第四章

脂類

Lipids1第四章

脂類

Lipids1脂類概述脂肪和類脂總稱為脂類(lipid)脂肪(fat)：

三酯酰甘油(triacylglycerols,TAG)也稱為甘油三酯(triglyceride,TG)類脂(lipoid)：膽固醇(cholesterol,CHOL)膽固醇酯(cholesterolester,CE)

磷脂(phospholipid,PL)鞘脂(sphingolipids)分類定義（掌握）2脂類概述脂肪和類脂總稱為脂類(lipid)脂肪脂肪包括脂和油，常溫情況下呈固體狀態的稱“脂”;呈液體狀態的叫作“油”。

脂和油都是由碳、氫、氧三種元素組成的，先組成甘油和脂肪酸，再由甘油和脂肪酸組成甘油三酯。也就是日常說的食用油和動物脂肪。3脂肪包括脂和油，常溫情況下呈固體狀態的稱“脂肪酸

一、脂肪酸的分類與命名

脂肪酸的化學通式為R-COOH，式中的R為由碳原子所組成的烷基鏈。

脂肪酸的分類

按其鏈的長短，鏈上所含碳原子數目

按飽和程度，脂肪酸不飽和雙鍵的多少

按空間構型，按不飽和脂肪酸的空間構型4脂肪酸

一、脂肪酸的分類與命名

脂肪酸的化學按其碳鏈長短可分為：

長鏈脂肪酸12個Ｃ以上14個Ｃ以上

中鏈脂肪酸8-10個Ｃ8-12個Ｃ

短鏈脂肪酸4-6個Ｃ

按其飽和程度可分為：

飽和脂肪酸SFA,S

單不飽和脂肪酸MUFA,M

多不飽和脂肪酸PUFA,P

按其空間構型可分為：

順式脂肪酸(cis-fattyacid)

反式脂肪酸(trans-fattyacid)5按其碳鏈長短可分為：

長鏈脂肪酸12

自然界中的脂肪酸幾乎都是含偶數碳原子的脂肪酸。

飽和脂肪酸：不含雙鍵

單不飽和脂肪酸：含有一個不飽和鍵

多不飽和脂肪酸：含有兩個或多個不飽和鍵

植物油（椰子油除外）和魚類脂肪含多不飽和脂肪酸比畜、禽類脂肪含量高。

人體血液和組織中的脂肪酸大多數是各種長鏈、不飽和、順式脂肪酸。6自然界中的脂肪酸幾乎都是含偶數碳原子的脂肪酸。二、類脂

類脂(lipoids)是組成細胞特定結構并賦于細胞特定生理功能所必不可少的物質，含量相對穩定。

類脂包括磷脂、糖脂、固醇類和烴類。7二、類脂

類脂(lipoids)是組成細胞特定結構

固醇類

固醇類是一類含有環戊烷多氫菲結構的脂類化合物。

體內重要的固醇是膽固醇(Cholesterol)，它也是細胞膜的重要成分，人體內90％的膽固醇存在于細胞之中。膽固醇還是人體內許多重要的活性物質的合成材料。如膽汁、性激素(如睪酮）、腎上腺素(如皮質醇)和維生素D等。8固醇類

固醇類是一類含有環戊烷多氫菲結構的脂類化脂肪的消化在胃內有限，主要在小腸中進行。

吸收率一般在80%，最高如菜子油可達99%。9脂肪的消化在胃內有限，主要在小腸中進行。

吸收率一般脂類的生理功能

脂肪

1供給能量

總能量的20%-30%由脂肪供給。儲存脂肪是體內能量的貯存形式。人體在休息狀態下，60％的能量來源于體內脂肪，而在運動或長時間饑餓時，脂肪提供的能量更多。機體不能利用脂肪酸分解的二碳化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能給腦和神經細胞以及血細胞提供能量。

每1g脂肪可產生9kcal熱能。10脂類的生理功能

脂肪

1供給能量

總能量的22

促進脂溶性維生素吸收

3皮下脂肪組織起隔熱保溫的作用

使體溫能達到正常和恒定。

脂肪組織對器官有支撐和襯墊作用

可保護內部器官免受外力傷害。

4增加飽腹感

5提高膳食感官性狀112促進脂溶性維生素吸收

3皮下脂肪組織起隔熱保溫的作用二、必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)

人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸，稱為必需脂肪酸。

必需脂肪酸種類

兩種：亞油酸和α亞麻酸。

兩類:n-3系列，如亞麻酸，EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)

n-6系列，如亞油酸和花生四烯酸(AA)12二、必需脂肪酸(essentialfattyacid，EDHA是視網膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸，它由食物中的α亞麻酸衍生而來。DHA是維持視紫紅質正常功能所必需，大鼠缺乏亞麻酸可引起桿狀細胞死亡。DHA和提高兒童的學習機能，增強記憶有關。

DHA、EPA在體內具有降血脂、改善血液循環、抑制血小板凝集、阻抑動脈粥樣硬化斑塊和血栓形成等功效，對心腦血管病有良好的防治效果。13DHA是視網膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸必需脂肪酸的生理功能：

(1)是磷脂的組成成分：磷脂是細胞膜的主要結構成分。

(2)是合成類二十烷酸(eicosanoid)的前體：如前列腺素，前列環素，血栓素，白三烯，細胞色素P450活性產物。

奶中的前列腺素可以防止嬰兒消化道損傷。

(3)與膽固醇代謝有關：體內大約70％的膽固醇以酯化形式存在。膽固醇與亞油酸形成亞油酸膽固醇酯，然后被轉運和代謝。14必需脂肪酸的生理功能：

(1)是磷脂的組成成分：磷脂

必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經和視覺方面的多種疾病。在人體尚未發生過缺乏癥的全部癥候群，但嬰兒缺乏亞油酸可出現濕疹，補充多不飽和脂肪酸，可使癥狀消失。

亞油酸不足會出現前列腺素等合成不足，會影響膜的正常功能和氧化磷酸化。15必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩，生殖障礙，三、多不飽和脂肪酸(PUFA)

n-3、n-6和n-9系統都有多不飽和脂肪酸，但有重要生物學意義的是n-3和n-6族PUFA。

亞油酸和α亞麻酸是人類必需脂肪酸，分別是n-3和n-6多不飽和脂肪酸的前體。20世紀30年代對亞油酸降血脂等生物學功能研究甚多，80年代開始對n-3PUFA引起重視。

多不飽和脂肪酸的一個重要生理作用即形成類二十烷酸(eicosanoids)。類二十烷酸有重要生理功能，協調細胞間的相互作用。16三、多不飽和脂肪酸(PUFA)

n-3、n-6和n-四、單不飽和脂肪酸

流行病學調查發現地中海地區的一些國家居民，每日脂肪攝入量很高，供熱比達40%。冠心病發病率和血膽固醇水平皆遠低于歐美國家，究其原因，認為是該地區居民的食用油是橄欖油，而橄欖油富含單不飽和脂肪酸(MUFA)，由此引起了人們對單不飽和脂肪酸的重視。

食用油脂中的單不飽和脂肪酸主要是油酸，茶油和橄欖油中油酸含量達80%以上，棕櫚油中含40%以上。17四、單不飽和脂肪酸

流行病學調查發現地中海地

單不飽和脂肪酸降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)的作用與多不飽和脂肪酸相近，但大量攝入亞油酸在降低LDL-C的同時，高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)也降低，而大量攝入油酸則無此種情況。

單不飽和脂肪酸潛在的不良作用比多不飽和脂肪酸低，如促進機體脂質過氧化、促進化學致癌作

用和抑制機體的免疫功能等。

在膳食中增加單不飽和脂肪酸，減少飽和脂肪酸對健康有益。

18單不飽和脂肪酸降低血膽固醇、甘油三酯和低密度五、食物中的脂肪酸

一般來說，動物性脂肪如牛油、奶油和豬油含飽和脂肪酸多。動物性脂肪一般約含40%~60%的飽和脂肪酸，30%~50%的單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸含量極少。魚類含有大量的n-3系多不飽和脂肪酸，如鯡魚油和鮭魚油。

椰子油主要由含12C和14C的飽和脂肪酸組成，僅含有5%的單不飽和脂肪酸和1%~2%的多不飽和脂肪酸。19五、食物中的脂肪酸

一般來說，動物性脂肪如牛

植物性脂肪約含10%~20%的飽和脂肪酸和80%~90%的不飽和脂肪酸。

茶油和橄欖油中油酸含量達79%~83%；

紅花油含亞油酸75%，葵花籽油、豆油、玉米油中的亞油酸含量也達50%以上。

一般食用油中亞麻酸(C18:3)的含量很少。20植物性脂肪約含10%~20%的飽和脂肪酸和8天然食物中反式脂肪酸很少，主要來自如牛、羊及其他反芻動物的肉類和奶制品，這些反式脂肪酸是在反芻動物的胃內由細菌作用產生的。反式脂肪酸主要是氫化和高溫產生的。反式脂肪酸主要來源于人造黃油，煎炸食品，烘烤食品和餅干類食品。

美國FDA規定，從2006年1月1日起，食品標識上必須標明反式脂肪酸的含量。建議反式脂肪酸的攝入量應控制在總能量攝入的1%以下。

21天然食物中反式脂肪酸很少，主要來自如牛、羊及攝入反式脂肪酸可增加血漿膽固醇酯轉運蛋白的活性，促進HDL膽固醇酯向LDL和極低密度脂蛋白(VLDL)膽固醇轉化。導致血清HDL膽固醇下降，而LDL和VLDL膽固醇升高。

反式脂肪還增加血甘油三酯水平和Lp(a)脂蛋白水平，降低LDL膽固醇的顆粒大小，每一種因素都會進一步增加冠心病的危險。

反式脂肪能促進炎癥反應。

反式脂肪酸可能增加心源性猝死的危險。22攝入反式脂肪酸可增加血漿膽固醇酯轉運蛋白的活食物中的磷脂

動物性食物有蛋黃、瘦肉、腦、肝、腎等動物內臟，尤其蛋黃含卵磷脂最多，達9.4%。

植物性食物以大豆含量最豐富，磷脂含量可達1.5%~3%，其他植物種子如向日葵子、亞麻籽、芝麻籽等也含有一定量。

大豆磷脂在保護細胞膜、延緩衰老、降血脂、防治脂肪肝等方面具有良好效果。23食物中的磷脂

動物性食物有蛋黃、瘦肉、腦、肝二、膽固醇

人體各組織中皆含有膽固醇，它是許多生物膜的組成成分。在線粒體膜及內質網膜中較少。

膽固醇也是類固醇激素(孕激素、睪酮、雌激素、糖皮質激素和鹽皮質激素)、維生素D及膽汁酸的前體（即膽固醇的功能）。24二、膽固醇

人體各組織中皆含有膽固醇，它是許多生物膜膳食參考攝入量及食物來源

一、膳食參考攝入量

必需脂肪酸占總熱能的3％25膳食參考攝入量及食物來源

一、膳食參考攝入量

必二、食物來源

脂肪豐富的食品為食用植物油，動物性脂肪和堅果類。

食用油脂含約100%的脂肪。

堅果類(如花生、核桃、瓜子、榛子、葵花子等)含脂肪量較高，最高可達50%以上，以亞油酸為主。

亞油酸普遍存在于植物油中

亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中

EPA、DHA主要存在于深海魚類中

磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。

膽固醇豐富的食物是動物腦、肝、腎等內臟和蛋類，肉類和奶類。

26二、食物來源

脂肪豐富的食品為食用植物油，動動物性脂肪中飽和脂肪酸含量較高。魚類含較多的多不飽和脂肪酸。

脂肪含量：

豬肉30%~90%，腿肉和瘦豬肉10%左右;

禽肉、牛羊肉比豬肉低：牛肉(瘦)2~5%，羊肉(瘦)2~4%，禽肉10%以下。

動物內臟含量較低(大腸除外)。

魚類在10%以下，多數在5%左右。

蛋黃含脂肪量高，約為30%，但全蛋僅為10%左右，其組成以單不飽和脂肪酸為多。27動物性脂肪中飽和脂肪酸含量較高。魚類含較多2828第四章

脂類

Lipids29第四章

脂類

Lipids1脂類概述脂肪和類脂總稱為脂類(lipid)脂肪(fat)：

三酯酰甘油(triacylglycerols,TAG)也稱為甘油三酯(triglyceride,TG)類脂(lipoid)：膽固醇(cholesterol,CHOL)膽固醇酯(cholesterolester,CE)

磷脂(phospholipid,PL)鞘脂(sphingolipids)分類定義（掌握）30脂類概述脂肪和類脂總稱為脂類(lipid)脂肪脂肪包括脂和油，常溫情況下呈固體狀態的稱“脂”;呈液體狀態的叫作“油”。

脂和油都是由碳、氫、氧三種元素組成的，先組成甘油和脂肪酸，再由甘油和脂肪酸組成甘油三酯。也就是日常說的食用油和動物脂肪。31脂肪包括脂和油，常溫情況下呈固體狀態的稱“脂肪酸

一、脂肪酸的分類與命名

脂肪酸的化學通式為R-COOH，式中的R為由碳原子所組成的烷基鏈。

脂肪酸的分類

按其鏈的長短，鏈上所含碳原子數目

按飽和程度，脂肪酸不飽和雙鍵的多少

按空間構型，按不飽和脂肪酸的空間構型32脂肪酸

一、脂肪酸的分類與命名

脂肪酸的化學按其碳鏈長短可分為：

長鏈脂肪酸12個Ｃ以上14個Ｃ以上

中鏈脂肪酸8-10個Ｃ8-12個Ｃ

短鏈脂肪酸4-6個Ｃ

按其飽和程度可分為：

飽和脂肪酸SFA,S

單不飽和脂肪酸MUFA,M

多不飽和脂肪酸PUFA,P

按其空間構型可分為：

順式脂肪酸(cis-fattyacid)

反式脂肪酸(trans-fattyacid)33按其碳鏈長短可分為：

長鏈脂肪酸12

自然界中的脂肪酸幾乎都是含偶數碳原子的脂肪酸。

飽和脂肪酸：不含雙鍵

單不飽和脂肪酸：含有一個不飽和鍵

多不飽和脂肪酸：含有兩個或多個不飽和鍵

植物油（椰子油除外）和魚類脂肪含多不飽和脂肪酸比畜、禽類脂肪含量高。

人體血液和組織中的脂肪酸大多數是各種長鏈、不飽和、順式脂肪酸。34自然界中的脂肪酸幾乎都是含偶數碳原子的脂肪酸。二、類脂

類脂(lipoids)是組成細胞特定結構并賦于細胞特定生理功能所必不可少的物質，含量相對穩定。

類脂包括磷脂、糖脂、固醇類和烴類。35二、類脂

類脂(lipoids)是組成細胞特定結構

固醇類

固醇類是一類含有環戊烷多氫菲結構的脂類化合物。

體內重要的固醇是膽固醇(Cholesterol)，它也是細胞膜的重要成分，人體內90％的膽固醇存在于細胞之中。膽固醇還是人體內許多重要的活性物質的合成材料。如膽汁、性激素(如睪酮）、腎上腺素(如皮質醇)和維生素D等。36固醇類

固醇類是一類含有環戊烷多氫菲結構的脂類化脂肪的消化在胃內有限，主要在小腸中進行。

吸收率一般在80%，最高如菜子油可達99%。37脂肪的消化在胃內有限，主要在小腸中進行。

吸收率一般脂類的生理功能

脂肪

1供給能量

總能量的20%-30%由脂肪供給。儲存脂肪是體內能量的貯存形式。人體在休息狀態下，60％的能量來源于體內脂肪，而在運動或長時間饑餓時，脂肪提供的能量更多。機體不能利用脂肪酸分解的二碳化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能給腦和神經細胞以及血細胞提供能量。

每1g脂肪可產生9kcal熱能。38脂類的生理功能

脂肪

1供給能量

總能量的22

促進脂溶性維生素吸收

3皮下脂肪組織起隔熱保溫的作用

使體溫能達到正常和恒定。

脂肪組織對器官有支撐和襯墊作用

可保護內部器官免受外力傷害。

4增加飽腹感

5提高膳食感官性狀392促進脂溶性維生素吸收

3皮下脂肪組織起隔熱保溫的作用二、必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)

人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸，稱為必需脂肪酸。

必需脂肪酸種類

兩種：亞油酸和α亞麻酸。

兩類:n-3系列，如亞麻酸，EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)

n-6系列，如亞油酸和花生四烯酸(AA)40二、必需脂肪酸(essentialfattyacid，EDHA是視網膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸，它由食物中的α亞麻酸衍生而來。DHA是維持視紫紅質正常功能所必需，大鼠缺乏亞麻酸可引起桿狀細胞死亡。DHA和提高兒童的學習機能，增強記憶有關。

DHA、EPA在體內具有降血脂、改善血液循環、抑制血小板凝集、阻抑動脈粥樣硬化斑塊和血栓形成等功效，對心腦血管病有良好的防治效果。41DHA是視網膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸必需脂肪酸的生理功能：

(1)是磷脂的組成成分：磷脂是細胞膜的主要結構成分。

(2)是合成類二十烷酸(eicosanoid)的前體：如前列腺素，前列環素，血栓素，白三烯，細胞色素P450活性產物。

奶中的前列腺素可以防止嬰兒消化道損傷。

(3)與膽固醇代謝有關：體內大約70％的膽固醇以酯化形式存在。膽固醇與亞油酸形成亞油酸膽固醇酯，然后被轉運和代謝。42必需脂肪酸的生理功能：

(1)是磷脂的組成成分：磷脂

必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經和視覺方面的多種疾病。在人體尚未發生過缺乏癥的全部癥候群，但嬰兒缺乏亞油酸可出現濕疹，補充多不飽和脂肪酸，可使癥狀消失。

亞油酸不足會出現前列腺素等合成不足，會影響膜的正常功能和氧化磷酸化。43必需脂肪酸缺乏，可引起生長遲緩，生殖障礙，三、多不飽和脂肪酸(PUFA)

n-3、n-6和n-9系統都有多不飽和脂肪酸，但有重要生物學意義的是n-3和n-6族PUFA。

亞油酸和α亞麻酸是人類必需脂肪酸，分別是n-3和n-6多不飽和脂肪酸的前體。20世紀30年代對亞油酸降血脂等生物學功能研究甚多，80年代開始對n-3PUFA引起重視。

多不飽和脂肪酸的一個重要生理作用即形成類二十烷酸(eicosanoids)。類二十烷酸有重要生理功能，協調細胞間的相互作用。44三、多不飽和脂肪酸(PUFA)

n-3、n-6和n-四、單不飽和脂肪酸

流行病學調查發現地中海地區的一些國家居民，每日脂肪攝入量很高，供熱比達40%。冠心病發病率和血膽固醇水平皆遠低于歐美國家，究其原因，認為是該地區居民的食用油是橄欖油，而橄欖油富含單不飽和脂肪酸(MUFA)，由此引起了人們對單不飽和脂肪酸的重視。

食用油脂中的單不飽和脂肪酸主要是油酸，茶油和橄欖油中油酸含量達80%以上，棕櫚油中含40%以上。45四、單不飽和脂肪酸

流行病學調查發現地中海地

單不飽和脂肪酸降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)的作用與多不飽和脂肪酸相近，但大量攝入亞油酸在降低LDL-C的同時，高密度脂蛋白膽固醇(HDL-C)也降低，而大量攝入油酸則無此種情況。

單不飽和脂肪酸潛在的不良作用比多不飽和脂肪酸低，如促進機體脂質過氧化、促進化學致癌作

用和抑制機體的免疫功能等。

在膳食中增加單不飽和脂肪酸，減少飽和脂肪酸對健康有益。

46單不飽和脂肪酸降低血膽固醇、甘油三酯和低密度五、食物中的脂肪酸

一般來說，動物性脂肪如牛油、奶油和豬油含飽和脂肪酸多。動物性脂肪一般約含40%~60%的飽和脂肪酸，30%~50%的單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸含量極少。魚類含有大量的n-3系多不飽和脂肪酸，如鯡魚油和鮭魚油。

椰子油主要由含12C和14C的飽和脂肪酸組成，僅含有5%的單不飽和脂肪酸和1%~2%的多不飽和脂肪酸。47五、食物中的脂肪酸

一般來說，動物性脂肪如牛

植物性脂肪約含10%~20%的飽和脂肪酸和80%~90%的不飽和脂肪酸。

茶油和橄欖油中油酸含量達79%~83%；

紅花油含亞油酸75%，葵花籽油、豆油、玉米油中的亞油酸含量也達50%以上。

一般食用油中亞麻酸(C18:3)的含量很少。48植物性脂肪約含10%~20%的飽和脂肪酸和8天然食物中反式脂肪酸很少，主要來自如牛、羊及其他反芻動物的肉類和奶制品，這些反式脂肪酸是在反芻動物的胃內由細菌作用產生的。反式脂肪酸主要是氫化和高溫產生的。反式脂肪酸主要來源于人造黃油，煎炸食品，烘烤食品和餅干類食品。

美國FDA規定，從2006年1月1日起，食品標識上必須標明反式脂肪酸的含量。建議反式脂肪酸的攝入量應控制在總能量攝入的1%以下。

49天然食物中反式脂肪酸很少，主要來自如牛、羊及攝入反式脂肪酸可增加血漿膽固醇酯轉運蛋白的活性，促進HDL膽固醇酯向LDL和極低密度脂蛋白(VLDL)膽固醇轉化。導致血清HDL膽固醇下降，而LDL和VLDL膽固醇升高。