畢業(yè)設(shè)計（論文、作業(yè)）畢業(yè)設(shè)計（論文、作業(yè)）題目：對幼兒園幼兒食品成本管理的探討分校（站、點）：年級、專業(yè)：教育層次：學(xué)生姓名：學(xué)號：指導(dǎo)教師：完成日期：目錄中文摘要及關(guān)鍵詞2TOC\o"1-5"\h\z英文摘要及關(guān)鍵詞3\o"CurrentDocument"一、相關(guān)理論概述5（一）成本管理的概念5（二）成本管理的理論基礎(chǔ)5成本收益理論5\o"CurrentDocument"組織管理理論5\o"CurrentDocument"系統(tǒng)管理理論6（三）加強幼兒園幼兒飲食品成本管理的作用6\o"CurrentDocument"二、上海幼兒園幼兒食品成本管理的現(xiàn)狀7（一）幼兒園簡介7（二）幼兒園幼兒食品成本管理存在的問題7封閉的內(nèi)部經(jīng)營服務(wù)市場，使幼兒園幼兒食品服務(wù)實體成本管理弱化7\o"CurrentDocument"不規(guī)范的飲食成本構(gòu)成，增加了成本管理的負擔7\o"CurrentDocument"穩(wěn)定的定價機制與變化不定的市場形成博弈7幼兒食品物資采購的復(fù)雜性，給幼兒園后勤飲食成本管理提出了更高的要求8（三）幼兒園幼兒食品成本管理存在問題的原因8主觀因素8客觀因素9\o"CurrentDocument"三、提高幼兒園幼兒食品成本管理的對策9（一）加強采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制9\o"CurrentDocument"建立物資采購計劃申報與審批制度9\o"CurrentDocument"建立嚴格的采購詢價、定價制度10\o"CurrentDocument"建立大宗物資采購公開招標制度10（二）綜合考慮全園各項成本支出10（三）建立價格平衡機制10（四）控制原材料成本10（五）建立全面的經(jīng)濟責(zé)任考核制度11（六）進一步推進后勤社會化改革11\o"CurrentDocument"結(jié)語11參考文獻：11內(nèi)容摘要成本管理是企業(yè)實現(xiàn)盈利目標的重要手段，也是企業(yè)樹立競爭優(yōu)勢的重要途徑。成本管理涉及到經(jīng)營活動的各個環(huán)節(jié)，是一個極其復(fù)雜的過程，實踐中許多企業(yè)因為成本管理不善導(dǎo)致在競爭中處于不利地位，嚴重影響了企業(yè)的經(jīng)濟效益。因此，建立一套完善的成本管理診斷體系，適時地對成本管理進行科學(xué)的診斷，發(fā)現(xiàn)企業(yè)成本管理中存在的問題，并針對所存在的問題對癥下藥，提高成本管理水平就顯得十分必要。本文主要以幼兒園幼兒食品的成本管理為研究對象，分析了上海市A幼兒園幼兒食品成本管理的現(xiàn)狀，著重探討了A幼兒園在成本管理中存在的問題，并分析了其問題產(chǎn)生的原因，最后提出了提高A幼兒園幼兒食品成本管理的對策。關(guān)鍵詞：幼兒園幼兒食品成本管理Abstract

Costmanagementisanimportantmeansofenterpriseprofitgoals,isalsothemostimportantwaysofenterprisesetupcompetitionadvantage.Costmanagementinvolvestheactivitiesofeachlink,isanextremelycomplexprocess,inthepracticeofmanyenterprisesbecauseofmismanagementcostsatadisadvantageinthecompetition,seriouslyaffectedtheenterprise'seconomicbenefit.Therefore,toestablishasetofperfectthecostmanagementofdiagnosissystem,timelyscientificdiagnosistocostmanagement,findtheproblemsexistingintheenterprisecostmanagement,andaimingattheproblemsthatsuittheremedytothecase,itisnecessarytoimprovethelevelofcostmanagementbecomes.Thisarticlemainlytothekindergartenchildrenfoodcostmanagementastheresearchobject,analyzedthecurrentsituationofcostcontrolforAkindergartenchildreninShanghaifood,emphaticallydiscussesAkindergartenintheexistingproblemsincostmanagement,andanalyzesitsreasons,finallyputforwardtoimproveAkindergartenchildrenfoodcostmanagementcountermeasures.Keywords:Thekindergarten;Children'sfood;Costmanagement對幼兒園幼兒食品成本管理的探討一、相關(guān)理論概述（一）成本管理的概念美國學(xué)者查爾斯?T?亨格瑞提出“成本管理是經(jīng)理人員為滿足顧客要求同時又持續(xù)地降低和控制成本的行為。”日本的成本計算準則將成本管理定義為：“成本管理是指制定和公布成本標準，計算和記錄成本的實際發(fā)生額，將其與標準進行比較，分析其差異的原因，并將與此有關(guān)的資料向經(jīng)營管理者報告，以便采取措施，降低成本”'我國《成本管理大辭典》將成本管理定義為:成本管理是對企業(yè)的產(chǎn)品生產(chǎn)和經(jīng)營過程中所發(fā)生的產(chǎn)品成本有組織、有系統(tǒng)地進行預(yù)測、決策、計劃、控制、核算、分析和考核等一系列的科學(xué)管理工作。其目的在于組織和動員群眾在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，挖掘降低成本的途徑，達到以最小的生產(chǎn)耗費取得最大的生產(chǎn)成果。上述三種對企業(yè)成本管理的定義都只是對成本管理工作的某一方面進行解釋，并沒有真正揭示成本管理的本質(zhì)。本文認為企業(yè)成本管理是指根據(jù)企業(yè)總體發(fā)展戰(zhàn)略而制定，以降低企業(yè)成本為目的，對在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的費用，進行預(yù)測、決策、核算、分析、控制、考核等一系列的科學(xué)管理工作。企業(yè)成本管理的內(nèi)涵主要包括三點：成本管理在本質(zhì)上是管理活動而不只是控制活動。成本管理是以成本信息為基礎(chǔ)的管理活動。成本管理是一種價值管理，不僅局限于產(chǎn)品生產(chǎn)活動，更涉及到企業(yè)價值活動的各個方面。（二）成本管理的理論基礎(chǔ)成本收益理論成本收益理論是市場經(jīng)濟發(fā)展的產(chǎn)物。在市場經(jīng)濟條件下，如果企業(yè)的所有者不能親自經(jīng)營，就會找人代理，這時委托人購買的是代理人的服務(wù)與管理才能，但由于代理人掌握著比委托人更多的信息，從而有條件憑借這個優(yōu)勢來獲得更多的私人利益，由此造成委托人的損失。理想設(shè)計與實際結(jié)果之間存在事實上的“代理成本”。為了更好地維護自身利益，就必須考慮如何激勵、制約代理人，從而降低因經(jīng)營者追求私利給企業(yè)造成的損失。從純經(jīng)濟學(xué)角度看，收益大于成本的預(yù)期是人們行為的基本出發(fā)點，是人類社會的首要理性原則。企業(yè)在進行經(jīng)濟活動時，有成本亦有收益，只有當其收益超過成本時，才是經(jīng)濟合理的。市場經(jīng)濟條件下，企業(yè)的目的在于追求最大的經(jīng)濟效益。成本管理要為這個目的服務(wù)，必然要講求成本效益，這就要求成本管理要從“投入”與“產(chǎn)出”的對比分析看待投入的必要性、合理性，即考察成本高低的標準是產(chǎn)出與投入之比，該比值越大，則成本效益越高，相對成本越低，該成本是有效益的，應(yīng)該發(fā)生，否則不應(yīng)該發(fā)生。組織管理理論最早的組織管理學(xué)家是法國的法約爾，他在1916年提出公司管理具有五項職能，即計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和控制，法約爾把組織看作是管理的一項重要職能。西方國家各種管理學(xué)派的組織理論認為要把公司的管理組織看成是一個統(tǒng)一的有機整體，要求組織要科學(xué)化、系統(tǒng)化，以此提高公司管理的有效性。企業(yè)成本管理在組織設(shè)計中，要結(jié)合組織理論，明確以下基本原理：有效性原理。企業(yè)成本管理組織機構(gòu)的設(shè)置，必須高效率并有利于企業(yè)目標的實現(xiàn)，以不斷提高經(jīng)濟效益。統(tǒng)一指揮原理。企業(yè)的成本管理，必須步調(diào)統(tǒng)一，服從統(tǒng)一指揮，上下級之間形成一個接受統(tǒng)一指揮的鏈條，以保證目標成本的實現(xiàn)。權(quán)責(zé)對等原理。就成本管理來說，各級成本責(zé)任中心都要保證目標成本完成的職責(zé)，因而也應(yīng)具有對所需完成的目標成本進行決策、規(guī)劃和控制的權(quán)力。集權(quán)和分權(quán)相結(jié)合原理。成本管理中，要貫徹好“統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，分級管理”的原則，既要保證企業(yè)成本管理工作的統(tǒng)一性，又要充分發(fā)揮各級單位在成本管理上的積極性和主動性。系統(tǒng)管理理論系統(tǒng)理論是奧地利生物學(xué)家貝塔朗菲在1947年提出的。他總結(jié)了生物機體論發(fā)展的成就，提出了系統(tǒng)觀點、動態(tài)觀點、層次觀點等三個基本觀點，從而為系統(tǒng)工程的發(fā)展，奠定了理論基礎(chǔ)。所謂系統(tǒng)是指由兩個或兩個以上的元素相互作用而形成的有機整體，這種相互作用主要指非線性作用，它是系統(tǒng)存在的內(nèi)在根據(jù)，構(gòu)成系統(tǒng)全部特性的基礎(chǔ)，系統(tǒng)中當然存在著線性關(guān)系，但不構(gòu)成系統(tǒng)的質(zhì)的規(guī)定性。作為一個系統(tǒng)，必須具備整體性、相關(guān)性、層次性、目的性及環(huán)境適應(yīng)性等五種特征。企業(yè)成本管理不是單一的管理，而是各個系統(tǒng)配合的過程，在企業(yè)成本管理過程中，需要建立如下系統(tǒng)：成本指標系統(tǒng)、成本責(zé)任系統(tǒng)、成本執(zhí)行系統(tǒng)、成本信息系統(tǒng)、成本考核系統(tǒng)。加強幼兒園幼兒飲食品成本管理的作用成本管理是做好幼兒園幼兒食品服務(wù)工作的關(guān)鍵。幼兒園幼兒食品服務(wù)工作面向的是園內(nèi)全體幼兒學(xué)生，服務(wù)的主體是幼兒學(xué)生。由于我國經(jīng)濟還不發(fā)達，多數(shù)幼兒家庭經(jīng)濟收入水平還不高，幼兒飲食消費的經(jīng)濟承受能力有限。評價幼兒園幼兒食品工作的好壞，首先看食品的多樣性和營養(yǎng)搭配。幼兒園幼兒食品工作出問題往往也在于此，甚至引發(fā)影響幼兒園穩(wěn)定的事件。因此，幼兒園幼兒食品服務(wù)實體要高度重視成本管理工作。加強成本管理是維護幼兒園幼兒食品服務(wù)實體正常運行的重要保障。幼兒園幼兒食品服務(wù)實體，雖然不是獨立法人，但實行的是自負盈虧的企業(yè)化模式運作，成本管理不善，虧損嚴重，勢必影響幼兒食品服務(wù)實體員工的利益，造成員工隊伍的不穩(wěn)定，從而影響幼兒食品服務(wù)實體正常運行。加強成本管理是防止違紀違規(guī)、產(chǎn)生腐敗行為的重要措施。幼兒園幼兒食物資采購數(shù)量大、品種多，如果不注重成本管理，缺乏健全制度規(guī)定，很容易滋生犯罪行為。二、上海A幼兒園幼兒食品成本管理的現(xiàn)狀（一）A幼兒園簡介A幼兒園位于上海市，由街道教育辦公室于2010年投入40多萬元由A小學(xué)改建而成，是一所高起點、高規(guī)格、高品位的公辦幼兒園。2011年榮獲“上海市先進幼兒園”稱號、2012榮獲“幼教工作先進單位”稱號。幼兒園占地6000平方米，由教學(xué)區(qū)和活動區(qū)兩部分組成。教學(xué)區(qū)占地2100平方米，教學(xué)大樓1100平方米，可容納大中小共6個班200余名幼兒，同時建設(shè)了高標準的多功能活動室、科學(xué)發(fā)現(xiàn)室、圖書閱覽室等；活動區(qū)1800平方米，配置了大型玩具，開發(fā)了幼兒園興趣角，能滿足幼兒的各種戶外活動。幼兒園現(xiàn)有3個教學(xué)班，在園幼兒86名，教職工12人，園長1人，副園長1人，專任教師6人，其中公辦教師4名，教師學(xué)歷合格率100%，專業(yè)合格率83%，專任教師持證上崗率達到60%，全體教師均為中專以上學(xué)歷，一線教師均接受了幼師專業(yè)培訓(xùn)。教職工隊伍結(jié)構(gòu)合理、作風(fēng)過硬，業(yè)務(wù)精良，素質(zhì)全面，充滿生機和活力。（二）A幼兒園幼兒食品成本管理存在的問題封閉的內(nèi)部經(jīng)營服務(wù)市場，使幼兒園幼兒食品服務(wù)實體成本管理弱化我國幼兒園幼兒食品服務(wù)實體與社會企業(yè)比，具有許多優(yōu)越的經(jīng)營條件。成規(guī)模的、穩(wěn)定的市場，使他們的經(jīng)營服務(wù)“皇帝女兒”不愁嫁，成本的大小，質(zhì)量的優(yōu)劣，對他們的經(jīng)營收益沒有根本上的影響（不致于倒閉、關(guān)門。“高進高出”的現(xiàn)象依然存在。由于穩(wěn)定是幼兒園壓倒一切的任務(wù)，當飲食成本、價格受到市場沖擊和影響，幼兒園為了維護穩(wěn)定，不得不給予政策上的支持和保障。還有，由于幼兒園后勤社會化改革，在人事分配制度上實行的是“新人新辦法，老人老辦法”，處于飲食管理崗位上的人員，基本上是國家正式職工，其工資待遇是受到保護的。飲食經(jīng)營實體的成本高低，經(jīng)營效益的好壞，對他們的利益沒有多大的影響。因此，缺乏強烈的成本管理意識。不規(guī)范的飲食成本構(gòu)成，增加了成本管理的負擔A幼兒園作為公辦幼兒園，飲食服務(wù)的公益性，決定了幼兒園飲食成本構(gòu)成的嚴肅性。幼兒園飲食成本構(gòu)成不能分攤由事業(yè)經(jīng)費支出的費用，也不能為學(xué)校提供積累。這一點多數(shù)學(xué)校是明確的，但也有少數(shù)經(jīng)濟狀況不好的幼兒園，沒有很好的遵循這一原則。因此，這些幼兒園的飲食實體在成本管理中，不但要考慮直接成本的控制，還要考慮分攤事業(yè)費支出，或要完成學(xué)校下達的經(jīng)濟目標任務(wù)，增大了成本管理的難度。穩(wěn)定的定價機制與變化不定的市場形成博弈價格是成本的表現(xiàn)形式，有多大的成本，就應(yīng)該定多高的價格。由于，幼兒園收費標準的穩(wěn)定性，使得幼兒園幼兒食品定價機制具有相對的穩(wěn)定性，不能隨行就市。蔬菜類原材料，因季節(jié)性變化，價格差距大，特別是近年來，我國糧、油、肉、食品、燃料市場價格變化大，并且呈持續(xù)上漲的趨勢，對幼兒園飲食成本帶來了較大的沖擊。而幼兒園飲食價格卻是師生員工、園內(nèi)領(lǐng)導(dǎo)、乃至教育行政部門和政府十分關(guān)注的問題。由于事關(guān)重大，為了確保穩(wěn)定，學(xué)幼兒園對提高飲食價格十分謹慎，不到萬不得已，是不輕易讓飲食服務(wù)實體調(diào)整飲食的價格。頻繁的市場變化與穩(wěn)定的定價機制形成博弈，使幼兒園飲食成本管理處于十分艱難的境地。幼兒食品物資采購的復(fù)雜性，給幼兒園后勤飲食成本管理提出了更高的要求幼兒飲食物資采購批量大、品種多、質(zhì)難辯，面臨復(fù)雜、分散的市場，價格不確定因素大，要采購到物美價廉的物資，工作難度大。另外，社會風(fēng)氣不正，商業(yè)賄賂現(xiàn)象嚴重，不法商販為了謀取暴利，采取不正當手段競爭，無疑會給幼兒園幼兒食品成本管理帶來了負面影響。（三）A幼兒園幼兒食品成本管理存在問題的原因主觀因素（1）物資采購幼兒食品原材料批量大、品種多、質(zhì)難辨。而質(zhì)量的好壞、價格的高低等直接影響到飯菜質(zhì)量和飯菜價格，進而影響到食堂的營業(yè)額和利潤。由于面臨復(fù)雜、分散的市場，采購機制不健全等，采購部門缺乏計劃性，使原材料價格和成本支出在幼兒食品總成本中的比重越來越大，直接影響了經(jīng)濟效益和服務(wù)水平。首先，要建立物資采購計劃申報與審批制度，制定科學(xué)的物資采購計劃。其次，要建立嚴格的采購詢價、定價制度，A幼兒園成立了市場詢價小組，每月不少于兩次到市場進行考察，為食堂的采購價格提供了依據(jù)。另外大宗物資實施聯(lián)合招標，A幼兒園與市內(nèi)多所院校實施聯(lián)合招標采購，發(fā)揮大批量集中采購的優(yōu)勢，降低采購成本。建立嚴格的采購驗收和庫存物資管理制度，使用電子臺賬等電子網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)進行現(xiàn)代化的物資管理，既節(jié)省了人力，又確保了物資安全。（2）服務(wù)質(zhì)量幼兒園幼兒食品服務(wù)隊伍的主力軍是臨時工。在實際工作中，這些工作人員工作又臟又累，時間長，待遇低，因此導(dǎo)致流動性強，數(shù)量多，技能提高慢，缺乏服務(wù)意識。為了保證飲食服務(wù)隊伍的穩(wěn)定，提高員工的服務(wù)意識，A幼兒園在員工工資的發(fā)放額度上有大幅度的提高。比如前幾年員工的工資只占毛利潤的6%左右，而近兩年已經(jīng)占到了毛利率的12%左右。而且增加勞保、節(jié)日福利及節(jié)假日工資。服務(wù)成本的增加，比如A幼兒園原來沒有公用餐具，就餐時學(xué)生要自帶餐具，現(xiàn)在增加了大量的公用餐具和洗消人員；原來一個餐廳（500m2左右）服務(wù)只需1人，現(xiàn)在為了餐廳服務(wù)做得更好，每個餐廳配2名服務(wù)人員。通過制定特殊政策吸引飲食經(jīng)營管理人才和專業(yè)技術(shù)人才，降低服務(wù)成本，充分調(diào)動全體員工的積極性和主動性，創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和社會效益，做到事業(yè)留人，感情留人，待遇留人，保障幼兒園飲食服務(wù)隊伍的穩(wěn)定，提高服務(wù)質(zhì)量。（3）管理水平幼兒食品管理復(fù)雜而繁瑣，管理水平的高低與飲食成本控制有直接的關(guān)系。為做好飲食利潤的最大化，食堂實行精細化管理。幼兒園飲食嚴格貫徹執(zhí)行ISO9001質(zhì)量管理體系，做到體系完整，職責(zé)明確，統(tǒng)籌兼顧，制定了便操作、易檢查的操作流程和崗位職責(zé)。這既有利于約束員工的行為，形成競爭氛圍，又提高了業(yè)務(wù)素質(zhì)。幼兒食品管理方建立了各類操作程序記錄，監(jiān)督檢查記錄，顧客投訴處理記錄，消防巡查記錄，設(shè)備報修、維護、保養(yǎng)記錄等。嚴格實行規(guī)范經(jīng)營，為飲食成本控制奠定了良好的基礎(chǔ)。（4）員工行為幼兒園幼兒食品的特點是時間集中、批量大。標準成本管理的關(guān)鍵在于對食品、菜肴份量的控制，份量控制不準，標準成本乃至整個飲食成本的管理都將落空。因此，必須加強員工銷售能力的訓(xùn)練。同時，盡可能使用標準容器定量銷售，以提高標準成本實現(xiàn)率。我們食堂就標準成本與標準菜單通過食堂研發(fā)小組的試驗，針對性地對大多數(shù)常規(guī)菜品進行規(guī)范，統(tǒng)一標準，并制成告示牌公布于眾，予以實施。科學(xué)合理地利用原材料和邊角料，做到物盡其用。比如食堂在生產(chǎn)過程中，由經(jīng)驗豐富的老員工來做示范，讓其由一斤毛菜所生產(chǎn)出的凈菜為標準，制定出每種菜品的出菜率，所有員工要遵循這個標準進行生產(chǎn)，并由監(jiān)督小組不定時地進行抽查；對于邊角料的利用也是如此，打完豆?jié){后的豆渣，在炸丸子或烙餅時用；芹菜葉有時制作成蒸菜或加在湯面中，很受師生的歡迎。客觀因素（1）物價水平近年來，米、面、油、調(diào)料類、大宗肉類等原材料，隨季節(jié)性變化價格差距大，并呈持續(xù)上漲的趨勢，這就導(dǎo)致穩(wěn)定的定價機制與變化不定的市場形成反差，面臨“外漲內(nèi)難漲”的嚴峻形勢，使幼兒園飲食成本管理處于十分為難的境地。（2）消費差異學(xué)生是幼兒園幼兒食品的主要對象，幼兒園的收費標準、幼兒的生活習(xí)慣等也會對飲食成本造成一定的影響。（3）市場競爭面對廣大幼兒學(xué)生對餐飲需求口味的多樣化和成長所需營養(yǎng)具有階段性特點的客觀現(xiàn)實，使園內(nèi)飲食市場處于尷尬境地。幼兒園采購的原材料渠道是正規(guī)生產(chǎn)廠家的產(chǎn)品，必須三證齊全方可使用，而且衛(wèi)生監(jiān)督部門禁止園內(nèi)食堂使用食品添加劑。三、提高A幼兒園幼兒食品成本管理的對策（一）加強采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制加強飲食物資采購的管理與監(jiān)督，是搞好幼兒園后勤飲食成本管理的重要環(huán)節(jié)。因此，必須制定嚴格、規(guī)范的制度和建立健全的監(jiān)督機制。建立物資采購計劃申報與審批制度飲食物資采購，品種繁雜，原材料保質(zhì)期短，價格變化大。制定科學(xué)的物資采購計劃，不但能為食品的制作提供質(zhì)量上的保證，而且可以爭取較好的經(jīng)濟效益。因此，各飲食經(jīng)營服務(wù)單位（食堂）應(yīng)根據(jù)經(jīng)營的需要，認真編制物資采購計劃報有關(guān)負責(zé)人審批后，才能送配送部門采購,或自行采購。建立嚴格的采購詢價、定價制度幼兒園后勤飲食服務(wù)實體要成立市場詢價、定價機構(gòu),進行廣泛的市場詢價，制定階段性的有一定幅度的物資采購價格目錄，作為指導(dǎo)采購人員確定采購價格的依據(jù)，采購人員超出指導(dǎo)價格幅度采購,要說明情況或報批。建立大宗物資采購公開招標制度幼兒園后勤飲食原材料中的米、面、油、肉、禽、蛋、燃料反映飲食人員工資待遇的高低；期間費用的大小，反映了管理人員工作條件的好壞和薪酬水平的高低。因此，幼兒園后勤飲食成本構(gòu)成結(jié)構(gòu)必須合理。從目前的情況看，幼兒園后勤飲食成本構(gòu)成，在不分攤固定資產(chǎn)折舊費、不承擔稅收支出和不計算盈利的前提下，其直接材料成本和間接費用應(yīng)不少于80%,直接人工費和期間費用應(yīng)控制在20%以內(nèi)。由于各幼兒園的實際情況不同，各高幼兒園的飲食成本構(gòu)成也不盡相同。因此，確定幼兒園后勤飲食成本構(gòu)成，應(yīng)該有一個基本原則和范圍，否則，將給飲食成本管理帶來直接的影響。（二）綜合考慮全園各項成本支出生產(chǎn)成本的控制與管理是幼兒園后勤飲食成本管理的薄弱環(huán)節(jié)要逐步規(guī)范和強化。1.制定各類原材料出材率標準和邊角料利用方案做到物盡其用。加強標準成本與標準菜單管理。所謂標準成本管理,是指制作某一食品、菜肴投入的總成本，能否按規(guī)定的份量、數(shù)量和銷售價格，實現(xiàn)預(yù)定毛利率的成本管理辦法。所謂標準食譜管理，是對制作某一食品、菜肴的名稱、份數(shù)、份量、投入原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、需要的生產(chǎn)設(shè)備、制作程序、時間和方法作出規(guī)定的管理辦法。標準成本和標準食譜管理辦法，在實施過程中雖然工作難度大,但對于控制飲食成本，提高飯菜質(zhì)量和保證就餐人員的利益，具有十分重要的作用。應(yīng)采取有效措施予以實施。加強員工銷售能力培訓(xùn)，提高標準成本實現(xiàn)率。幼兒園飲食的特點是批量大、時間集中。因此，要求員工在準備幼兒食品過程中要有敏捷的反映能力，快速的計算能力和對食品、菜肴份量的準確把握能力。標準成本管理的關(guān)鍵在于銷售過程中對食品、菜肴份量的控制，份量控制不準,標準成本乃至整個飲食成本的管理都將落空。因此，必須加強員工銷售能力的訓(xùn)練。同時，盡可能在銷售過程中使用標準容器定量銷售,以提高標準成本實現(xiàn)率。（三）建立價格平衡機制所謂價格平衡機制,是指根據(jù)飲食原材料因季節(jié)、市場變化，所形成的價格差異，制定相對穩(wěn)定的、折中的原材料出庫價格，使原材料入庫價和出庫價形成一定的差額,將這一差額作為平抑基金，以“旺”（季）養(yǎng)“淡”（季），以“低”（價）補“高”（價），保持食品價格的相對穩(wěn)定。由于幼兒園幼兒學(xué)生就餐具有相對的穩(wěn)定性，建立價格平衡機制，不會損害就餐人員的利益,是抑制市場價格波動對幼兒園后勤飲食價格影響的有效措施。（四）控制原材料成本主料是飲食成本的主要構(gòu)成部分。主料包括:米、面、油、肉、魚、禽、蛋、豆制品、蔬菜等。由于幼兒園幼兒就餐具有相對的穩(wěn)定性，使飲食主料投入比例也具有一定的穩(wěn)定性。通過對某一核算單位（食堂）不同經(jīng)營周期和不同核算單位（食堂）同一經(jīng)營周期主料投放的比例對總成本的影響分析，調(diào)整主料投入比例，從而達到控制飲食成本的目的。（五）建立全面的經(jīng)濟責(zé)任考核制度飲食成本管理是全方位、全過程的管理,應(yīng)制訂全面、系統(tǒng)的成本管理目標，將目標責(zé)任落實到購、產(chǎn)、銷各個環(huán)節(jié)、各個崗位，并實行嚴格考核與獎懲。形成人人講效益處處有管理的氛圍，使飲食成本管理工作落到實處。（六）進一步推進后勤社會化改革在完善飲食準入制度和安全監(jiān)控機制的前提下，適當開放幼兒園服務(wù)市場，引進社會有實力、經(jīng)營管理水平高的餐飲業(yè)進入幼兒園經(jīng)營，加大幼兒園幼兒食品服務(wù)市場競爭力度。通過競爭降低飲食成本，通過競爭提高服務(wù)質(zhì)量。嚴格企業(yè)化運作,增強幼兒園幼兒食品服務(wù)實體自主經(jīng)營、自我發(fā)展的能力。幼兒園幼兒食品服務(wù)實體要實行準成本核算，一方面幼兒園不得向后勤服務(wù)實體轉(zhuǎn)嫁負擔；另一方面，幼兒園也不提供飲食成本補貼，使飲食服務(wù)實體真正成為自負盈虧、自我防范風(fēng)險、自我發(fā)展的經(jīng)濟實體。深化幼兒園飲食實體人事、分配制度改革，提高員工隊伍的整體管理水平。幼兒園幼兒食品服務(wù)實體人員的聘用、薪酬的分配要嚴格按企業(yè)化模式運作,堅持競聘上崗，同工同酬、對不能適應(yīng)飲食經(jīng)營服