頁利潤管理

2015-2017人力成本率數據：2018年人力成本率目標：2018年人力成本率目標xxx%說明：2018年勞動密集型行業的人力短缺將會持續惡化（老齡化、企業內遷、租金大漲潮、其他成本上漲的連鎖反應）

第23頁/共40頁利潤管理

人力成本率目標如何達成：1、員工關愛+培訓機會

2018年將給予員工更多的培訓機會，培訓課程設置將更切合實際，幫助員工成長和技能提升；使一崗多能落到實處，餐廳人員協調能力更進一步；員工離職談話記錄表單使用，分析統計人員離職信息，總結人員離職問題點做好規避和改善；2、提高營業預估能力、強化排班管理依據歷史S、參考周邊單位人員情況、結合實際，每周對下周人力做好預算排配；排班制度的嚴格執行，每周四提交下周班表給經理審核（S預估、人員排休、SPH估值）；班表工具的使用將切實保障人力數據合理合規；加班的嚴格審核機制；3、提高管理組排班和人力核算水平

SPH和CPH數據核算、跟蹤要切實可行；管理組班表由部門經理審核；培訓部、營運部將持續做好班表的具體實施稽核，并協同人事做好考勤數據額核實，弄虛作假一經查處，立即開除。第24頁/共40頁利潤管理

2015-2017水電成本率數據：2018年水電成本率目標：2018年水電成本率目標x%說明：工程部維護維修能力的持續加強、管理團隊的設施設備維護意識不斷提升，設備開關時間責任人標識目視管理制度的不斷落實，點檢保養和營運部巡檢的持續跟進和加強。第25頁/共40頁利潤管理

1、標識、標簽的目視識別管理所有設施設備均張貼：開關時間責任人信息牌；使設備的開關保養點檢清晰可查；2、記錄留存設施設備的維護、保養有計劃表、有責任人、實施有跟進、有驗收、有記錄；3、工程部對重要安全及重大設備、設施的保養維護點檢負責水電能耗目標如何達成：第26頁/共40頁利潤管理

2015-2017利潤率數據：2018年利潤率目標：2018年整體利潤率目標xx%說明：團隊的設施設備維護意識不斷提升，開關時間責任人標示的不斷落實，點檢保養的持續跟進。此項目標達成幾率極大提升。

xxx%有裝修折舊分攤的利潤率目標xxx%無裝修折舊分攤的利潤率目標第27頁/共40頁2018年離職率目標：人員保留與發展2015-2017離職率數據：2018年利潤率目標xx%說明：2018年營運部將著重在員工關愛成長上給予大力支持，使基礎崗位有提升（技術＋收入），管理團隊有成長（現場管理水平和業績）

第28頁/共40頁人員保留與發展培訓計劃：培訓主題培訓內容培訓對象培訓時間備注新員工入職培訓員工手冊、綜合素質提升營運部新入職員工每月１次出餐員專項培訓崗位目標、工作職責、操作標準出餐員每季度１次食品安全HACCP店助、儲干、廚師代表每季度１次消防安全火災防和消，日常注意事項店助、儲干、廚師代表每季度１次每半年演練１次廚師長崗位培訓崗位目標、工作職責、操作標準各店廚師長每半年１次店助、儲干專項培訓崗位目標、工作職責、操作標準各店店助、儲干每半年１次6S專項培訓6S認知、推行、標準店助、儲干、廚房代表每季度１次日常安全隱患預防每次培訓夾帶講解無工業、人身安全店長入職培訓課程店長手冊店長及儲備店長每月１次營業額提升課程店長手冊及相關課件店長及儲備店長每半年１次顧客滿意度課程店長手冊及相關課件店長及儲備店長每半年１次根據需求第29頁/共40頁人員保留與發展培訓資料完成和完善計劃：名稱新編、修訂、完善計劃完成時間責任人備注店長手冊修訂二季度前xxx廚師長手冊新編三季度前xxx店長入職培訓教程修訂一季度前xxx儲備管理組培訓教程新編二季度xxx顧客滿意度管理修訂一季度xxx餐飲現場管理教程修訂四季度xxx第30頁/共40頁顧客滿意目標：0投訴，現場投訴100%得到解決；顧客滿意度調查85%以上；顧客滿意1、菜單產品品種齊全，提供正確的產品及相關產品配件。2、確保產品出品色、香、味、型符合公司要求。3、掌控出品速度，保證產品的新鮮度和減少客人等待時間。4、原材料存放正確，且在有效期內。5、食品安全要求事項正確執行。1、良好的個人儀容儀表。2、主動、專注、殷勤的服務態度。3、具備相關的專業知識，能友善回答客人的詢問。4、客人永遠是對的。對客人不能解決的問題，及時回饋上司。不能和客人有任何沖突。5、執行好公司的服務標準。1、合適的產品價格。2、附加值的價值。良好的產品品質、優秀的服務素質、高端舒適的用餐環境，使客人覺得此次消費的金額成正比例，非常值得。1、外圍環境的整潔、干凈。2、用餐區的整潔、干凈。3、合適的音樂、溫度、亮度。4、餐區設備的正常運轉；餐區物料的齊全；設施和家私的完整。5、餐區無害蟲跡象。

產品質量

物有所值服務標準就餐環境服務標準顧客滿意如何達成：第31頁/共40頁安全管理

安全文化建設安全管理體系工藝設備安全零事故我們必須深信：

每一起事故都是可以避免的每一項工作都可安全進行的事故可以控制的第32頁/共40頁安全管理

2015-2017安全數據：2018年安全目標：2018年安全管理目標0事故說明：安全事故目標持續穩定前提下，對其他安全損失屬于嚴重重大項的進行逐步改善。

第33頁/共40頁安全管理

1、防摔傷、防