1、 第5章 食物與健康第一節 營養與健康課時目標：基本知識點敘述 常見的營養素及其主要功能。掌握 營養素的來源及需求量 學會 合理營養與平衡膳食。重點及難點必需氨基酸的搭配方式膳食纖維的功能烹調方式對營養素吸收的影響營養：人體攝入、消化、吸收和利用食物營養成分，維持生長 發育、組織更新和良好健康狀態的動態過程。營養素：食物中具有營養功能的物質稱為營養素。六種營養素： 蛋白質（protein）、脂類（lipids）、 碳水化合物（carbohydrate）、 礦物質 、維生素（vitamin）、水（water）。前三者也稱三大營養素。蛋白質 功能：構成人體組織 調節生理功能 供給熱能 氮平衡： 營

2、養價值評價： 1、食物中蛋白質的含量 2、蛋白質消化率 怎么吃豆 3、蛋白質生物學價值（biological value,BV）蛋白質的來源和參考攝入量量優質蛋白質主要存在于動物性食品、大豆及其制品；植物性食品蛋白含量低、品質差（大豆除外）。我國成人供給量1.01.2g/kg體重，占膳食總熱能的10%12%，兒童青少年為12%14%。優質蛋白質占30%40%（1/3） 。？有無必要吃牛初乳脂類脂類脂肪酸：根據其飽和程度，分為飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸。中性脂肪類脂：磷脂，糖脂，類固醇，脂蛋白脂肪：甘油三脂油：必需脂肪酸：人體不能合成的，但是人體 必需的多不飽和脂肪酸。即n-6系

3、的亞 油酸，n-3系的a- 亞麻酸。功能：1.合成體內活性物質，如PG，LT2.是磷脂的重要組成成分，構成生物膜3.參與膽固醇的脂化，降低血膽固醇。C18:2, n-6,9C18:3, n-3,6,9EPA：n-3系脂肪酸：二十碳五烯酸DHA：n-3系脂肪酸：二十二碳六烯酸EPA，DHA是什么？脂類的來源和參考攝入量動物脂肪含飽和脂肪酸較多，植物油含多不飽和脂肪酸較多，魚貝類含EPA，DHA較豐富。含膽固醇豐富的是動物內臟，蛋類。含磷脂較多的是動物內臟、大豆、花生碳水化合物（carbohydrates）糖類： 單糖葡萄糖，果糖 雙糖蔗糖，乳糖，麥芽糖、糖醇 寡糖由39個單糖聚合構成。 多糖由1

4、0個以上單糖組成的多糖， 如淀粉，糖原，纖維。糖的生理功能：1.供給熱能:1克糖可提供16.8KJ熱能2.構成機體的重要成分3.為其他有機物代謝提供條件4.節約蛋白質來源：糧谷類，薯類，蔬菜，水果參考攝入量：占總熱能的60%70%能量能量單位：Kcal KJ 1Kcal指1000g的水升高1所需的熱量 1克蛋白質-16.8KJ（4 Kcal ）1克脂肪-37.8KJ（9 Kcal ）1克碳水合物-16.8KJ（4Kcal ）人體對熱能的需要： 1.基礎代謝：人體進行最基本生命活動所需要的能量消耗。用基礎代謝率BMR表示。影響BMR的因素： 體形：體重同，體表面積，BMR 年齡：年齡，BMR 性

5、別：同條件，女碳水合物脂肪熱能的供給比例： 碳水合物：60%70%脂肪：20%25% 蛋白質：10%12%如何減肥維生素（vitamin)脂溶性維生素：VitA,VitD,VitE,VitK 水溶性維生素：B族維生素及VitC不溶于水，溶于脂肪 主要存于肝臟，攝取過多，可引起中毒，緩慢出現缺乏癥狀。 溶于水，易從尿中排出，一般無毒，攝入過少，很快有缺乏癥維生素A及胡蘿卜素維生素A動物體內已形成的維生素A可以轉變為維生素A的類胡蘿卜素缺乏癥狀1.暗適應能力降低，夜盲癥，干眼病2.毛囊、皮膚干燥，過度角化，易患呼吸系統疾病3.免疫力低下，兒童生長發育遲緩、易患呼吸道感染。過多癥：厭食、惡心、嘔吐，

6、過度激動、毛發稀少、肝腫大等。來源：動物肝臟，魚肝油，蛋，奶類含豐富的維生素A，深色蔬菜，紅色、黃色、深綠色的蔬菜，芒果，柿子含較多胡蘿卜素。畢脫氏斑 （ Bitot spots ）Vit A缺乏所致毛囊角化Vit A缺乏所致皮膚干燥維生素D生理功能：促進鈣、磷的吸收，調節鈣、磷代謝和促使骨骼和牙齒硬化。缺乏癥狀：1.佝僂病2.骨質軟化癥，骨質疏松癥3.手足痙攣過多癥：來源：魚肝油、蛋黃、肝、魚等。硫胺素（VitB1)主要功能： 1.糖代謝的輔酶 2.促進乙酸膽堿的合成 3.維持神經、消化、肌肉、循環的正常功能缺乏癥狀腳氣病。主要損害神經血管系統。 干性腳氣病：多發性神經炎癥狀； 濕性腳氣病：

7、循環系統癥狀為主。 混合性腳氣病：干濕性癥狀皆有。營養狀況評價：尿負荷試驗需要量：與糖代謝有關。0.5mg/1000kcal。來源:主要是谷類、豆類、干果、酵母、綠色蔬菜；動物內臟等。熱水還是冷水怎么洗米嬰兒腳氣病核黃素（VitB2)生理功能：主要催化氧化-還原反應，參與呼吸鏈，脂肪氧化，蛋白質、激素的合成。 缺乏癥狀：1.“口腔生殖綜合癥”：口角、 唇，舌，口腔，會陰皮膚癥狀。 2.兒童生長遲緩、眼部癥狀等。營養狀況評價：尿負荷試驗需要量：與糖代謝有關。0.5mg/1000kcal。來源：動物性食品，肝、腎、心；蛋、奶類 含量豐富。兒童生長遲緩口腔粘膜潰瘍、地圖舌煙酸（尼可酸）生理功能：參與

8、組織呼吸，糖、脂肪代謝。 缺乏病：賴皮病以腹瀉、皮炎、神經性癡 呆為其特征表現。以玉米為主食的地區易發生。（玉米中缺乏色氨酸，人體可由色氨酸合成煙酸。）需要量：5mg/1000kcal。來源：豆類、糧食、肝、腎、瘦肉、魚、酵母中含量較多。玉米加堿促使結合型煙酸釋放。維生素C（抗壞血酸）生理功能： 1.參與體內羥化反應； 2.機體重要的還原劑，抗 氧化劑; 3.參與膠原的形成; 4.結合金屬離子，排毒的作用。缺乏癥： 壞血病：毛細血管脆性增加，皮膚淤癍，牙齦腫脹出血，鼻出血，便血；抵抗力下降，易感染，傷口愈合慢；關節疼痛；輕度貧血。毛囊過度角化等。 營養狀況評價：尿負荷試驗和白細胞中抗壞血酸含量

9、。 供給及來源：成人100mg/d,UL 1000mg/d 各種深色蔬菜，茄子椒，番茄，及水果。Vit C缺乏所致齒齦炎Vit C 缺乏所致毛囊出血Vit C 缺乏所致指甲床出血Vit C 缺乏所致皮膚點狀出血 維生素E（生育酚）生理功能：1.高效抗氧化作用 2.抑制血小板聚集，抗凝血 3.與生殖功能有關 4.抗衰老缺乏：可使動脈粥樣硬化、癌癥、白內障、老年退行性病變危險增加。供給：一般成人 14mg/d，每天不超過 400mg為宜。來源：植物油，硬果，種子，豆類。礦物質（無機鹽和微量元素）常量元素：含量大于體重的0.01%（鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯）微量元素（必需微量元素）：含量小于體重

10、的0.01%。（鐵、碘、銅、鋅、鈷、鉬、硒、鉻）鈣生理功能： 1.構成骨骼和牙齒的主要成分； 2.維持神經和肌肉活動 3.參與血凝過程，激素分泌，維持酸堿平衡，血管滲透壓等。缺乏：導致嬰兒佝僂病；成人骨質軟化癥；老年人骨質疏松癥。影響鈣吸收的膳食因素： 提高吸收 降低吸收 乳糖維生素D某些氨基酸 植酸，草酸膳食纖維乙醇供給： 一般成人鈣每日推薦攝入量為800mg。 鈣的UL為2000mg/d.。來源：最好的補鈣食品是奶類。小蝦皮、海帶、豆類、蔬菜、各種 瓜子含量也很豐富。Vit D缺乏癥“O”型腿 Rickets Osteomalacia鐵生理功能： 鐵是血紅蛋白，肌紅蛋白，呼吸酶的組成成分，

11、參與造血，氧的運輸，抗體的產生，膠原的合成。缺乏：缺鐵性貧血影響膳食鐵利用的因素 降低鐵吸收：食物鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵血紅素鐵吸收率較非血紅素鐵高植酸，草酸，茶葉及咖啡，鋅，胃酸缺乏 提高鐵吸收：維生素C，維生素B2，動物肝臟，肉類，鈣吃鐵鍋行嗎供給： 成年男子：15mg/d 成年女子：20mg/d 孕婦、乳母：2530mg/d來源：鐵的良好來源為動物的肝臟、全 血、魚、肉類；海帶、木耳含量也豐富。鋅生理功能： 1.構成酶及激活劑； 2.促進生長發育； 3.促食欲； 4.參與免疫功能； 5.促進維生素A代謝及作用。鋅缺乏表現： 生長停滯，食欲不振， 性發育遲緩，性功能減退， 皮炎，傷口愈

12、合不良； 孕婦缺鋅，可有低體重兒，神經系統畸 形兒。影響吸收：植酸，纖維素，銅，鈣等降低鋅的吸收。來源： 牡蠣含量最高，魚貝類、肉類、肝臟、蛋類含量豐富。碘： 缺乏：成人甲狀腺腫大；兒童呆小病硒： 缺乏：克山病、大骨節病銅： 缺乏：低血色素小細胞性貧血，骨骼生成障礙、骨質疏松等。 合理營養的基本衛生要求： 1.足夠的熱能和營養素 2.營養素之間比例適當 3.合理加工，提高吸收 4.食物安全各類食物的營養價值特點糧谷類：人體能量的主要來源主要提供蛋白質，淀粉，B族維生素粗細糧、米面混食，或強化營養可提高營養價值。豆類含豐富的蛋白質，多不飽和脂肪酸，磷脂，鈣，鐵，維生素E，硫胺素，核黃素。含蛋氨酸

13、不足，可與糧谷類混食提高營養價值制成豆制品可提高蛋白質的消化吸收蔬菜水果糖，膳食纖維，維生素C，胡蘿卜素，核黃素，礦物質豐富烹調方法易影響蔬菜的營養動物性食品蛋：優質蛋白質，蛋黃含較高的膽固醇，鈣磷，維生素A、D、B1、B2較多奶類：蛋白質，脂肪豐富且吸收率高，維生素A、D，鈣，磷，鉀豐富，鐵少。禽畜肉類：含豐富的蛋白質，脂肪，礦物質，B族維生素，內臟含較多維生素A、D。魚類：蛋白質豐富易消化，脂肪以不飽和脂肪酸為主，鈣，鉀，鎂，碘，維生素A、D、B2含量較高。中國居民膳食指南對膳食進行科學的營養指導： 1997年4月10日 修訂并通過了“中國居民 膳食指南”其內容包括： 1.食物多樣，谷類為

14、主；2.每天吃奶類、豆類或其制品；3.多吃蔬菜、水果和薯類；4.吃清淡少鹽的膳食；5.如飲酒要適量；6.常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；7.食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；8.吃清潔衛生、不變質的食物。中國居民平衡膳食寶塔寶塔建議每人每日攝入：谷類食物300-500g，豆類及豆制品50g，蔬菜400-500g，水果100-200g，畜禽肉50-100g魚蝦類50g奶及奶制品100g，油25g。第二節 食物中毒課時目標：基本知識點敘述 常見的食物中毒的臨床表現掌握 各種類型食物中毒的鑒別 學會 預防食物中毒重點及難點沙門氏菌食物中毒的臨床表現細菌性食物中毒的預防有毒動植物的鑒別概念

15、正常人經口攝入正常數量“可食狀態”的食品出現的非傳染性的以急性感染和中毒為主要表現的疾病。食物中毒的特點潛伏期短，發病急臨床表現相似有共同的飲食史人與人之間不直接傳染有明顯的季節性食物中毒的分類細菌性食物中毒霉菌及其毒素食物中毒有毒動植物中毒化學性食物中毒細菌性食物中毒病因 1、感染型食物中毒 2、毒素型食物中毒 1.革蘭氏陰性(G-)桿菌。 2.具有鞭毛善于運動。3.不會形成芽胞。5.耐熱性低，煮沸5分鐘可將其殺死。6.適合生長 的pH值為6.87.8之間，在酸性環境下(pH4.5)，生長會被抑制。7.生存的溫度在1043之間，以3537生長最佳。引起中毒的食品潛伏期12-24小時臨床表現

16、潛伏期數小時3天，一般為1224小時。 主要癥狀為嘔吐、腹痛、腹瀉。 大便為黃綠色水樣便，可帶膿血和粘液。 多數病人體溫可達3839。 五型：胃腸炎型，類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，類敗血癥型。 副溶血性弧菌，在1950年日本大阪發生青魚中毒事件，因而發現了腸炎弧菌。1為革蘭氏陰性(G(-)弧菌。2.菌體一端具鞭毛，活動性強。3.兼性厭氧菌。4.無法產生芽胞。5.對酸敏感，最適合生長的pH值為 5 9。6.具嗜鹽性，於 2 5% NaCl溶液中生長情形良好。7.適合的生長溫度為 10 42 ，而以 30 37 生長情形最佳。引起中毒的食品污染途徑潛伏期臨床表現潛伏期240小時，多為1420小時

17、； 主要癥狀為嘔吐、腹痛、頻繁腹瀉；腹痛多在臍部附近，呈陣發性腹痛或絞痛。 腹瀉一般為水樣、血水樣、粘液或膿血樣便，里急后重不明顯； 1、病原 毒素型食物中毒 金黃色葡萄球菌、表皮葡萄球菌 革蘭陽性兼性厭氧菌，抵抗力較強 中毒的食品潛伏期臨床表現潛伏期24小時(16小時) 劇烈，反射性嘔吐，腹痛腹瀉； 體溫一般正常或稍高。 病程短， 12天內恢復病原 肉毒梭菌可產生肉毒毒素，是一種強烈的神經毒肉毒毒素不耐熱芽胞對熱的抵抗力很強 肉毒梭菌食物中毒臨床表現潛伏期14天 早期全身乏力、頭暈、食欲不振，然后是視覺改變(模糊，眼臉下垂、復視、瞳孔放大等) 嚴重者吞咽、咀嚼、語言、呼吸困難，運動失調，心力

18、衰竭 體溫、血壓、感覺、意識正常細菌性食物中毒小結 病原菌 好發食品沙門菌屬食物中毒鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌動物性食品副溶血型弧菌食物中毒副溶血型弧菌海產品或腌菜致病性大腸桿菌食物中毒致病性大腸桿菌各類食品葡萄球菌食物中毒金黃色葡萄球菌肉制品、剩米飯肉毒毒素食物中毒肉毒梭狀芽孢桿菌植物性食品、火腿、香腸、罐頭類 型 中毒機制 潛伏期(小時) 臨床特點 污染食物沙門氏菌 活菌感染 612 高熱、黃綠色 動物性食品食物中毒 +內毒素 水樣便致病性大腸肝菌 活菌感染 448 發熱、米泔水 各類食品食物中毒 或腸毒素 樣或膿血便， 有里急后重感副溶血性弧菌 活菌感染 240 發熱明顯，臍

19、 海產品，食物中毒 +腸毒素 + 部陣發性絞痛 咸菜 耐熱性溶血素 血水樣便葡萄球菌 腸毒素 16 嘔吐明顯， 奶制品，食物中毒 水樣便 肉類，米飯肉毒桿菌 肉毒毒素 1236 肌肉麻痹， 自制發酵食物中毒 神經功能不全 食品、罐頭非細菌性食物中毒有毒動植物中毒1、定義2、原因 誤食 加工處理不當 保存不當河豚魚中毒如何識別河豚魚？外形特殊：身體渾圓，頭胸部大，腹尾部小，背上有鮮艷的斑紋或色彩，皮表無鱗，有兩對門牙。 1、有毒成分河豚毒素是毒性極強的神經毒素； 河豚的卵巢、肝臟中毒素含量最高，皮膚、內臟、血液均含河豚毒素； 毒素對熱穩定，100 10min不被破壞，日曬、鹽腌亦均不能破壞，但在

20、pH3以下時不穩定。2、中毒機制河豚毒素可阻斷神經肌肉間的傳導，引起麻痹及感覺障礙； 導致外周血管擴張及動脈壓急劇降低； 引起中樞神經系統興奮性障礙。3、臨床表現與急救治療潛伏期10分鐘3小時。 舌尖、口唇、肢端及全身麻木，眼瞼下垂； 惡心、嘔吐、腹痛等胃腸癥狀； 嚴重可有呼吸困難、紫紺、血壓下降、昏迷； 最后可死于呼吸循環衰竭。毒蕈中毒毒蕈特征顏色鮮艷有疣有環有托不被蟲咬臨床表現胃腸炎型胃腸癥狀、病程短、預后好 神經精神型胃腸癥狀+神經癥狀、病程短、無后遺癥 溶血型胃腸癥狀+溶血癥狀、可致死。 黃疸、血尿、肝脾大、貧血等.臟器損害型病程長、兇險、病死率高 早期急性胃腸炎癥狀，重癥者假愈期后

21、出現肝腎損害。胃腸炎型毒蕈中毒毒紅菇神經精神型毒蕈中毒豹斑毒傘中毒肝炎型毒蕈中毒褐磷小傘 白小傘含氰甙類食物中毒1、定義：指食用苦杏仁、桃仁、枇杷仁和木薯等含氰甙類食物而引起的中毒。2、有毒成分和中毒機制3、臨床表現和急救治療潛伏期1-2小時口內苦澀，流涎，頭暈、頭痛，四肢無力呼吸困難，苦杏仁味呼吸麻痹，心跳停止化學性食物中毒亞硝酸鹽食物中毒中毒原因：蔬菜中的硝酸鹽腸道 腌制不充分的咸菜存放過久的變質蔬菜臘腸、火腿、咸肉 亞硝酸鹽2、中毒機制亞硝酸鹽血液Fe+2氧化為Fe+3 高鐵血紅蛋白組織缺氧腸源性青紫 中樞神經受累，大腦皮層抑制潛伏期： 誤食純亞硝酸鹽，10min 大量食用蔬菜，13h。主要癥狀： 口唇、指甲、全身皮膚紫紺，頭 暈、頭痛、心律加快、煩躁不安 等。急救：解毒劑美蘭、維生素C3、臨床表現及急救治療霉變甘蔗中毒真菌毒素和霉變食品中毒質地較軟，瓤部外觀色澤深，一般呈淺棕色，有霉味，切成薄片在顯微鏡下可