第四章飲食禮儀第四章飲食禮儀3.“雙師型”專業教師隊伍建設飲食禮儀的社會變遷1.先秦禮儀的產生及范圍2.筵席禮儀的內容及相關演變3.禮儀中的飲食活動4.飲食與社會發展3.“雙師型”專業教師隊伍建設飲食禮儀的1.先秦禮儀的產生及一、建設基礎講求尊卑有序，種類多寡1主張重味少吃2重陳饌之器3重菜肴陳設4一、禮儀的產生及范圍5重席之多寡，案之有無一、建設基礎講求尊卑有序，種類多寡1主張重味少吃2重陳饌之第六章飲食禮儀課件二、筵席禮儀的內容及演變殷商時期祭祀祖先封建社會排座次二、筵席禮儀的內容及演變殷商時期祭祀祖先封建社會鴻門宴座位排列項王、項伯東向坐，亞父南向坐。沛公（劉邦）北向坐，張良西向侍。鴻門宴座位排列第六章飲食禮儀課件第六章飲食禮儀課件圓桌合家團圓八仙桌以坐八人為宜，上下座嚴格區分。圓桌八仙桌三、禮儀中的飲食活動

個人在人生社會中所經歷的禮儀習俗，簡稱個人禮儀習俗。主要體現在生命的關節點：生、婚、壽誕、喪等階段上。三、禮儀中的飲食活動個人在人生社會中所經歷的禮第六章飲食禮儀課件1.古代禮儀

（1）中國古代飲食禮儀的類別按階層劃分，有宮廷皇家食禮、官府縉紳食禮、軍營將士食禮、學院士子食禮、市場商賈食禮、行幫工匠食禮、城鎮居民食禮和鄉村農夫食禮；按用途劃分，有祭神祀祖食禮、重教尊師食禮、敬賢養老食禮、生壽婚喪食禮、賀年饋節食禮、接風餞行食禮、詩文歡會食禮、社交游樂食禮、百業幫會食禮和民間應酬食禮種種1.古代禮儀

（1）中國古代飲食禮儀的類別1.古代禮儀

（2）中國古代飲食禮儀的一般程序一般的程序是，主人折柬相邀，到期迎客于門外；客至，至致問候，延入客廳小坐，敬以茶點；導客入席，以左為上，是為首席。1.古代禮儀

（2）中國古代飲食禮儀的一般程序1.古代禮儀

（2）中國古代飲食禮儀的一般程序席中座次，以左為首座，相對者為二座，首座之下為三座，二座之下為四座。客人坐定，由主人敬酒讓菜，客人以禮相謝。宴畢，導客入客廳小坐，上茶，直至辭別。席間斟酒上菜，也有一定的規程。1.古代禮儀

（2）中國古代飲食禮儀的一般程序1.古代禮儀

（3）中國古代飲食禮儀的基本特點1）尊老敬賢

尊敬長著和賢德之人；父子不同席等。1.古代禮儀

（3）中國古代飲食禮儀的基本特點1.古代禮儀

（3）中國古代飲食禮儀的基本特點2）長幼有序

通過迎送、席位、座次及勸酒形式等表現長幼有序。“英雄排座次”，是整個中國食禮中最重要的一項。從古到今，因為桌具的演進，所以座位的排法也相應有變化。總的來講，座次“尚左尊東”，“面朝大門為尊”。家宴首席為輩分最高的長者，末席為最低者；家庭宴請，首席為地位最尊的客人，請客主人則居末席。1.古代禮儀

（3）中國古代飲食禮儀的基本特點2.現代禮儀

人們通過宴會，一方面可以獲得美食享受，另一方面可以增進人際間的交往。按宴會的目的和性質，大致來說，主要有三種主要形式：迎接來訪或者慶祝重大節日；交際宴會；工作性質的宴會，為解決工作問題的宴會。2.現代禮儀

2.現代禮儀

幾種常見的用餐形式1）宴會①正式宴會精心安排，講究排場：菜肴數量、著裝、席位、座次、音樂演奏，致辭等。2.現代禮儀

2.現代禮儀

幾種常見的用餐形式1）宴會②非正式宴會偏重于人際交往，不太重形式，形式簡單，自由靈活。2.現代禮儀

2.現代禮儀

幾種常見的用餐形式2）家宴一般主人或者女主人親自下廚。賓主關系密切親近。輕松、自然、隨意、友好、親切、放松、暢敘親情友情。客人最好帶點禮品，不必帶貴重隆重，水果、酒品等皆可。2.現代禮儀

2.現代禮儀

幾種常見的用餐形式3）便餐一般是個人或少數人的就餐，講究社會公德，注意用餐衛生、環境和秩序。2.現代禮儀

2.現代禮儀

幾種常見的用餐形式4）工作餐工作餐一般是“商務、公務洽談餐”。借助用餐時間，把餐桌充當會議桌和談判桌，以餐會友，增進理解和友誼。地點不必太講究，要清凈，衛生。一般不適合有主題之外的人加入。2.現代禮儀

2.現代禮儀

幾種常見的用餐形式5）自助餐

形式活潑，不排座次，便于客人之間交流。菜品、水果點心陳列，盤碟杯筷勺，自由取用。注意一次不可取過多，若有過多的剩余，是很不禮貌的行為。2.現代禮儀

2.現代禮儀

（2）宴會的基本禮儀1）時間、地點時間的安排要根據民俗慣例，不要太早，也不必太晚。地點的選擇要考慮交通便利，環境清靜幽雅，檔次太低，環境不好，即使菜肴再有特色，宴請也會大打折扣。還要考慮清潔衛生等要素。2.現代禮儀

2.現代禮儀

（2）宴會的基本禮儀2）席位的排列

①桌次排列面門定位，以右為尊，以遠為上。距離主桌越近，桌次越高等。桌次排列示意圖和座位號。②位次排列以左為尊，以近為上。雙數為好。2.現代禮儀

2.現代禮儀

（2）宴會的基本禮儀2）席位的排列③上菜次序中餐一般上菜順序：先涼后熱，先炒后熱，咸鮮清淡的先上，甜的味濃味厚的后上，最后是飯菜，水果。熱菜以最貴的先上。2.現代禮儀

2.現代禮儀

（2）宴會的基本禮儀2）席位的排列④菜點的食用細嚼慢咽，相互禮讓，取量適當，喝湯不可發聲，不爭搶飯菜，不化妝照鏡梳頭等。2.現代禮儀

2.現代禮儀

（2）宴會的基本禮儀2）席位的排列⑤茶酒的飲用茶要七分滿，酒要十分滿，敬酒不可過度，適量為好。2.現代禮儀

2.現代禮儀

（2）宴會的基本禮儀2）席位的排列⑥賓主禮儀主人的禮儀：主動、人情，不冷落每一位客人，主動遞煙倒茶、斟酒。散席后，主人到門口，禮送客人，寒暄并感謝等。2.現代禮儀

2.現代禮儀

（2）宴會的基本禮儀2）席位的排列⑥賓主禮儀做客禮儀：按時到，一般不要中途離去；注意著裝；注意文明禮貌、注意謙讓，不強迫客人喝酒，不強人所難吃菜。點菜一般點一道中等的菜。一般不咳嗽、打噴嚏、打呵欠、擤鼻涕等。2.現代禮儀

2.現代禮儀

（2）宴會的基本禮儀2）席位的排列⑥賓主禮儀餐具的使用：筷子：忌指點人、亂翻菜、叉菜、撈食、粘著飯粒、菜屑夾菜、挑菜、直立菜中、敲打盤子、剔牙、撓癢等。2.現代禮儀

2.現代禮儀

（2）宴會的基本禮儀2）席位的排列⑥賓主禮儀餐具的使用：勺子：有共勺和自用勺。忌諱舔食、吮吸。不要盛的太滿。不要嘴對著吹氣等。盤子：食碟，放菜不要太多，骨刺等放一邊，滿了及時更換。2.現代禮儀

2.現代禮儀

（2）宴會的基本禮儀2）席位的排列⑥賓主禮儀水杯：盛放茶水或軟飲料等。2.現代禮儀

2.現代禮儀

（2）宴會的基本禮儀2）席位的排列⑥賓主禮儀餐巾：又叫口布。打開攤放在大腿上，或者不放。擦拭手衣物或嘴上的油污。2.現代禮儀

2.現代禮儀

（2）宴會的基本禮儀2）席位的排列⑥賓主禮儀牙簽：不用當眾剔牙。用餐中的細節：注意文明禮貌，相互禮讓。不勉為其難，不過分主動熱情等。2.現代禮儀

第六章飲食禮儀第二節西餐禮儀第六章飲食禮儀第二節西餐禮儀1.飯店需要提前預約

提前告知飯店時間、人數、規格。著裝整齊，不穿休閑裝。男士西裝格勒，皮鞋錚亮。女士穿正裝，有跟皮鞋。女士優先。1.飯店需要提前預約

2.入座有講究

身體端正，左側入座，手肘不要放在桌面上，不可擺弄餐具等2.入座有講究

3.點菜上菜有規則

一般女士不點菜。一般是肉類配紅酒；魚類配白酒。3.點菜上菜有規則

3.點菜上菜有規則

上菜順序：頭盤；湯類；魚類；肉禽主菜；蔬菜沙拉；甜點；飲料，咖啡或者茶。3.點菜上菜有規則

3.餐巾使用有細節

蓋住膝蓋和雙腿；不可擦拭桌子、餐具；不可擦鼻涕、吐痰用；不擦眼鏡、抹汗；不掉落地上；不把故此等放在餐巾上。不要弄的太皺等。3.餐巾使用有細節

5.刀與叉的種類要區分

5.刀與叉的種類要區分

6.飲酒的姿勢方法要正確

大拇指、食指、中指輕握酒杯。不宜一飲而盡、不宜邊飲酒邊吃東西等。6.飲酒的姿勢方法要正確

作業1.談一談宴會的基本禮儀。2.西餐的基本禮儀。作業1.談一談宴會的基本禮儀。第四章飲食禮儀第四章飲食禮儀3.“雙師型”專業教師隊伍建設飲食禮儀的社會變遷1.先秦禮儀的產生及范圍2.筵席禮儀的內容及相關演變3.禮儀中的飲食活動4.飲食與社會發展3.“雙師型”專業教師隊伍建設飲食禮儀的1.先秦禮儀的產生及一、建設基礎講求尊卑有序，種類多寡1主張重味少吃2重陳饌之器3重菜肴陳設4一、禮儀的產生及范圍5重席之多寡，案之有無一、建設基礎講求尊卑有序，種類多寡1主張重味少吃2重陳饌之第六章飲食禮儀課件二、筵席禮儀的內容及演變殷商時期祭祀祖先封建社會排座次二、筵席禮儀的內容及演變殷商時期祭祀祖先封建社會鴻門宴座位排列項王、項伯東向坐，亞父南向坐。沛公（劉邦）北向坐，張良西向侍。鴻門宴座位排列第六章飲食禮儀課件第六章飲食禮儀課件圓桌合家團圓八仙桌以坐八人為宜，上下座嚴格區分。圓桌八仙桌三、禮儀中的飲食活動

個人在人生社會中所經歷的禮儀習俗，簡稱個人禮儀習俗。主要體現在生命的關節點：生、婚、壽誕、喪等階段上。三、禮儀中的飲食活動個人在人生社會中所經歷的禮第六章飲食禮儀課件1.古代禮儀

（1）中國古代飲食禮儀的類別按階層劃分，有宮廷皇家食禮、官府縉紳食禮、軍營將士食禮、學院士子食禮、市場商賈食禮、行幫工匠食禮、城鎮居民食禮和鄉村農夫食禮；按用途劃分，有祭神祀祖食禮、重教尊師食禮、敬賢養老食禮、生壽婚喪食禮、賀年饋節食禮、接風餞行食禮、詩文歡會食禮、社交游樂食禮、百業幫會食禮和民間應酬食禮種種1.古代禮儀

（1）中國古代飲食禮儀的類別1.古代禮儀

（2）中國古代飲食禮儀的一般程序一般的程序是，主人折柬相邀，到期迎客于門外；客至，至致問候，延入客廳小坐，敬以茶點；導客入席，以左為上，是為首席。1.古代禮儀

（2）中國古代飲食禮儀的一般程序1.古代禮儀

（2）中國古代飲食禮儀的一般程序席中座次，以左為首座，相對者為二座，首座之下為三座，二座之下為四座。客人坐定，由主人敬酒讓菜，客人以禮相謝。宴畢，導客入客廳小坐，上茶，直至辭別。席間斟酒上菜，也有一定的規程。1.古代禮儀

（2）中國古代飲食禮儀的一般程序1.古代禮儀

（3）中國古代飲食禮儀的基本特點1）尊老敬賢

尊敬長著和賢德之人；父子不同席等。1.古代禮儀

（3）中國古代飲食禮儀的基本特點1.古代禮儀

（3）中國古代飲食禮儀的基本特點2）長幼有序

通過迎送、席位、座次及勸酒形式等表現長幼有序。“英雄排座次”，是整個中國食禮中最重要的一項。從古到今，因為桌具的演進，所以座位的排法也相應有變化。總的來講，座次“尚左尊東”，“面朝大門為尊”。家宴首席為輩分最高的長者，末席為最低者；家庭宴請，首席為地位最尊的客人，請客主人則居末席。1.古代禮儀

（3）中國古代飲食禮儀的基本特點2.現代禮儀

人們通過宴會，一方面可以獲得美食享受，另一方面可以增進人際間的交往。按宴會的目的和性質，大致來說，主要有三種主要形式：迎接來訪或者慶祝重大節日；交際宴會；工作性質的宴會，為解決工作問題的宴會。2.現代禮儀

2.現代禮儀

幾種常見的用餐形式1）宴會①正式宴會精心安排，講究排場：菜肴數量、著裝、席位、座次、音樂演奏，致辭等。2.現代禮儀

2.現代禮儀

幾種常見的用餐形式1）宴會②非正式宴會偏重于人際交往，不太重形式，形式簡單，自由靈活。2.現代禮儀

2.現代禮儀

幾種常見的用餐形式2）家宴一般主人或者女主人親自下廚。賓主關系密切親近。輕松、自然、隨意、友好、親切、放松、暢敘親情友情。客人最好帶點禮品，不必帶貴重隆重，水果、酒品等皆可。2.現代禮儀

2.現代禮儀

幾種常見的用餐形式3）便餐一般是個人或少數人的就餐，講究社會公德，注意用餐衛生、環境和秩序。2.現代禮儀

2.現代禮儀

幾種常見的用餐形式4）工作餐工作餐一般是“商務、公務洽談餐”。借助用餐時間，把餐桌充當會議桌和談判桌，以餐會友，增進理解和友誼。地點不必太講究，要清凈，衛生。一般不適合有主題之外的人加入。2.現代禮儀

2.現代禮儀

幾種常見的用餐形式5）自助餐

形式活潑，不排座次，便于客人之間交流。菜品、水果點心陳列，盤碟杯筷勺，自由取用。注意一次不可取過多，若有過多的剩余，是很不禮貌的行為。2.現代禮儀

2.現代禮儀

（2）宴會的基本禮儀1）時間、地點時間的安排要根據民俗慣例，不要太早，也不必太晚。地點的選擇要考慮交通便利，環境清靜幽雅，檔次太低，環境不好，即使菜肴再有特色，宴請也會大打折扣。還要考慮清潔衛生等要素。2.現代禮儀

2.現代禮儀

（2）宴會的基本禮儀2）席位的排列

①桌次排列面門定位，以右為尊，以遠為上。距離主桌越近，桌次越高等。桌次排列示意圖和座位號。②位次排列以左為尊，以近為上。雙數為好。2.現代禮儀

2.現代禮儀

（2）宴會的基本禮儀2）席位的排列③上菜次序中餐一般上菜順序：先涼后熱，先炒后熱，咸鮮清淡的先上，甜的味濃味厚的后上，最后是飯菜，水果。熱菜以最貴的先上。2.現代禮儀

2.現代禮儀

（2）宴會的基本禮儀2）席位的排列④菜點的食用細嚼慢咽，相互禮讓，取量適當，喝湯不可發聲，不爭搶飯菜，不化妝照鏡梳頭等。2.現代禮儀

2.現代禮儀

（2）宴會的基本禮儀2）席位的排列⑤茶酒的飲用茶要七分滿，酒要十分滿，敬酒不可過度，適量為好。2.現代禮儀

2.現代禮儀

（2）宴會的基本禮儀2）席位的排列⑥賓主禮儀主人的禮儀：主動、人情，不冷落每一位客人，主動遞煙倒茶、斟酒。散席后，主人到門口，禮送客人，寒暄并感謝等。2.現代禮儀

2.現代禮儀

（2）宴會的基本禮儀2）席位的排列⑥賓主禮儀做客禮儀：按時到，一般不要中途離去；注意著裝；注意文明禮貌、注意謙讓，不強迫客人喝酒，不強人所難吃菜。點菜一般點一道中等的菜。一般不咳嗽、打噴嚏、打呵欠、擤鼻涕等。2.現代禮儀

2.現代禮儀

（2）宴會的基本禮儀2）席位的排列⑥賓主禮儀餐具的使用：筷子：忌指點人、亂翻菜、叉菜、撈食、粘著飯粒、菜屑夾菜、挑菜、直立菜中、敲打盤子、剔牙、撓癢等。2.現代禮儀

2.現代禮儀

（2）宴會的基本禮儀2）席位的排列⑥賓主禮儀餐具的使用：勺子：有共勺和自用勺。忌諱舔食、吮吸。不要盛的太滿。不要嘴對著吹氣等。盤子：食碟，放菜不要太多，骨刺等放一邊，滿了及時更換。2.現代禮儀

2.現代禮儀

（2）宴會的基本禮儀2）席位的排列⑥賓主禮儀水杯：盛放茶水或軟飲料等