1、蛋制品工藝學復習題蛋制品工藝學復習題蛋制品工藝學復習題V:1.0精細整理，僅供參考 蛋制品工藝學復習題日期：20 xx年X月 蛋制品工藝學復習題簡述禽蛋的構造及其在加工貯藏中的意義答： 蛋殼（保護蛋不受細菌和霉菌等微生物的侵入，防止蛋內水分蒸發和CO2逸出） 蛋殼外膜蛋殼殼內膜氣室蛋清（能防止外界氣溫對蛋的影響，起著保護蛋黃及胚胎的作用）：濃厚蛋白、稀薄蛋白、系帶蛋黃：蛋黃膜、蛋黃內容物、胚盤什么是氣室？氣室測定的方法及其在加工貯藏中的意義答：在蛋的鈍端，蛋白膜和內蛋殼膜分離形成一空洞，稱氣室。測定方法：氣室測定標尺氣室的大小有兩種表示方法。一種用氣室高度：氣室高度（mm）=(氣室左邊高度+氣

2、室右邊高度)/2;一種是用氣室寬度表示，氣室寬度=氣室左邊寬度+氣室右邊寬度。作用：氣室的大小與蛋的新鮮度有關，是評價和鑒定蛋的新鮮度的主要標志之一。蛋的一般化學組成特點答：水分、干物質、有機物、蛋白質、糖類、脂類、礦物質蛋清中包括哪12種主要蛋白質，他們的物理化學、生理學和食品加工性質是什么答：成分 含量% PI 分子量 生物學性質卵白蛋白 54-69 45000 免疫調節，降血壓，血管緊張素抑制功能卵伴白蛋白 12抗菌、抗病毒，免疫調節 卵類黏蛋白11胰蛋白酶抑制劑，卵黏蛋白抗病毒的血凝集作用 卵抑制劑抑制蛋白酶，包括胰蛋白酶和糜蛋白酶無花果蛋白酶抑制劑 12700抑制蛋白酶，包括木瓜和無

3、花果蛋白酶溶菌酶分裂-（1,4）-D-葡萄糖胺卵球蛋白G236000發泡劑卵球蛋白 G3 45000發泡劑抗生物素蛋白結合核黃素卵巨球蛋白 絲氨酸、半胱氨酸蛋白酶抑制 劑，抗菌，促進傷口愈合 黃素蛋白 結合核黃素卵糖蛋白屬糖蛋白蛋黃中包括哪4種主要蛋白質，他們的結構特點和食品加工性質是什么？答：1）低密度脂蛋白 含量最多 使蛋黃顯示出乳化性 本身脂質含量非常高(89%) 密度低 高密度脂蛋白 脂質含量少，密度高 與卵黃高磷蛋白形成復合體 電泳分離出-，-兩種HDL 卵黃高磷蛋白 蛋黃中主要磷蛋白，含磷量占蛋黃總磷量的69%，含多個磷酸根，可與陽離子結合， 有-，-兩種 （4）卵黃球蛋白又叫假性

4、蛋白，水溶性 等電點 電泳分理出-，-，-三種蛋黃中包括哪3種主要脂質，他們的結構特點和食品加工性質是什么？答：真脂占蛋黃中脂肪約20%，由不同的脂肪酸和甘油所組成的三甘油脂 磷脂占蛋黃中脂肪約10% ，本身具有很強的乳化能力，但是易氧化，很不穩定。固醇類占蛋黃中脂肪約4%什么是濃厚蛋白水樣化？答：鮮蛋隨著貯藏時間的延長。濃厚蛋白水樣化是指亂黏蛋白中含有使蛋白溶解的卵黏蛋白溶解酶，使蛋白結構崩潰，致使蛋白水樣化，。試述禽蛋的理化性質及其在加工貯藏中的應用？答：蛋的重量蛋殼顏色蛋殼的厚度禽蛋的相對密度（測定蛋的相對密度，可以鑒定蛋的新鮮程度）蛋內容物Ph禽蛋的擴散和滲透性蛋液的黏度禽蛋的表面張力

5、禽蛋的耐壓度（與蛋在包裝運輸中的破損率關系密切）10禽蛋的透光性（檢驗禽蛋新鮮度的一種常用方法）試述禽蛋的功能特性及其在食品加工和貯藏中的應用？答：禽蛋的熱力學性質蛋的凝固性蛋清的起泡性蛋黃的乳化性鮮蛋的貯運特性禽蛋的一般質量指標是什么？禽蛋的內部品質指標是什么答：一、禽蛋的一般質量指標：1蛋殼狀況 2禽蛋的形狀 3禽蛋的重量 禽蛋的比重二、禽蛋內部的品質指標:1蛋白狀況 2蛋黃狀況 3哈夫單位 4內容物的氣味和滋味 5系帶狀況6胚胎狀況. 7氣室狀況 微生物指標試述禽蛋的重量與貯藏時間的關系，并說明原因.答：蛋貯藏時間越長，減重越多。原因：隨著蛋貯藏時間延長，蛋白中的水分不斷通過蛋殼上的氣孔

6、不斷向外蒸發，通過光照透視鑒定法，新鮮禽蛋的特點是什么？答：蛋內容物透亮，呈淡橘紅色；氣室較小，高度不超過5mm，略微發暗，固定在蛋的大頭，不移動；蛋白濃厚澄清，無色，無任何雜質；蛋黃居中，不見或略見朦朧暗影；蛋轉動時，蛋黃也隨之轉動；胚胎看不見，無裂紋，其實固定，無血斑血絲、肉斑、異物劣質蛋主要包括哪些蛋其照蛋時的主要特點答：黑貼皮蛋 蛋黃大部分貼在蛋殼某處，呈現較明顯的黑色影子，氣室比紅貼皮蛋大，蛋白極稀薄，蛋內透光度大大降低蛋內甚至出現斑點散黃蛋 蛋黃膜破裂，蛋黃內容物和蛋白相互混合在一起 霉蛋 蛋黃膜上有霉點，黑霉蛋 蛋不透光，呈灰黑色陳次蛋主要包括哪些蛋其照蛋時的主要特點答：陳蛋 氣

7、室較大，蛋黃陰影較明顯，不在蛋黃中央，蛋黃膜松弛，蛋白稀薄。靠黃蛋 氣室增大，蛋白更稀薄，能明顯看到蛋黃暗紅色的影子，系帶松弛，變細，蛋黃始終向蛋白上方浮動紅貼皮蛋 氣室較靠黃蛋大，蛋黃有少部分貼在蛋殼的內表面上，且在貼皮處呈紅色熱傷蛋 胚胎增大但無血管出現，蛋白稀薄，蛋黃發暗增大。試述蛋貯藏保鮮的基本原則？答：保持蛋殼和殼外模的完整性防止微生物的污染抑制微生物的繁殖保持蛋的新鮮狀態抑制胚胎發育蛋的貯藏保鮮方法有哪些常用的是什么答：冷藏法：將禽蛋在1，相對濕度味85%90%的環境中貯藏。氣調貯藏法，主要有 二氧化碳氣調貯藏法和化學保鮮劑氣調貯藏法液浸法，常見的方法有石灰水貯藏法，水玻璃貯藏法。

8、混合液體保鮮涂膜保鮮法，（松脂石蠟合劑法、蔗糖脂肪酸法、蜂油合劑法）消毒法 巴氏殺菌貯藏法和過氧乙酸貯藏法簡述松花蛋的種類和特點?答：按蛋黃質地分為：溏心皮蛋、硬心皮蛋 按原材料種類分為：鴨松花蛋、雞松花蛋、鵪鶉松花蛋等 按配方組成分為：無鉛松花蛋、含鋅松花蛋、含銅松花蛋等 。 按產地氣候分為：胡彩蛋、京彩蛋等 按加工方法分為：浸泡法、包泥法、滾粉法、浸泡包泥法，封皮法、 按成品口味分為：傳統松花蛋、五香松花蛋、藥用松花蛋等，松花蛋的成品特點:蛋殼易剔除，蛋白凝固，呈淺綠褐色或茶色的半透明膠凍狀 . 在茶色的蛋白中有松針狀的白色結晶或花紋；蛋黃呈半凝固狀、具溏心。可明顯分為墨綠、土黃、灰綠等、

9、產品香味濃郁，食用有清涼感覺，風味獨特，試述松花蛋加工的基本原理，松花蛋形成過程中為什么會出現化清和凝固現象？答：加工基本原理：蛋白質遇堿發生變性而凝固。當蛋白和蛋黃遇到一定濃度的NaOH后，由于蛋白質分子結構受到破壞而發生變化。蛋白部分形成具有彈性的凝膠體。蛋黃部分則由蛋白質變性和脂肪皂化反應形成凝固體。化清：由于靜電斥力，分子越來越松散，黏度下降，到最低值時，原來被束縛的水部分變為自由水，蛋清液化，稱為化清作凝固：隨著蛋內NaOH含量的不斷增加，蛋白質分子在NaOH的持續作用下，分子間相互作用形成新的膠體。由于這些集聚體形成新的空間結構，分子的親水能力增強，吸附水的能力逐漸增大，溶液中的自

10、由水變成束縛水，溶液黏度隨之逐漸增大，達到最大黏度時開始凝固，直到完全凝固變成彈性極強的膠體為止。京彩蛋加工工藝及操作要點是什么？答： 原料蛋照蛋敲蛋分級裝缸 罐料包裝 成熟管理抽樣檢查出缸驗級 輔料配方配料熬料或者沖料冷卻驗料 配料泥包蛋裝缸成品胡彩蛋加工工藝及操作要點是什么答：配料制料起料打料檢驗 搓蛋鉗蛋裝缸質檢選蛋包裝 照蛋靠蛋分級京彩蛋與胡彩蛋生產工藝的主要區別是什么？答：京彩蛋是將鮮蛋用配置好的料液進行浸泡（傳統工藝使用了氧化鉛，現代配方所制成的料液中，氫氧化鈉含量要求在45），湖彩蛋是用新鮮的輔料包在蛋殼上（以植物灰為主要輔助材料，不加氧化鉛）京彩蛋與胡彩蛋生產中常見的質量問題是

11、什么怎樣解決答：鉛含量的問題解決方法可以用鋅和銅代替采用浸泡法加工松花蛋為什么要檢料怎樣進行驗料答：確定氫氧化鈉濃度，太濃或者太稀都無法使用。料液檢驗的方法（1）.鹽酸溶液滴定法取少量上清液進行氫氧化鈉濃度檢查，用5ml吸量管取澄清料液4ml，注入300ml三角燒瓶中，加蒸餾水100ml,加10氯化鋇溶液10ml，搖勻靜止片刻，加酚酞指示劑3滴，用1mol/L鹽酸標準溶液滴定至溶液粉紅色恰好消退為止，用掉的鹽酸標準溶液毫升數相當于氫氧化鈉含量的百分率。（2）蛋白質凝固實驗法在燒杯中加入34ml料液上清液，再加入鮮蛋蛋清34ml，無需攪拌，靜置15分鐘左右，觀察蛋清狀況，如果蛋清凝固并有彈性，再

12、經60min左右，蛋清再次化清，表示該料液配置的堿度合適。如果在30分鐘內即再次化清，表示料液堿度過大，不宜使用；如果蛋清靜置15min左右不凝固，說明堿度過低，也不宜使用。（3）波美表測定法波美表一般是用來測定單一溶質溶液濃度。料液中同時含有NaOH,NaCl,CaCO3,Na2CO3等，因此，用波美表測定料液氫氧化鈉誤差較大，一般用來估算料液的稠度。波美度1118（），正常稠值；波美度10，料液太稀；波美度30，料液太稠，無法利用。采用浸泡法加工松花蛋如何進行成熟期的管理？答：檢查溫度。松花蛋制作溫度在1828最適宜，應記錄好每天的溫度。冬、夏兩季加工皮蛋時應注意保溫或降溫，應防止溫度大幅

13、度波動檢查熟化進程。加強對浸泡期蛋變化情況的檢查，要對腌制桶進行巡檢，如發現未蓋好應及時處理，料液以浸泡蛋為宜通過抽樣檢查進行管理第一次檢查：下缸后，春秋天（15-20）7-10天，夏天（25-30）5-6天即可檢查。蛋清基本已經凝固，色透明，有固定形狀；蛋黃呈黃色偏向一側，蛋黃外圍呈膠狀，內呈半流體；如果像鮮蛋一樣，說明料液中堿度過小，如果顏色呈深黑色，說明堿度過高。第二次檢查：春秋天15-20天，夏天10-13天，將蛋樣剝殼檢查，如果凝固成青褐色或者茶褐色，表面光潔，透明或不透明，蛋白粘手或不粘手，蛋黃部分凝固，呈綠色或墨綠色，從外到內有明顯的不同的三圈分層，蛋黃中心為橙黃色粘膠狀溏心，有

14、時還有生蛋樣生心，為轉色期，時間較長，料液是正常的。第三次檢查：春秋天經25-30天，夏天經18-20天，剝殼后，如果發現蛋清爛頭黏殼，發紅，燈光透視時尖端呈深紅色，說明料液堿性過強需提前出缸，若蛋清弱化，不堅實，溏心較大，燈光透視時，尖端呈淡黃色，堿度小，延遲出缸。第四次檢查：春秋天經30-45天，夏天經25-35天。取幾枚蛋，用手拋起，回落手中，若有輕微震顫感，燈光透視下灰黑色，小頭微紅或橙黃，剝殼檢查，蛋清凝固有光潔，不沾殼，呈墨綠色或棕褐色，蛋黃大部分凝固呈綠褐色，輪狀色彩明顯，蛋黃中心呈淡黃色溏心，表示松花蛋成熟，可以出缸。即使用新鮮禽蛋加工松花蛋，其成品中蛋黃總不在中央，為什么？答

15、：因為生蛋是半液態的，蛋黃可以自由移動，由于重力等因素使蛋黃發生移位，在松花蛋加工后期，蛋液逐漸凝固，蛋黃也就不移動了，但也沒有在中央了松花蛋在加工過程中鴨蛋變化的4個階段？答：化清期(3d) 凝固期(7d)轉色期(15d)成熟期(25d)簡述我國傳統咸蛋的品質特點？答：咸蛋具有六大特點：鮮、細、嫩、松、沙、油，切面黃白分明蛋白粉嫩潔白、蛋黃橘紅油潤、無硬心、食之鮮美可口 咸蛋的品質與加工用料關系密切。一般用泥料加工的咸蛋咸味較重，蛋黃色澤鮮艷，蛋黃質地松沙，油珠較多；而用灰料加工的咸味較輕，蛋白細嫩，但蛋黃品質不如前者，松、沙、油等不突出；用鹽水浸泡加工的咸蛋蛋白咸味較重，水分含量高，蛋黃品

16、質不如前兩者松沙。試述腌制咸蛋的機理，在用食鹽腌制咸蛋的過程中蛋發生了哪些變化？答：一咸蛋的腌制原理：食鹽滲入蛋內，使蛋內蛋白質、脂肪發生變化，改善了風味，同時抑制了微生物繁殖，并可降低蛋內酶的活性，從而延緩了腐敗變質的速度，增加了保藏性 。二蛋發生了變化：1 水分：減少。蛋黃含水量下降明顯，蛋白中不顯著 2 食鹽：增多。蛋白中含鹽量增加明顯，蛋黃中不顯著 3 粘度和組織狀態變化：蛋白變稀，呈水樣；蛋黃凝固呈鐵球狀 4 pH變化：蛋白由堿性變中性；蛋黃不明顯 5 蛋黃含油量增加 6 重量略有下降裹灰咸蛋的加工工藝及操作要點是什么？答：原料蛋挑選配料打漿驗料提漿裹灰捏灰包裝腌制成品鹽泥咸蛋的加工

17、工藝及操作要點是什么？答：原料蛋挑選食鹽溶解調泥涂布裝缸包裝腌制成品浸泡咸蛋的加工工藝及操作要點是什么？答：鮮蛋的挑選配料食鹽溶解驗料裝缸腌制出缸包裝成品試比較咸蛋不同加工方法的優缺點答：工藝方面：，方法最為簡單，勞動強度低，生產周期短，適宜于大批量、機械化生產，鹽水還可以重復利用；包灰法雖然工藝相對復雜，但加工的咸蛋質量好，出口創匯款高，也可大批生產。品質方面：一般用泥料（泥漿浸泡法、包泥法）加工的咸蛋咸味較重，蛋黃色澤鮮艷、質地松沙、油珠較多。而用灰料（包泥法、灰漿浸泡法）加工的咸蛋咸味較輕蛋白細嫩，蛋黃品質不如前者。鹽水浸泡加工的咸蛋蛋白咸味較重，水分含量高，蛋黃品質不如前二者松沙，高溫

18、季節黑蛋比例較高。成熟速度：以鹽水浸泡法最快，其次是泥漿和灰漿浸泡法，以包灰法、泥漿滾灰法最慢。貯存方面：包灰法、滾灰法儲藏期最長，貯運破損率最低。鹽水浸泡法不耐貯藏，貯運破損率最高，其他次之。食用方便性及衛生性方面：鹽水浸泡食用最方便、衛生，常用此法生產真空包裝熟咸蛋；包灰法、灰漿浸泡法加工的次之，用泥料加工的食用方便，但衛生性最差。簡述咸蛋的質量指標及質量鑒定方法？答：質量標準：蛋殼 咸蛋殼應完整，無裂紋，無破損，表面清潔。氣室 小蛋白 蛋白純白，無斑點，細膩 蛋黃 色澤紅黃，蛋白變園且黏度增加，煮熟后黃中起油或有油析出 滋味 咸味適中，無異味。質量鑒定方法：抽樣方法質量驗收重量驗收簡述糟

19、蛋的種類和特點？答：糟蛋根據成品外形可以分為軟殼糟蛋和硬殼糟蛋。特點：平湖糟蛋：蛋黃柔軟，蛋白呈乳白色的膠凍狀，蛋黃呈橘紅色半凝固狀，色白如玉、味濃郁、醇和、鮮美，口感極佳；宜賓糟蛋：蛋型飽滿完整，蛋白呈黃紅色，蛋黃呈油色，整個蛋質軟嫩，能貯存3年不變質，口感更佳；陜縣糟蛋:蛋型飽滿完整，蛋白稀薄而又光亮，蛋黃紅黃軟嫩，有濃郁的芳香酒味口味極佳。試述糟蛋加工的基本原理？答：基本原理：糟蛋是將鴨蛋與酒糟和鹽封入缸內糟漬后制成。酒糟中的醇和鹽，通過滲透和擴散作用進入蛋內，使蛋清和蛋黃發生變化。酒精使蛋白、蛋黃凝固變性，并有殺菌、賦予醇香味作用；糖賦予產品甜味；乙酸使蛋殼中碳酸鈣溶解，殼軟化；食鹽使

20、內容物脫水、蛋白質凝固、增味、防腐作用，并且使蛋黃脂肪游離集于中心、脫水起沙平湖糟蛋的加工工藝及操作要點是什么？答：陶壇定型挑選檢查清洗蒸壇晾置 糯米浸洗蒸飯拌酒藥發酵成糟糟制 封壇管理成熟檢驗成品 原料蛋檢驗洗蛋涼蛋擊殼破蛋裝壇 平湖糟蛋與敘府糟蛋生產工藝的主要區別是什么？答：敘府糟蛋在室溫下糟制3個月左右需要將蛋翻出，逐枚剝去蛋殼成為軟殼蛋，再在缸內用白酒浸泡使蛋清蛋黃全部凝固，再加料裝壇，貯存3個月后須再次翻壇密封，而平湖糟蛋只需要糟制裝壇密封即可。現代蛋制品的種類和特點？答： 濕蛋制品類：易于運輸，貯藏期長，一般作為食品原料 干蛋制品類：其起泡性好并且耐貯藏什么是液態蛋在加工液蛋時，為什么要對原料蛋進行清洗、消毒加工液蛋時，如何提高產品的衛生質量答：液態蛋是指禽蛋打蛋去殼后，將蛋液經一定處理包裝，代替鮮蛋消費的產品。蛋殼上含有大量微生物，為了防止微生物進入蛋液內，需打蛋前將蛋殼洗凈并殺菌。全蛋液、蛋白液、蛋黃液巴氏殺菌的特點和要求答：1.全蛋液的巴氏殺菌 我國全蛋液巴氏殺菌條件，保持3min的低溫巴氏殺菌 蛋清的巴氏殺菌蛋清蛋白質容易受熱變性，殺菌強度