PAGE1PAGE17《果蔬貯運(yùn)與加工》練習(xí)題答案名詞解釋人的生命活動(dòng)不可缺少的，人體本身不能制造的氨基酸是必需氨基酸。能夠溶解在水中的色素是水溶性色素。成分繁多而含量極微的油狀揮發(fā)性混合物。是由生物的活細(xì)胞產(chǎn)生的具有催化能力的蛋白質(zhì)。是指在適宜的貯藏條件下，抗衰老和抵抗貯藏期病害的總能力。是指生活的植物細(xì)胞，在一系列酶的參與下，經(jīng)過許多的生物化學(xué)反應(yīng)，把體內(nèi)復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)分解成簡(jiǎn)單物質(zhì)，同時(shí)釋放能量的過程。植物的生活細(xì)胞在氧的參與下，將有機(jī)物分解成二氧化碳和水，同時(shí)釋放出能量的過程。不從空氣中吸收氧氣，呼吸底物不被徹底氧化，生成乙醛、乙醇等物質(zhì)。在單位時(shí)間內(nèi)、單位重量的果蔬，吸收氧氣或放出二氧化碳的量。果蔬呼吸過程中所釋放的熱量。一般在5-35℃范圍內(nèi)，溫度每上升10℃呼吸強(qiáng)度增加的倍數(shù)。指果蔬從田間帶到貯藏庫(kù)的潛熱，隨著果蔬體溫的下降而散發(fā)出來的熱量。有些種類的果蔬在生長(zhǎng)發(fā)育過程中呼吸強(qiáng)度不斷下降，達(dá)到一個(gè)最低點(diǎn)，在果蔬成熟過程中，呼吸強(qiáng)度又急速上升直至最高點(diǎn)，隨果蔬衰老再次下降，將果蔬呼吸的這種變化過程稱為呼吸躍變現(xiàn)象。能夠產(chǎn)生呼吸躍變現(xiàn)象的果實(shí)。不能夠產(chǎn)生呼吸躍變現(xiàn)象的果實(shí)。在冰點(diǎn)以上不適宜溫度引起的果蔬生理代謝失調(diào)的現(xiàn)象。在冰點(diǎn)以下不適宜溫度引起的果蔬組織結(jié)冰，生理代謝失調(diào)的現(xiàn)象。二、填空1.70-90%，75-95%2.單糖、雙糖、淀粉、纖維素和半纖維素3.葡萄糖、果糖蔗糖4.果膠、果膠酸5.蘋果酸、檸檬酸和酒石酸6.蛋aa、色aa、賴aa、結(jié)aa、異亮aa、亮aa、苯aa、蘇aa7.花青色素；花黃色素8.維生素B1、B2、B5、B6、B12、維生素C、維生素H、維生素P；.維生素A、.維生素D.、維生素E、.維生素K9.遺傳因素、環(huán)境因素和農(nóng)業(yè)技術(shù)因素。10.種類和品種、果蔬器官的組織結(jié)構(gòu)和理化特性；溫度、光照、降水量和空氣濕度、地理因素；土壤、施肥灌水、修剪、病蟲害防治、提高果品質(zhì)量。11.種類和品種、溫度、氣體成分、相對(duì)濕度、田間熱、機(jī)械傷和病蟲害等。12.乙烯、脫落酸；生長(zhǎng)素、赤霉素、細(xì)胞分裂素。13.表面積比、表面保護(hù)結(jié)構(gòu)、細(xì)胞持水力，空氣濕度、溫度、空氣流速。14.采用邊溫貯藏、低溫鍛煉、提高果蔬成熟度、提高貯藏環(huán)境的相對(duì)濕度、氣調(diào)、改良品種。三、判斷題1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.√10.×11.√12.√13.×14.×15.√16.×17.×18.√19.×20.√四、選擇填空1.（1）2.（2）3.（3）4.（1）5.（1）6.（3）7.（3）8.（2）9.（1）10.（1）五、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)答要點(diǎn)纖維素甲醇其它原果膠（原果膠酶）→｛果膠（果膠酶）→｛果膠酸（果膠酸酶）→｛多聚半乳糖醛酸（不溶于水、未成熟果實(shí)）（溶于水、成熟果實(shí)）（溶于水、衰老果實(shí)）果膠物質(zhì)含量高，果實(shí)的硬度大，耐藏性好。控制適宜的環(huán)境條件，減緩果膠向果膠酸轉(zhuǎn)化的速度，延長(zhǎng)果蔬的貯藏壽命。2.果品中含維生素C較多的種類有：刺梨、鮮棗、獼猴桃、山楂、石榴、荔枝、草莓和柑橘等；蔬菜中含維生素C較多的種類有：辣椒、甜椒、白菜、甘藍(lán)、生菜、綠菜花等。3.（1）種類和品種（2）溫度（3）氣體成分（4）相對(duì)濕度（5）田間熱（6）機(jī)械傷和病蟲害（7）植物激素果蔬采后商品化處理與運(yùn)輸?shù)谝徊糠止卟珊笊唐坊幚砻~解釋剛才下來的果蔬，攤放在陰涼、干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所，讓其正常失水3-4%，時(shí)間約3-7天不等，這個(gè)過程叫預(yù)貯。果蔬采收后，采取一系列措施將果實(shí)的溫度盡快降低到接近冷庫(kù)的的過程叫預(yù)冷。在果蔬采后或貯藏過程中，將果蔬放在高于其生長(zhǎng)環(huán)境溫度（一般為38-43℃）進(jìn)行短期處理，這個(gè)過程叫熱處理。二、填空1.可采成熟度、食用成熟度、生理成熟度。顏色變化、硬度、糖酸含量輕拿輕放；人工采收、機(jī)械采收。預(yù)貯、愈傷、預(yù)冷、熱處理、化學(xué)處理、催熟處理。整理、分級(jí)、清洗、干燥、切分、涂膜、包裝、貼標(biāo)、商品。三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.√6.√7.×8.√9.√10.√11.√12.√13.×14.√15.√四、選擇填空1.（1）2.（2）3.（1）4.（1）5.（2）6.（1）7.（2）8.（2）9.（3）10.（2）第二部分果蔬的運(yùn)輸與銷售一、填空產(chǎn)地、銷售地、生產(chǎn)者、消費(fèi)者保護(hù)地栽培、周年供應(yīng)、流通概念、延長(zhǎng)、環(huán)節(jié)由南向北、雙向運(yùn)輸荔枝、龍眼、香蕉、菠蘿，桃、杏、葡萄蘋果、梨、甜瓜，香蕉、柑桔及時(shí)快捷，采用適宜的包裝和運(yùn)輸條件，能夠賺取足夠的利潤(rùn)公路、鐵路、水路、航空第一組蘋果、杏、櫻桃、葡萄、梨、桃等（0—1.5℃，90—95％）第二組香蕉、芒果、菠蘿、西瓜、表番茄等（13--18℃，85—90％）第三組厚皮甜瓜、檸檬、荔枝、柑桔等（2.5--5℃，90—95％）第四組蠶豆、秋葵、青辣椒、南瓜等（4.5—4.5℃，95％）第五組黃瓜、茄子、姜、馬鈴薯、西瓜等（8--13℃，85—95％）第六組蘆筍、胡蘿卜、無花果、葡萄、蘑菇豌豆、菠菜、甜玉米（0—1.5℃，95—100％）第七組花莖甘藍(lán)、抱子甘藍(lán)、甘藍(lán)、花椰菜芹菜、洋蔥、蘿卜、蕪菁（0—1.5℃，95—100％）第八組生姜、馬鈴薯、甘薯（13--18℃，85—95％）第九組大蒜、干洋蔥（0—1.5℃，65—75％）10.機(jī)械制冷車，加冰冷藏車,普通貨車和葙式貨車11.行駛平穩(wěn)，減少機(jī)械傷,運(yùn)費(fèi)低12產(chǎn)品特性，市場(chǎng)需求，利潤(rùn)。13.果蔬品牌專賣店，14.銷售前的短期貯藏費(fèi)，包裝材料費(fèi)，勞務(wù)費(fèi)，廣告宣傳費(fèi)，攤位積金，管理費(fèi)，占用資金費(fèi)等;自然損耗二、選擇填空1.（1）2.（3）3.（2）4.（1）5.（2）6.（1）7.（1）8.（3）9.（3）10.（1）三、判斷題1.√2。√3。√4。×5。√6。√7。×8。√9。√10。√11。√12。√13。√14。×四、分析下表結(jié)果、指出效益差異的原因。利潤(rùn)排序（2）>（1）>（3）（1）屬家庭經(jīng)銷型，人力財(cái)力比較薄弱，顧此失彼，花時(shí)間長(zhǎng)，運(yùn)銷速度慢、易誤時(shí)機(jī)、風(fēng)險(xiǎn)大、效益低。經(jīng)營(yíng)實(shí)力雄厚，貸款，信息靈通、質(zhì)量有保證，規(guī)模大，只有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。（3）可需成本、可冒風(fēng)險(xiǎn)、積少成多，是當(dāng)前主要的銷售渠道，綜合效益差。第三章果蔬貯運(yùn)與加工第一部分貯藏方式名詞解釋將采后的果蔬直接堆放在果園，田間，空地和淺溝中，根據(jù)氣溫的變化，用麥秸，席子，草簾等進(jìn)行增減覆蓋，以維持貯藏環(huán)境中適宜的溫度和濕度從而達(dá)到貯藏的目的的一種方法。將果蔬堆放在挖好的溝內(nèi)，堆積到一定厚度，上面覆蓋麥秸，草簾等進(jìn)行貯藏的一種方法。在入冬上凍時(shí)將收獲的果蔬放在背陰處的淺溝內(nèi)，稍加覆蓋，利用自然低溫，使果蔬入溝后能迅速凍結(jié)，并且在整個(gè)貯藏過程中處于凍結(jié)狀態(tài)。把蔬菜密集假植于溝內(nèi)或窖內(nèi)，是蔬菜處于微弱生長(zhǎng)過程。通風(fēng)庫(kù)是指具有完善的隔熱層和防潮層的建筑物。指在良好的隔熱效能的庫(kù)房中裝置制冷設(shè)備，根據(jù)不同果蔬要求，通過機(jī)械制冷，控制庫(kù)內(nèi)的溫度，濕度和通風(fēng)換氣的高級(jí)建筑。在庫(kù)的維護(hù)結(jié)耕中，有比隔熱材料大的多的結(jié)耕件嵌入其中，使隔熱結(jié)耕形成缺口或不嚴(yán)密的薄弱環(huán)節(jié)叫做冷橋。在制冷循環(huán)中能夠蒸發(fā)而吸收庫(kù)內(nèi)的熱量，因而產(chǎn)生制冷效應(yīng)的物質(zhì)叫制冷劑。簡(jiǎn)易氣調(diào)是利用塑料薄膜的透氣性和果蔬自身的代謝來降低果蔬周圍的氧氣濃度，降低二氧化碳的濃度，從而控制果蔬的衰老，達(dá)到貯藏保鮮的目的。將一定面積的硅橡膠薄膜鑲嵌在塑料薄膜大帳上，進(jìn)行氣調(diào)貯藏叫硅窗大帳氣調(diào)。人工氣調(diào)是在機(jī)械制冷結(jié)耕基礎(chǔ)上，嚴(yán)格控制氣密性，使庫(kù)內(nèi)與庫(kù)外的氣體隔離，利用氣調(diào)機(jī)調(diào)節(jié)庫(kù)內(nèi)果蔬適宜而穩(wěn)定的氣體成分的見證方法。二、填空簡(jiǎn)易貯藏、通風(fēng)庫(kù)貯藏、機(jī)械制冷庫(kù)貯藏和氣調(diào)貯藏。堆藏、溝藏和窖藏，假植貯藏、凍藏和窖洞貯藏。土層、通氣孔、自然。干燥、粘重、排水、地下水位。地上式、地下式和半地下式。30-50、5-12、3.5-4.5、5-10萬千克10-40、成本、產(chǎn)地壓縮機(jī)、冷凝器、調(diào)節(jié)閥、蒸發(fā)器氧氣、二氧化碳、衰老、貯藏壽命塑料薄膜小包裝，塑料大帳和硅窗；燃燒式、分子篩媳婦式和空心纖維空氣分離式。氫氧化鈉洗滌器、水式洗滌器、干式吸收裝置和活性炭吸收裝置三、判斷題1.√2.×3.√4.√5.×6.×7.√8.√9.√10.×11.√12.√13.√14.×15.√16.×17.√18.√19.√四、選擇填空1.（1）2.（2）3.（1）4（3）5.（2）6.（3）7.（3）8.（3）9.（1）10.（2）五、問答題簡(jiǎn)易貯藏通風(fēng)貯藏機(jī)械冷藏氣調(diào)貯藏成本低較低較高高保溫深厚土層普通保溫材料較好保溫材料很好保溫材料降溫自然自然人工人工氣密性××√√貯藏期短較短較長(zhǎng)最長(zhǎng)果蔬質(zhì)量一般較好好最好適用性產(chǎn)地分散貯藏產(chǎn)地集中貯藏中等城市貯藏大城市高檔貯藏第二部分主要果品貯藏技術(shù)判斷題1.×2。√3。×4。√5。×6。7。×8。×9。×10。√11。√12。×13。√14。√15。√16。√17。√18。√19。×20。√21。√二、選擇填空1．（1）2。（3）3。（1）4。（2）5。（2）6。（3）7。（2）8。（1）9。（1）10。（1）11。（3）12。（1）13。（1）14。（2）15。（3）16。（3）17。（1）18。（1）19。（3）20。（1）21。（2）22。（1）23。（3）24。（1）25。（3）26。（2）27。（3）28。（1）29。（1）30。（1）31。（1）32。（2）三、在下表中填入適當(dāng)?shù)臄?shù)據(jù)果品種類適當(dāng)指標(biāo)溫度（℃）濕度(%)O2(%)CO2(%)貯藏(日)紅富士蘋果-1—090—953—51—25—7鴨梨085—903—5<18葡萄-0.5—0.590—953—45—65—6甜橙7—885—904—6桃0—190—955115獼猴桃0—190—952—454—7板栗-2—090—953—5<108—10香蕉11—1390—952—43—52—3荔枝1—395—9853—515芒果11—1385—90——0.5—1菠蘿10—1585—90——0.5—1枇杷1—590——1四、試比較在不同貯藏方法下“秦美”獼猴桃貯藏的效果貯藏方法最長(zhǎng)貯藏時(shí)間（周）腐爛率（%）常溫放置160冷藏835碳分子篩氣調(diào)2625.6五、問答題1（1）蒸發(fā)部分水分、使柑桔表皮增加彈性有利于傷口愈合抑制微生物活動(dòng)、減少腐爛單果包裝隔絕病菌的傳染2（1）緩慢降溫，將鴨梨放在10—12℃的庫(kù)中7—10天，以后每三天降1℃，掌握前期慢后期快的原則，經(jīng)35-40天降到0℃進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏。避免CO2傷害。3（1）防腐藥劑處理巨峰、龍眼、玫瑰香等可采用SO2防腐，用葡萄保鮮藥片，用量為葡萄重量的0.1-0.2%。（2）葡萄專用保鮮袋包裝選PVC或PE袋。用保鮮箱，每箱放一層，4kg為適。貯藏環(huán)境條件適宜。采前一周少灌水，采收要在晴天上午晨露消失后。第三部分主要蔬菜貯藏技術(shù)判斷題1.√2。×3。√4。√5。√6。√7。×8。√9。√10。×11。√12。√13。×14。√15。√16。√17。×18。×19。√20。×21。√22.×23.√24.√25.√26.×27.√28.√29.√30.√擇填空（將其中一個(gè)正確的題號(hào)填在括號(hào)內(nèi)）1.（1）2.（3）3.（1）4.（2）5.（2）6.（1）7.（1）8.（2）9.（2）10.（1）11.（1）12.（3）13.（1）14.（2）15.（2）16.（1）17.（3）18.（2）19.（1）20.（1）21.（3）22.（1）23.（2）24.（3）25.（1）26.（2）三、根據(jù)所學(xué)的知識(shí)填表蔬菜種類適宜指標(biāo)備注溫度（℃）相對(duì)濕度%O2%CO2%蘿卜095胡蘿卜0-190-95馬鈴薯3-590-950℃糖化愈傷15-2085-95生姜1585-90洋蔥065-703-68-12大蔥080-85可忍-30℃低溫大蒜065-70大白菜0+-0.595-98菠菜090-100可忍-6℃低溫芹菜-1-090-95韭菜090-95萵筍090-95芫荽090-95番茄10-1385-902-52-5青椒9-1290-952-81-2茄子10-1295冬瓜、南瓜10-1570-75黃瓜10-139555菜豆1090-956-101-2荷蘭豆095-100103香菇080-902-510-25蒜苔0+-0.585-953-64-8菜花090-952-55青花菜090-100四、簡(jiǎn)述禮品菜包裝的要點(diǎn)1、采收：注意輕拿輕放，選擇適于食用的成熟度或生長(zhǎng)階段。2、挑選整理：挑選色澤、大小、成熟度一致的蔬菜進(jìn)行整理，去掉爛、黃葉及雜草等。3、包裝：將挑選整理好的蔬菜，以0.5—1g為單位裝入托盤中，上面覆蓋保鮮膜。4、裝箱：包好后，將不易受機(jī)械傷的蔬菜放在下面,怕壓的放在上面,把箱子裝實(shí)后,碼垛。5、入庫(kù)：臨時(shí)貯藏5—7天后出庫(kù)銷售。第四章果蔬加工基礎(chǔ)知識(shí)一、思考題1．回答：利用物理的、化學(xué)的、生物化學(xué)的方法，結(jié)合果蔬自身的特點(diǎn)，采用恰當(dāng)?shù)谋２卦砗图庸すに嚕瞥蔂I(yíng)養(yǎng)豐富、色鮮味美、食用方便、不易敗壞的工業(yè)食品的過程稱為果蔬加工，所得到的制品稱為果蔬加工品。2．回答：分為干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒制品和速凍制品等七種。3．微生物中的細(xì)菌、霉菌和酵母菌等；果蔬中的氧化酶和過氧化物酶；及其化學(xué)變化等。4．回答：脫水干燥、利用高滲透壓的溶液、微生物發(fā)酵、密封殺菌、速凍、化學(xué)防腐保藏等5．回答：凡是與果蔬原料及其制品接觸的水，均應(yīng)符合GB5749—1985生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。要求無色透明、澄清、無懸浮物、無沉淀物；無臭無異味，不含有硫化氫、氨、硝酸鹽和亞硝酸鹽類，不應(yīng)含有過多的鐵鹽和錳鹽類；無致病細(xì)菌，無耐熱性微生物及寄生病蟲卵；不含對(duì)人體健康有害的物質(zhì)；1L水中細(xì)菌總數(shù)不超過100個(gè)，大腸桿菌不超過3個(gè)。6．回答：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色香味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的天然或化學(xué)合成物質(zhì)。7．回答：果蔬加工去皮的方法有手工去皮、機(jī)械去皮、堿液去皮、熱力去皮、冷凍去皮和酶法去皮等。桃罐頭加工采用的去皮方法是堿液去皮法。8．回答：燙漂也稱預(yù)煮，是將經(jīng)過適當(dāng)處理的新鮮原料在溫度較高的熱水或沸水或蒸汽中進(jìn)行加熱處理的過程。燙漂的作用：①破壞酶活性，減少氧化變色和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失；②排除果肉組織內(nèi)的空氣，提高制品的透明度；③使果蔬細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)變性，增加細(xì)胞膜透性；④可以排除某些果蔬原料的不良?xì)馕叮虎菘梢越档驮现械奈廴疚铩C漂方法：熱水燙漂和蒸汽燙漂。9．回答：半成品保存一般是將處理的原料用食鹽腌制、SO2處理及添加防腐劑等辦法保存起來，以待繼續(xù)加工成成品的操作。10．回答：食鹽具有的很強(qiáng)的防腐能力，主要表現(xiàn)在：①食鹽溶液能夠產(chǎn)生強(qiáng)大的滲透壓，1%的食鹽溶液可產(chǎn)生618.08kPa的滲透壓力，一般鮮果鹽腌用鹽量為8%~15%，可以產(chǎn)生4944.66~9271.23kPa的滲透壓，而細(xì)菌細(xì)胞液的滲透壓力一般為354.63~1783.32kPa，故鹽腌可以迫使細(xì)菌細(xì)胞失水而處于假死狀態(tài)，不能活動(dòng)，使果蔬得到保存。對(duì)于某些比較耐鹽的酵母菌和霉菌，可以利用果蔬本身的低pH值或認(rèn)為降低pH值，提高食鹽的防腐能力；也可以利用壓緊或鹽水淹沒，以減少空氣達(dá)到抑制酵母菌和霉菌繁殖的目的。②食鹽能降低制品的水分活性，每一種微生物都有其適宜生長(zhǎng)的水分活性范圍。當(dāng)果蔬中的食鹽濃度達(dá)到15%~20%時(shí)，可使制品的水分活性降低到0.85~0.80以下，微生物能利用的水分就減少，活動(dòng)能力減弱，這樣可以抑制大多數(shù)微生物的繁殖。食鹽所具有的防腐能力使半成品得以保存不壞，食鹽的高滲透壓和降低水分活性的作用，也迫使新鮮果蔬的生命活動(dòng)停止，從而避免了果蔬的自身潰敗。食鹽腌制有干腌和濕腌兩種方法。11．回答：①亞硫酸作用漂白作用可以與許多有色化合物結(jié)合變成無色的衍生物，因而亞硫酸具有強(qiáng)烈的護(hù)色效果。亞硫酸對(duì)花青素中的紫色和紅色特別明顯，對(duì)類胡蘿卜色素影響較小，對(duì)葉綠素不起作用。但當(dāng)二氧化硫解離后，有色化合物又恢復(fù)原來的色澤。所以用二氧化硫處理保存的原料，色澤變淡，經(jīng)脫硫后色澤復(fù)顯。防腐作用亞硫酸是一種強(qiáng)烈的殺菌劑，能消耗組織中的氧氣，抑制好氣性微生物的活性，并能抑制某些微生物活動(dòng)所必需的酶活性，因而能殺死多種微生物的胚芽。亞硫酸的防腐作用隨其濃度而增強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌和霉菌作用較強(qiáng)，對(duì)酵母菌作用較差。抑制酶的活性亞硫酸分解產(chǎn)生的二氧化硫能與酶的某些基團(tuán)結(jié)合，對(duì)氧化酶和水解酶的活性有很強(qiáng)的抑制或破壞作用，使微生物和原料本身的氧化作用和水解作用受到抑制，故可以防止酶促褐變。抗氧化作用亞硫酸是一種強(qiáng)烈的還原劑，它能消耗組織中的氧，抑制氧化酶活性，對(duì)防止制品中維生素C的氧化破壞很有效果，因而可以防止?fàn)I養(yǎng)損失。防蟲和殺蟲作用二氧化硫有刺鼻性氣味，因而可以抑制蟲子的活動(dòng)，防止制品生蟲，延長(zhǎng)保藏期。②亞硫酸鹽處理方法有熏硫和浸硫等。12．回答：果蔬及其制品發(fā)生褐變的原因主要有酶促褐變和非酶褐變。酶促褐變是在氧化酶和過氧化酶的作用下，果蔬中的單寧物質(zhì)、綠原酸、酪氨酸等酚類物質(zhì)被氧化呈現(xiàn)褐色的現(xiàn)象，稱為酶促褐變。在果蔬干制、罐藏、釀酒中都易發(fā)生酶褐變。果蔬中酚類物質(zhì)包括單寧、兒茶酚、兒茶素、根皮酚、花青素、焦性沒食子酸、黃酮類物質(zhì)等，都易氧化發(fā)生褐變。同時(shí)果蔬中還存在兒茶酚酶、甲酚酶、多酚氧化酶和過氧化物酶等，在原料受到損傷暴露在空氣中時(shí)，在氧氣的作用下就發(fā)生氧化作用而引起酶褐變。非酶褐變沒有酶參與而引起的顏色變化統(tǒng)稱為非酶褐變。非酶褐變主要包括羰氨反應(yīng)褐變、焦糖化褐變、抗壞血酸褐變和金屬引起的褐變。羰氨反應(yīng)褐變是糖類化合物中的羰基與氨基化合物中的氨基發(fā)生反應(yīng)引起的顏色變化；焦糖化褐變是糖類加熱到其熔點(diǎn)以上時(shí)由于焦糖化作用生成黑褐色的物質(zhì)引起的；抗壞血酸褐變是抗壞血酸自動(dòng)氧化生成的醛類物質(zhì)聚合為褐色物質(zhì)引起的；錫、鐵、鋁、銅等金屬能促進(jìn)褐變，并能與單寧類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)引起變色。此外，顏色的改變也會(huì)使加工制品變色。二、選擇題1．（2）2．（2）3．（1）4．（1）5．（3）6．（1）7．（1）8．（1）9．（3）10．（3）第五章主要果蔬加工技術(shù)一、思考題1．回答：果蔬干制是將果蔬中的大部分水分脫除，使制品達(dá)到一定干燥程度的加工方法。2．回答：果蔬的干燥過程是果蔬中水分蒸發(fā)的過程，水分的蒸發(fā)是依靠水分外擴(kuò)散和內(nèi)擴(kuò)散完成的。內(nèi)擴(kuò)散是指水分由果蔬內(nèi)層向外層轉(zhuǎn)移的過程；外擴(kuò)散是指水分由果蔬表面向周圍介質(zhì)中蒸發(fā)的過程。3．回答：葡萄干的工藝流程是：干燥熏硫清水漂洗浸堿脫蠟原料選擇干燥熏硫清水漂洗浸堿脫蠟原料選擇 → → → →成品包裝回軟除梗→ → → →成品包裝回軟除梗4．回答：胡羅卜粉干制的工藝流程是：原料選擇軟化、打漿修整、切碎堿液去皮清洗原料選擇軟化、打漿修整、切碎堿液去皮清洗 → → →→ →→成品包裝冷卻、過篩滾筒干燥—→ → → 成品包裝冷卻、過篩滾筒干燥—5．回答：果蔬糖制是用高濃度的食糖處理果蔬，制成高糖制品的一種加工方法。糖制加工由于加入食糖使制品的滲透壓提高，從而抑制了微生物的活動(dòng)，使制品易于保存。6．回答：果蔬糖制品種類繁多，通常可分為果脯蜜餞類和果醬類。 果脯蜜餞類：包括果脯、返砂蜜餞、糖漬蜜餞和涼果等。果脯：又稱干態(tài)蜜餞。是果蔬經(jīng)糖漬、糖煮后，進(jìn)行烘干或曬干而成。制品表面干爽不粘手，無糖霜。返砂蜜餞：制法與果脯相似，但下糖量較高，糖煮時(shí)可直接煮至糖重新析出結(jié)晶（即返砂），或煮到一定程度后將果蔬撈出，澆上煮到108℃左右的糖液，拌涼后制品表面形成一層糖霜。制品干爽，表面有白色糖霜。糖漬蜜餞：制法與果脯相似，但不用烘干或曬干，制品表面附著一層糖汁。 涼果：又稱甘草制品。是果品經(jīng)鹽腌制坯，再經(jīng)脫鹽、料液（含甘草）浸漬后晾曬而成。制品表面干燥，酸、咸、香、甘幾味俱全。 果醬類：包括果醬、果泥、果凍、果丹皮等。果醬：是果肉經(jīng)打漿后加入糖、酸、果膠加熱濃縮而成的粘稠狀醬體。果泥：制法與果醬相似，但少加或不加糖和酸，且要求醬體更細(xì)膩、均勻，稠度更大。果凍：是果實(shí)經(jīng)壓榨取汁后，加入糖、酸、果膠等制成的、有一定彈性和韌性的晶瑩透亮的凝凍體。果丹皮：是果泥經(jīng)干燥而成的具有韌性的皮狀制品。7．回答：蘋果脯的工藝流程是：漂洗護(hù)色、硬化切片、去心去皮原料選擇漂洗護(hù)色、硬化切片、去心去皮原料選擇 → → → →成品包裝烘烤糖漬、糖煮熱燙、冷卻→ → → → →成品包裝烘烤糖漬、糖煮熱燙、冷卻8．回答：草莓醬的工藝流程是：加糖濃縮打漿—加熱軟化去蒂、清洗原料選擇加糖濃縮打漿—加熱軟化去蒂、清洗原料選擇 → → → →—成品殺菌、冷卻裝瓶、封蓋→ → —成品殺菌、冷卻裝瓶、封蓋9．回答：發(fā)酵性腌制品：腌制過程進(jìn)行強(qiáng)烈的乳酸發(fā)酵作用，同時(shí)還伴隨有輕微的酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，所得到的制品是發(fā)酵性腌制品。利用發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸與加入的食鹽及香料等防腐保藏和增進(jìn)風(fēng)味。發(fā)酵性腌制品包括泡菜和酸菜。非發(fā)酵性腌制品：采用高鹽腌制，腌制過程不產(chǎn)生發(fā)酵或只輕微發(fā)酵，所得到的制品是非發(fā)酵性腌制品。利用高濃度的食鹽、糖及其他調(diào)味品防腐保藏和增進(jìn)風(fēng)味。非發(fā)酵性腌制品包括咸菜、醬菜和糖醋菜。10．回答：罐制品，俗稱果蔬罐頭，是將果蔬原料經(jīng)一定處理后，裝入特定的容器中，再經(jīng)排氣密封、殺菌而制成。果蔬罐頭可分為糖水類、清漬類、果醬類、果汁類、醋漬類、醬菜類等。在此主要介紹的是糖水水果罐頭和清漬蔬菜罐頭。果蔬罐頭加工不添加防腐劑，完全符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。而且容易保存，方便攜帶和食用。11．回答：糖水菠蘿的工藝流程是：修整、挑刺捅心、去皮切端清洗選料、分級(jí)修整、挑刺捅心、去皮切端清洗選料、分級(jí) → → →→ →殺菌、冷卻排氣、密封裝罐、注液清洗—?dú)⒕⒗鋮s排氣、密封裝罐、注液清洗—切片→ → → → →成品保溫檢驗(yàn)成品保溫檢驗(yàn)→ →12．回答：蘑菇罐頭的工藝流程是：裝罐、注液分選、修整預(yù)煮、冷卻清水漂洗護(hù)色、裝運(yùn)裝罐、注液分選、修整預(yù)煮、冷卻清水漂洗護(hù)色、裝運(yùn) → → → →成品保溫檢驗(yàn)殺菌、冷卻排氣密封成品保溫檢驗(yàn)殺菌、冷卻排氣密封→ → → →→13．回答：果蔬汁是從新鮮的水果、蔬菜中通過壓榨或浸提等方法取得的汁液。天然果蔬汁風(fēng)味好，營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化。而且食用方便，貯藏期長(zhǎng)。是最有前途的保健食品。果蔬汁的分類如下：①果蔬原汁（漿）。也稱天然果汁（漿）。成品原汁（漿）含量100%。果蔬原汁是新鮮果蔬直接榨出的汁液；果蔬原漿是將果肉破碎打成的漿體。天然果汁又有澄清果汁和渾濁果汁之分。澄清果汁經(jīng)澄清過濾，除去汁液中的果肉微粒及蛋白質(zhì)、果膠等，使汁液呈透明狀；渾濁果汁則保留果肉微粒和蛋白質(zhì)等物質(zhì)，果汁呈均勻渾濁狀。②濃縮果蔬汁（漿）。由果蔬原汁（漿）經(jīng)真空濃縮（3～6倍）而成。可溶性固形物達(dá)40%-60%以上。③果蔬汁糖漿。也稱果蔬飲料糖漿。在果蔬原汁（漿）或濃縮汁（漿）中加入白糖、檸檬酸和水等調(diào)配而成，原汁（漿）含量＞30%，總糖（轉(zhuǎn)化糖計(jì)）60%以上，總酸0.9%～2.5%（檸檬酸計(jì)）。④帶肉果蔬汁飲料。分磨細(xì)型帶肉飲料和顆粒型帶肉飲料兩種。磨細(xì)型帶肉飲料（也稱果茶）：果蔬原漿含量≥30%，再加入糖、酸、食用香精、色素、水等配制而成。顆粒型帶肉飲料：果蔬原汁含量≥10%，果粒≥5%。⑤果蔬汁清涼飲料。分為三種：果蔬汁飲料：果蔬原汁（漿）含量≥10%；水果（蔬菜）飲料：果蔬原汁（漿）含量≥5%；果（菜）味飲料：果蔬原汁（漿）含量＜5%。⑥復(fù)合果蔬汁飲料：由兩種以上果蔬汁混合調(diào)配而成。有混合天然果蔬汁、混合果蔬汁飲料、混合果肉飲料等等。14．回答：柑橘原汁的工藝流程是：殺菌均質(zhì)、脫氣調(diào)配榨汁、過濾選料、清洗殺菌均質(zhì)、脫氣調(diào)配榨汁、過濾選料、清洗 → → → →成品冷卻灌裝、密封成品冷卻灌裝、密封→ → →15．回答：果酒是以水果為原料，經(jīng)破碎、發(fā)酵或者浸泡等工藝精心調(diào)配釀制而成的。果酒分類方法有以下幾種：按釀制方法分為：發(fā)酵果酒、蒸餾果酒、配制果酒和起泡果酒。發(fā)酵果酒：用果汁或果漿經(jīng)酒精發(fā)酵而釀制成的果酒。發(fā)酵果酒的酒度較低，多數(shù)在10°～18°（以容積計(jì)）。蒸餾