1、真菌和食食用真菌菌的價(jià)值值及其發(fā)發(fā)展方向向摘要：在在 HYPERLINK /keyword/34422.htm 中國，真真菌食用用的歷史史有6000070000年，真菌藥藥用的歷歷史有440000多年。藥用真真菌在中中國傳統(tǒng)統(tǒng)醫(yī)藥中中起著重重要的作作用，是是中草藥藥的重要要組成部部分。具具有豐富富營養(yǎng)、味道鮮鮮美且兼兼有保健健和藥用用價(jià)值的的真菌的的開發(fā)具具有很好好的前景景。關(guān)鍵字：食用真真菌 價(jià)價(jià)值 發(fā)發(fā)展方向向參考文獻(xiàn)獻(xiàn)及資料料：百度度百科真菌；徐松波，張學(xué)莉莉，等編編著. 食品營營養(yǎng)與健健康指南南，中國國醫(yī)藥出出版社，19992黃年來.中國食食用菌百百科. 北京:中國農(nóng)農(nóng)業(yè)出版版社，11

2、9933竹內(nèi)容雄雄.日本本發(fā)酵與與工業(yè)。19776商業(yè)部昆昆明食用用菌研究究所.昆昆明：中中國食用用菌，11995520001 上海市市農(nóng)業(yè)科科學(xué)院.上海：食用菌菌，1999520001 鄭鄭建仙.功能性性食品.中國輕輕工出版版社，119955 榮福福雄， 等.882544山西金金黃銀耳耳醫(yī)療保保健作用用的研究究.全國國食用菌菌新成果果、 新新技術(shù)學(xué)學(xué)術(shù)交流流會(huì)論文文集，119944， 66 榮福福雄，等等. 882544金黃銀銀耳多糖糖抗輻射射損傷的的研究. 香港港首屆國國際食用用笛會(huì)議議論文集集l9993 潘潘繼紅，等. 靈芝、酵母“雙菌”，發(fā)酵酵飲料的的研制.食品科科學(xué).119977,(

3、88)222-244 潘繼繼紅，等等.猴頭頭功能飲飲料生產(chǎn)產(chǎn)工藝初初探.食食用菌，19995，增增刊，442-443 真菌（FFunggus）一詞的的拉丁文文 Fuunguus 原原意是 HYPERLINK /view/2633.htm 蘑蘑菇。真菌在在地球上上存在了了多長時(shí)時(shí)間至今今還不清清楚，對(duì)對(duì)真菌的的起源也也沒有確確切的結(jié)結(jié)論。真真菌的有有些特點(diǎn)點(diǎn)和植物物相似，然而在在某些方方面又和和動(dòng)物有有相似之之處。近近年來根根據(jù)營養(yǎng)養(yǎng)方式的的比較研研究，真真菌不是是植物也也不是動(dòng)動(dòng)物，而而是一個(gè)個(gè)獨(dú)立的的生物類類群 HYPERLINK /view/89936.htm 真菌界界。真菌是是生物界界中

4、很大大的一個(gè)個(gè)類群，世界上上已被描描述的真真菌約有有 1萬萬屬122萬余種種。真菌常分分為三類類，即酵酵母菌、霉菌和和 HYPERLINK /view/1734983.htm 蕈菌（大大型真菌菌），它它們歸屬屬于不同同的亞門門。 大大型真菌菌是指能能形成肉肉質(zhì)或膠膠質(zhì)的子子實(shí)體或或菌核，大多數(shù)數(shù)屬于擔(dān)擔(dān)子菌亞亞門，少少數(shù)屬于于子囊菌菌亞門。常見的的大型真真菌有 HYPERLINK /view/53526.htm 香香菇、 HYPERLINK /view/53518.htm 草菇、金金針菇、雙孢蘑蘑菇、 HYPERLINK /view/116291.htm 平平菇、 HYPERLINK /vie

5、w/38611.htm 木耳、銀銀耳、竹竹蓀、 HYPERLINK /view/53408.htm 羊羊肚菌等等。它們們既是一一類重要要的菌類類蔬菜，又是食食品和制制藥工業(yè)業(yè)的重要要資源。如霉菌菌（常見見的有根根霉、毛毛霉、曲曲霉和青青霉等）可用以以生產(chǎn)工工業(yè)原料料(檸檬檬酸、甲甲烯琥珀珀酸等)，能進(jìn)行食食品加工工(釀造造醬油)，制造造 HYPERLINK /view/120638.htm 抗菌素素(如青青霉素、灰黃霉霉素)和和生產(chǎn)農(nóng)農(nóng)藥(如如“9220”、白僵菌菌)等；酵母菌菌（生產(chǎn)上上常用的的有面包包酵母、飼料酵酵母、酒酒精酵母母和葡萄萄酒酵母母等），有些能能合成纖纖維素供供醫(yī)藥使使用，也

6、也些能用于于石油發(fā)發(fā)酵的。真菌的細(xì)細(xì)胞既不不含 HYPERLINK /view/28826.htm 葉綠綠體，也也沒有 HYPERLINK /view/86372.htm 質(zhì)質(zhì)體，是是典型異異養(yǎng)生物物。它們們從動(dòng)物物、植物物的活體體、死體體和它們們的排泄泄物，以以及斷枝枝、落葉葉和土壤壤 HYPERLINK /view/62840.htm 腐殖質(zhì)質(zhì)中、來來吸收和和分解其其中的有有機(jī)物，作為自自己的營營養(yǎng)。真真菌的異異養(yǎng)方式式有 HYPERLINK /view/16780.htm 寄生生和 HYPERLINK /view/364954.htm 腐生。真菌常常為絲狀狀和多細(xì)細(xì)胞的有有機(jī)體，其營養(yǎng)養(yǎng)

7、體除大大型菌外外，分化化很小。高等大大型菌有有定型的的 HYPERLINK /view/125408.htm 子實(shí)體體。除少少數(shù)例外外，真菌菌都有明明顯的細(xì)細(xì)胞壁，通常不不能運(yùn)動(dòng)動(dòng)，以 HYPERLINK /view/766.htm 孢孢子的方方式進(jìn)行行繁殖。真菌在自自然界中中發(fā)揮重重要作用用，對(duì)人人們影響響頗大。對(duì)于人人類來說說，可食食用真菌菌更是價(jià)價(jià)值非凡凡。在 HYPERLINK /keyword/34422.htm 中國，真真菌食用用的歷史史有6000070000年，真菌藥藥用的歷歷史有440000多年。藥用真真菌在中中國傳統(tǒng)統(tǒng)醫(yī)藥中中起著重重要的作作用，是是中草藥藥的重要要組成部部分

8、。早早在東漢漢末年的的神農(nóng)農(nóng)本草經(jīng)經(jīng)中就就記載了了10余余種藥用用真菌。明代本草綱綱目中中記載了了40多多種藥用用真菌。當(dāng)前，靈芝、蟲草等等傳統(tǒng)藥藥用真菌菌仍在被被廣泛使使用。這這些傳統(tǒng)統(tǒng)藥用真真菌作為為中醫(yī)藥藥的代表表之一，在向世世界弘揚(yáng)揚(yáng)中華文文化中發(fā)發(fā)揮著重重要作用用。現(xiàn)代代疾病對(duì)對(duì)人類的的威脅正正在改變變著疾病病譜，要要求醫(yī)療療模式由由單純的的疾病治治療向預(yù)預(yù)防、保保健、治治療、康康復(fù)相結(jié)結(jié)合的模模式轉(zhuǎn)變變，各種種替代醫(yī)醫(yī)學(xué)和傳傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)學(xué)將發(fā)揮揮越來越越大的作作用，在在這種背背景下形形成的“回歸自自然”的世界界潮流正正推動(dòng)著著國際社社會(huì)對(duì)天天然藥物物和營養(yǎng)養(yǎng)藥物需需求的日日益增長長。因

9、此此，具有有豐富營營養(yǎng)、味味道鮮美美且兼有有保健和和藥用價(jià)價(jià)值的真真菌的開開發(fā)具有有很好的的前景。食用菌是是可供人人類食用用的大型型真菌（Maccrosscoppic Funngi）。 通通常也稱稱為菇、 菌、 蕈、 蘑、耳。 全世界界有 1100000 多多種肉質(zhì)質(zhì)菌（FFlesshy musshrooom）,目前前中國已已報(bào)道的的食用菌菌有 8850 多種，其中大大約有 80 多種是是美味的的， 人人工栽培培的近的的 500 種， 其中中形成大大規(guī)模商商業(yè)性栽栽培的 15 種左右右。在農(nóng)農(nóng)業(yè)不發(fā)發(fā)達(dá)的年年代，菌菌類成為為人們用用以充饑饑的食物物來源。到了現(xiàn)現(xiàn)代，菌菌類成為為一種菜菜肴和美美

10、味食品品。菌類類的營養(yǎng)養(yǎng)成分介介于肉類類和果蔬蔬之間。菌類的的蛋白質(zhì)質(zhì)含量，鮮品為為自身重重的2-5， 干干品達(dá) 30-400， 香菇、 金針針菇、 蘑菇等等的蛋白白質(zhì)含量量均較高高， 比比一般的的蔬菜高高幾倍至至幾十倍倍。菌體體蛋白質(zhì)質(zhì)是最優(yōu)優(yōu)良的蛋蛋白質(zhì)，氨基酸酸種類齊齊全，一一般人體體必需的的 8-9 種種氨基酸酸，如賴賴氨酸、氨酸、色氨酸酸、苯丙丙氨酸、亮氨酸酸、甲硫硫氨酸、蘇氨酸酸、纈氨氨酸、組組氨酸及及異亮氨氨酸等均均有，且且不含有有高脂肪肪及高膽膽固醇等等不利影影響，是是典型的的低熱量量食品。菌類中中的生理理活性物物質(zhì)，如如礦質(zhì)元元素、維維生素、核酸及及多糖類類化合物物不但含含量

11、豐富富，而且且使菌類類食品有有別于一一般食品品，成為為一類高高營養(yǎng)價(jià)價(jià)值的風(fēng)風(fēng)味食品品、保健健食品和和抗癌食食品。許許多食用用菌既是是美味佳佳肴，又又具有獨(dú)獨(dú)特的醫(yī)醫(yī)療作用用。一般般認(rèn)為，菇類具具有益氣氣、清神神、理腸腸胃等功功能，但但不同菇菇類還有有其獨(dú)特特的醫(yī)療療作用。靈芝，我國古古代傳說說為”仙仙草”，歷代本本草學(xué)家家都認(rèn)為為靈芝能能治療多多種疾病病，而且且是滋補(bǔ)補(bǔ)強(qiáng)壯、扶正固固本的藥藥物。通通過現(xiàn)代代臨床試試用已證證實(shí)靈芝芝對(duì)慢性性氣管炎炎、急性性肝炎等等均有一一定療效效。經(jīng)藥藥理研究究證明靈靈芝具有有保肝、解毒、強(qiáng)心、鎮(zhèn)靜、抗缺氧氧及抗驚驚厥等多多方面的的生物活活性。茯茯苓， 自古以

12、以來就是是一種常常用中藥藥。 臨臨床上主主要用于于治療水水腫、 急性肝肝炎和急急性腎炎炎等。藥藥理實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證明，茯苓有有利尿和和一定鎮(zhèn)鎮(zhèn)靜作用用。木耳耳性平、味苷，能潤肺肺清腸和和消化纖纖維，它它是礦業(yè)業(yè)和紡織織工人的的保健食食品。木木耳并具具有益氣氣強(qiáng)身、 活血血、 止止血等功功效， 是中醫(yī)醫(yī)治療寒寒濕腰痛痛的輔藥藥。本本草綱目目 中中認(rèn)為木木耳能”療痔”。 香香菇， 性平、 味甘甘， 能能化痰理理氣、 益味助助食等， 同時(shí)時(shí)又能增增強(qiáng)人體體的抗病病力及防防治感冒冒。經(jīng)常常食用香香菇，可可預(yù)防壞壞肉病、肝硬化化及多種種炎癥，并可降降低血液液中膽固固醇含量量，防止止動(dòng)脈硬硬化及血血管變脆脆。金針

13、針菇，富富含精氨氨酸和賴賴氨酸等等，可預(yù)預(yù)防肝系系統(tǒng)疾病病及胃腸腸道潰瘍瘍，并能能有效地地增加兒兒童的身身高和體體重，特特別有益益于兒童童的智力力發(fā)育，國外稱稱之為增增智菇。此外，金針菇菇中含有有樸菇素素，對(duì)腫腫瘤細(xì)胞胞有強(qiáng)烈烈的抑制制作用。猴頭菇菇，性平平味甘，可治療療消化不不良、神神經(jīng)衰弱弱及消化化道潰瘍瘍和慢性性腎炎等等病。研研究證明明， 猴猴頭菌絲絲體培養(yǎng)養(yǎng)物水煎煎提取制制成的”猴頭菌菌片”,對(duì)消化化道惡性性腫瘤及及胃、 十二指指腸潰瘍瘍、慢性性胃炎等等均有一一定療效效?？傊秤糜镁鸂I養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值高高，且鮮鮮嫩可口口，具有有獨(dú)特風(fēng)風(fēng)味，深深受各國國人民喜喜愛。藥藥用菌資資源十分分豐富，

14、目前開開發(fā)利用用的極少少，隨著著科技進(jìn)進(jìn)步與發(fā)發(fā)展，食食用菌必必將日益益煥發(fā)出出應(yīng)有的的實(shí)用價(jià)價(jià)值食用用菌類是是世界性性的健康康食品（Heaalthh Foood）或功能能食品（Funnctiion Foood），不僅富富含蛋白白質(zhì)、 維生素素類， 所含生生理活性性物質(zhì)，如高分分子多糖糖（oolyssacccharridee）、天天然有機(jī)機(jī)鍺（NN.O.Gerrmanniumm）、CCAMPP、三萜萜類化合合物等，對(duì)維護(hù)護(hù)人體健健康，有有著更加加重要的的利用價(jià)價(jià)值。因因此，國國外營養(yǎng)養(yǎng)學(xué)家預(yù)預(yù)言：在在下一個(gè)個(gè)世紀(jì)，菌類將將與傳統(tǒng)統(tǒng)動(dòng)、植植物性食食品鼎足足而立，成為人人類新的的糧食資資源。 自2

15、0世世紀(jì)700年代后后， 人人們逐步步崇尚“反璞歸歸真”、“回歸歸自然”。 在在其影響響下， 菌類作作為一種種無污染染的天然然食品（Natturaal FFoodd）， 日益受受到各國國重視， 從而而剌激了了食用菌菌產(chǎn)業(yè)的的發(fā)展。國外消消費(fèi)市場場調(diào)查表表明，美美國的蔬蔬菜市場場中，雙雙孢蘑菇菇的銷售售額僅次次于萵苣苣居第二二位；日日本的農(nóng)農(nóng)林副產(chǎn)產(chǎn)品中， 香菇菇的銷售售額僅次次于柑桔桔， 也也是居第第二位。 我國國的食用用菌產(chǎn)業(yè)業(yè)萌芽于于 200 世紀(jì)紀(jì) 700 年代代， 220 世世紀(jì) 880 年年代后產(chǎn)產(chǎn)量逐年年遞增， 目前前中國已已成為食食用菌生生產(chǎn)大國國， 中中國食用用菌總產(chǎn)產(chǎn)量為 5

16、200 多萬萬噸，產(chǎn)產(chǎn)值近 2000 億元元，出口口創(chuàng)匯 6.55 億美美元。食食用菌生生產(chǎn)量占占世界的的一半以以上，成成為世界界食用菌菌生產(chǎn)大大國。中中國食用用菌的產(chǎn)產(chǎn)區(qū)由南南向北迅迅速發(fā)展展，福建建、湖南南、黑龍龍江等地地已形成成了一批批良種基基地，栽栽培環(huán)境境由大自自然向人人工環(huán)境境發(fā)展，經(jīng)馴化化栽培或或利用菌菌絲發(fā)酵酵培養(yǎng)的的約 990 余余種。 但是， 我國國食用菌菌的產(chǎn)業(yè)業(yè)結(jié)構(gòu)， 其基基本特點(diǎn)點(diǎn)是同一一層面上上的地區(qū)區(qū)性個(gè)體體經(jīng)營。食用菌菌的深度度開發(fā)，已成為為影響我我國食用用菌產(chǎn)業(yè)業(yè)健康發(fā)發(fā)展的一一個(gè)限制制性因素素。 生生物技術(shù)術(shù)的發(fā)展展，使食食用菌生生產(chǎn)面貌貌發(fā)生根根本變化化，

17、已不不再是處處于同一一層面上上的園藝藝生產(chǎn)，而是一一項(xiàng)多層層次的系系統(tǒng)工程程。在這這個(gè)系統(tǒng)統(tǒng)中，既既要有地地區(qū)分布布、品種種結(jié)構(gòu)上上的合理理性，也也要有生生產(chǎn)上的的合理性性。食用用菌的深深度開發(fā)發(fā)，是食食用菌產(chǎn)產(chǎn)業(yè)在層層次上的的新發(fā)展展，是食食用菌產(chǎn)產(chǎn)業(yè)持續(xù)續(xù)發(fā)展的的推動(dòng)力力。 現(xiàn)現(xiàn)代加工工技術(shù)的的發(fā)展，能為消消費(fèi)者提提供更多多的選擇擇，因此此，食用用菌的深深度開發(fā)發(fā)有其極極豐富的的內(nèi)涵，包括菌菌類功能能食品、菌類營營養(yǎng)添加加劑、藥藥用真菌菌制劑、菌類美美容化妝妝品、菌菌類化工工制品、菌類保保健用品品（非食食用性）以及菌菌類工藝藝制品等等等。在在上述開開發(fā)領(lǐng)域域中，菌菌類功能能食品的的發(fā)展占占

18、有突出出地位。 食用用菌營養(yǎng)養(yǎng)豐富、味道鮮鮮美，是是低鹽、低糖、低脂肪肪、高蛋蛋白質(zhì)食食品的首首選。食食用菌中中含有人人體必需需的多種種氨基酸酸，如異異亮氨酸酸、亮氨氨酸、賴賴氨酸、蛋氨酸酸、苯丙丙氨酸、蘇氨酸酸、酪氨氨酸、色色氨酸等等。食用用菌既可可以作餐餐桌上的的佳肴，也可以以制作保保健品。目前中中國市場場上已推推出了品品種繁多多的食用用菌系列列功能食食品， 如蘑菇菇酒、蘑蘑菇醬油油、香菇菇酒、香香菇醬油油、猴頭頭酒(露露)、銀銀耳(果果凍)、茯苓夾夾餅等。同時(shí)，食用菌菌系列功功能食品品有很高高的藥用用價(jià)值。統(tǒng)計(jì)資資料表明，中國已已發(fā)現(xiàn)了了 1550 種種大型真真菌(食食用菌和和多孔菌菌)

19、具有有抗腫瘤瘤活性作作用。中中國醫(yī)藥藥工業(yè)食食用菌已已生產(chǎn)出出“香菇菇多糖片片”、“猴頭菌菌片”、“健肝肝片”等等，投放放市場后后頗受消消費(fèi)者的的歡迎，獲得了了較高的的經(jīng)濟(jì)效效益和社社會(huì)效益益。食用真菌菌發(fā)展方方向(一) 市場選選擇 11 普普通功能能食品。是指在在營養(yǎng)需需求的層層面上，要求食食品具有有調(diào)節(jié)代代謝，保保持機(jī)體體平穩(wěn)功功能的食食品，是是菌類功功能食品品開發(fā)的的一個(gè)重重要領(lǐng)域域。菌類類多糖成成分是一一種非特特異性免免疫促進(jìn)進(jìn)劑，能能增強(qiáng)網(wǎng)網(wǎng)狀內(nèi)皮皮系統(tǒng)的的吞噬功功能，提提高和調(diào)調(diào)整機(jī)體體免疫力力，具有有顯著抗抗腫瘤活活性，并并通過活活化 NNK 細(xì)細(xì)胞阻止止癌細(xì)胞胞增生， 對(duì)包包括

20、艾滋滋病在內(nèi)內(nèi)的多種種免疫缺缺陷均有有良好的的應(yīng)用前前景。 此外還還能調(diào)節(jié)節(jié)機(jī)體代代謝水平平， 提提高肝臟臟解毒能能力， 促進(jìn)核核酸和蛋蛋白質(zhì)生生物合成成， 有有助于受受損傷細(xì)細(xì)胞的修修復(fù)和更更新，并并延緩細(xì)細(xì)胞衰老老進(jìn)程。國外一一生物化化學(xué)家預(yù)預(yù)言：在在生物化化學(xué)領(lǐng)域域中，轟轟轟烈烈烈的蛋白白質(zhì)時(shí)代代即將成成為過去去，代之之而起將將是一個(gè)個(gè)多糖的的時(shí)代。菌類多多糖開發(fā)發(fā)將成為為功能食食品開發(fā)發(fā)的一個(gè)個(gè)重要方方向， “中國國香菇可可樂”(河南)、“隆隆泰天然然口服液液”(廣廣東)、“喜達(dá)達(dá)克香菇菇營養(yǎng)液液”(北北京)、“福壽壽仙天然然口服液液(廣州州)、“中華靈靈芝茶”(北京京)等，都是以以一

21、種或或多種菌菌類多糖糖開發(fā)的的產(chǎn)品。菌類生生理活性性物質(zhì)構(gòu)構(gòu)成上的的多樣性性、對(duì)調(diào)調(diào)節(jié)代謝謝、保持持機(jī)體平平衡穩(wěn)態(tài)態(tài)常顯示示出協(xié)調(diào)調(diào)作用和和促進(jìn)作作用，因因而給開開發(fā)功能能食品提提供了更更廣闊的的前景。 2. 兒童童功能食食品。菌類富富含蛋白白質(zhì)，可可作為兒兒童平衡衡膳食營營養(yǎng)的蛋蛋白質(zhì)補(bǔ)補(bǔ)充劑，能促進(jìn)進(jìn)腦神經(jīng)經(jīng)細(xì)胞，神經(jīng)膠膠質(zhì)細(xì)胞胞發(fā)育和和維持正正常功能能。其游游離氨基基酸中，酪氨酸酸、谷氨氨酸含量量均較高高，前者者可改善善神經(jīng)傳傳遞，提提高思維維能力，后者對(duì)對(duì)腦組織織則具解解毒作用用。此外外，如平平菇富含含維生素素 B， 能提提高腦細(xì)細(xì)胞對(duì)糖糖的利用用， 迅迅速恢復(fù)復(fù)大腦疲疲勞； 香菇可可

22、作為維維生素 D 補(bǔ)補(bǔ)償劑，可預(yù)防防佝僂癥癥和齲齒齒發(fā)生；草菇富富含維生生素 CC，能防防止貧血血病和提提高抗病病能力。茯苓為為傳統(tǒng)益益智食品品，能改改善兒童童消化功功能，生生化氣血血、益智智開竅。我國 0114 歲歲兒童約約 4 億，約約占人口口總數(shù) 1/44，且在在家庭和和社會(huì)都都處于特特殊地位位，是一一個(gè)不容容忽視的的市場。開發(fā)兒兒童食品品， 要要著眼于于增強(qiáng)兒兒童體質(zhì)質(zhì)和提高高行為智智力； 在產(chǎn)品品配方上上， 要要根據(jù)兒兒童為“稚陰稚稚陽” 之體， “臟臟腑柔弱弱”、“易虛易易實(shí)，易易寒易熱熱”的特特點(diǎn)，多多用甘淡淡之品；在商品品形式上上，要能能為兒童童所接受受。國內(nèi)內(nèi)已開發(fā)發(fā)的兒童童

23、食品有有“一休休菇增智智營養(yǎng)液液”(浙浙江)、金針菇菇兒童營營養(yǎng)液”(廣東東)、“智寶液液” (遼寧)、“增增智晶” (四四川)等等近 110 種種， 品品種較單單調(diào)， 兒童樂樂于接受受的小功功能食品品幾乎還還是一片片空白。 3 運(yùn)運(yùn)動(dòng)功能能食品。目前的的運(yùn)動(dòng)員員飲料， 只能能起到補(bǔ)補(bǔ)充水分分和電解解質(zhì)作用用， 尚尚無法達(dá)達(dá)到提高高耐力和和抗疲勞勞之目的的。長春春中醫(yī)學(xué)學(xué)院研制制的“復(fù)復(fù)方靈芝芝”飲料料，是以以靈芝、長白人人參、中中華麥飯飯石為原原料制成成，是一一種具抗抗疲勞作作用的強(qiáng)強(qiáng)力型滋滋補(bǔ)品，有明顯顯抗疲勞勞、抗缺缺氧、耐耐低溫和和提高機(jī)機(jī)體免疫疫功能的的作用。在全國國第六屆屆冬運(yùn)會(huì)會(huì)

24、上，運(yùn)運(yùn)動(dòng)員服服后可迅迅速消除除疲勞，增進(jìn)食食欲，改改善睡眠眠，增強(qiáng)強(qiáng)抗寒力力，很受受歡迎，其機(jī)理理可能與與靈芝中中有機(jī)鍺鍺能增強(qiáng)強(qiáng)血紅蛋蛋白攜氧氧能力有有關(guān)。最最近發(fā)現(xiàn)現(xiàn)，用金金針菇開開發(fā)的“新型運(yùn)運(yùn)動(dòng)員飲飲料”也也具有這這種特性性，并通通過藥理理研究已已初步探探明其作作用機(jī)理理。金針針菇能使使實(shí)驗(yàn)小小鼠增強(qiáng)強(qiáng)乳酸脫脫氫酶活活力、有有效地降降低運(yùn)動(dòng)動(dòng)后血乳乳酸水平平。而乳乳酸是長長時(shí)間劇劇烈運(yùn)動(dòng)動(dòng)時(shí)無氧氧酵解的的產(chǎn)物，乳酸的的積累是是引起運(yùn)運(yùn)動(dòng)性疲疲勞的一一個(gè)重要要因素，通過提提高乳酸酸脫氫酶酶活力使使血乳酸酸水平降降低，是是提高機(jī)機(jī)體抗疲疲勞能力力的一個(gè)個(gè)重要途途徑。 此外， 金針針菇還可

25、可提高肌肌糖原和和肝糖原原的貯備備。 糖糖原是肌肌體運(yùn)動(dòng)動(dòng)時(shí)能量量的主要要來源，提高糖糖原貯備備對(duì)提高高其速度度耐力有有重要意意義。金金針菇還還可降低低血清尿尿素氮水水平，可可使肌體體對(duì)運(yùn)動(dòng)動(dòng)負(fù)荷的的適應(yīng)性性增強(qiáng)。這一發(fā)發(fā)現(xiàn)對(duì)于于大多數(shù)數(shù)菌類來來說，或或許具有有普遍意意義，它它將吸引引更多的的人參與與這一方方面開發(fā)發(fā)。 44 休休閑功能能食品。這一概概念大都都是指外外形小巧巧， 包包裝精致致、 別別具風(fēng)味味、 功功能多樣樣的小食食品，其其種類包包羅極廣廣。休閑閑功能食食品的傳傳統(tǒng)消費(fèi)費(fèi)對(duì)象主主要是兒兒童，現(xiàn)現(xiàn)在尤為為青、老老年人所所偏愛、已成為為一種新新的時(shí)尚尚。節(jié)假假日或旅旅游途中中，工余余

26、閑暇，一杯清清茶，佐佐食消閑閑食品，能使人人精神松松馳，尤尤其本身身就具有有非藥物物療法的的意義。以菌類類開發(fā)休休閑功能能食品，更能增增強(qiáng)其保保健功能能。“香香菇松”、“草草菇蝦片片”、“瘦牛肉肉干” (平菇菇柄制)、 各各種菌類類蜜餞， 以及及汕頭生生產(chǎn)的“中國靈靈芝糖”(口香香糖)，都是典典型的休休閑食品品。用油油炸果蔬蔬脆片工工藝加工工菌類，將會(huì)在在品種繁繁多的休休閑食品品中占據(jù)據(jù)一席之之地。 5.老老年功能能食品。目前，世界人人口趨向向老年化化發(fā)展。我國 60 歲以上上的老年年人已超超過 11億，據(jù)據(jù)預(yù)測，到 220000 年將將達(dá)到 1.33 億，占人口口總數(shù) 10.5%， 到 20

27、220 年年將達(dá)到到 2.8 億億，占人人口總數(shù)數(shù) 199.3%，我國國已成為為老年型型國家。國外老老年人食食品開發(fā)發(fā)主要集集中在三三個(gè)方面面，包括括老年滋滋補(bǔ)食品品，老年年預(yù)防食食品和特特殊老年年功能食食品，而而用菌類類開發(fā)老老年食品品，可全全部或部部分兼有有這些功功能。菌菌類抗衰衰老的機(jī)機(jī)理是雙雙向的。目前，在國內(nèi)內(nèi)已開發(fā)發(fā)的菌類類功能食食品中，這一類類型的產(chǎn)產(chǎn)品占有有絕對(duì)優(yōu)優(yōu)勢，今今后仍將將擁有更更大的市市場。 6 美容功功能食品品。對(duì)美的的追求是是人類文文明進(jìn)步步的表現(xiàn)現(xiàn)，美能能使人充充滿自信信，容光光煥發(fā)，激發(fā)生生活熱情情。在世世界文明明古國的的早期記記載中，都肯定定菌類的的美容功功

28、能。我我國醫(yī)學(xué)學(xué)古籍就就已明確確指出，靈芝、茯苓等等能潤澤澤肌膚、容顏悅悅澤、輕輕身不老老?，F(xiàn)已已發(fā)現(xiàn)靈靈芝的美美容作用用與所含含有機(jī)鍺鍺有關(guān)，能有效效地透過過皮膚表表面，促促進(jìn)皮膚膚血液微微循環(huán)，增加皮皮膚營養(yǎng)養(yǎng)供給水水平，還還能增強(qiáng)強(qiáng)皮膚表表面細(xì)胞胞抗氧化化酶活力力，并抑抑制射線線誘發(fā)產(chǎn)產(chǎn)生的活活性氧自自由基，并抑制制脂質(zhì)過過氧化的的發(fā)生。此外還還能清除除血液中中膽固醇醇、脂肪肪、血小小栓及代代謝廢物物，使血血液不致致過稠，保持純純正暢通通，增加加皮膚的的光澤；還能有有效地保保護(hù)皮膚膚的光澤澤；防止止皮膚細(xì)細(xì)胞因角角質(zhì)化增增厚而阻阻礙新陳陳代謝機(jī)機(jī)能。因因此，靈靈芝對(duì)中中青年女女性來說說，

29、是一一種具有有抗皺、消炎、清除色色斑、保保持肌膚膚白嫩，并使頭頭發(fā)增加加光澤的的美容食食品。以以美容為為目的菌菌類功能能食品也也將成為為今后開開發(fā)熱點(diǎn)點(diǎn)。 (二)資資源開發(fā)發(fā) 1. 對(duì)不不同品位位的食用用菌進(jìn)行行多層次次開發(fā)，提高總總體經(jīng)營營效益 菌類加加工腳料料和殘次次菇的綜綜合利用用十分重重要，國國內(nèi)有用用殘次菇菇開發(fā)的的“木耳耳果醬”(黑龍龍江)，用菇柄柄生產(chǎn)的的“香菇菇醬”(揚(yáng)州)， 用用蘑菇預(yù)預(yù)煮液制制成的“多糖蛋蛋白片”(上海海)， 用提取取多糖之之后子實(shí)實(shí)體制成成的“猴猴頭肉松松”(浙浙江)，都各具具特色。尤其是是專業(yè)性性菌類功功能食品品廠，開開展多層層次開發(fā)發(fā)研究，對(duì)提高高企業(yè)

30、經(jīng)經(jīng)營效益益，更是是一條行行之有效效的增產(chǎn)產(chǎn)途徑。 2發(fā)揮資資源優(yōu)勢勢， 爭爭創(chuàng)地方方名牌 我國的的傳統(tǒng)名名、 優(yōu)優(yōu)、 特特產(chǎn)， 常與地地方資源源優(yōu)勢有有關(guān)，這這是一條條值得借借鑒的歷歷史經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)，也是是防止項(xiàng)項(xiàng)目撞車車的一個(gè)個(gè)重要途途徑。近近年來，在菌類類功能食食品開發(fā)發(fā)上， 充分利利用這一一優(yōu)勢獲獲得成功功者很多多。 如如甘肅迭迭部縣利利用當(dāng)?shù)氐叵x草和和青稞開開發(fā)的“蟲草青青棵酒”， 青青海西寧寧的“蟲蟲草酒”， 甘甘肅武威威的“蟲蟲草飲料料”， 四川阿阿霸的“蟲草蜂蜂王漿” 等，都富有有地方特特色。湖湖北羅田田縣為茯茯苓傳統(tǒng)統(tǒng)產(chǎn)區(qū)，開發(fā)傳傳統(tǒng)名產(chǎn)產(chǎn)“茯苓苓糕”，上市后后一舉奪奪魁，以以后又

31、相相繼開發(fā)發(fā)出“茯茯苓酥”、“茯茯苓餅干干” 等等新產(chǎn)品品。 有有些產(chǎn)品品如“洋洋參雪耳耳” (北京)， “銀耳西西洋菜”(廣東東)，則則以地方方性特產(chǎn)產(chǎn)輔料為為特色，這種產(chǎn)產(chǎn)品開發(fā)發(fā)思路也也值得借借鑒。 3 充分利利用野生生資源， 擴(kuò)大大開發(fā)品品種 我我國菌類類資源豐豐富， 世界上上可食菌菌蕈約 10000 余余種，而而我國可可食菌蕈蕈即有 6255 種， 食、藥兼用用的有 3200 種(卯曉嵐嵐，19990)。目前前， 菌菌類功能能食品開開發(fā)現(xiàn)狀狀，與我我國資源源狀況是是極不相相符的，原料選選擇都集集中在少少數(shù)栽培培品種上上，對(duì)野野生資源源，尤其其是野生生食用菌菌的深度度開發(fā)，沒有引引起人

32、們們的重視視。據(jù)了了解，在在已投產(chǎn)產(chǎn)的菌類類制品中中， 以以野生食食用菌為為原料的的僅“雞雞樅口服服液” (深圳圳)、“得寶營營養(yǎng)液” (羊羊肚菌， 北京京)、“松茸酒酒”(云云南)等等數(shù)種。而馳名名中外的的口蘑，分布面面廣，采采集量大大的松乳乳菇，以以及風(fēng)味味佳美，且易栽栽培的灰灰樹花等等，在菌菌類深加加工領(lǐng)域域中，幾幾乎還是是一片空空白。加加強(qiáng)這方方面研究究工作，對(duì)充實(shí)實(shí)菌類功功能食品品市場，其意義義尤為重重大。 (三)工工藝路線線 1. 發(fā)掘掘傳統(tǒng)名名產(chǎn)。我國古古代菌類類功能食食品名產(chǎn)產(chǎn)甚多，如創(chuàng)制制于明代代的“八八珍糕”，視之之為補(bǔ)益益增壽靈靈丹， 竟相服服食， 世稱“清宮八八仙糕”，

33、 近近年來， 證明明確有防防老抗衰衰之功能能。 再再如食食憲鴻秘秘 所所記之“醉香蕈蕈”“熏熏蕈” 等風(fēng)味味食品， 還有有久負(fù)盛盛譽(yù)之江江蘇宜興興等地的的“菌油油”，均均有開發(fā)發(fā)價(jià)值?！肮杰哕邐A餅” 為北北京傳統(tǒng)統(tǒng)名產(chǎn)， 一直直盛行不不衰， 最近北北京又開開發(fā)出“八珍茯茯苓夾餅餅” 系系列， 包括“黑芝麻麻茯苓夾夾餅”、“參仁仁茯苓夾夾餅”、“胡桃桃茯苓夾夾餅”， “香香姜茯苓苓夾餅”等新產(chǎn)產(chǎn)品。 2. 采用生生物技術(shù)術(shù)開發(fā)新新產(chǎn)品。菌類功功能食品品的傳統(tǒng)統(tǒng)工藝， 均以以子實(shí)體體作為生生產(chǎn)原料料， 生生產(chǎn)周期期長，工工藝復(fù)雜雜，提取取率低，從而增增大了生生產(chǎn)成本本，或因因資源不不足(如如蟲草)

34、，使生生產(chǎn)受到到限制。目前，已有部部分經(jīng)濟(jì)濟(jì)實(shí)力較較雄厚的的企業(yè)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)向于采采用生物物技術(shù)來來開發(fā)產(chǎn)產(chǎn)品。這這條技術(shù)術(shù)路線對(duì)對(duì)于開發(fā)發(fā)目前尚尚無法進(jìn)進(jìn)行人工工栽培的的珍貴品品種(如如羊肚菌菌、 雞雞樅 、 松茸茸等)， 更有有其特殊殊意義。 國內(nèi)內(nèi)開發(fā)產(chǎn)產(chǎn)品中采采用發(fā)酵酵技術(shù)開開發(fā)的產(chǎn)產(chǎn)品有“理科蟲蟲草王”（廣東東）， “龍珠珠蟲草口口服液”(廣西西)、“生命力力口服液液”(深深圳)、“茯苓苓乳”(北京)等。某某些微量量元素如如鍺、硒硒、鋅等等，具有有重要生生理功能能，有些些地方利利用菌類類的富集集培養(yǎng)作作用，已已進(jìn)入實(shí)實(shí)用階段段。或采采用發(fā)酵酵工藝，通過菌菌絲細(xì)胞胞內(nèi)物質(zhì)質(zhì)代謝轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化，將將鍺元

35、素素結(jié)合于于大分子子多糖和和少量蛋蛋白質(zhì)上上，成為為多糖鍺鍺絡(luò)合物物(高聚聚物)。據(jù)測定定， 營營養(yǎng)粉中中的鍺與與多糖結(jié)結(jié)合率為為 900.1。還發(fā)發(fā)現(xiàn)細(xì)胞胞膜內(nèi)的的鍺多糖糖，亦可可隨代謝謝分泌到到發(fā)酵液液中，形形成胞狀狀鍺多糖糖，為開開發(fā)功能能食品提提供了理理論依據(jù)據(jù)。 33. 加加強(qiáng)產(chǎn)品品多樣化化開發(fā)。將菌類類功能食食品開發(fā)發(fā)與成熟熟的食品品工藝嫁嫁接， 能豐富富開發(fā)領(lǐng)領(lǐng)域。 如樹汁汁飲料、 蔬菜菜汁飲料料都是適適應(yīng)當(dāng)前前消費(fèi)心心理的天天然飲品品， 如如“樺銀銀可樂”， 就就是以樺樺樹液為為主，輔輔以銀耳耳提取物物的新型型可樂飲飲料，該該產(chǎn)品能能給人以以豐富的的啟示。 4. 充分分發(fā)揮產(chǎn)產(chǎn)品系列列化的優(yōu)優(yōu)勢。系列化化開發(fā)不不但有利利于樹立立企業(yè)形形象，挖挖掘設(shè)備備潛力，并增強(qiáng)強(qiáng)產(chǎn)品在在市場競競爭中的的應(yīng)變能能力。目目前，產(chǎn)產(chǎn)品的系系列開發(fā)發(fā)已成為為某些企企業(yè)的發(fā)發(fā)展策略略，如已已開發(fā)的的“猴頭頭菇鮮蠔蠔油”、“猴頭頭菇鮮蝦蝦醬”、“猴頭頭菇鮮蟹蟹醬” 等高級(jí)級(jí)調(diào)味品品系列， “金金針菇巧巧克力”、“金金針菇酥酥心糖”、“智智力菇巧巧克力”等兒童童食品廠廠開發(fā)的的糖果系系列，給給消費(fèi)者