食品雕刻食品雕刻1食品雕刻第一節食品雕刻的種類第二節食品雕刻的原料和工具第三節食品雕刻的原則和程序第四節食品雕刻的方法和實例第五節食品雕刻綜合訓練食品雕刻2學習目標了解食品雕刻的種類掌握食品雕刻的原料和工具了解食品雕刻的原則和程序掌握食品雕刻的方法掌握常見食品雕刻實例的制作方法學習目標3第一節食品雕刻的種類一、按照所使用的原料分類果蔬雕：用瓜果蔬菜作雕刻原料制作。奶油雕：源于西方，常見于大型自助餐酒會及各種美食節的展臺。巧克力雕：小型巧克力雕是用巧克力塊雕刻出各種花、鳥、魚、蟲，形象純真；大型巧力雕

先做好骨架，然后抹上巧克力進行雕刻。糖雕：用糖粉、蛋清或白砂糖等經過加工后雕塑或吹拉。冰雕：冰可雕刻成盛器作刺身菜肴的盛裝載體，

也可雕刻成小型花鳥、動物、人物形象。豆腐雕：用有一定體積的豆腐塊在水中雕刻成一定造型。瓊脂雕：用人工合成的凝膠凍經水泡發后，放入容器中，用保鮮膜密封，經加熱熔化后倒入形狀規則的容器內加色素調勻，冷卻后雕刻第一節食品雕刻的種類4第一節食品雕刻的種類二、按照表現形式分類整雕：是用一整塊原料雕刻而成的。它的形狀是立體的，從各個角度看都呈現出雕刻的形象組裝雕：適于大型觀賞性作品，是先用不同顏色的原料，雕刻成物體的部件，

然后再用膠水把它們組合拼裝成一個完整的整體。浮雕：使原料本身凹凸不平，呈現出各種圖案形象的一種雕刻技法。鏤空雕：用鏤空透刻的方法，把所需要的花紋圖像刻留在原料上，形成透空花紋。展臺雕：即大型組裝，它是指制作某些大型作品時，使用多種表現形式，最后組裝完整，表現特定的主題，構成完美的形象。組裝雕浮雕第一節食品雕刻的種類組裝雕浮雕5第二節食品雕刻的原料和工具一、食品雕刻的原料1.生原料材料用途材料用途白蘿卜花朵和鳥獸苤藍花卉、小鳥紅蘿卜鳥獸、昆蟲、牡丹花及容器紅薯動物和人物水蘿卜小型花朵人芋頭花朵、人物、鳥獸心里美蘿卜鴛鴦、鳳凰頭涼薯花卉、動物青蘿卜菊花、牡丹、孔雀、螳螂、蟈蟈橄欖可代替青蘿卜紫蘿卜紫菊花、紫月季姜花蕊或做假山胡蘿卜菊花、金魚、繡球、花蕊、喙爪蔥頭花卉、睡蓮、玉蘭花紅菜頭紅色或紫色的花朵大蔥菊花或小野花蕪菁花卉、小鳥萵苣翠鳥、小花、人物裝飾土豆花卉、動物、人物冬筍船、車(１)根莖類原料

第二節食品雕刻的原料和工具1.生原料材料用途材料用途白蘿6第二節食品雕刻的原料和工具一、食品雕刻的原料材料用途材料用途黃瓜船、青蛙、蜻蜓、蟈蟈、螳螂等冬瓜花籃、甲魚背和大型的龍舟南瓜黃顏色的花卉、鳳凰、孔雀、大型動物、魚簍或編織類造型西紅柿荷花、單片狀花朵筍瓜花卉、人物、動物、亭臺樓閣茄子花卉西胡筍花卉、動物、人物和山水風景柿子椒花卉西瓜利用瓜皮雕刻西瓜燈或西瓜盅、刻畫櫻桃小花(２)瓜果類原料

(３)葉菜類原料主要為白菜和小油菜,顏色為白色和綠色，一般用來雕刻各種花鳥、人物、風景的陪襯

第二節食品雕刻的原料和工具材料用途材料用途黃瓜船、青蛙7第二節食品雕刻的原料和工具一、食品雕刻的原料2.熟原料雞蛋糕龍頭、鳳頭、亭閣整只蛋花籃、荷花、金魚、玉兔、白鵝、小豬肉糕寶塔、橋、翅羽、長羽及羽毛

3.其他原料奶油、冰塊、瓊脂、白糖、砂糖、巧克力、葡萄糖、檸檬等，用于點綴

第二節食品雕刻的原料和工具2.熟原料雞蛋糕龍頭、鳳頭、8第二節食品雕刻的原料和工具二、食品雕刻的工具1.分料刀類刀型大而長,主要用于下料或打大形2.刻刀類(１)直刀：多種花的花冠、鳥獸、人物造型等均需用直刀雕刻(２)平刀：來旋剜、鏤刻圓形和弧形孔(３)斜口刻刀：浮雕各類瓜盅和瓜燈第二節食品雕刻的原料和工具1.分料刀類2.刻刀類(１)9第二節食品雕刻的原料和工具3.戳刀類(１)U形刀：用于雕刻造型物的弧形、圓形部位、打槽、打溝、打孔(２)V形刀：較細而且棱角較明顯的溝槽、線、角(３)方口戳刀：在瓜盅上刻線紋(４)單槽弧線刀：轉曲面的鳥羽(５)鉤形戳刀：瓜燈及瓜盅紋線第二節食品雕刻的原料和工具3.戳刀類(１)U形刀：用10第二節食品雕刻的原料和工具4.其他類刀具(１)模具刀：擠壓某些動植物平面圖案(２)特殊專用工具：如面塑的工具,冰雕的鏟刀(３)斜口刻刀：浮雕各類瓜盅和瓜燈第二節食品雕刻的原料和工具4.其他類刀具(１)模具刀：11第三節食品雕刻的原則和程序一、食品雕刻的原則

注重食用性注重欣賞性品名吉祥如意講究衛生新穎別致第三節食品雕刻的原則和程序注重食用性注重欣賞性品名吉祥如12第三節食品雕刻的原則和程序二、食品雕刻的程序命題定型選料布局雕刻組裝點綴第三節食品雕刻的原則和程序命題定型選料布局雕刻組裝點綴13第四節食品雕刻的方法和實例一、常用食品雕刻刀具的使用方法1.食品雕刻主刀的使用方法(１)橫臥刀法四指握住刀把(刀柄)，使刀刃向內。拇指空開，在雕刻時抵住原料，起支撐、穩定的作用。雕刻時靠收縮手掌和虎口，使雕刻刀夾緊向里運動。這種握刀法運刀的力量最大、最穩，但有時顯得不夠靈活。

(２)兩指握刀法食指和拇指握住刀身，其余三指作為支撐、起穩定的作用。雕刻時，靠拇指和食指的收縮來使刀運動。這種握刀法的優點是運刀非常靈活、快速，特別適合雕刻細節的地方，對于初學者來說，由于拇指和食指的力量不夠，采用兩指握刀法雕刻時感覺力量不夠，可以在兩指握刀時加上一個中指。

第四節食品雕刻的方法和實例1.食品雕刻主刀的使用方法(１14第四節食品雕刻的方法和實例一、常用食品雕刻刀具的使用方法２.戳刀的使用方法戳刀的握刀方法就像握筆一樣，拇指、食指和中指握住戳刀的前部，無名指和小指抵住原料起支撐作用。其雕刻過程是由手指和手腕配合用力完成的。在雕刻的過程中，戳刀一定要壓在原料上，戳刀的方向是向外的。(３)握筆式握刀法像握筆一樣握雕刻刀的方法。無名指和小指微微并攏、內彎，抵住原料，使運刀平穩，起支撐的作用。刀把置于虎口，刀身平放于中指第一關節。食指抵住刀背，

拇指輕壓在刀把和刀身連接處，主要靠拇指、食指和中指的收縮來運刀.。注意刀刃一般都是朝向左邊或朝向里面。第四節食品雕刻的方法和實例２.戳刀的使用方法(３)握15第四節食品雕刻的方法和實例二、食品雕刻的手法1.切刀法直切刀背向上，刀刃向下,，左手按穩原料，右手持刀，刀與原料和案板呈90度垂直切下。主要用于不規則大塊原料的最初加工處理，還可以用于“開大形”。斜切原料先放穩，左手再按原料，右手根據所需要的角度，手眼并用，使刀按要求切下去。鋸切窄而尖的刀具，左手按穩原料，右手持刀，先將刀向前推，然后再拉回來。主要適用于韌性較大或太嫩、太脆的原料和熟食原料壓切用模具刀放到原料的表面，然后施加壓力將原料切下的一種方法。這種方法主要用于平刻。原料的厚薄不能超過模具刀的深度。最好在原料的下邊墊上木板,防止傷手第四節食品雕刻的方法和實例1.切刀法直切鋸切壓切16第四節食品雕刻的方法和實例2.削刀法將刀在原料上筆直地推出去或拉回來的方法，運刀的路線為直線，削出的面為一個平面。3.刻刀法

刻是精加工刀法,，對雕刻作品局部較細形態的加工。

主要使用雕刻的主刀來進行，通過手指和手腕的運動來達到刻形和去廢料的目的4.旋刀法

主要用于輔助成形，也可以單獨旋刻一些弧度比較大的花瓣。旋刀法主要使用雕刻主刀，其運刀路線為弧線，雕刻出的面是圓弧形。旋刀法有一定的難度，使用時持刀要穩，下刀要準，要貼著原料運刀，確保旋刻出的面平整而光滑。第四節食品雕刻的方法和實例2.削刀法3.刻刀法4.旋刀法17第四節食品雕刻的方法和實例5.戳刀法直戳左手拿穩原料，右手持刀，將戳刀壓在原料的表面，找好進刀的點位，然后進刀，并且確認好深度或厚度，刀口朝前或向下，直線推進。曲線戳和直戳方法一樣,只是運刀的路線是曲線。翹刀戳用于雕刻凹狀或勺狀花瓣等形狀。左手拿穩原料，右手持刀，將戳刀壓在原料表面，找好進刀的點位，先淺然后慢慢地加深，到一定深度后,刀尖慢慢往上翹，刀后部往下壓，刻出的形狀呈兩頭細的凹狀或勺狀。翻刀戳和直戳基本一致。翻刀戳操作的時候進刀深度要慢慢地加深，當快要戳到位時將戳刀往上抬，再將戳刀拔出。第四節食品雕刻的方法和實例5.戳刀法翹刀戳18第四節食品雕刻的方法和實例6.刻畫用雕刻刀具代替筆并且像筆一樣使用的一種雕刻方法。刻畫是一種重要的輔助手段。操作簡單，但是要求雕刻者要有一定的藝術修養和美術功底。主要用于輔助雕刻的“取大形”以及瓜雕、浮雕等的雕刻。第四節食品雕刻的方法和實例6.刻畫19三、食品雕刻實例1.涼亭原料:胡蘿卜刀具:切刀、戳線刀、主刻刀等制作方法:(１)將原料切成正四棱形。(２)刻屋面、屋檐等。刻第一層時,先刻出屋脊和屋面,然后刻出屋檐,再刻出墻壁和墻壁下部的走廊。需要注意的是,屋面的高度約為層高的一半。然后用同樣的方法刻出其他幾層。(３)刻塔體結構。在每層墻體上刻出柱子或者門窗等結構。(４)刻塔頂。刻出一款塔頂安在頂部。(５)刻基座。將基座部位刻出臺階等結構。(６)修整成型。將各部位稍加修整，然后放入清水中清洗片刻即可。三、食品雕刻實例1.涼亭原料:胡蘿卜202.月季花原料:心里美蘿卜刀具:平口刀制作方法:(１)取一塊高度為4~5厘米的心里美蘿卜，用刀修整一下，使其呈碗形，上下端各修出一個平面.原料越規整越便于雕刻。(２)在原料一端的平面上確定一個中心點，并以這個點為中心畫一個正五邊形，以正五邊形的一邊作為第一層第一個花瓣的起刀處，采用刻刀法直刀斜刻，去廢料后形成一個扇形的平面，用平口刀把扇形平面修成桃尖形的面，作為花瓣的形狀。用平口刀從上往下運刀直刻，使花瓣從花坯上分離，要求花瓣上邊薄根部厚。采用以上刀

法雕刻出其余4個花瓣，這樣第一層就雕刻完成了。雕刻好后,花瓣呈向外翻卷的形狀2.月季花原料:心里美蘿卜212.月季花(３)采用旋刀法雕刻第二層花瓣，第二層花瓣的位置和前一層花瓣的位置要錯開，也就是在前一層的兩個花瓣之間，并且相鄰的兩個花瓣有約1/3的部位重疊，確定第二層花瓣的位置，去廢料，采用旋刀法把雕刻前一層花瓣時留下的兩個花瓣之間的棱角修掉，使其成一個帶有一定弧度的面，要求面平整光滑.雕出第二層花瓣的形狀，然后采用旋刀法使花瓣從原料上分開，雕刻出第二層余下的花瓣。(４)用同樣的方法刻出第三層花瓣，注意去廢料的角度，這層花瓣要立起來，平面約成85度角，然后重復前面花瓣的雕刻方法，往里面雕刻第四層花瓣。(５)刻出向內側傾斜的花蕊，此時刀與原料的角度越來越小，刀尖逐漸向外，刀把向內。花瓣與花瓣之間重疊包裹，形成花苞，雕刻完花蕊。必須把雕刻好的花放入清水中浸泡片刻，用手指將花瓣稍往外翻，再放入水中浸泡。2.月季花(３)采用旋刀法雕刻第二層花瓣，第二層花瓣的位置223.五瓣月季原料:心里美蘿卜或白蘿卜、胡蘿卜刀具:直刀制作方法:(１)心里美蘿卜用直刀打圓，刻成直徑５厘米、高４厘米的球冠形狀。(２)直刀刻出花瓣外形，兩刀交于一點，刻下邊料，同時花瓣的外形輪廓也就刻出了。(３)直刀刻去５塊邊料，然后用直刀刻出花瓣，外層花瓣刻完后，用直刀刻去中間原料的棱，使其形成另一方位的五棱體，以便使第二層花瓣與第一層交錯開。(４)繼續刻第二層花瓣，然后以上述同樣方法刻第三層。直至刻完。每層花瓣都必須五瓣。雕刻過程中，隨著原料的縮小，花瓣也要隨之縮小、3.五瓣月季原料:心里美蘿卜或白蘿卜、胡蘿卜234.大麗花原料:心里美蘿卜刀具:U形刀、直刀制作方法:大麗花是先刻花蕊，后刻花瓣，從里層向外層刻，從上向下刻。(１)用直刀將原料去皮。削成直徑4厘米、高3厘米的球冠形，然后將原料的頂部切去，使其成平面。(２)用U形刀在平面的中央刻出花蕊。(３)用U形刀先刻靠近花蕊處第一層較小的花瓣，采用疊片法。用U形刀從左傾斜著刻進一刀，再從右傾斜著刻進一刀(兩刀傾斜度相同,方向相反)，兩刀相交，取出中間的原料。然后在剛才刻出的V字形截面下面，順著V字形兩邊再刻進兩刀，在V字形底部尖角處刻斷，大麗花V字形花瓣就形成了，第一層花瓣就獨立地體現出來。(４)隨后再換略大一點的槽刀在下面的平面上用同樣的方法刻第二、三、四、五層花瓣即成。4.大麗花原料:心里美蘿卜24三、食品雕刻實例5.玫瑰花原料:心里美蘿卜刀具:直刀制作方法:(１)心里美蘿卜用直刀刻成直徑５厘米、高４厘米的球冠形。(２)用直刀在圓平面刻去邊料，使之呈“凹凸”狀，直刀均勻地刻出第一層花瓣后刻去一層中間的剩料，再刻第二層花瓣。外三層花瓣向外翻卷的程度要大，里三層花瓣要向里卷，運刀時要注意變換角度。三、食品雕刻實例5.玫瑰花原料:心里美蘿卜25三、食品雕刻實例6.山茶花原料:心里美蘿卜刀具:直刀制作方法:(１)將心里美蘿卜用直刀打圓,刻成直徑5厘米、高4厘米的球冠形狀。(２)在原料2/3高度的位置，分別削出5個斜平面，使底部呈五邊形，再修去斜平面上的角，使花瓣呈圓弧形。(３)用平口刀從上往下運刀直刻，使花瓣從花坯上分離，要求花瓣上邊薄，根部稍厚。采用以上的刀法和手法雕刻出余下4個花瓣。(４)去掉每兩個花瓣之間的三角余料，做出第二層花瓣的平面，再在平面上刻出花瓣，如此重復，共刻３層。(５)從第四層開始每挑削一塊三角形余料即做一個花瓣，直至完成。三、食品雕刻實例6.山茶花原料:心里美蘿卜26三、食品雕刻實例7.菊花原料:白蘿卜刀具:小號U形刀、直刀制作方法:(１)用直刀將白蘿卜剝去外皮，使其成高6厘米、直徑分別為4厘米(大)和2厘米(小)的臺柱形.(２)用小號U形刀從蘿卜的頂部(大直徑)下刀，從上向下雕刻，這樣刻成的花瓣比較細長。可以順著一個方向刻，也可以順刻一刀逆刻一刀。(３)直刀刻去下邊料，成圓柱形，在第一層花瓣之間用小號U形刀刻出第二層花瓣，同樣方法刻出第三、四、五層即成。三、食品雕刻實例7.菊花原料:白蘿卜27三、食品雕刻實例8.馬蹄蓮原料:長白蘿卜、胡蘿卜工具:直刀、U形刀、502膠水.制作方法:(１)先將原料用直刀刻成馬蹄蓮的初坯。(２)用直刀將花瓣外形刻出.用U形刀先沿壁插入坯中的1/3處,旋刻一周；然后再向底部插入1/3，再旋刻一周；最后將刀直插到底部旋刻一周，將中間原料取出，留下外層原料，即花瓣。(３)另取一節胡蘿卜，將其刻成壘球棒狀，然后放入花瓣中，用502膠水固定。三、食品雕刻實例8.馬蹄蓮原料:長白蘿卜、胡蘿卜28三、食品雕刻實例9.大蝦原料:胡蘿卜刀具:直刀、V形刀制作方法:(１)將原料切成高是寬的1倍，長是高的4倍，蝦頭的長度和蝦的身體長度相等，然后做出大形。(２)將大蝦由頭向尾在蝦身體兩側去料，頭寬尾細。做蝦頭部時從蝦槍做起，蝦的眼睛在蝦頭長度的中間，蝦頭腮部要向后下方傾斜。(３)刻好頭部再刻身體，蝦的身體共分六節，前五節有腳，每節兩只，要注意的是蝦頭下方去料時要凹進去一些。(４)最后要用V形刀刻出蝦頭下面的蝦腳，另做兩根蝦須放在蝦的眼睛下面即可。三、食品雕刻實例9.大蝦原料:胡蘿卜29三、食品雕刻實例原料:南瓜、白蘿卜、青蘿卜刀具:平口刀、刻線刀、戳刀制作方法:(１)取青蘿卜一塊，長約20厘米，用平口刀切出一個平面，用刻線刀勾畫出鯉大體輪廓。(２)用平口刀去除輪廓外部的廢料，并刻出嘴部、眼部和魚鱗.(３)將鯉魚細刻，另取白蘿卜刻出水浪，然后進行組裝即可。10.鯉魚三、食品雕刻實例原料:南瓜、白蘿卜、青蘿卜10.鯉魚30三、食品雕刻實例11.喜鵲原料:青蘿卜刀具:平口刀、刻線刀、圓口戳刀制作方法:(１)取青蘿卜一個,長約30厘米，用平口刀將青蘿卜上下兩頭削平。(２)將上端四分之一部分兩側各削去一塊余料，頂部刻成三角形，從尖的一端開始刻出嘴、頭、頸。(３)將身體部分削成橢圓形，在兩側分別刻出翅膀，并用圓口戳刀刻出復羽、飛羽。(４)用圓口戳刀刻出尾羽，刻時先淺后深，先輕后重，再除去尾下余料。(５)刻出腿和爪。三、食品雕刻實例11.喜鵲原料:青蘿卜31三、食品雕刻實例12.麻雀原料:胡蘿卜、青蘿卜、白蘿卜刀具:平口刀、戳刀制作方法:(１)將胡蘿卜洗凈去皮，用平口刀刻出麻雀的大形。(２)用平口刀刻出麻雀的頭、嘴、尾巴輪廓。(３)用平口刀進一步刻出雛形，并用戳刀刻出羽毛。(４)用胡蘿卜、青蘿卜、白蘿卜，持U形刀刻出鳥的翅膀。(５)細刻身體各部，鑲嵌翅膀，并將陪襯物組裝成形即可。三、食品雕刻實例12.麻雀原料:胡蘿卜、青蘿卜、白蘿卜32三、食品雕刻實例13.展翅綬帶鳥原料:南瓜刀具:直刀、U形刀制作方法:(１)先持菜刀切下南瓜的兩端，隨后平放，持直刀在南瓜上刻出綬帶鳥大致輪廓初坯。(２)依據此外形線條，運刀確定綬帶鳥的頭、頸、身軀及腿爪的大概部位。(３)細刻出腿、爪和長尾。(４)最后用直刀細刻出鳥的嘴部輪廓，再改持U形刀刻出鳥的翅膀鑲嵌上。三、食品雕刻實例13.展翅綬帶鳥原料:南瓜33三、食品雕刻實例14.瓜雕原料:西瓜工具:鉛筆、直刀、斜角刀、U形刀、V形刀、鏟刀等制作方法:(１)設計圖案。(２)畫圖.用鉛筆將構思好的圖案畫在瓜的表面上。

先在瓜類原料上確定瓜蓋、瓜身和瓜座，然后把瓜身均勻地分成3個或4個面,再在每個面上畫出邊框，在邊框內畫出設計好的圖案內容。(３)刻線。用斜角刀刻出陰紋線，根據造型采取陰文雕或者陽紋雕，除去多余的瓜皮，使圖案更加清晰。(４)刻突環。將瓜雕上面設計的各種花環實線淺刻，用鏟刀將其鏟出(涂實的地方不鏟)，成向外突出的突環狀。(５)刻鏤空圖案。在瓜雕表面刻出各種花紋圖案，注意作品的色彩層次和造型。(６)揭蓋、掏瓜瓤。雕刻好圖案后將瓜蓋解開，并把瓜瓤挖空或留一定量的瓜瓤。(７)浸泡。將雕刻好的作品在水中浸泡約15分鐘，并整理瓜環和其他細節。三、食品雕刻實例14.瓜雕原料:西瓜34第五節食品雕刻綜合訓練訓練一1.訓練設計：牡丹花、點綴物。2.訓練目的：通過訓練，掌握牡丹花的雕刻技術及花枝、葉的整體組裝技能。3.訓練工具：直刀、小號U形刀。4.訓練準備：心里美蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜、502膠水。5.成品要求：制作精細，造型美觀。

6.制作方法(１)用直刀將心里美蘿卜打圓，刻成直5厘米、高4厘米的球冠形狀，直刀刻去圓平面５塊邊料。(２)刻出花瓣的外形輪廓后，用直刀抖動刻出花邊(鋸齒)，并用同樣的方法刻出其他４個花瓣。(３)第二層和第三層用同樣的方法刻出花瓣，每層都必須五瓣，每層之間花瓣應交錯，并且隨原料的縮小，花瓣也要縮小。(４)用直刀、小號U形刀將胡蘿卜刻出花心，將青蘿卜刻成花葉點綴組裝，用502膠水固定即可。7.操作關鍵(１)選料講究，質地新鮮，水分充足。(２)刀工精細，層次分明。(３)組裝形態自然，色澤搭配合理。第五節食品雕刻綜合訓練訓練一1.訓練設計：牡丹花、點綴35第五節食品雕刻綜合訓練訓練二1.訓練設計：白鷺。2.訓練目的：通過訓練,掌握白鷺雕刻技術及花枝、葉的整體組裝技能。3.訓練工具：U形刀、V形刀、直刀。4.訓練準備：白蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜、502膠水。5.成品要求：造型美觀，活潑可愛。

6.制作方法(１)將白蘿卜刻成兩只不同姿態白鷺的大致輪廓。(２)持小雕刻刀配合U形刀雕刻出白鷺不同姿態的翅膀，再改持V形刀在尾部刻出白鷺的尾羽，接著又持小雕刻刀從胡蘿卜坯料上刻取出兩只白鷺的喙、爪，最后用502膠水組裝固定。(３)將青蘿卜雕刻成樹枝作為陪襯物，最后粘上花椒籽作白鷺眼，用502膠水固定即成。7.操作關鍵(１)掌握好白鷺的外形、比例及動態。(２)按照白鷺身軀部位分組雕刻。(３)組裝活靈活現，背景適宜。第五節食品雕刻綜合訓練訓練二1.訓練設計：白鷺。6.制36第五節食品雕刻綜合訓練訓練三1.訓練設計：鶴。2.訓練目的：通過訓練,掌握鶴的雕刻技術及花枝、葉的整體組裝技能。3.訓練工具：U形刀、V形刀、直刀。4.訓練準備：白蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜、心里美蘿卜、502膠水。5.成品要求：亭亭玉立，活潑可愛。

6.制作方法(１)將白蘿卜刻成鶴的大致輪廓。(２)持小雕刻刀配合U形刀雕刻出鶴的翅膀，再改持V形刀在尾部刻出鶴的尾羽，接著又持小雕刻刀從胡蘿卜坯料上刻取出鶴的喙、爪,最后均用502膠水組裝固定。(３)將青蘿卜、心里美蘿卜雕刻成樹枝作為陪襯物，最后粘上花椒籽作鶴眼，用502膠水固定即成。7.操作關鍵(１)按照鶴的比例特征選料。(２)刻出兩只鶴的不同姿態，造型逼真，動態優美。(３)刀工處理羽翎部分細膩，層次分明。第五節食品雕刻綜合訓練訓練三1.訓練設計：鶴。6.制作37第五節食品雕刻綜合訓練訓練四1.訓練設計：和諧。2.訓練目的：通過訓練,掌握人物、花鳥的雕刻技術及整體組裝技能。3.訓練工具：U形刀、V形刀、直刀。4.訓練準備：白蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜、心里美蘿卜、502膠水。5.成品要求：動態各異,惹人喜愛。

6.制作方法(１)將胡蘿卜刻成兩只形態各異的綬帶鳥的大致輪廓。(２)持小雕刻刀配合U形刀將胡蘿卜雕刻出綬帶鳥不同姿態的翅膀，再改持V形刀在尾部刻出綬帶鳥的尾羽，接著又持小雕刻刀從胡蘿卜坯料上刻出兩只綬帶鳥的喙、爪,用502膠水組裝固定，最后粘上花椒籽作鳥眼即成。(３)將白蘿卜、青蘿卜、心里美蘿卜雕刻出吉他等陪襯物，用502膠水組裝固定。(４)用直刀將胡蘿卜刻出童子大致輪廓的初坯，再用直刀刻出童子的面部、頭部、身軀、手臂及衣物，用502膠水固定即成。7.操作關鍵(１)根據綬帶鳥的結構特征,設計出兩只鳥的不同姿態。(２)掌握好鳥各部位的比例。(３)刀工嫻熟,制作細膩。(４)組裝完美,色彩搭配和諧。第五節食品雕刻綜合訓練訓練四1.訓練設計：和諧。6.制38第五節食品雕刻綜合訓練訓練五1.訓練設計：精打細算。2.訓練目的：通過訓練,掌握花鳥雕刻技術及陪襯物的整體組裝和造型技能。3.訓練工具：U形刀、V形刀、直刀。4.訓練準備：白蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜、心里美蘿卜、502膠水。5.成品要求：動態各異,惹人喜愛。

6.制作方法(１)將胡蘿卜刻成兩只形態各異的鳳頭鳥的大致輪廓。(２)持小雕刻刀配合U形刀將胡蘿卜雕刻出鳳頭鳥不同姿態的翅膀，再改持V形刀在尾部刻出鳳頭鳥的尾羽，接著又持小雕刻刀從胡蘿卜坯料上刻取兩只鳳頭鳥的喙、爪，用502膠水組裝固定，最后粘上花椒籽作鳥眼即成。(３)將白蘿卜、青蘿卜、心里美蘿卜雕刻出樹和花等陪襯物，用502膠水組裝固定。(４)用直刀將青蘿卜刻出算盤大致輪廓的初坯，再用直刀刻出算盤珠等陪襯物，用502膠水固定即成.7.操作關鍵(１)構思設計出兩只鳥不同姿態的造型。(２)刀工處理細膩,組裝完美。(３)背景設計怡人。第五節食品雕刻綜合訓練訓練五1.訓練設計：精打細算。639第五節食品雕刻綜合訓練訓練六1.訓練設計：雙鳳牡丹。2.訓練目的：通過訓練,掌握鳳凰的雕刻技術及陪襯物的整體組裝和造型技能。3.訓練工具：U形刀、V形刀、直刀。4.訓練準備：青蘿卜、胡蘿卜、心里美蘿卜、白蛋糕、可可糕、502膠水。5.成品要求：動態各異,活潑可愛,吉祥富貴。

6.制作方法(１)將胡蘿卜刻成兩只形態各異鳳凰的大致輪廓。(２)持小雕刻刀配合U形刀將青蘿卜、胡蘿卜雕刻出鳳頭及身軀羽翎，然后分別刻出不同姿態的翅膀、尾羽部，再改持V形刀刻出羽翎，接著又持小雕刻刀從青蘿卜、胡蘿卜坯料上刻取雙鳳的喙、爪，用502膠水組裝固定，最后粘上花椒籽作鳳眼即成。(３)將白蘿卜、青蘿卜、心里美蘿卜雕刻出花草等陪襯物，用502膠水組裝固定。(４)直刀將白蛋糕、可可糕刻出樓閣大致輪廓的初坯，再用直刀刻出樓閣等陪襯物，用502膠水固定即成。7.操作關鍵(１)把握好鳳凰的結構與特征。(２)按照比例處理好各個部位，雕刻羽翎細膩，層次分明。(３)背景與組裝完整，突出作品的藝術特點。第五節食品雕刻綜合訓練訓練六1.訓練設計：雙鳳牡丹。640第五節食品雕刻綜合訓練訓練七1.訓練設計：如意錦雞。2.訓練目的：通過訓練,掌握錦雞、如意的雕刻技術及陪襯物的整體組裝和造型技能。3.訓練工具：U形刀、V形刀、直刀。4.訓練準備：青蘿卜、胡蘿卜、心里美蘿卜、白蘿卜、荷蘭芹、502膠水。5.成品要求：動態各異,活潑可愛,色彩美觀。

6.制作方法(１)將胡蘿卜刻成錦雞的大致輪廓。(２)持小雕刻刀配合U形刀將胡蘿卜雕刻出錦雞頭及身軀羽翎，然后分別刻出不同姿態的翅膀、尾羽部，再改持V形刀刻出羽翎，接著又持小雕刻刀刻出錦雞的喙、爪，用502膠水組裝固定，最后粘上花椒籽作錦雞眼即成。(３)將青蘿卜雕刻出如意初坯狀，用直刀刻出如意紋理，再用心里美蘿卜、胡蘿卜、青蘿卜、白蘿卜刻出花卉等陪襯物作點綴，用502膠水組裝固定.7.操作關鍵(１)根據構思,選擇好原料。(２)掌握好鳥、花、如意等作品的結構比例，逐項雕刻。(３)雕刻紋理要清晰，突出其特點。第五節食品雕刻綜合訓練訓練七1.訓練設計：如意錦雞。41第五節食品雕刻綜合訓練訓練八1.訓練設計：蓮花雙鶴。2.訓練目的：通過訓練,掌握雙鶴雕刻技術及陪襯物的整體組裝和造型技能。3.訓練工具：U形刀、V形刀、直刀。4.訓練準備：白蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜、心里美蘿卜、魚盆、502膠水。5.成品要求：動態各異,活潑可愛,色彩美觀。

6.制作方法(１)將白蘿卜刻成雙鶴的不同姿態的大致輪廓。(２)持小雕刻刀配合U形刀將白蘿卜雕刻出雙鶴頭及身軀羽翎，然后分別刻出不同姿態的翅膀、尾羽部，再改持V形刀刻出羽翎，接著持小雕刻刀將胡蘿卜刻出雙鶴的喙、爪，用502膠水組裝固定，最后粘上花椒籽作雙鶴眼即成。(３)分別用直刀將青蘿卜、心里美蘿卜、胡蘿卜刻出荷花、荷葉及小魚等陪襯物作點綴，用502膠水組裝固定。7.操作關鍵(１)掌握好雙鶴不同形態的特征。(２)刀工處理精細，刀紋清晰，層次分明。(３)組裝完美，體現出作品的藝術效果。第五節食品雕刻綜合訓練訓練八1.訓練設計：蓮花雙鶴。642第五節食品雕刻綜合訓練訓練九1.訓練設計：鯉魚臥蓮。2.訓練目的：通過訓練,掌握鯉魚、蓮花的雕刻技術及陪襯物的整體組裝和造型技能。3.訓練工具：U形刀、V形刀、直刀。4.訓練準備：白蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜、心里美蘿卜、502膠水。5.成品要求：動態美觀,惹人喜愛,景色宜人。

6.制作方法(１)將胡蘿卜刻成鯉魚的大致輪廓。(２)持小雕刻刀刻出鯉魚頭及身軀，然后持U形刀雕刻出魚鱗，再改持V形刀刻出紋理部分。(３)將白蘿卜、青蘿卜、心里美蘿卜、胡蘿卜分別用直刀刻出荷花、荷葉及花心等陪襯物作點綴,用502膠水組裝固定。7.操作關鍵(１)掌握好鯉魚的結構及動態特征。(２)刀工處理好魚鱗上的紋理，清晰分明。(３)組裝完整，背景設計和諧。第五節食品雕刻綜合訓練訓練九1.訓練設計：鯉魚臥蓮。643第五節食品雕刻綜合訓練訓練十1.訓練設計：金魚戲蓮。2.訓練目的：通過訓練，掌握金魚、荷花等的雕刻技術及陪襯物的整體組裝和造型技能。3.訓練工具：U形刀、V形刀、直刀。4.訓練準備：青蘿卜、胡蘿卜、心里美蘿卜、502膠水。5.成品要求：動態各異,活潑可愛。

6.制作方法(１)將胡蘿卜刻成兩只金魚的初坯形狀。(２)持小雕刻刀刻出金魚頭及身軀，然后持U形刀雕刻出金魚鱗，再改持V形刀刻出紋理部分。(３)將白蘿卜、青蘿卜、心里美蘿卜雕刻出蓮花、藕、荷葉等陪襯物作點綴，用502膠水組裝固定。7.操作關鍵(１)掌握金魚的結構特征及不同動態布局。(２)金魚魚鱗的紋理要雕刻清晰。(３)組裝好蓮花、藕、荷葉，陪襯點綴。第五節食品雕刻綜合訓練訓練十1.訓練設計：金魚戲蓮。644第五節食品雕刻綜合訓練訓練十一1.訓練設計：海底世界。2.訓練目的：通過訓練,掌握鯊魚的雕刻技術及陪襯物的整體組裝和造型技能。3.訓練工具：V形刀、直刀。4.訓練準備：白蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜、心里美蘿卜、502膠水。5.成品要求：形狀美觀,惹人喜愛。

6.制作方法(１)將白蘿卜刻成鯊魚的初坯形狀。(２)持小雕刻刀刻出鯊魚頭及身軀，然后持V形刀雕刻出鯊魚尾部及胸鰭、背鰭紋理部分。(３)將白蘿卜、青蘿卜、心里美蘿卜分別雕刻出陪襯物作點綴，用502膠水組裝固定。7.操作關鍵(１)掌握好鯊魚的結構及特征，進行整體造型。(２)根據設計要求，分別雕刻好裝飾物。(３)組裝布局合理。第五節食品雕刻綜合訓練訓練十一1.訓練設計：海底世界。45第五節食品雕刻綜合訓練訓練十二1.訓練設計：鳥語花香(一)。2.訓練目的：通過訓練,掌握喜鵲的雕刻技術及陪襯物的整體組裝和造型技能。3.訓練工具：U形刀、V形刀、直刀。4.訓練準備：白蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜、心里美蘿卜、502膠水。5.成品要求：動態各異,活潑可愛,吉祥富貴。

6.制作方法(１)將胡蘿卜刻成兩只不同姿態喜鵲的大致輪廓。(２)持直刀雕刻胡蘿卜，配合U形刀雕刻出喜鵲頭頸及身軀羽翎，然后分別刻出不同姿態的翅膀、尾羽部，再改持V形刀刻出羽翎，接著又持直刀雕刻出兩只喜鵲的喙、爪，用502膠水組裝固定，最后粘上花椒籽作喜鵲眼即可。(３)持直刀將白蘿卜雕刻成玉蘭花，再雕刻出其他陪襯物，然后用502膠水固定在裝飾物上即成。7.操作關鍵(１)構圖簡潔,動態各異。(２)花卉在刀工處理上精細，層次分明。(３)組裝完整,，色彩分明。第五節食品雕刻綜合訓練訓練十二1.訓練設計：鳥語花香46第五節食品雕刻綜合訓練訓練十三1.訓練設計：鳥語花香(二)。2.訓練目的：通過訓練，掌握綬帶鳥和牡丹花的雕刻技術及陪襯物的整體組裝和造型技能。3.訓練工具：U形刀、V形刀、直刀。4.訓練準備：青蘿卜、胡蘿卜、心里美蘿卜、502膠水。5.成品要求：簡潔大方,惹人喜愛。

6.制作方法(１)將胡蘿卜刻成鳥的大致輪廓。(２)持直刀雕刻胡蘿卜，配合U形刀雕刻出鳥頭頸及身軀羽翎，然后分別刻出翅膀、尾羽部，再改持V形刀刻出羽翎，接著又持直刀雕刻出鳥的喙、爪，用502膠水組裝固定，最后粘上花椒籽作綬帶鳥眼即可。(３)持直刀將心里美蘿卜、青蘿卜分別雕刻成牡丹花及其他陪襯物，然后用502膠水固定在裝飾物上即成。7.操作關鍵(１)掌握好鳥的結構、比例及動態特征。(２)刀工利落，花鳥紋理清晰，層次分明。(３)組合設計體現出活靈活現的藝術感。第五節食品雕刻綜合訓練訓練十三1.訓練設計：鳥語花香47第五節食品雕刻綜合訓練訓練十四1.訓練設計：一帆風順。2.訓練目的：通過訓練,掌握船的雕刻技術及陪襯物的整體組裝和造型技能。3.訓練工具：U形刀、V形刀、直刀。4.訓練準備：白蘿卜、胡蘿卜、南瓜、青蘿卜、心里美蘿卜、502膠水。5.成品要求：靜中有動，氣勢磅礴。

6.制作方法(１)將青蘿卜刻成船的大致輪廓，然后再改持V形刀刻出船面上的紋理。(２)持直刀將白蘿卜雕刻成船帆，配合U形刀雕刻出船帆上的小孔，另用直刀將胡蘿卜雕刻出細條鑲嵌在船帆上，用502膠水組裝固定即可。(３)持直刀將胡蘿卜、南瓜、青蘿卜、心里美蘿卜分別雕刻成龍、魚及其他陪襯物，然后用502膠水固定在裝飾物上即成。7.操作關鍵(１)根據船的結構特征進行構思設計。(２)各部位刀工處理要利落。(３)整體搭配合理,體現出動態藝術效果。第五節食品雕刻綜合訓練訓練十四1.訓練設計：一帆風順。48課件制作謝謝觀看課件制作謝謝觀看49食品雕刻食品雕刻50食品雕刻第一節食品雕刻的種類第二節食品雕刻的原料和工具第三節食品雕刻的原則和程序第四節食品雕刻的方法和實例第五節食品雕刻綜合訓練食品雕刻51學習目標了解食品雕刻的種類掌握食品雕刻的原料和工具了解食品雕刻的原則和程序掌握食品雕刻的方法掌握常見食品雕刻實例的制作方法學習目標52第一節食品雕刻的種類一、按照所使用的原料分類果蔬雕：用瓜果蔬菜作雕刻原料制作。奶油雕：源于西方，常見于大型自助餐酒會及各種美食節的展臺。巧克力雕：小型巧克力雕是用巧克力塊雕刻出各種花、鳥、魚、蟲，形象純真；大型巧力雕

先做好骨架，然后抹上巧克力進行雕刻。糖雕：用糖粉、蛋清或白砂糖等經過加工后雕塑或吹拉。冰雕：冰可雕刻成盛器作刺身菜肴的盛裝載體，

也可雕刻成小型花鳥、動物、人物形象。豆腐雕：用有一定體積的豆腐塊在水中雕刻成一定造型。瓊脂雕：用人工合成的凝膠凍經水泡發后，放入容器中，用保鮮膜密封，經加熱熔化后倒入形狀規則的容器內加色素調勻，冷卻后雕刻第一節食品雕刻的種類53第一節食品雕刻的種類二、按照表現形式分類整雕：是用一整塊原料雕刻而成的。它的形狀是立體的，從各個角度看都呈現出雕刻的形象組裝雕：適于大型觀賞性作品，是先用不同顏色的原料，雕刻成物體的部件，

然后再用膠水把它們組合拼裝成一個完整的整體。浮雕：使原料本身凹凸不平，呈現出各種圖案形象的一種雕刻技法。鏤空雕：用鏤空透刻的方法，把所需要的花紋圖像刻留在原料上，形成透空花紋。展臺雕：即大型組裝，它是指制作某些大型作品時，使用多種表現形式，最后組裝完整，表現特定的主題，構成完美的形象。組裝雕浮雕第一節食品雕刻的種類組裝雕浮雕54第二節食品雕刻的原料和工具一、食品雕刻的原料1.生原料材料用途材料用途白蘿卜花朵和鳥獸苤藍花卉、小鳥紅蘿卜鳥獸、昆蟲、牡丹花及容器紅薯動物和人物水蘿卜小型花朵人芋頭花朵、人物、鳥獸心里美蘿卜鴛鴦、鳳凰頭涼薯花卉、動物青蘿卜菊花、牡丹、孔雀、螳螂、蟈蟈橄欖可代替青蘿卜紫蘿卜紫菊花、紫月季姜花蕊或做假山胡蘿卜菊花、金魚、繡球、花蕊、喙爪蔥頭花卉、睡蓮、玉蘭花紅菜頭紅色或紫色的花朵大蔥菊花或小野花蕪菁花卉、小鳥萵苣翠鳥、小花、人物裝飾土豆花卉、動物、人物冬筍船、車(１)根莖類原料

第二節食品雕刻的原料和工具1.生原料材料用途材料用途白蘿55第二節食品雕刻的原料和工具一、食品雕刻的原料材料用途材料用途黃瓜船、青蛙、蜻蜓、蟈蟈、螳螂等冬瓜花籃、甲魚背和大型的龍舟南瓜黃顏色的花卉、鳳凰、孔雀、大型動物、魚簍或編織類造型西紅柿荷花、單片狀花朵筍瓜花卉、人物、動物、亭臺樓閣茄子花卉西胡筍花卉、動物、人物和山水風景柿子椒花卉西瓜利用瓜皮雕刻西瓜燈或西瓜盅、刻畫櫻桃小花(２)瓜果類原料

(３)葉菜類原料主要為白菜和小油菜,顏色為白色和綠色，一般用來雕刻各種花鳥、人物、風景的陪襯

第二節食品雕刻的原料和工具材料用途材料用途黃瓜船、青蛙56第二節食品雕刻的原料和工具一、食品雕刻的原料2.熟原料雞蛋糕龍頭、鳳頭、亭閣整只蛋花籃、荷花、金魚、玉兔、白鵝、小豬肉糕寶塔、橋、翅羽、長羽及羽毛

3.其他原料奶油、冰塊、瓊脂、白糖、砂糖、巧克力、葡萄糖、檸檬等，用于點綴

第二節食品雕刻的原料和工具2.熟原料雞蛋糕龍頭、鳳頭、57第二節食品雕刻的原料和工具二、食品雕刻的工具1.分料刀類刀型大而長,主要用于下料或打大形2.刻刀類(１)直刀：多種花的花冠、鳥獸、人物造型等均需用直刀雕刻(２)平刀：來旋剜、鏤刻圓形和弧形孔(３)斜口刻刀：浮雕各類瓜盅和瓜燈第二節食品雕刻的原料和工具1.分料刀類2.刻刀類(１)58第二節食品雕刻的原料和工具3.戳刀類(１)U形刀：用于雕刻造型物的弧形、圓形部位、打槽、打溝、打孔(２)V形刀：較細而且棱角較明顯的溝槽、線、角(３)方口戳刀：在瓜盅上刻線紋(４)單槽弧線刀：轉曲面的鳥羽(５)鉤形戳刀：瓜燈及瓜盅紋線第二節食品雕刻的原料和工具3.戳刀類(１)U形刀：用59第二節食品雕刻的原料和工具4.其他類刀具(１)模具刀：擠壓某些動植物平面圖案(２)特殊專用工具：如面塑的工具,冰雕的鏟刀(３)斜口刻刀：浮雕各類瓜盅和瓜燈第二節食品雕刻的原料和工具4.其他類刀具(１)模具刀：60第三節食品雕刻的原則和程序一、食品雕刻的原則

注重食用性注重欣賞性品名吉祥如意講究衛生新穎別致第三節食品雕刻的原則和程序注重食用性注重欣賞性品名吉祥如61第三節食品雕刻的原則和程序二、食品雕刻的程序命題定型選料布局雕刻組裝點綴第三節食品雕刻的原則和程序命題定型選料布局雕刻組裝點綴62第四節食品雕刻的方法和實例一、常用食品雕刻刀具的使用方法1.食品雕刻主刀的使用方法(１)橫臥刀法四指握住刀把(刀柄)，使刀刃向內。拇指空開，在雕刻時抵住原料，起支撐、穩定的作用。雕刻時靠收縮手掌和虎口，使雕刻刀夾緊向里運動。這種握刀法運刀的力量最大、最穩，但有時顯得不夠靈活。

(２)兩指握刀法食指和拇指握住刀身，其余三指作為支撐、起穩定的作用。雕刻時，靠拇指和食指的收縮來使刀運動。這種握刀法的優點是運刀非常靈活、快速，特別適合雕刻細節的地方，對于初學者來說，由于拇指和食指的力量不夠，采用兩指握刀法雕刻時感覺力量不夠，可以在兩指握刀時加上一個中指。

第四節食品雕刻的方法和實例1.食品雕刻主刀的使用方法(１63第四節食品雕刻的方法和實例一、常用食品雕刻刀具的使用方法２.戳刀的使用方法戳刀的握刀方法就像握筆一樣，拇指、食指和中指握住戳刀的前部，無名指和小指抵住原料起支撐作用。其雕刻過程是由手指和手腕配合用力完成的。在雕刻的過程中，戳刀一定要壓在原料上，戳刀的方向是向外的。(３)握筆式握刀法像握筆一樣握雕刻刀的方法。無名指和小指微微并攏、內彎，抵住原料，使運刀平穩，起支撐的作用。刀把置于虎口，刀身平放于中指第一關節。食指抵住刀背，

拇指輕壓在刀把和刀身連接處，主要靠拇指、食指和中指的收縮來運刀.。注意刀刃一般都是朝向左邊或朝向里面。第四節食品雕刻的方法和實例２.戳刀的使用方法(３)握64第四節食品雕刻的方法和實例二、食品雕刻的手法1.切刀法直切刀背向上，刀刃向下,，左手按穩原料，右手持刀，刀與原料和案板呈90度垂直切下。主要用于不規則大塊原料的最初加工處理，還可以用于“開大形”。斜切原料先放穩，左手再按原料，右手根據所需要的角度，手眼并用，使刀按要求切下去。鋸切窄而尖的刀具，左手按穩原料，右手持刀，先將刀向前推，然后再拉回來。主要適用于韌性較大或太嫩、太脆的原料和熟食原料壓切用模具刀放到原料的表面，然后施加壓力將原料切下的一種方法。這種方法主要用于平刻。原料的厚薄不能超過模具刀的深度。最好在原料的下邊墊上木板,防止傷手第四節食品雕刻的方法和實例1.切刀法直切鋸切壓切65第四節食品雕刻的方法和實例2.削刀法將刀在原料上筆直地推出去或拉回來的方法，運刀的路線為直線，削出的面為一個平面。3.刻刀法

刻是精加工刀法,，對雕刻作品局部較細形態的加工。

主要使用雕刻的主刀來進行，通過手指和手腕的運動來達到刻形和去廢料的目的4.旋刀法

主要用于輔助成形，也可以單獨旋刻一些弧度比較大的花瓣。旋刀法主要使用雕刻主刀，其運刀路線為弧線，雕刻出的面是圓弧形。旋刀法有一定的難度，使用時持刀要穩，下刀要準，要貼著原料運刀，確保旋刻出的面平整而光滑。第四節食品雕刻的方法和實例2.削刀法3.刻刀法4.旋刀法66第四節食品雕刻的方法和實例5.戳刀法直戳左手拿穩原料，右手持刀，將戳刀壓在原料的表面，找好進刀的點位，然后進刀，并且確認好深度或厚度，刀口朝前或向下，直線推進。曲線戳和直戳方法一樣,只是運刀的路線是曲線。翹刀戳用于雕刻凹狀或勺狀花瓣等形狀。左手拿穩原料，右手持刀，將戳刀壓在原料表面，找好進刀的點位，先淺然后慢慢地加深，到一定深度后,刀尖慢慢往上翹，刀后部往下壓，刻出的形狀呈兩頭細的凹狀或勺狀。翻刀戳和直戳基本一致。翻刀戳操作的時候進刀深度要慢慢地加深，當快要戳到位時將戳刀往上抬，再將戳刀拔出。第四節食品雕刻的方法和實例5.戳刀法翹刀戳67第四節食品雕刻的方法和實例6.刻畫用雕刻刀具代替筆并且像筆一樣使用的一種雕刻方法。刻畫是一種重要的輔助手段。操作簡單，但是要求雕刻者要有一定的藝術修養和美術功底。主要用于輔助雕刻的“取大形”以及瓜雕、浮雕等的雕刻。第四節食品雕刻的方法和實例6.刻畫68三、食品雕刻實例1.涼亭原料:胡蘿卜刀具:切刀、戳線刀、主刻刀等制作方法:(１)將原料切成正四棱形。(２)刻屋面、屋檐等。刻第一層時,先刻出屋脊和屋面,然后刻出屋檐,再刻出墻壁和墻壁下部的走廊。需要注意的是,屋面的高度約為層高的一半。然后用同樣的方法刻出其他幾層。(３)刻塔體結構。在每層墻體上刻出柱子或者門窗等結構。(４)刻塔頂。刻出一款塔頂安在頂部。(５)刻基座。將基座部位刻出臺階等結構。(６)修整成型。將各部位稍加修整，然后放入清水中清洗片刻即可。三、食品雕刻實例1.涼亭原料:胡蘿卜692.月季花原料:心里美蘿卜刀具:平口刀制作方法:(１)取一塊高度為4~5厘米的心里美蘿卜，用刀修整一下，使其呈碗形，上下端各修出一個平面.原料越規整越便于雕刻。(２)在原料一端的平面上確定一個中心點，并以這個點為中心畫一個正五邊形，以正五邊形的一邊作為第一層第一個花瓣的起刀處，采用刻刀法直刀斜刻，去廢料后形成一個扇形的平面，用平口刀把扇形平面修成桃尖形的面，作為花瓣的形狀。用平口刀從上往下運刀直刻，使花瓣從花坯上分離，要求花瓣上邊薄根部厚。采用以上刀

法雕刻出其余4個花瓣，這樣第一層就雕刻完成了。雕刻好后,花瓣呈向外翻卷的形狀2.月季花原料:心里美蘿卜702.月季花(３)采用旋刀法雕刻第二層花瓣，第二層花瓣的位置和前一層花瓣的位置要錯開，也就是在前一層的兩個花瓣之間，并且相鄰的兩個花瓣有約1/3的部位重疊，確定第二層花瓣的位置，去廢料，采用旋刀法把雕刻前一層花瓣時留下的兩個花瓣之間的棱角修掉，使其成一個帶有一定弧度的面，要求面平整光滑.雕出第二層花瓣的形狀，然后采用旋刀法使花瓣從原料上分開，雕刻出第二層余下的花瓣。(４)用同樣的方法刻出第三層花瓣，注意去廢料的角度，這層花瓣要立起來，平面約成85度角，然后重復前面花瓣的雕刻方法，往里面雕刻第四層花瓣。(５)刻出向內側傾斜的花蕊，此時刀與原料的角度越來越小，刀尖逐漸向外，刀把向內。花瓣與花瓣之間重疊包裹，形成花苞，雕刻完花蕊。必須把雕刻好的花放入清水中浸泡片刻，用手指將花瓣稍往外翻，再放入水中浸泡。2.月季花(３)采用旋刀法雕刻第二層花瓣，第二層花瓣的位置713.五瓣月季原料:心里美蘿卜或白蘿卜、胡蘿卜刀具:直刀制作方法:(１)心里美蘿卜用直刀打圓，刻成直徑５厘米、高４厘米的球冠形狀。(２)直刀刻出花瓣外形，兩刀交于一點，刻下邊料，同時花瓣的外形輪廓也就刻出了。(３)直刀刻去５塊邊料，然后用直刀刻出花瓣，外層花瓣刻完后，用直刀刻去中間原料的棱，使其形成另一方位的五棱體，以便使第二層花瓣與第一層交錯開。(４)繼續刻第二層花瓣，然后以上述同樣方法刻第三層。直至刻完。每層花瓣都必須五瓣。雕刻過程中，隨著原料的縮小，花瓣也要隨之縮小、3.五瓣月季原料:心里美蘿卜或白蘿卜、胡蘿卜724.大麗花原料:心里美蘿卜刀具:U形刀、直刀制作方法:大麗花是先刻花蕊，后刻花瓣，從里層向外層刻，從上向下刻。(１)用直刀將原料去皮。削成直徑4厘米、高3厘米的球冠形，然后將原料的頂部切去，使其成平面。(２)用U形刀在平面的中央刻出花蕊。(３)用U形刀先刻靠近花蕊處第一層較小的花瓣，采用疊片法。用U形刀從左傾斜著刻進一刀，再從右傾斜著刻進一刀(兩刀傾斜度相同,方向相反)，兩刀相交，取出中間的原料。然后在剛才刻出的V字形截面下面，順著V字形兩邊再刻進兩刀，在V字形底部尖角處刻斷，大麗花V字形花瓣就形成了，第一層花瓣就獨立地體現出來。(４)隨后再換略大一點的槽刀在下面的平面上用同樣的方法刻第二、三、四、五層花瓣即成。4.大麗花原料:心里美蘿卜73三、食品雕刻實例5.玫瑰花原料:心里美蘿卜刀具:直刀制作方法:(１)心里美蘿卜用直刀刻成直徑５厘米、高４厘米的球冠形。(２)用直刀在圓平面刻去邊料，使之呈“凹凸”狀，直刀均勻地刻出第一層花瓣后刻去一層中間的剩料，再刻第二層花瓣。外三層花瓣向外翻卷的程度要大，里三層花瓣要向里卷，運刀時要注意變換角度。三、食品雕刻實例5.玫瑰花原料:心里美蘿卜74三、食品雕刻實例6.山茶花原料:心里美蘿卜刀具:直刀制作方法:(１)將心里美蘿卜用直刀打圓,刻成直徑5厘米、高4厘米的球冠形狀。(２)在原料2/3高度的位置，分別削出5個斜平面，使底部呈五邊形，再修去斜平面上的角，使花瓣呈圓弧形。(３)用平口刀從上往下運刀直刻，使花瓣從花坯上分離，要求花瓣上邊薄，根部稍厚。采用以上的刀法和手法雕刻出余下4個花瓣。(４)去掉每兩個花瓣之間的三角余料，做出第二層花瓣的平面，再在平面上刻出花瓣，如此重復，共刻３層。(５)從第四層開始每挑削一塊三角形余料即做一個花瓣，直至完成。三、食品雕刻實例6.山茶花原料:心里美蘿卜75三、食品雕刻實例7.菊花原料:白蘿卜刀具:小號U形刀、直刀制作方法:(１)用直刀將白蘿卜剝去外皮，使其成高6厘米、直徑分別為4厘米(大)和2厘米(小)的臺柱形.(２)用小號U形刀從蘿卜的頂部(大直徑)下刀，從上向下雕刻，這樣刻成的花瓣比較細長。可以順著一個方向刻，也可以順刻一刀逆刻一刀。(３)直刀刻去下邊料，成圓柱形，在第一層花瓣之間用小號U形刀刻出第二層花瓣，同樣方法刻出第三、四、五層即成。三、食品雕刻實例7.菊花原料:白蘿卜76三、食品雕刻實例8.馬蹄蓮原料:長白蘿卜、胡蘿卜工具:直刀、U形刀、502膠水.制作方法:(１)先將原料用直刀刻成馬蹄蓮的初坯。(２)用直刀將花瓣外形刻出.用U形刀先沿壁插入坯中的1/3處,旋刻一周；然后再向底部插入1/3，再旋刻一周；最后將刀直插到底部旋刻一周，將中間原料取出，留下外層原料，即花瓣。(３)另取一節胡蘿卜，將其刻成壘球棒狀，然后放入花瓣中，用502膠水固定。三、食品雕刻實例8.馬蹄蓮原料:長白蘿卜、胡蘿卜77三、食品雕刻實例9.大蝦原料:胡蘿卜刀具:直刀、V形刀制作方法:(１)將原料切成高是寬的1倍，長是高的4倍，蝦頭的長度和蝦的身體長度相等，然后做出大形。(２)將大蝦由頭向尾在蝦身體兩側去料，頭寬尾細。做蝦頭部時從蝦槍做起，蝦的眼睛在蝦頭長度的中間，蝦頭腮部要向后下方傾斜。(３)刻好頭部再刻身體，蝦的身體共分六節，前五節有腳，每節兩只，要注意的是蝦頭下方去料時要凹進去一些。(４)最后要用V形刀刻出蝦頭下面的蝦腳，另做兩根蝦須放在蝦的眼睛下面即可。三、食品雕刻實例9.大蝦原料:胡蘿卜78三、食品雕刻實例原料:南瓜、白蘿卜、青蘿卜刀具:平口刀、刻線刀、戳刀制作方法:(１)取青蘿卜一塊，長約20厘米，用平口刀切出一個平面，用刻線刀勾畫出鯉大體輪廓。(２)用平口刀去除輪廓外部的廢料，并刻出嘴部、眼部和魚鱗.(３)將鯉魚細刻，另取白蘿卜刻出水浪，然后進行組裝即可。10.鯉魚三、食品雕刻實例原料:南瓜、白蘿卜、青蘿卜10.鯉魚79三、食品雕刻實例11.喜鵲原料:青蘿卜刀具:平口刀、刻線刀、圓口戳刀制作方法:(１)取青蘿卜一個,長約30厘米，用平口刀將青蘿卜上下兩頭削平。(２)將上端四分之一部分兩側各削去一塊余料，頂部刻成三角形，從尖的一端開始刻出嘴、頭、頸。(３)將身體部分削成橢圓形，在兩側分別刻出翅膀，并用圓口戳刀刻出復羽、飛羽。(４)用圓口戳刀刻出尾羽，刻時先淺后深，先輕后重，再除去尾下余料。(５)刻出腿和爪。三、食品雕刻實例11.喜鵲原料:青蘿卜80三、食品雕刻實例12.麻雀原料:胡蘿卜、青蘿卜、白蘿卜刀具:平口刀、戳刀制作方法:(１)將胡蘿卜洗凈去皮，用平口刀刻出麻雀的大形。(２)用平口刀刻出麻雀的頭、嘴、尾巴輪廓。(３)用平口刀進一步刻出雛形，并用戳刀刻出羽毛。(４)用胡蘿卜、青蘿卜、白蘿卜，持U形刀刻出鳥的翅膀。(５)細刻身體各部，鑲嵌翅膀，并將陪襯物組裝成形即可。三、食品雕刻實例12.麻雀原料:胡蘿卜、青蘿卜、白蘿卜81三、食品雕刻實例13.展翅綬帶鳥原料:南瓜刀具:直刀、U形刀制作方法:(１)先持菜刀切下南瓜的兩端，隨后平放，持直刀在南瓜上刻出綬帶鳥大致輪廓初坯。(２)依據此外形線條，運刀確定綬帶鳥的頭、頸、身軀及腿爪的大概部位。(３)細刻出腿、爪和長尾。(４)最后用直刀細刻出鳥的嘴部輪廓，再改持U形刀刻出鳥的翅膀鑲嵌上。三、食品雕刻實例13.展翅綬帶鳥原料:南瓜82三、食品雕刻實例14.瓜雕原料:西瓜工具:鉛筆、直刀、斜角刀、U形刀、V形刀、鏟刀等制作方法:(１)設計圖案。(２)畫圖.用鉛筆將構思好的圖案畫在瓜的表面上。

先在瓜類原料上確定瓜蓋、瓜身和瓜座，然后把瓜身均勻地分成3個或4個面,再在每個面上畫出邊框，在邊框內畫出設計好的圖案內容。(３)刻線。用斜角刀刻出陰紋線，根據造型采取陰文雕或者陽紋雕，除去多余的瓜皮，使圖案更加清晰。(４)刻突環。將瓜雕上面設計的各種花環實線淺刻，用鏟刀將其鏟出(涂實的地方不鏟)，成向外突出的突環狀。(５)刻鏤空圖案。在瓜雕表面刻出各種花紋圖案，注意作品的色彩層次和造型。(６)揭蓋、掏瓜瓤。雕刻好圖案后將瓜蓋解開，并把瓜瓤挖空或留一定量的瓜瓤。(７)浸泡。將雕刻好的作品在水中浸泡約15分鐘，并整理瓜環和其他細節。三、食品雕刻實例14.瓜雕原料:西瓜83第五節食品雕刻綜合訓練訓練一1.訓練設計：牡丹花、點綴物。2.訓練目的：通過訓練，掌握牡丹花的雕刻技術及花枝、葉的整體組裝技能。3.訓練工具：直刀、小號U形刀。4.訓練準備：心里美蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜、502膠水。5.成品要求：制作精細，造型美觀。

6.制作方法(１)用直刀將心里美蘿卜打圓，刻成直5厘米、高4厘米的球冠形狀，直刀刻去圓平面５塊邊料。(２)刻出花瓣的外形輪廓后，用直刀抖動刻出花邊(鋸齒)，并用同樣的方法刻出其他４個花瓣。(３)第二層和第三層用同樣的方法刻出花瓣，每層都必須五瓣，每層之間花瓣應交錯，并且隨原料的縮小，花瓣也要縮小。(４)用直刀、小號U形刀將胡蘿卜刻出花心，將青蘿卜刻成花葉點綴組裝，用502膠水固定即可。7.操作關鍵(１)選料講究，質地新鮮，水分充足。(２)刀工精細，層次分明。(３)組裝形態自然，色澤搭配合理。第五節食品雕刻綜合訓練訓練一1.訓練設計：牡丹花、點綴84第五節食品雕刻綜合訓練訓練二1.訓練設計：白鷺。2.訓練目的：通過訓練,掌握白鷺雕刻技術及花枝、葉的整體組裝技能。3.訓練工具：U形刀、V形刀、直刀。4.訓練準備：白蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜、502膠水。5.成品要求：造型美觀，活潑可愛。

6.制作方法(１)將白蘿卜刻成兩只不同姿態白鷺的大致輪廓。(２)持小雕刻刀配合U形刀雕刻出白鷺不同姿態的翅膀，再改持V形刀在尾部刻出白鷺的尾羽，接著又持小雕刻刀從胡蘿卜坯料上刻取出兩只白鷺的喙、爪，最后用502膠水組裝固定。(３)將青蘿卜雕刻成樹枝作為陪襯物，最后粘上花椒籽作白鷺眼，用502膠水固定即成。7.操作關鍵(１)掌握好白鷺的外形、比例及動態。(２)按照白鷺身軀部位分組雕刻。(３)組裝活靈活現，背景適宜。第五節食品雕刻綜合訓練訓練二1.訓練設計：白鷺。6.制85第五節食品雕刻綜合訓練訓練三1.訓練設計：鶴。2.訓練目的：通過訓練,掌握鶴的雕刻技術及花枝、葉的整體組裝技能。3.訓練工具：U形刀、V形刀、直刀。4.訓練準備：白蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜、心里美蘿卜、502膠水。5.成品要求：亭亭玉立，活潑可愛。

6.制作方法(１)將白蘿卜刻成鶴的大致輪廓。(２)持小雕刻刀配合U形刀雕刻出鶴的翅膀，再改持V形刀在尾部刻出鶴的尾羽，接著又持小雕刻刀從胡蘿卜坯料上刻取出鶴的喙、爪,最后均用502膠水組裝固定。(３)將青蘿卜、心里美蘿卜雕刻成樹枝作為陪襯物，最后粘上花椒籽作鶴眼，用502膠水固定即成。7.操作關鍵(１)按照鶴的比例特征選料。(２)刻出兩只鶴的不同姿態，造型逼真，動態優美。(３)刀工處理羽翎部分細膩，層次分明。第五節食品雕刻綜合訓練訓練三1.訓練設計：鶴。6.制作86第五節食品雕刻綜合訓練訓練四1.訓練設計：和諧。2.訓練目的：通過訓練,掌握人物、花鳥的雕刻技術及整體組裝技能。3.訓練工具：U形刀、V形刀、直刀。4.訓練準備：白蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜、心里美蘿卜、502膠水。5.成品要求：動態各異,惹人喜愛。

6.制作方法(１)將胡蘿卜刻成兩只形態各異的綬帶鳥的大致輪廓。(２)持小雕刻刀配合U形刀將胡蘿卜雕刻出綬帶鳥不同姿態的翅膀，再改持V形刀在尾部刻出綬帶鳥的尾羽，接著又持小雕刻刀從胡蘿卜坯料上刻出兩只綬帶鳥的喙、爪,用502膠水組裝固定，最后粘上花椒籽作鳥眼即成。(３)將白蘿卜、青蘿卜、心里美蘿卜雕刻出吉他等陪襯物，用502膠水組裝固定。(４)用直刀將胡蘿卜刻出童子大致輪廓的初坯，再用直刀刻出童子的面部、頭部、身軀、手臂及衣物，用502膠水固定即成。7.操作關鍵(１)根據綬帶鳥的結構特征,設計出兩只鳥的不同姿態。(２)掌握好鳥各部位的比例。(３)刀工嫻熟,制作細膩。(４)組裝完美,色彩搭配和諧。第五節食品雕刻綜合訓練訓練四1.訓練設計：和諧。6.制87第五節食品雕刻綜合訓練訓練五1.訓練設計：精打細算。2.訓練目的：通過訓練,掌握花鳥雕刻技術及陪襯物的整體組裝和造型技能。3.訓練工具：U形刀、V形刀、直刀。4.訓練準備：白蘿卜、青蘿卜、胡蘿卜、心里美蘿卜、502膠水。5.成品要求：動態各異,惹人喜愛。

6.制作方法(１)將胡蘿卜刻成兩只形態各異的鳳頭鳥的大致輪廓。(２)持小雕刻刀配合U形刀將胡蘿卜雕刻出鳳頭鳥不同姿態的翅膀，再改持V形刀在尾部刻出鳳頭鳥的尾羽，接著又持小雕刻刀從胡蘿卜坯料上刻取兩只鳳頭鳥的喙、爪，用502膠水組裝固定，最后粘上花椒籽作鳥眼即成。(３)將白蘿卜、青蘿卜、心里美蘿卜雕刻出樹和花等陪襯物，用502膠水組裝固定。(４)用直刀將青蘿卜刻出算盤大致輪廓的初坯，再用直刀刻出算盤珠等陪襯物，用502膠水固定即成.7.操作關鍵(１)構思設計出兩只鳥不同姿態的造型。(２)刀工處理細膩,組裝完美。(３)背景設計怡人。第五節食品雕刻綜合訓練訓練五1.訓練設計：精打細算。688第五節食品雕刻綜合訓練訓練六1.訓練設計：雙鳳牡丹。2.訓練目的：通過訓練,掌握鳳凰的雕刻技術及陪襯物的整體組裝和造型技能。3.訓練工具：U形刀、V形刀、直刀。4.訓練準備：青蘿卜、胡蘿卜、心里美蘿卜、白蛋糕、可可糕、502膠水。5.成品要求：動態各異,活潑可愛,吉祥富貴。

6.制作方法(１)將胡蘿卜刻成兩只形態各異鳳凰的大致輪廓。(２)持小雕刻刀配合U形刀將青蘿卜、胡蘿卜雕刻出鳳頭及身軀羽翎，然后分別刻出不同姿態的翅膀、尾羽部，再改持V形刀刻出羽翎，接著又持小雕刻刀從青蘿卜、胡蘿卜坯料上刻取雙鳳的喙、爪，用502膠水組裝固定，最后粘上花椒籽作鳳眼即成。(３)將白蘿卜、青蘿卜、心里美蘿卜雕刻出花草等陪襯物，用502膠水組裝固定。(４)直刀將白蛋糕、可可糕刻出樓閣大致輪廓的初坯，再用直刀刻出樓閣等陪襯物，用502膠水固定即成。7.操作關鍵(１)把握好鳳凰的結構與特征。(２)按照比例處理好各個部位，雕刻羽翎細膩，層次分明。(３)背景與組裝完整，突出作品的藝術特點。第五節食品雕刻綜合訓練訓練六1.訓練設計：雙鳳牡丹。689第五節食品雕刻綜合訓練訓練七1.訓練設計：如意錦雞。2.訓練目的：通過訓練,掌握錦雞、如意的雕刻技術及陪襯物的整體組裝和造型技能。3.訓練工具：U形刀、V形刀、直刀。4.訓練準備：青蘿卜、胡蘿卜、心里美蘿卜、白蘿卜、荷蘭芹、502膠水。5.成品要求：動態各異,活潑可愛,色彩美觀。

6.制作方法(１)將胡蘿卜刻成錦雞的大致輪廓。(２)持小雕刻刀配合U形刀將胡蘿卜雕刻出錦雞頭及身軀羽翎，然后分別刻出不同姿態的翅膀、尾羽部，再改持V形刀刻出羽翎，接著又持小雕刻刀刻出錦雞的喙、爪，用502