題庫信息表\項目、題型\題量難適中容易填空65題202520選擇60題202020判斷35題101510簡答10題343問答15題343合計185題566856比例30.27%36.76%30.27%初級白酒釀酒工技能鑒定理論知識試題庫一，填空題（1-20題屬于“容易”，21—45題屬于“適中”，46—65題屬于“難”）白酒釀造通常有三種配料工藝，即清蒸清楂、清蒸混楂和混蒸混楂。濃香型大曲酒是大曲酒中的一朵奇葩。自全國第一屆評酒會后，把瀘州老窖作為濃香大曲酒的典型代表，因此，在釀酒界又稱濃香型大曲酒為瀘型酒。濃香型大曲酒釀造的基本特點，可歸納為幾句話，即以高梁為制酒原料，優質小麥、大麥、豌豆混合配料，培制中、高溫曲，泥窖固態發酵，采用續糟（或楂）配料，混蒸混燒，量質摘酒，原度貯存，精心勾兌。最能體現濃香型大曲酒釀造工藝特點的，而有別于其他諸種香型白酒工藝特點的三句話則是“泥窖固態發酵，采用續糟（或楂）配料，混蒸混燒”。濃香型大曲酒生產從釀酒原料淀粉等物質到乙醇等成分的生成，均是在多種微生物的共同參與、作用下，經過極其復雜的糖化、發酵過程而完成的。依據淀粉成糖，糖成酒的基本原理，以及固態法釀造特點可把整個糖化發酵過程劃分為主發酵期、生酸期和產香味期三個階段。各釀酒廠家在工藝上都有自己的特點，但在具體操作上，又大致可分為原窖法、跑窖法和老五甑法三大類型。采用原窖法工藝類型生產濃香型大曲酒的廠家，著名的有瀘州老窖、成都全興大曲酒等。采用跑窖法工藝類型生產濃香型大曲酒的廠家，以四川宜賓五糧液最為著名。混蒸混楂是邊蒸糧邊蒸酒，，所以又叫混蒸混燒。混蒸混楂，操作簡便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高出酒率，所以被多數白酒廠所采用。在濃香型大曲酒釀造中，采用混蒸混楂、續糟發酵工藝。續糟發酵操作工藝，酒醅（母糟）若干年都可連續循環，永遠丟不完，故稱“萬年糟”。續糟發酵操作工藝，母糟時間越長，積累的發酵產香前體物質越多，對增進酒質濃香具有重要的作用。濃香型大曲酒酒體特征是窖香濃郁，綿軟甘洌，香味協調，尾凈余長。濃香型大曲酒的各種呈香呈味的香味成分與泥窖有關。在各種類型、不同香型的大曲酒生產中，配料方法不盡相同，而濃香型大曲酒生在工藝上，則采取續糟配料。所謂混蒸混燒，在同一蒸餾甑桶內，采取先以取酒為主，后以蒸糧為主的工藝方法。原窖法工藝操作中，一個窖內的糟醅分為上、中、下三層次，實踐證明下層糟醅最優，中層次之，上層較差。跑窖法工藝特點是一個窖的糟醅在下輪發酵時裝入另一窖池（空窖），不取出發酵糟置于堆糟壩，而是逐甑取出分層蒸餾。所謂混燒老五甑法工藝，是原料與出窖的香醅在同一甑同時蒸餾和蒸煮糊化，在窖內有4甑發酵材料，即大楂、二楂、小楂和回糟。出窖加入新原料分成5甑進行蒸餾，其中4甑入窖發酵，一甑為丟糟。老五甑工藝操作中，第一排又稱立楂，共2甑。老五甑工藝操作中，第二排共3甑，其中2甑為大楂和二楂，一般加入原料的80%左右，其余1甑加入原料的20%左右作為小楂。原窖法工藝操作中糠殼、水分等配料，甑與甑間的使用量有規律性，易于掌握入窖糟醅的酸度、淀粉含量，糟醅含水量基本一致。原窖法工藝的特點中的不利因素有操作上勞動強度大，糟醅酒精揮發損失量大，不利于分層蒸餾。原窖分層堆糟法操作中，要求在全窖糟醅取出約3/5時，要滴黃水數小時，然后再取運，按層次堆放，最后將剩余部分全部取運完。原窖分層堆糟法操作中，在配料使用糟醅時，首先使用的是底部的下層糟醅，最后不加原料的紅糟則使用的是上層糟醅。原窖分層堆糟法操作中，要求將母糟運至堆糟壩，堆放面積一般為15—25m,高1.5m左右。跑窖法工藝是將窖內發酵糟醅一層一層，即一甑一甑地分開進行蒸餾，所以這一操作法稱為“跑窖分層蒸餾法”，它給量質摘酒、分級并壇創造了良好的條件。跑窖法工藝操作配料、配糠、量水用量不穩定，也不一致，無規律，不利于生產總結，也不利于培養糟醅。老五甑法工藝，從投產開始，第一排又稱立楂，共2甑，分別投入新料，配入酒醅和酒糟2—3倍，加入輔料（稻殼）30%--40%，進行蒸煮糊化加熱水潑漿、降溫、加大曲粉、加水、入窖發酵。老五甑法工藝，從投產開始，第二排共3甑，分別按比例配入新原料，其中2甑為大楂和二楂，一般加入原料的80%左右，其余1甑加入原料的20%左右作為小楂。老五甑法工藝，從投產開始，第三排共做4甑。將第二排小楂酒醅不加新原料，蒸餾出酒后作回糟入窖發酵。老五甑法工藝，從投產開始，第四排又稱圓排。將第三排的回糟出窖蒸餾出酒后為丟糟。老五甑法工藝操作中，窖內各甑發酵材料的安排順序可因地制宜，根據各廠的實際情況和季節安排窖內各甑。一般冬季把回糟放在窖底，夏季把回糟放在上頂，小楂放在窖底。老五甑法工藝操作上有一個明顯的特點，即不打黃水坑，不滴窖。老五甑法工藝操作中由于糟醅水分含量大，加料拌和后，水分為53%左右，不利于己酸乙酯等醇溶性香味成分的提取，而乳酸乙酯等水溶性香味成分易于餾出，對酒質不利。原窖法工藝操作中，在配料使用糟醅時，則首先使用的是底部的下層糟醅，最后不加原料的紅糟則使用的是上層糟醅。釀酒原料高粱，又名紅糧，種類較多，分布也廣。依穗的色澤可分為紅高粱、白高粱、黃高粱。釀酒原料高粱依其性質可分為糯高粱（多產于南方）和粳高粱（多產于北方）。常用的制曲原料有小麥、大麥和豌豆，我公司現行制曲原料為小麥。高粱用于大曲酒釀造，有“高粱釀酒香”之美傳。玉米也稱苞谷，按籽粒顏色分黃、白兩種。玉米用于大曲酒釀造，有“玉米釀酒甜”之說。由于大米質地純凈，結構疏松，利于糊化，含脂肪較少，故釀出的酒質具爽凈之特點，故有“大米釀酒凈”之說。原窖法工藝特點為：糟醅分層堆放，除底糟、面糟外，各層糟混合使用、蒸餾，攤晾下曲后的糟醅仍然回入原窖進行發酵。小麥含淀粉較高，粘著力強，氨基酸種類達20種以上，維生素含量極為豐富，是微生物生長繁殖的良好天然培養基。小麥主要成分為淀粉67％，蛋白質9.5％，脂肪2.1％，灰分2.5％。大麥主要成分為淀粉65%左右，蛋白質11%,粗脂肪1.6%,粗纖維4—5%,灰分3%。大麥中含的維生素和生長素可刺激酵母和許多霉菌生長，是培養微生物的天然培養基。大麥含皮殼多,踩制的曲坯疏松,透氣性好,散熱快,在培菌過程中水份易蒸發,有上火快,退火也快的特點。豌豆含蛋白質豐富,淀粉含量較低,粘性大,易結快,有“上火慢、退火也慢”的特點,控制不好容易燒曲,故常與大麥配合使用。古井貢中溫曲小麥、大麥、豌豆的用量比例為7：2：1。糯高粱具有吸水性強、容易糊化的特點,適用于根霉菌生長,是歷史悠久的優良釀酒原料。粳高粱吸水性較差,糊化較困難,適用于曲霉菌生長。高粱中一般含淀粉61—63%,蛋白質8.2%左右,單寧0.3%左右。作為釀酒原料,選擇高粱時均要求顆粒飽滿、無雜質、無霉爛蟲蛀、無農藥污染。由于高粱皮殼內含有單寧,經發酵將產生出酚元化合物,能賦與白酒獨特的香氣。玉米主要成分為淀粉65%左右,蛋白質8.5%左右,脂肪4.3%左右,4—6%的無機鹽,還含有胡蘿卜素等。由于玉米坯芽內脂肪含量多,且不能被微生物利用,蒸餾帶入酒中產生邪雜味,選用時必須先除胚芽。由于玉米中含有植酸,經發酵分解生成環己六醇（肌醇）和磷酸,賦于白酒醇甜風味。大米含淀粉70%左右,蛋白質7—8%左右。地瓜干含淀粉65%以上,果膠質含量較高,達3.6%以上,蛋白質含量較少,占6%（相對其它）,脂肪0.89%,灰分2.77%。白酒生產中常用的輔料包括：高梁殼、玉米芯、谷殼、稻殼、其它（玉米皮、花生皮等）。清蒸混楂的回醅帶有連續性,其發酵產物可連續積累,回醅的淀粉可連續利用,回醅又可沖淡淀粉濃度，可獲得較清楂配料法更高的出酒率。選擇題（1-20題屬于“容易”，21—40題屬于“適中”，41—60題屬于“難”）自全國第一屆評酒會后，把（C.）作為濃香大曲酒的典型代表，因此，在釀酒界又稱濃香型大曲酒為瀘型酒。A.古井貢B.五糧液C.瀘州老窖D.茅臺采用原窖法工藝類型生產濃香型大曲酒的廠家，著名的有（C.）等。A.古井貢、五糧液B.五糧液、瀘州老窖C.瀘州老窖、全興大曲D.茅臺、郎酒采用老五甑法工藝類型生產濃香型大曲酒的廠家，著名的有（A.）等。A.古井貢B.五糧液C.瀘州老窖D.茅臺采用跑窖法工藝類型生產濃香型大曲酒的廠家，著名的有（B.）等。A.古井貢B.五糧液C.瀘州老窖D.茅臺濃香型大曲酒的各種呈香呈味的香味成分與（A.）有關。A.窖池B.原料C.工藝D.大曲原窖法工藝操作中，在配料使用糟醅時，則首先使用的是底部的（C.）糟醅，最后不加原料的紅糟則使用的是（C.）糟醅。A.下層和中層B.上層和中層C.下層和上層D.上層和下層原窖分層堆糟法操作中，要求將母糟運至堆糟壩，堆放面積一般為（D.）m:高（D.）m左右。A.10—20和1.0B.15—25和1.0C.15—25和1.0D.15—25和1.5老五甑法工藝，是原料與出窖的香醅在同一甑同時蒸餾和蒸煮糊化，在窖內有（C.）甑發酵材料，出窖加入新原料分成（C.）甑進行蒸餾。A.4和3B.4和4C.4和5D.3和4老五甑法工藝，從投產開始，第一排又稱立楂，共2甑，分別投入新料，配入酒醅和酒糟2—3倍，加入輔料（稻殼）（C.）%，進行蒸煮糊化加熱水潑漿、降溫、加大曲粉、加水、入窖發酵。A.20—30B.25—35C.30—40D.35—45老五甑法工藝，從投產開始，第二排共3甑，分別按比例配入新原料，其中2甑為大楂和二楂，一般加入原料的（D.）%左右，其余1甑加入原料的（D.）%左右作為小楂。A.60和40B.75和25C.50和50D.80和20老五甑法工藝操作中，從投產開始，第三排共做4甑。將第二排（D.）酒醅不加新原料，蒸餾出酒后作回糟入窖發酵。A.大楂B.二楂C.回糟D.小楂老五甑法工藝操作中，從投產開始，第四排又稱圓排。將第三排的（C.）出窖蒸餾出酒后為丟糟。A.大楂B.二楂C.回糟D.小楂老五甑法工藝操作中，窖內各甑發酵材料的安排順序可因地制宜，根據各廠的實際情況和季節安排窖內各甑。一般冬季把（C.）放在窖底。A.大楂B.二楂C.回糟D.小楂原窖法工藝的特點之一是糠殼、水分等配料，甑與甑間的使用量有規律性，易于掌握入窖糟醅的（A.）含量，糟醅含水量基本一致。A.酸度、淀粉B.酸度、酒精C.酸度、殘糖D.酒精、淀粉原窖法工藝的特點之一是有利于（C.）等提高酒質的措施。A.分層蒸餾、高進高出、量質摘酒B.高進高出、量質摘酒、分級并壇C.分層蒸餾、量質摘酒、分級并壇D.分層蒸餾、高進高出、分級并壇原窖法工藝的特點之一是該工藝（B.）不穩定，也不一致，無規律。A.配料、配醅、配糠B.配料、配糠、量水用量C.配醅、配糠、量水用量D.配料、配醅、量水用量跑窖法工藝的特點之一就是有利于調整（A.）和提高（A.）。A.酸度和質量B.淀粉濃度和出酒率C.酸度和出酒率D.淀粉濃度和質量老五甑操作法，原料粉碎較粗，輔料糠殼用量小，按糧食比為（A.）%，比其他操作法的用量都少。A.12--15B.10—15C.15—17D.15—20在濃香型曲酒釀造中，采用混蒸混楂、（B.）工藝，即取發酵好的酒醅與糧粉比例混合，一邊蒸酒，一邊蒸糧，出甑后，經攤晾、撒曲、入窖，混楂發酵。A.分層發酵B.續糟發酵C.續糟配料D.清楂配料由于操作簡便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高出酒率，所以，（D.）配料操作作為多數白酒廠所采用。A.清蒸清楂B.清蒸混楂C.清蒸清燒D.混蒸混楂在各種類型、不同香型的大曲酒生產中，配料方法不盡相同，而濃香型大曲酒生在工藝上，則采取（C.），如此循環不斷使用的糟醅，在濃香型大曲酒生產中人們又稱它為“萬年糟”。A.泥窖發酵B.清蒸混楂C.續糟配料D.混蒸混楂下列不屬于原窖法工藝的特點中的不利因素有（D.）A.勞動強度大B.酒精揮發損失量大C.不利于分層蒸餾D.不利于生產總結下列不屬于濃香型大曲酒釀造工藝特點的是（B.）。A.泥窖發酵B.清蒸混楂C.續糟配料D.混蒸混楂跑窖法工藝，又稱（B.）。A.原窖分層堆糟法B.跑窖分層蒸餾法工藝C.混燒老五甑法工藝原窖法工藝，又稱（A.）。A.原窖分層堆糟法B.跑窖分層蒸餾法工藝C.混燒老五甑法工藝老五甑法工藝，又稱（C.）。A.原窖分層堆糟法B.跑窖分層蒸餾法工藝C.混燒老五甑法工藝原窖法工藝操作上勞動強度大，糟醅酒精揮發損失量大，不利于（B.）。A.提高出酒率B.分層蒸餾C.量質摘酒D.總結經驗濃香型大曲酒三種不同工藝類型中，勞動強度小的是（D.）A.原窖法B.跑窖法C.老五甑法D.跑窖法和老五甑法濃香型大曲酒三種不同工藝類型中，便于生產總結的是（D.）A.原窖法和跑窖法B.跑窖法C.跑窖法和老五甑法D.原窖法和老五甑法濃香型大曲酒三種不同工藝類型中，（A.）法，窖大甑小，淀粉含量低，發酵周期長。A.原窖法和跑窖法B.跑窖法C.跑窖法和老五甑法D.原窖法和老五甑法濃香型大曲酒三種不同工藝類型中，（C.）法，窖小甑大，淀粉含量高，有利于養楂擠醅，發酵周期短，水分大，不滴窖。A.原窖法B.跑窖法C.老五甑法D.跑窖法和老五甑法濃香型大曲酒三種不同工藝類型中，（B.）法，面糟（紅糟）集中在一個窖內發酵，該窖叫回楂窖或擠醅窖，不像其他兩法將面糟放在本窖的上面或底部。A.原窖法B.跑窖法C.老五甑法D.跑窖法和老五甑法古井貢中溫曲小麥、大麥、豌豆的用量比例為（C.）A.5:3:2B.6:2:2C.7:2:1D.4:4:2老五甑操作法中，一般來說糟醅含水量大，拌和前糟醅（大楂、二楂）含水量一般在（B.）%左右，加料拌和后，水分為（B.）%左右。A.60和50B.62和53C.65和55D.68和60老五甑操作法中，由于糟醅含水量大，不利于（D.）等醇溶性香味成分的提取。A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.T酸乙酯D.己酸乙酯老五甑操作法中，由于糟醅含水量大，（B.）等水溶性香味成分易于餾出，這對濃香型白酒質量有一定影響。A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.T酸乙酯D.己酸乙酯原料出酒率表示100千克原料產（B.）合格原酒的千克數A.60%B.60%volC.65%D.65%vol小麥中一般含淀粉（C.）%，蛋白質（C.）%，脂肪2.1%，灰分2.5%。A.67和10.0B.65和9.5C.67和9.5D.65和10.0大麥中一般含淀粉（D.）%左右，蛋白質（D.）%,粗脂肪1.6%,粗纖維4一5%,灰分：3%。A.67和11B.65和10C.67和10D.65和11玉米中一般含淀粉（C.）%左右，蛋白質（C.）%左右，脂肪4.3%左右，4—6%的無機鹽，還含有胡蘿卜素等。A.67和8.5B.67和9.5C.65和8.5D.65和9.5高粱中一般含淀粉61—63%，蛋白質（B.）%左右，單寧（B.）%左右。A.8.2和1.0B.8.2和0.3C.8.5和1.0D.8.5和0.3高粱皮殼內含有單寧，單寧經發酵將產生出（C.）,能賦與白酒獨特的香氣。A.香草酸B.多酚化合物C.酚元化合物D.果膠酸白酒生產中常用的輔料——稻殼是作填充劑疏松酒醅，利于（B.）。A.糊化B.蒸餾C.吊酒D.上甑由于稻殼中含有多縮戊糖和果膠質等成份，在發酵過程中生成糠醛和（A.）,影響酒質，因此，稻殼用量要嚴格控制。A.甲醇B.多酚化合物C.酚元化合物D.果膠酸由于大米質地純凈，結構疏松，利于糊化，含（C.）較少，故釀出的酒質具爽凈之特點。A.蛋白質B.灰分C.脂肪D.無機鹽由于玉米坯芽內（C.）含量多，且不能被微生物利用，蒸餾帶入酒中產生邪雜味，選用時必須先除胚芽。A.蛋白質B.灰分C.脂肪D.無機鹽玉米主要成分為淀粉，蛋白質，脂肪，無機鹽，另外還含有（D.）等。A.草酸B.生長素C.葉酸D.胡蘿卜素糯高粱中幾乎完全是支鏈淀粉，具有吸水性強、容易糊化的特點，適用于（B.）生長。A.酵母菌B.根霉菌C.毛霉菌D.曲霉菌粳高粱含直鏈淀粉較多，吸水性也較差，糊化較困難，適用于（D.）生長。A.酵母菌B.根霉菌C.毛霉菌D.曲霉菌小麥含淀粉較高，粘著力強，（A.）種類達20種以上，是微生物生長繁殖的良好天然培養基。A.氨基酸B.維生素C.胡蘿卜素D.脂肪酸作為制曲原料，豌豆含蛋白質豐富，淀粉含量較低，粘性大，易結快，控制不好容易燒曲，故常與（C.）配合使用。A.高粱B.小麥C.大麥D.蕎麥玉米作為釀酒原料，由于其中含有植酸，經發酵分解生成（D.）和磷酸，賦于白酒醇甜風味，所以有“有玉米釀酒甜”之說。A.正丙醇B.丙三醇C.甘油D.環己六醇大麥中含的維生素和（B.）可刺激酵母和許多霉菌生長，是培養微生物的天然培養基。A.草酸B.生長素C.葉酸D.胡蘿卜素

常用的制曲原料有小麥、大麥和豌豆，我公司現行制曲原料為（C.）。A.大麥B.小麥和豌豆C.小麥D.豌豆大麥含皮殼多，踩制的曲坯疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過程中水份易蒸發，有（A.）的特點。A.上火快A.上火快B.上火慢C.上火快D.上火慢退火也快退火也慢退火慢退火快豌豆含蛋白質豐富，淀粉含量較低，粘性大，易結快，有B.）的特點，常與大麥搭配使用。A.上火快B.上火慢C.上火快A.上火快B.上火慢C.上火快D.上火慢（退火也快退火也慢退火慢退火快D.）是釀酒的主要輔料，是一種優良的填充劑。A.高梁殼B.玉米芯C.谷殼D.稻殼某班組當班產出料數量為1700kg，投入料數量為2000kgD.酒數量為476kg，B.酒數量為374kg，則該班組當班原料出酒率為（）％。A.22.0B.28.0C.44D.50某班組當班產出料數量為1700kg，投入料數量為2000kgD.酒數量為476kg，B.酒數量為374kg，則該班組當班原料名酒率為（）％。A.22.0B.28.0C.44D.50某班組當班產出料數量為1700kg，投入料數量為2000kgD.酒數量為476kg，60°B.酒數量為374kg，則該班組當班名酒率為（）％。A.22.0B.28.0C.44D.50產出60°產出60°產出60°判斷題（1-10題屬于“容易”，11—25題屬于“適中”，26—35題屬于“難”）自全國第一屆評酒會后，把瀘州老窖作為濃香大曲酒的典型代表，因此，在釀酒界又稱濃香型大曲酒為瀘型酒。（V）純糧固態發酵是濃香型大曲酒釀造工藝特點之一。（X）在同一蒸餾甑桶內，采取先以糊化蒸糧為主，后以取酒為主的工藝方法，這是濃香大曲酒釀造的工藝特點之三。（X）跑窖法工藝操作上勞動強度大，糟醅酒精揮發損失量大，不利于分層蒸餾。（X）糯高粱中幾乎完全是支鏈淀粉，具有吸水性強、容易糊化的特點，適用于曲霉菌生長。（X）粳高粱含直鏈淀粉較多，吸水性也較差，糊化較困難，適用于曲霉菌生長。（V）萬年糟由于使用時間長，積累的發酵產香前體物質越多，對增進酒質濃香具有重要的作用。（V）濃香型大曲酒的酒體特征是：窖香濃郁，綿甜爽凈，香味協調，尾凈余長。（X）濃香型大曲酒釀造工藝特點是“泥窖固態發酵，采用續糟（或楂）配料，混蒸混燒”。（V）所謂混蒸混燒，是指在將要進行蒸餾取酒的糟醅中按比例加入原料、輔料，通過人工操作上甑將物料裝入甑桶，調整好火力，做到首先大火蒸餾取酒，然后緩火進一步糊化高梁原料。（X）濃香型大曲酒生產從釀酒原料淀粉等物質到乙醇等成分的生成，均是在多種微生物的共同參與、作用下，經過極其復雜的糖化、發酵過程而完成的。（V）依據淀粉成糖，糖成酒的基本原理，以及固態法釀造特點可把濃香型大曲酒整個糖化發酵過程劃分為主發酵期、生酸期和產香味期三個階段。（V）跑窖法工藝又稱跑窖分層蒸餾法工藝。使用該工藝類型生產的，以四川瀘州老窖最為著名。（X）采用老五甑操作法生產濃香型大曲酒的廠家主要分布在蘇、魯、豫、皖一帶。（V）老五甑法操作法，窖小甑大，淀粉含量高，有利于養楂擠醅，發酵周期短，水分大，不滴窖。（V）跑窖法工藝操作上有一個明顯的特點，即不打黃水坑，不滴窖。（X）原窖分層堆糟，一個窖內的糟醅分為上、中、下三層次，實踐證明下層糟醅次之，中層最優，上層較差。（X）原窖分層堆糟，在配料使用糟醅時，則首先使用的是上部的糟醅，最后不加原料的紅糟則使用的是下層糟醅。（X）原窖法工藝的特點之一就是糠殼、水分等配料，甑與甑間的使用量有規律性，易于掌握入窖糟醅的酸度、淀粉含量，糟醅含水量基本一致。（V）原窖法工藝的特點之一就是勞動強度較小，糟醅中酒精揮發損失小。（X）跑窖法工藝的特點之一操作上勞動強度大，糟醅酒精揮發損失量大，不利于分層蒸餾。（X）跑窖法工藝的特點之一入窖糟醅的質量基本一致，甑與甑之間產酒質量比較穩定。（X）跑窖法工藝的特點之一是該工藝配料、配糠、量水用量不穩定，也不一致，無規律。（V）老五甑操作法的窖大甑小，淀粉含量低，發酵周期長。（X）混蒸混楂，操作簡便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高出酒率，所以被多數白酒廠所采用。（V）作為釀酒原料，選擇高粱時要求顆粒飽滿、無雜質、無霉爛蟲蛀、無農藥污染。（V）在配料中，輔料可調整發酵溫度，沖淡淀粉濃度，吸收水份，利于發酵。（X）高粱皮殼內含有單寧，單寧經發酵將產生出香草酸，能賦與白酒獨特的香氣。（X）常用的制曲原料有小麥、大麥和豌豆，我公司現行制曲原料為小麥和豌豆。（X）一般來說，糯高粱多產于南方，而粳高粱多產于北方。（V）糯高粱中幾乎完全是直鏈淀粉，粳高粱含支鏈淀粉較多。（X）稻殼作為常用釀酒輔料，要求新鮮、干凈、無霉爛，呈金黃色，同時要求用粗糠，如果太細最好過篩后再用。（V）混蒸混楂就是將發酵好的酒醅與原糧按比例混合，一邊蒸酒，一邊蒸糧，出甑后，經冷卻，加曲，加酒母，加冷水，混楂發酵。（V）續糟發酵就是取發酵好的酒醅與糧粉比例混合，一邊蒸酒，一邊蒸糧，出甑后，經攤晾、撒曲、入窖，混楂發酵。（V）濃香型大曲酒的各種呈香呈味的香味成分與大曲有關。（X）簡答題（1-3題屬于“容易”，4—7題屬于“適中”，8—10題屬于“難”）原窖法工藝的特點原窖法工藝特點為：糟醅分層堆放，除底糟、面糟外，各層糟混合使用、蒸餾。攤晾下曲后的糟醅仍然回入原窖進行發酵。跑窖法工藝的特點。跑窖法工藝的特點：一個窖的糟醅在下輪發酵時裝入另一窖池（空窖），不取出發酵糟置于堆糟壩，而是逐甑取出分層蒸餾。什么叫名酒率？名酒率表示100千克60°（60%vol）合格原酒中60°（60%vol）合格優質原酒的千克數。白酒生產中的輔料主要作用是什么？作填充劑疏松酒醅，利于蒸餾；在配料中，可調整入窖淀粉濃度，沖淡酸度，吸收水份，利于發酵。玉米作為釀酒原料，為什么在使用前要去除胚芽？由于玉米坯芽內脂肪含量多，且不能被微生物利用，蒸餾帶入酒中產生邪雜味，選用時必須先除胚芽。小麥作為制曲原料，有什么特點？小麥含淀粉較高，粘著力強，氨基酸種類達20種以上，維生素含量極為豐富，是微生物生長繁殖的良好天然培養基，是制造大曲的優質原料。豌豆作為制曲原料，有什么特點？豌豆含蛋白質豐富，淀粉含量較低，粘性大，易結快，有“上火慢、退火也慢”的特點，控制不好容易燒曲，故常與大麥配合使用。什么叫混蒸混燒？所謂混蒸混燒，是指在將要進行蒸餾取酒的糟醅中按比例加入原料、輔料，通過人工操作上甑將物料裝入甑桶，調整好火力，做到首先緩火蒸餾取酒，然后加大火力進一步糊化高梁原料。在同一蒸餾甑桶內，采取先以取酒為主，后以蒸糧為主的工藝方法。續糟配料所謂續糟配料，就是在原出窖糟醅中，按每一甑投入的數量的釀酒原料高梁與一定數量的填充輔料糠殼，拌和均勻進行蒸煮。每輪發酵結束，均如此操作。這樣，一個窖池的發酵糟醅，連續不斷，周而復始，一邊添入新料，同時排出部分舊料。如此循環不斷使用的糟醅，在濃香型大曲酒生產中人們又稱它為“萬年糟”。簡要敘述濃香型大曲酒生產整個糖化發酵過程三階段物質變化和溫度變化。主發酵期：淀粉一糖一酒精（邊糖化、邊發酵），溫度緩慢上升產生二氧化碳；生酸期：乳酸、醋酸大量生成，溫度保持穩定；產香味期：酯類生成，尤其是已酸乙酯、乙酸乙酯，乳酸乙酯、丁酸乙酯的生成及芳香族化合物等的產生；溫度下降，達到穩定。問答題（1-3題屬于“容易”，4—7題屬于“適中”，8—10題屬于“難”）什么叫原窖分層堆糟？所謂原窖分層堆糟，原窖就是指本窖的發酵糟醅經過加原、輔料后，再經蒸煮糊化、打量水，攤涼下曲后仍然放回原來的窖池內密封發酵。窖內糟醅發酵完畢，在出窖時，窖內糟醅必須按上、中、下三層次分層進行堆放，不能亂堆。大麥作為制曲原料，有什么特點？大麥中含的維生素和生長素可刺激酵母和許多霉菌生長，是培養微生物的天然培養基。大麥含皮殼多，踩制的曲坯疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過程中水份易蒸發，有上火快，退火也快的特點。在釀酒生產中為何要從嚴控制輔料稻殼的用量？由于稻殼中含有多縮戊糖和果膠質等成份，在發酵過程中生成糠醛和甲醇，影響酒質，因此，稻殼用量要嚴格控制。什么叫跑窖法？跑窖法工藝又稱跑窖分層蒸餾法工藝。使用該工藝類型生產的，以四川宜賓五糧液最為著名。所謂“跑窖”，就是在生產時先有一個空著的窖池，然后把另一個窖內已經發酵完成后的糟醅取出，通過加原料、輔料、蒸餾取酒、糊化、打量水、攤晾冷卻、下曲粉后裝入預先準備好的空窖池中，而不再將發酵糟醅裝回原窖。全部發酵糟蒸餾完畢后，這個窖池就成了一個空窖，而原來的空窖則盛滿了入窖糟醅，再密封發酵。依此類推的方法稱為跑窖法。簡要敘述原窖法、跑窖法和老五甑法的異同點。原窖法、跑窖法的窖大甑小，淀粉含量低，發酵周期長；老五甑法則窖小甑大，淀粉含量高，有利于養楂擠醅，發酵周期短，水分大，不滴窖。跑窖法的面糟（紅糟）集中在一個窖內發酵，該窖叫回楂窖或擠醅窖，不像其他兩法將面糟放在本窖的上面或底部。敘述原窖分層堆糟法的操作步驟。開窖后首先去掉覆蓋于窖面上的丟糟，依次將母糟運至堆糟壩，堆放面積一般為15—25m;高1.5^左右。在全窖糟醅取出約3/5時，要滴黃水數小時，然后再取運，按層次堆放，最后將剩余部分全部取運完。這樣按層次取運和堆放糟醅的操作，使堆糟壩堆放的糟醅與窖內原有的糟醅位置恰恰相反。一個窖的糟運完畢后，又開始該窖的又一輪生產。在配料使用糟醅時，則首先使用的是底部的下層糟醅，最后不加原料的紅糟則使用的是上層糟醅。全窖糟醅依然放入原窖進行密封發酵。混蒸混楂的特點這是將發酵好的酒醅與原糧按比例混合，一邊蒸酒，一邊蒸糧，出甑后，經冷卻，加曲，加酒母，加冷水，混楂發酵。因為混蒸混楂是邊蒸糧邊蒸酒，所以又叫混蒸混燒；混蒸混楂，操作簡便，蒸出的酒醅疏散，更有利于提高出酒率，所以，采用混蒸混楂配料操作作為多數白酒廠所采用。在濃香型曲酒釀造中，采用混蒸混楂、續糟發酵工藝，即取發酵好的酒醅與糧粉比例混合，一邊蒸酒，一邊蒸糧，出甑后，經攤晾、撒曲、入窖，混楂發酵。因為混醅是連續使用，故稱“續糟發酵”。這種操作工藝，酒醅（母糟）若干年都可連續循環，永遠丟不完，故稱“萬年糟”。母糟時間越長，積累的發酵產香前體物質越多，對增進酒質濃香具有重要的作用。老五甑法工藝的優缺點①窖池體積小，容糟醅量不多，糟醅接觸窖泥面積大，有利于培養糟醅，提高酒的質量。②勞動生產率高。③老五甑操作法，原料粉碎較粗，輔料糠殼用量小，按糧食比為12%--15%,比其他操作法的用量都少。④此法操作上還有一個明顯的特點，即不打黃水坑，不滴窖。⑤糟醅含水量大，拌和前糟醅（大楂、二楂）含水量一般在62%左右，加料拌和后，水分為53%左右，不利于己酸乙酯等醇溶性香味成分的提取，而乳酸乙酯等水溶性香味成分易于餾出，這對濃香型白酒質量有一定影響，應注意這個問題的解決。⑥老五甑操作法是一天起蒸一個窖，一班人完成，有利于班組管理，如果生產上出現了差錯也容易查找原因。濃香型大曲酒釀造工藝特點有哪些？濃香型大曲