豬肉制品加工豬肉制品加工（1）金華火腿。火腿是中國的傳統名特產品，用豬的前、后腿為原料，經過腌制、洗曬、晾掛發酵而制成。因這種產品顏色鮮艷如火，故取名火腿。火腿的加工制作雖因產地不同而異，但加工過程基本相同。現以金華火腿為例，介紹如下。原料選擇：選用符合衛生要求的新鮮豬腿（以后腿為最佳），要求皮薄爪細、瘦多肥少、肌肉鮮紅、皮膚白潤，無傷殘和病灶。重量在5?7.5公斤較為適宜。修整：將腿面上的殘毛、污血刮去，勾去蹄殼，削平恥骨,除去尾椎，把表面和邊緣修割整齊，擠出血管中淤血，腿邊修成弧形，使腿面平整。腌制：腌制的適宜溫度為8°C左右，腌制時間35天左右。以1公斤鮮腿為例，用鹽量8?10公斤，一般分6?7次上鹽。第一次上鹽，叫上小鹽，在肉面上撤上一層薄鹽，用鹽量2公斤左右。上鹽后將火腿呈直角堆疊12?14層。第二次上鹽，叫上大鹽，在第一次上鹽的第二天。先翻腿，用手擠出淤血，再上鹽。用鹽量5公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷鹽。上鹽后將腿整齊堆放。第三次在第7天上鹽，按腿的大小和肉質軟硬程度決定用鹽量，一般為2公斤左右，重點是肌肉較厚和骨質部位。第四次在第13天，經過翻倒調溫，檢查鹽的溶化程度，如大部分已經溶化能夠補鹽，用量為1?1.5公斤。在第25天和27天分別上鹽，主要是對大型火腿及肌肉尚未腌透仍較松軟的部位，適當補鹽，用量約為0.5?1公斤。在腌制過程中，要注意撤鹽均勻，堆放時皮面朝下，肉面朝上，最上一層皮面朝下。大約經過一個多月的時間，當肉的表面經常保持白色結晶的鹽霜，肌肉堅硬，則說明已經腌好。浸泡刷洗：將腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸沒。達到皮面浸軟，肉面浸透。水溫10C左右時，浸泡約10個小時。浸泡后進行刷洗，用竹刷將腳爪、皮面、肉面等部位，順紋輕輕刷洗、沖干凈，再放入清水中浸漂2小時。晾曬整形：將洗凈的火腿每兩只用繩連在一起，吊掛在曬腿架上。在日光下晾曬至皮面黃亮、肉面鋪油，約需5天左右。在日曬過程中，腿面基本干燥變硬時，加蓋廠印、商標，并隨之進行整形。把火腿放在絞形凳上，絞直腳骨，錘平關節,捏攏小蹄，絞彎腳爪，捧攏腿心，使之呈豐滿狀。晾掛發酵：日曬之后，將火腿移入室內進行晾掛發酵，使水分進一步蒸發，并使肌肉中蛋白質發酵分解，增進產品的色、香、味。晾掛時，火腿要掛放整齊，腿間留有空隙。經H:\精品資料'建筑精品網原稿ok(刪除公文)'建筑精品網5過晾掛，腿身干縮，腿骨外露，因此還要進行一次整形，使其成為完美的"竹葉形”。經過2?3個月的晾掛發酵，皮面呈枯黃色，肉面油潤。常見肌肉表面逐漸生成綠色霉菌，稱為”油花”，屬于正常現象，表明干燥適度，咸淡適中。落架堆疊：經過發酵修整的火腿，根據干燥程度分批落架。按照大小分別堆疊在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5-7天翻堆一次，使之滲油均勻。經過半個月左右的后熟過程，即為成品。產品特點：金華火腿，皮色光亮，肉面紫紅，腿心飽滿，形似竹葉。肌肉細密，咸淡適，香氣濃郁。火腿可于蒸制、烹調后直接食用，也可復制糕點、加工罐頭或配味，獨具一格。西式火腿。西式火腿的品種很多，除用豬腿加工整只火腿外，還有用小塊肉加工的成型火腿，以及用肉塊、肉餡混合制成的壓制火腿型。市場上常見的主要是去骨的方腿和圓腿。配料標準：主料：剔骨豬后腿肉1公斤。輔料：干腌時用食鹽4公斤，硝酸鹽50克；濕腌時用食鹽2公斤，砂糖150克，硝酸鹽50克，水10?20公斤。加工方法：原料整修：選用肥膘15厘米以下的后腿肉，剝皮去骨（也有的帶骨腌制后剔去骨頭）,割去筋腱，擠出淤血，并將肉的邊緣修割整齊。整修后肉塊要求拳頭大小，不帶血筋、油脂和碎骨。腌制：將修整的肉塊先置于0?5C環境中進行干腌。干腌時先將硝酸鹽與食鹽充分混合，均勻地涂擦在肉塊上。待鹽、硝與肉中水分結合溶化時，再在此溫度中攤晾12小時。干腌后的原料肉再浸入濕腌配料液中，每隔2?3天翻缸一次，約經10天左右，深部肌肉全部呈鮮艷的玫瑰紅色時，即腌制成熟。洗滌：腌制好的肉塊用清水浸泡，沖洗雜質。剔骨的原料肉浸泡半小時，帶骨肉塊需浸泡數小時。如咸味過重，可適當延長浸泡時間。裝模壓制：浸洗過的肉塊經再次修整，裝入特制的鋁制模具中，以待煮制。常見方腿模具為高12.5厘米，長23厘米，寬12.5厘米的長方體。裝模時在四周應墊上白布，為避免墊布折疊起皺而影響制品外觀，可將白布剪成寬10厘米的長條，襯貼于模的底部及四邊。布條露出模具外、待肉裝滿后，再將布條兩端拉平包緊肉。裝肉必須緊實，不留空隙，最后蓋上模蓋，并用彈簧壓緊。H:\精品資料'建筑精品網原稿ok(刪除公文)'建筑精品網5煮制：將裝好肉的模具放入煮鍋內，加水淹沒，每個模具間稍留距離。加熱升溫至85C時，停止加熱，使水溫保持80C左右，經4?5小時即可煮熟出鍋。煮熟出鍋后肉體往往還會收縮，須再次擰緊彈簧加壓。經自然冷卻后，送入0。。左右的冷庫，冷卻12小時取出，拆去模具后即為成品。產品特點；成品外表略紅，色澤鮮艷，內部結實無空洞，切片不松散，肉質新鮮細嫩。食之咸淡適中，肉味鮮美，屬于上等西式菜肴。廣式臘肉。配料標準：主料：豬肉1公斤。輔料；細鹽3公斤，白糖4公斤，紅醬油3公斤，白酒2公斤，大茴香2克，桂皮2克，花椒2克，硝酸鈉25克。加工方法：選料整理：選用衛檢合格、皮薄肉嫩的鮮肋條豬肉，剔去肋骨、奶脯、碎肉，然后切成長33?38厘米、寬1.5?2厘米的肉條，在肉條上端刺一小孔，以備穿繩懸掛。腌制：將切好的肉條用40?45C溫水浸泡，沖淡浮油、污物,瀝干水分放入大容器內。將鹽、糖、醬油、白酒等輔料按比例混合，與肉條拌和均勻，在大缸中腌制。每隔2小時，上下翻動一次，使其腌制均勻。約經8?10小時，即可腌好。烘烤：將腌好的肉條取出后，在穿孔處結繩，依次掛在竹竿上，保持3?4厘米距離，放入烘烤房迸行烘烤。烘房溫度保持45?50C,并掌握先高溫而后逐漸降低。烘烤時應每隔幾小時，進行上下內外調換位置，使之烘烤均勻。約經3天左右時間的烘烤，便成為臘肉制品，成品率約為72%?75%。若不用烘房烘烤，也可放在日光下曝曬，一直曬到表面流油時為止。保藏：烘好的臘肉冷卻后，從竹竿上取下，另用麻繩將臘肉串起捆成小扎，每扎約2.5公斤。然后懸掛在木架上，置于于燥通風處貯藏。產品特點：刀整齊，不帶碎肉。外表有光澤，肥肉金黃，瘦肉深紅，香味濃郁。（4）天津醬肉。配料標準：主料：豬白肉（凈肉）50克。輔料：食鹽2克，醬油250克，白糖50克，紹興酒75克，大蔥1克，鮮姜1克。加工方法:選料整理：選用符合衛生要求的豬肉，肥膘厚度為1.5?2厘米，修去皮上的殘毛、污物，割去五花肉，再切成5?750克左右的方塊肉。浸泡：切好的肉塊放在涼水中浸泡，約經4小時左右，撈出后瀝去水分。余制：瀝水后的肉塊，放入沸水鍋中，氽約30分鐘，除去血污。醬制：氽好的肉塊放入醬煮鍋內，加入全部輔料（香料用紗布袋裝）,先用大火燒煮30分鐘，再改用小火燜煮3.5?4小時，待湯汁浸透豬肉塊時出鍋，冷卻后即為成品。出品率約為6