關于黃曲霉毒素知識培訓第1頁，共42頁，2022年，5月20日，18點59分，星期六一、何為黃曲霉毒素？二、黃曲霉毒素是如何產生的？三、黃曲霉毒素的理化性質四、產毒菌株及自然分布五、毒性及作用機理六、如何防治黃曲霉毒素?七、黃曲霉毒素的檢測方法八、生活中的黃曲霉毒素目錄第2頁，共42頁，2022年，5月20日，18點59分，星期六蒙牛黃曲霉毒素事件

2011年圣誕節這天，有媒體報道，蒙牛乳業有限公司某批次利樂包裝的牛奶黃曲霉素M1超標——國標限值0.5微克/千克，實測值1.2微克/千克。超標140%。蒙牛隨即承認了這一事實，并進行了道歉。。第3頁，共42頁，2022年，5月20日，18點59分，星期六南山奶粉黃曲霉毒素事件7月20日，光明乳液旗下的南山奶粉陷入了“致癌風波”。廣州市工商局網站公布了2012年第二季度第二次流通環節乳制品及含乳食品抽樣檢驗情況，光明、南山等多個品牌齊登“黑榜”，南山嬰幼兒奶粉則被檢出強致癌物黃曲霉毒素M1超標。南山奶粉是國內的知名品牌，此次查出含有強致癌物，無疑給廣大消費者當頭一棒，繼三聚氰胺之后，黃曲霉毒素――一個拗口生僻的化學名詞，近日迅速進入人們視野。黃曲霉毒素究竟為何物？其危害有多大？應該如何防范？第4頁，共42頁，2022年，5月20日，18點59分，星期六一、何為黃曲霉毒素？黃曲霉毒素(Aflatoxin)是由黃曲霉和寄生曲霉產生的一種肝毒素。溫特曲霉也能產生該毒索，但產生量較小，黃曲霉在自然界分布甚廣，無論是土壤，還是腐敗的有機物、儲藏的糧食以及各種食品上都有它們的存在。第5頁，共42頁，2022年，5月20日，18點59分，星期六一、何為黃曲霉毒素？黃曲霉毒素在自然界中多來自于谷物、堅果中的霉變成分，被世界衛生組織的癌癥研究機構劃定為1類致癌物，在自然界所有物質中毒性名列第一。黃曲霉毒素共分為17種，主要是黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在體內經過羥化而衍生成的代謝產物M1、M2等。其中致癌作用最強的屬黃曲霉毒素B1，大家應該都知道氰化鉀，看諜戰片的時候，被抓住的間諜將其抹一點在嘴唇上就能喪命，而黃曲霉毒素B1的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍。第6頁，共42頁，2022年，5月20日，18點59分，星期六一、何為黃曲霉毒素？第7頁，共42頁，2022年，5月20日，18點59分，星期六一、何為黃曲霉毒素？中文名稱：二呋喃香豆素性質：

為一類含氧雜環類抗菌素黃曲霉毒素是一類化學結構類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。第8頁，共42頁，2022年，5月20日，18點59分，星期六

黃曲霉毒素主要有4種：即B1、B2、G1、G2。其中B1被認為是主要的有毒物質，有2種這些毒素的代謝產物M1和M2。其中黃曲霉毒素B1主要存在于農產品，動物飼料，中藥等產品中。黃曲霉毒素M1是動物攝入黃曲霉毒素B1后在體內經羥基化代謝的產物，一部分從尿和乳汁排出，一部分存在于動物的可食部分，如乳、肝、蛋類、腎、血和肌肉中，其中以乳最為常見。黃曲霉毒素M1的毒性和致癌性與黃曲霉毒素B1的基本相似。由于牛乳及其制品是人類、特別是嬰兒的主要食品，所以其危害性更大。一、何為黃曲霉毒素？第9頁，共42頁，2022年，5月20日，18點59分，星期六二、黃曲霉毒素是如何產生的？黃曲霉毒素發現于1960年，在英格蘭由于當時稱為火雞x病的一種新疾病而死了十多萬只雛火雞。許多雛鴨和小牛在吃了生霉的巴西花生粉后很快死掉，產生此劇毒物質的霉菌就是黃曲霉，因此該毒素被適當地稱為黃曲霉毒素。第10頁，共42頁，2022年，5月20日，18點59分，星期六黃曲霉毒素是主要由黃曲霉寄生曲霉產生的次生代謝產物，經常在玉米、花生、棉花種子、一些干果中常能檢測到。其中以花生和玉米污染最嚴重。家庭自制發酵食品也能檢出黃曲霉毒素，尤其是高溫高濕地區的糧油及制品種撿出率更高。二、黃曲霉毒素是如何產生的？第11頁，共42頁，2022年，5月20日，18點59分，星期六二、黃曲霉毒素是如何產生的？黃曲霉毒素污染可發生在多種食品上糧食（稻谷、小麥、大麥等）水果玉米、花生、棉籽油肉類蔬菜花生和玉米在收獲前就可能被黃曲霉污染，使成熟的花生不僅污染黃曲霉而且可能帶有毒素，玉米果穗成熟時，不僅能從果穗上分離出黃曲霉，并能夠檢出黃曲霉毒素。第12頁，共42頁，2022年，5月20日，18點59分，星期六黃曲霉毒素主要是由曲霉屬中的黃曲霉和寄生曲霉所產生的有毒代謝產物，霉菌的生長繁殖需要一定的溫度（25℃～32℃）、濕度（80%-100%）條件。當霉菌處于高溫、高濕或處于與其它霉菌競爭的應激情況時，就會產生霉菌毒素。黃曲霉毒素是一種強致癌性極毒的物質，是黃曲霉和寄生曲霉產毒菌株的代謝產物，普遍存在于霉變的食品及飼料中；黃曲霉毒素耐高溫，在烹調及常規處理中很難將其破壞，對人畜危害極大。二、黃曲霉毒素是如何產生的？第13頁，共42頁，2022年，5月20日，18點59分，星期六二、黃曲霉毒素是如何產生的？黃曲霉毒素是黃曲霉菌屬黃曲霉菌、寄生曲霉菌產生的代謝物，劇毒，同時還有致癌、致畸、致突變的作用。黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，菌絲生長時產生毒素，孢子可擴散至空氣中傳播，在合適的條件下侵染合適的寄生體，產生黃曲霉毒素。第14頁，共42頁，2022年，5月20日，18點59分，星期六二、黃曲霉毒素是如何產生的？花生是最容易感染黃曲霉的農作物之一，黃曲霉毒素對花生具有極高的親和性。黃曲霉的侵染和黃曲霉毒素的產生不僅發生在花生的種植過程（包括開花、盛花、飽果、成熟、收獲）中，而且在加工過程（包括原料收購、干燥、加工、倉儲、運輸過程）中也會產生。

第15頁，共42頁，2022年，5月20日，18點59分，星期六三、黃曲霉毒素的理化性質黃曲霉毒素是二氫呋喃香豆的衍生物，依據化學結構的不同和產生的衍生物有20余種，黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q1等17種相關化合物已經過系統鑒定其結構。但飼料中污染的黃曲霉毒素是B1、B2、G1、G2等四種，黃曲霉毒素的基本結構為二呋喃氧雜奈鄰酮，但化學結構不同的黃曲霉毒素的毒性有所差異，其中B1最強，然后依次是：M1＞G1＞G2＞M2＞B2。第16頁，共42頁，2022年，5月20日，18點59分，星期六三、黃曲霉毒素的理化性質黃曲霉毒素耐熱，B1毒素在268～269℃時才分解。高壓0.103Mpa（120℃）2h降低1／3～l／4，4h降低1／2。加入強堿和5％次氯酸鈉可完全破壞。黃曲霉毒素（主要是B1、B2、G1、G2）可溶于多種有機溶劑中（如氯仿、丙酮、甲醇和乙醇），但不溶于己烷、石油醚、水與乙醚中。在紫外線激發下，毒素發出很強的熒光。如B1和B2經層析在紫外線下發出紫蘭色熒光；G1和G2發出黃綠色熒光，低濃度的純毒素易被紫外線降解。第17頁，共42頁，2022年，5月20日，18點59分，星期六四、產毒菌株及自然分布一、黃曲霉毒素產毒菌株AFT是由黃曲霉、寄生曲霉等產生的具有生物活性的二次代謝產物。幾乎所有的寄生曲霉均可產生B組和G組AFT，而黃曲霉則只有50%的菌株產生AFT，且只能產生B組AFT。第18頁，共42頁，2022年，5月20日，18點59分，星期六四、產毒菌株及自然分布二、黃曲霉毒素的自然分布

AFT感染遍布世界各地，但嚴重發生的地區主要在熱帶和亞熱帶地區，因為這些地區蟲害嚴重，降雨常帶來生長季節濕度過大，高溫、高濕及蟲害等造成黃曲霉感染幾乎每年發生。我國1980年測定了從17個省糧食中分離的黃曲霉1660株，廣西地區最多，檢出率為58%。總的分布為：華中、華南、華北產毒株最多，產毒量也大，東北、西北地區較少。第19頁，共42頁，2022年，5月20日，18點59分，星期六五、毒性及作用機理1.急性和亞急性中毒

各種動物對AFT的的敏感性不同，其敏感性依動物的種類、年齡、性別、營養狀況等而有很大的差別。短時間攝入AFT量較大時，表現為食欲不振、體重下降、生長遲緩、產蛋或產奶量減少。中毒病變主要在肝臟，迅速造成肝細胞變性、壞死、出血以及膽管增生等。關于AFT的中毒機理有待進一步的研究，現公認為的看法是AFT在體內經細胞色素P450活化，包括使p53基因的第249密碼子AGG置換為AGT，引起p53基因的功能損失，AFB1形成AFB1-8，9-環氧化物，該環氧化物的一部分可與谷胱甘肽轉移酶等結合，并進一步受環氧化物催化水解而解毒。另一部分則與生物大分子的親核中心反應，生成DNA、RNA以及蛋白質和類脂的AFT加合物，結果導致多種生物大分子失去其生物大分子，并引起細胞死亡，變現為急性中毒。第20頁，共42頁，2022年，5月20日，18點59分，星期六五、毒性及作用機理2.慢性中毒

持續攝入一定量的AFT，AFT與核酸結合可引起突變而表現為慢性中毒，使肝臟出現慢性損傷，生長緩慢、體重減輕，肝臟功能降低，出現肝硬化第21頁，共42頁，2022年，5月20日，18點59分，星期六五、毒性及作用機理3.致癌性

實驗證明許多動物小劑量反復攝入或大劑量一次攝入皆能引起癌癥，主要是肝癌。通過食物給藥時，AFT可導致大白鼠生成肝癌、腺胃癌、結腸粘蛋白腺癌和腎腫癌。通過口部飼喂AFT，猴子產生了肝血管肉瘤、骨惡性瘤、膽囊和胰腺黏蛋白癌、肝癌和膽管癌。第22頁，共42頁，2022年，5月20日，18點59分，星期六五、毒性及作用機理4.對免疫機能的影響（1）對體液免疫機能的影響AFT在體內能夠抑制RNA聚合酶，繼而阻止蛋白質的合成，因此，飼喂了AFT引起的蛋白和球蛋白水平的下降，可能是特異性免疫球蛋白合成收到抑制的結果第23頁，共42頁，2022年，5月20日，18點59分，星期六五、毒性及作用機理4.對免疫機能的影響（2）對巨噬細胞的影響在飼喂AFT的母雞所產生的子代中，其巨噬細胞的活性氧中間產物減少了，這種活性氧中間產物被認為對清除細胞漿中的抗原具有重要作用第24頁，共42頁，2022年，5月20日，18點59分，星期六五、毒性及作用機理4.對免疫機能的影響（3）對淋巴細胞的影響產蛋雞淋巴細胞數量的下降和飼喂AFT的劑量有相關性，并發現AFT能夠影響淋巴細胞中的腺苷脫氨酶，使其活性下降，而血清中腺苷脫氨酶活性不變第25頁，共42頁，2022年，5月20日，18點59分，星期六五、毒性及作用機理4.對免疫機能的影響（4）對子代免疫機能的影響對飼喂標準日糧的孵化小雞所觀察到的抗體抑制和巨噬細胞功能的改變，均是胚胎期AFT形成的代謝產物引起的直接結果，AFT通過母系代謝轉移到雞蛋中，引起孵化后免疫功能改變，因而使子代雞更容易受到疾病的侵害，最后的結果是導致雞的死亡率增加第26頁，共42頁，2022年，5月20日，18點59分，星期六六、如何防治黃曲霉毒素?一、對原料的防治措施

盡量選擇對霉菌敏感性不強的飼料作物：收獲和儲運過程中應盡量避免磨破、壓碎、鼠啃、蟲咬，特別是避免玉米、花生等谷物的表皮和外殼損傷。破碎的花生易污染黃曲霉。貯藏室應避免過濕、通風不良及堆放過多過久。

第27頁，共42頁，2022年，5月20日，18點59分，星期六六、如何防治黃曲霉毒素？二、原料采購中的防治措施

原料采購是飼料企業產品質量優劣的第一關。采購人員要對原料的營養指標、水分含量進行嚴格的驗收。特別是水分含量問題，眾所周知，玉米是成品料的主要原料，玉米水分含量的高低直接影響到成品料的水分含量。南方地區的梅雨季節時，一般原料的水分含量應低于12．5％，玉米、高粱、稻谷的水分含量應控制在14％以下。第28頁，共42頁，2022年，5月20日，18點59分，星期六六、如何防治黃曲霉毒素？三、原料貯存時的防治措施

原料貯存也是一個重要問題，如果倉庫漏水、陰暗、潮濕、老鼠出沒就很容易促使黃曲霉生長，因而影響產品質量。在原料貯存中，一定要注意空氣、濕度、溫度等的控制，要嚴格按照“先進先出”的使用原則，要及時清理已被污染的原料，可使用的方法有：控制貯存環境的溫度、封閉隔氧貯存、氣調貯存、低溫通風貯存及輻射法，例如把脫粒后的濕玉米裝入內襯塑料袋的麻袋，裝滿并扎緊袋口可抑制黃曲霉的生長，也可以添加防霉劑。第29頁，共42頁，2022年，5月20日，18點59分，星期六七、黃曲霉毒素的檢測方法親合層析法酶聯免疫吸附法微柱法高效液相色譜法放射免疫法薄層色譜法（TLC法）第30頁，共42頁，2022年，5月20日，18點59分，星期六七、黃曲霉毒素的檢測方法基本原理它采用抗原與抗體的特異反應將待測物與酶連接，然后通過酶與底物產生顏色反應，用于定量測定。測定的對象可以是抗體也可以是抗原。在這種測定方法中有3種必要的試劑：①固相的抗原或抗體（免疫吸附劑）②酶標記的抗原或抗體（標記物）③酶作用的底物（顯色劑）第31頁，共42頁，2022年，5月20日，18點59分，星期六七、黃曲霉毒素的檢測方法實驗器材和藥品固相載體在ELISA測定過程中作為吸附劑和容器。最常用的是聚苯乙烯和聚氯乙烯。它們有較強的吸附蛋白質的性能，抗體或蛋白質抗原吸附其上后仍保留原來的免疫學活性。

微量滴定板，量滴定板為8×12的96孔式。ELISA板的特點是可以同時進行大量標本的檢測，并可在特制的比色計上迅速讀出結果。聚苯乙烯經射線照射后，其吸附性增加。第32頁，共42頁，2022年，5月20日，18點59分，星期六八、生活中的黃曲霉毒素第33頁，共42頁，2022年，5月20日，18點59分，星期六牛奶中只要含有黃曲霉毒素就不會被去除

黃曲霉毒素是微生物產生的，三聚氰胺屬于惡意添加。黃曲霉毒素是脂溶性的，如果牛飼料中存在黃曲霉毒素，牛肉中含量不會很高。但內臟特別是肝臟中含量會高。黃曲霉毒素非常耐熱，加熱到280℃都不會被破壞，所以牛奶中只要含有，就不會被去除。紫外線只能少量破壞。第34頁，共42頁，2022年，5月20日，18點59分，星期六新鮮的大米霉變的大米第35頁，共42頁，2022年，5月20日，18點59分，星期六中毒癥狀

黃曲霉毒素是一種強列的肝臟毒，對肝臟有特殊親和性并有致癌作用。它主要強烈抑制肝臟細胞中RNA的合成，破壞DNA的模板作用，阻止和影響蛋白質、脂肪、線粒體、酶等的合成與代謝，干擾動物的肝功能，導致突變、癌癥及肝細胞壞死。同時，飼料中的毒素可以蓄積在動物的肝臟、腎臟和肌肉組織中，人食入后可引起慢性中毒。第36頁，共42頁，2022年，5月20日，18點59分，星期六中毒癥狀中毒癥狀分為三種類型：

1）急性和亞急性中毒

短時間攝入黃曲霉毒素量較大，迅速造成肝細胞變性、壞死、出血以及膽管增生，在幾天或幾十天死亡。

2）慢性中毒

持續攝入一定量的黃曲霉毒素，使肝臟出現慢性損傷，生長緩慢、體重減輕，肝功能降低，出現肝硬化。在幾