餐廳食品衛生管理制度1、目的：為保證餐廳衛生干凈整齊，給就餐職工創建一個優秀的環境，保證職工身體健康不遇到損害，依照國家有關衛生標準，特擬訂本制度。2、范圍：本制度合用于選礦廠餐廳管理和查核使用。3、詳細管理要求：3.1、人員個人衛生：、著裝儀表：工作人員在工作時一定將工衣、工帽衣著齊整。工作服除起著勞動保護的作用外，還應素雅，衣著大方。頭發要保持潔凈、發型和長發不得影響工作和衛生為標準。女性工作人員不可以夠化妝和佩帶金飾；工作服要保持潔凈衛生，勤洗勤換并做到專人專用。走開崗位應實時換下工作服。3.1.２、男工作人員禁止留長發、胡須、長指甲；女工作人員頭發盤在工作帽內為宜，禁止留長指甲及涂指甲油。、禁止工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發、抓癢或對著他人打噴嚏，禁止隨處吐痰、亂拋垃圾。、禁止在洗碗池、洗菜池內清洗衣服、鞋襪或其余個人物件。、全部工作人員在工作前一定先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次走動工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制第1頁共8頁作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。、全部工作人員在供餐時一定戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時一定戴前一次性衛新手套。、禁止工作人員在工作時間內吸煙、飲酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵嘴、打斗、賭博等非工作所需大行為。、從業人員擁有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。、落實晨檢制度，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立刻暫停其工作。3.2、庫房管理：、配料、輔料倉、該倉內只限存配料、輔料，禁止寄存潔凈用品及有激烈氣味、有毒、有害或非食用的物件。、全部物件一定用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外一定有分類明確的表記且分類分區寄存。、庫房一定分類建立明確的庫房管理明細帳，對物件的入庫日期、數目、有效日期、領出日期、數目、領出者都做出詳盡的記錄。、庫房一定推行物料流程卡管理，物料流程卡一定明確反應物件的名稱、品牌、規格、數目、有效日期等。、庫房一定通風、干燥、干凈衛生、齊整有序、切合7S的要求，每日專人負責準時潔凈。、庫房一定推行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人走開時一定鎖好庫房門，按規定按期殺蟲滅鼠，保證無第2頁共8頁蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。、物件的寄存量以每周用量為最高儲藏量，物件的發放按照“先入先出”的原則。、主糧倉：、該倉內只限寄存大米、面粉、豆類、谷類等主食品品；禁止寄存潔凈用品及有激烈氣味、有毒、有害或非食用物件。全部物件寄存時一定分類分區寄存，擱置時切近地面的物件須用地腳架或地膠隔絕防潮，做到離地離墻。庫房一定建立專用管理明細帳，對物件的入庫日期、數目、有效日期、領出日期、領出者都要做出詳盡的記錄。、庫房一定通風、干燥、干凈衛生、齊整有序、切合7S的要求，每日專人負責準時潔凈。、庫房一定推行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人走開時一定鎖好庫房門，按規定按期殺蟲滅鼠，保證無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；物件的寄存量以每周為最高儲存量，物件的發放按照“先入先出”的原則。3.3、物質防疫制度、餐廳采買食品時須到擁有衛生允許證的經營單位采買，并相對固定食品采買場所，不常常改換供應商。飯堂內所使用的動物性食品原料在采買時一定討取有關的查驗檢疫合格證，并查看有關合格標記，質量查驗員依據“動物性食品的查驗標準”進行嚴格的再次查驗。、采買新鮮干凈的食品原料。第3頁共8頁、購置在保質期內的定型包裝食品，產品標簽有生產單位、生產地點、生產日期、保留期及產品配料等內容。、不采買來歷不明、不可以供應相應產品標簽的散裝食品。、不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具表記清楚，做到分開使用。、冷凍肉類（包含凍結的熟肉半成品）在烹飪前應完整解凍。、燒熟煮透全部食品特別是肉、奶、蛋及其制品，大塊食品的中心溫度不低于70℃。、蔬菜烹飪程序：一洗、二浸、三燙、四炒。、煮熟悶透四時豆，使其失掉原有的生綠色和豆腥。、豆漿要完全煮熟，煮沸后連續加熱5-10分鐘。、不加工冷葷涼菜。、食品以即制即售為佳，制作達成至銷售一般不要超過2小時。、節余食品在再次銷售前要高溫完全加熱。、不使用抽芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質的原料加工食品。入庫食品有專人查收，食品分類上架擺放。、食品寄存嚴格做到生熟分開，防止交錯污染。、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。、食品寄存嚴格做到生熟分開，防止交錯污染。、妥當保留有迫害物質，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害第4頁共8頁物質，不得寄存放在食品庫房、食品加工和進餐場所。、寄存硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有顯然標記，防止誤食、誤用。、冰箱等冷藏設備要按期潔凈，并保證冰箱的冷藏效果。、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。、消毒柜消毒要求：嚴格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒成效。3.4、食品加工衛生制度、食材粗加工、仔細精選，去盡黃葉和雜物。、瓜果去皮完全，芽眼挑盡。、肉類去凈殘毛、污垢。、家禽等去凈殘毛、內臟、尾翹等物。、干貨按正規操作漲發。、食材清洗須一浸、二洗、三清、四進筐。、原資料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的沖洗池分開使用，防止交錯污染。、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后一定清洗干凈，擱置在指定地區并明確表記，禁止直接擱置于地面。、粗加工操作間在加工食品時不可以將垃圾直接丟在地第5頁共8頁面或下水道內，應直接入垃圾桶，粗加工操作時期在使用完成后一定保持干爽潔凈。、食材切配、依據當日菜式由主廚將切配要求詳盡填寫在生產看板上。、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精美。、切配過程嚴格履行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。、烹飪、專業廚師烹飪，每種菜都有專人負責，分工明確并作好出品記錄。、廚師炒菜時注意掌握火候，既節儉燃料又能夠保證菜式的質量。、調味料齊備且按標準量進行投放，保證菜式的滋味切合要求。、廚師炒菜依據開餐時間掌握好烹飪進度，保證供餐頂峰的供應量能知足要求，供餐掃尾后又沒有過多的浪費。、依據客戶的滿意度檢查結果檢討當日烹飪過程中所存在問題，擬訂改良方案并增強培訓。、嚴格按“蒸飯作業引導”加工好每一餐米飯，保證米飯質量切合要求。3.5、餐具衛生、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不可以直接放在臺面上，第6頁共8頁應擱置在干凈的桶內或盆子里且須有地區表記。、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具一定經過開水漂洗、清水加洗潔精沖洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用：每日每餐經消毒的餐具一定有人檢查，經檢查切合衛生標準的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97％，經消毒后的餐具盛食品的地點。、隨時保持地面、臺面、水渠、門窗等干凈整齊。、注意切配前、切配中、切配后衛生的保護與打掃。、沖洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、器具的水池一定表記清楚并分開使用，下班前一定將全部水池沖洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持潔凈并放入適當清水。3.6、廚房衛生、爐灶、蒸柜等廚房設備每日潔凈，抽油煙系統按期清潔。、工作臺、貨架、調料臺隨時保證沖洗干凈。、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。、按期沖洗冰箱雪柜，保證潔凈衛生。、每周一定對飯堂進行一次完全的衛生大打掃，范圍包括：庫房、辦公室、衛生間、烹飪間、粗加工間、走廊、點心房、餐廳、供餐區等全部的設備/設備：包含門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、電扇、空調、餐桌、凳子第7頁共8頁及全部衛存亡角等。、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、表記明確并加蓋，準時清理。3.7、餐廳衛生3.7.1.開餐前餐廳內的桌椅一定保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也一定有專人保護餐廳內的潔凈。3.7.2.餐廳內的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保