餐飲后廚規章制度【篇一：餐廳廚房管理制度】餐廳廚房管理制度第一章:廚房的根本管理制度(1)按時上下班,不曠工,不遲到,不早退.(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.(5)設備,設施由各主管負責定期檢修保養.(6)采購要有方案,驗收人員要認真負責.(7)注意節約,減少費用及能源控制.(8)各衛生區域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.(9)開檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細干凈.(10)做好各項規章記錄.(11)生熟別離,防止交叉感染.(12)不準將廚房用品私自帶出個人使用.(13)下崗后不準著便裝進入廚房.(14)服從領導安排及完成隨機性任務.第二章:廚師長工作考核制度(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上,下午進行兩次點名,月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行匯總.(2)廚師長應該按日常工作考核標準,要對屬下員工按規定的工程逐個進行考核記錄,每周小結,月底總匯.(3)日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表,工作質量,工作態度,衛生質量等四個方面.(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總,并折合成相應的分值進行累計,以作為本月獎金分配的依據.第三章:廚房違規處分管理制度1.一類事故〔1〕菜品有腐爛變質的現象,被客人退回.〔2〕菜品烹制有嚴重的質量問題,被客人退回.〔3〕員工偷吃偷拿廚房的食品,原料。廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原那么，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除?！?〕每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。打架者重那么開除〔5〕工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元〔如有特殊情況要事先打招呼〕?！?〕廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長/紀律委員打招呼，經廚師長同意前方可執行。違者罰款遲到1到10分鐘處5元/10分鐘以上20以下處10元/20分鐘以上30分鐘以下15元/30分鐘以上一個鐘以下半天工資,一個小時以上兩個小時以下一天工資兩個小時以上視工作態度/按曠工處理一天當兩天取消一天休息重那么開除.〔7〕不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與飯店相同的物品，否那么按偷拿處理?！?〕在廚房工作區域任何人不得吸煙，違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違那么處50元重那么開除.〔9〕工作時間內不得辦私事，如：玩、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。第四章：廚房設備管理制度〔1〕保護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現成心損壞者，輕那么賠償重那么開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理?！?〕發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規定嚴肅處理?！?〕下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，收拾配料.關好電源、水源、煤氣閥后，方可離開。第五章：廚房分工管理制度1、每天晚上的值班人員不得私自離開，保證客人用餐及員工餐的時間,下班前認真檢查并做好廚房平安措施及衛生方面/收拾好廚房用品后，方可離開.如出現問題值班人員負全部責任。2、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者追究相關責任人并處以相應罰款。3、廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。4、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，能夠從產品配料上保證菜品質量.不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。輕那么10重那么50元5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、平安完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。6、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作〔包括盤、碗、備品、調料等〕，出菜時合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元，廚房工人要有良好的效勞態度和積極為學校當好后勤兵的思想，團結一致，立足于本職工作，扎扎實實、勤勤懇懇，接待熱情，效勞周到。7、重視環境衛生和飯食衛生，嚴格執行衛生部門規定的衛生制度，加強食物管理，作好防毒、防腐工作，確保顧客身體健康。8、廚房工人要虛心聽取善意的批評和合理的建議，積極想方法不斷改良和提高烹調技術，講究營養學。飯香菜美，以良好的思想，務實的作用，精湛的廚藝贏得顧客的好評。9、購置食物要保質保量，價錢公平合理，本著精打細算，既少花錢又使顧客吃得好，食物回廚及進出要核秤、驗票，伙食賬目日清月結，定期核算公布。食物〔米、油、菜、配料〕每月盤點一次。10、實行食物采購，食物保管，票證結算三分開。加強民主管理、杜絕貪污浪費現象。11、做好廚具和一切公物保管工作，未經經理同意，公物〔食具〕不能拿出廚房大門。12、廚房人員對室內財物、用電等平安負全部責任。13、建立“試吃〞制度，確保人員用食平安。14、廚房設備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、等設備均由專人使用；15、不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設備；16、定期對自己使用的設備進行維護、保養，確保設備的正常使用；17、班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；18、發現故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；工具及出品用具管理：19、廚房工具及出品用具如：a菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管；b無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好；c所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；20、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負責人賠償；第六章：出品管理：1、所有廚房出品〔涼菜、面點、肉、青菜、半成品〕等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。2、確保出品衛生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規格統一；3、如因質量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把關人按照菜品價格給予處分；如因質量原因造成打折等情況，給飯店造成經濟損失的，按照給飯店造成的經濟損失給予賠償；4、屢次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理；衛生管理；1、個人衛生管理：a、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔；b、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；c、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味；d、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；2、環境衛生管理a、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處；b、按照不同的崗位劃分衛生區域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛生大去除；c、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；廚房原材料購存管理；1、每日營業結束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總；2、根據匯總數據，分類列出明天所要采購原材料數量，交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數量和質量；3、營業期間，廚師長要對所有環節進行監督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分；4、營業結束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費；【篇二：餐廳前廳管理制度及崗位職責后廚操作管理制度】餐廳前廳管理制度及崗位職責為配合前廳各項工作的順利進行，標準員工的工作行為，特制定此制度。1、老實，是員工必須遵守的道德標準，以老實的態度對待工作是每位同事必須遵守的行為準那么,也是職業道德。2、同事之間團結協作、互相尊重、互相諒解是搞好一切工作的根底。3、以工作為重，按時、按質、按量完成工作任務是每位同事應盡的職責。以上三條是每位效勞人員必須遵循的行為準那么。一、考勤制度1.按時上下班點到、報離，做到不遲到，不早退。2.事假必須提前一天通知經理，說明實際情況，經部門批準前方可休假。3.病假須持醫務室或醫院證明，經批準前方可休假。4.嚴禁私自換班，換班必須寫申請單、換班人、領班、經理簽字批準。5.嚴禁請假，托人帶假。二、儀容儀表1.上班必須按酒店規定統一著裝，深色褲子、鞋子，工服必須干凈、整齊，頭發盤起。2.酒店要求保持個人儀容儀表，站、立、行姿勢要端正、得體。3.嚴禁私自穿著便衣上崗，在廳中逗留。三、勞動紀律1.嚴禁攜帶私人物品到工作區域?！怖岚?、外套)食品等一切私人物品。2.嚴禁攜帶酒店物品出店(剩飯，包括客人留下的物品)。3.嚴禁在酒店范圍內粗言穢語，散布虛假或誹謗言論，影響酒店、客人或其他員工聲譽，更不許對客人評頭談足。4.工作時間不得無故竄崗、擅離職守，下班后不得擅自在工作崗位逗留。5.上班時間嚴禁打私人，干與工作無關的事情。6.嚴格按照規定時間吃飯,除用餐時間外，不得在當值期間吃東西，吃飯時大家要積極統一。7.嚴禁在工作時間聚堆閑聊、會客和擅自領人參觀酒店。8.上班時間內嚴禁上qq、聊微信、上網及看任何書報雜志。9.嚴禁在上班時間在廳坐，不準用餐廳的水杯、酒杯等。10.嚴禁在公共場所大聲喧嘩、打鬧、追逐、嬉戲。四、工作方面：1.嚴禁私自下樓。2.除經理外，其余人員不得擅自到后廚區域。3.當班期間要認真仔細，點菜單嚴禁出現錯誤。4.不得與客人發生爭執，出現問題及時報告部門經理與領班講明原因，其處理。5.服從領導的工作安排，保質保量完成各項工作。6.效勞接待工作中堅持站立、微笑、敬語、文明效勞，使賓客感覺親切、平安、客至如歸。7.積極參加部位班組例會及各項培訓工作，努力提高自身素質和業務水平。8.工作中嚴格按照各項效勞規程、標準進行效勞。9.認真做好各項工作記錄、填寫各項工作表格及客人的投訴。10.自覺保護保養各項設備設施(包括花草樹木)。11.工作中要注意相互配合、理解、溝通，嚴禁出現推委現象、亂崗現象。12.嚴禁出現打架、吵架等違紀行為，一旦發現從重處理。13.嚴禁出現因人為因素造成的投訴及其他工作問題。前廳的人為因素就是效勞不周到。14.工作中要有良好的工作態度。態度決定一切。后廚操作管理制度一、設施設備管理：1、廚房設備如：冰箱、蒸柜、餐盤等設備均由專人使用；2、掌握自己所用設備的正確使用方法；3、不經過廚師長的同意，不得擅自離崗換崗；4、定期對自己使用的設備進行維護、保養，確保設備的正常使用，做好自己三包區域的衛生；5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并關好廚房門窗、水電等；6、發現故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；二、工具及出品用具管理：1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管；2、無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好；3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負責人處理；三、出品管理：1、所有廚房出品〔涼菜、面點、肉、青菜、半成品〕等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。2、確保出品衛生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規格統一；3、如因質量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把關人按照菜品價格給予處分；如因質量原因造成打折等情況，給飯店造成經濟損失的，按照給飯店造成的經濟損失給予賠償；4、屢次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理；四、衛生管理；1、個人衛生管理：a、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔；b、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；c、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味；d、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；2、環境衛生管理a、所有清潔工具用具：包括拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等必須指定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處；b、按照不同的崗位劃分衛生區域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加每周一的衛生大去除；c、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；五、廚房原材料購存管理；1、每日營業結束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總；2、根據匯總數據，分類列出明天所要采購原材料數量，交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數量和質量；3、營業期間，廚師長要對所有環節進行監督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分；4、營業結束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費；【篇三：最新廚房管理制度_】廚房管理制度細那么前言：廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成局部。廚房的管理水平及菜肴質量，直接關系著餐飲經營的效益?！叭旨夹g，七分管理〞這句話強調了廚房管理的重要性。一、廚房著裝制度1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。不得佩戴任何飾品。2、上班時間需穿黑色工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋等。3、工作服應保持服裝干凈，整潔、工作時間不得穿便裝。4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違反上述規定者，按本店處分條例執行。二、廚房衛生管理制度1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。2、地面天花板、墻璧、門窗應鞏固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。3、定期清洗抽油煙設備。4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜去除，那么應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時防止讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。三、食品原料管理與驗收制度1、根據廚房生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原那么，合理使用原料，防止先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、未經許可，不得私自制作本店鋪供給菜品，杜絕任何原料浪費行為。4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先進先出，隨時檢查。5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供給程序，確保店鋪菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原那么。8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原那么，秉公驗收，不圖私利。9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按店鋪處分制度執行。四、廚房日常工作檢查制度1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；廚師長、組長、廚房員工。2、檢查內容包括廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、平安生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。3、各項內容的檢查可分別或同時進行。衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、方案衛生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；設備平安檢查：每月一次，包括設備使用、維護平安工作；生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權催促當事人立即改已或在規定期內改正。5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的過失，追究個人的責任；屬于部門，班組的過失，那么追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處分措施。6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改良而未做到者，應加重處分，直到辭退。7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。五、廚房值班交接班制度1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認