1、危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則CAC/RCP1 - 1969， Rev.3 (1997) 的附錄序言本文第一節列出出了由CACC采納的危害害分析和關鍵鍵控制點（HHACCP）體體系的準則。在在認識到體系系的具體應用用會因食品操操作環境而有有改變時，第第二節提供了了體系應用的的一般準則。HACCP體系系以科學性和和系統性為基基礎，識別特特定危害，確確定控制措施施，確保食品品的安全性。HHACCP是是一種評估危危害和建立控控制體系的工工具，著重強強調對危害的的預防，而不不是主要依賴賴于對最終產產品的檢驗。任任何HACCCP體系應當當具有適應變變化的能力，如如，設備設計計、加工方

2、法法的改進或技技術上的發展展。HACCP可應應用于從初級級生產到最終終消費整個食食品鏈中，它它的運用應以以對人體健康康風險的科學學證據作為指指導。在提高高食品安全性性的同時，實實施HACCCP體系也能能帶來其他明明顯的好處。此此外，HACCCP體系的的應用有助于于管理機構實實施檢查，并并通過提高食食品安全的可可信度促進國國際貿易。HACCP的成成功應用，需需要管理層和和員工的全面面承諾和介入入。按照特定定的研究對象象，它也需要要多學科的研研究途徑，一一般來說，應應包括農學、獸獸醫衛生、加加工、微生物物學、醫學、公公共衛生、食食品技術、環環境、化學和和工程等學科科的專業技術術。 HACCCP的應

3、用用與執行質量量管理體系，例例如IS099000系列列，是兼容的的，在這些體體系內的食品品安全管理中中，HACCCP的應用是是一個可供選選擇的體系系系統。考慮到HACCCP對食品安安全的應用，以以下概念也可可運用在食品品質量的其他他方面。 HACCPP的原理建立立了HACCCP應用要求求的基礎，而而應用準則提提供了實際應應用的一般指指南。定義控制（動詞）（CControol）：采取取一切必要行行動，以保證證和保持符合合HACCPP計劃所制定定的指標。控制（名詞）（CControol）：遵循循正確的方法法和達到安全全指標時的狀狀態。控制措施（Coontroll Meassure）：用以防止或或消

4、除食品安安全危害或將將其降低到可可接受的水平平，所采取的的任何行動和和活動。糾偏行動（Coorrecttive AActionn）：監測結結果表明失控控時，在關鍵鍵控制點（CCCP）上所所采取的行動動。關鍵控制點CCriticcal Coontroll Poinnt(CCPP)：可進進行控制，并并能防止或消消除食品安全全危害，或將將其降低到可可接受水平的的必需的步驟驟。關鍵限值（Crriticaal Limmit）：區區分可接受與與不可接受水水平的指標。偏離（Deviiationn）：不符合合關鍵限值。流程圖（Floow diaagram）：生產或制造造特定食品所所用操作順序序的系統表達達。H

5、ACCP（危危害分析和關關鍵控制點）：對食品安全全顯著危害加加以識別、評評估、以及控控制的體系。HACCP計劃劃：根據HAACCP原理理所制定的用用以確保所考考慮食品鏈各各環節中對食食品安全有顯顯著意義的危危害予以控制制的文件。危害（Hazaard）：食食品中產生的的潛在的有健健康危害的生生物、化學或或物理因子或或狀態。危害分析（Haazard Analyysis）：收集信息和和評估危害及及導致其存在在的條件的過過程，以便決決定哪些對食食品安全有顯顯著意義，從從而應被列入入HACCPP計劃中。監控（Moniitor）：為了評估CCCP是否處處于控制之中中，對被控制制參數所作的的有計劃的連連續的

6、觀察或或測量活動。步驟（Stepp）：包括原原材料，從初初級生產到最最終消費的食食品鏈中某個個點、程序、操操作或階段。確認（Valiidatioon）：獲得得證據，證明明HACCPP的各要素是是有效的過程程。驗證（Veriificattion）：除監控外，用用以確定是否否符合HACCCP計劃所所采用的方法法、程序、測測試和其他評評價方法的應應用。HACCP體系系的原理HACCP體系系由以下七個個原理組成：原理1進行危害分析。原理2確定關鍵控制點點（CCPss）。原理3建立關鍵限值。原理4建立CCP的監監控體系。原理5建立糾偏行動，以以便當監控表表明某個特定定CCP失控控時采用。原理6建立驗證程

7、序，以以確認HACCCP體系運運行的有效性性。原理7建立有關上述原原理及其在應應用中的所有有程序和記錄錄的文件系統統。HACCP體系系的應用準則則在HACCP應應用于食品鏈鏈任一環節之之前，該環節節就應是按照照CAC食品品法典食品品衛生總則（CCodex Generral Prrincipples oof Foood Hyggiene）、適適當的食品法法典操作規范范和適用的食食品安全法規規運行操作的的。管理層的的承諾對于有有效地實施HHACCP體體系是必要的的。在危害鑒鑒別、評估以以及隨后建立立和應用HAACCP體系系的過程中，必必須考慮到原原料、輔料、食食品制作操作作規范、加工工工序控制危危

8、害的作用、產產品的最終可可能使用方法法、有關消費費者群體分類類以及與食品品安全有關的的流行病學的的報告。HACCP體系系的目標是對對CCPs實實施控制。如如果某個危害害被確定必須須予以控制，而而無CCPss存在，就應應考慮重新設設計操作工序序。HACCP應獨獨立地應用于于各個特定的的操作。法典典衛生規范（CCodex Code of Hyygieniic Praacticee）實例中確確定的CCPPs也許不是是某一特定食食品HACCCP應用中的的僅有的CCCPs，或者者它們各自具具有不同的性性質。當產品、加工或或任何步驟有有改進時，對對HACCPP的應用要進進行審核，并并作出必要的的修改。重要

9、的是，考慮慮到生產操作作的特性和規規模，在HAACCP應用用時，要有適適當的靈活性性并賦予應用用的內涵。應用HACCP原理理的應用由下下列部分構成成，如“HACCPP應用的邏輯輯順序”（見圖1）所所示。組成HACCPP小組食品生產應確保保有相應的產產品專業知識識和技術支持持，以便制定定有效的HAACCP計劃劃。最理想的的是，組成多多種學科小組組來完成該項項工作。如現現場缺乏這些些技術時，應應該能夠從其其他途徑獲得得專家的意見見。應明確HHACCP計計劃的范圍。該該范圍應列出出食品鏈中所所涉及的環節節并說明危害害的總體分類類（如：是否否包括所有危危害分類或只只是選擇性的的分類）。產品描述應對產品

10、作全面面描述，包括括相關的安全全信息，如：成分、物理理/化學特性性（包括Aww、PH等），加加工方式（熱熱處理、冷凍凍、鹽漬、煙煙熏等），包包裝，保質期期，儲存條件件和銷售方法法。識別預期用途預期用途應基于于最終用戶和和消費者對產產品的使用期期望。在特定定情況下，還還必須考慮易易受傷害的消消費群體，如如團體進餐情情況。制訂流程圖流程圖應由HAACCP小組組制訂。該流流程圖應包括括該操作中的的所有步驟。當當HACCPP應用于給定定操作時，應應對該特定操操作的前后步步驟予以考慮慮。流程圖的現場確確認HACCP小組組應在所有操操作階段和時時間內，確定定加工操作與與流程圖一致致，必要時，應應對流程圖加

11、加以修改。列出與各步驟有有關的所有潛潛在危害，進進行危害分析析，并考慮控控制已識別危危害的措施（見見原理1）。HACCP小組組應列出各個個步驟中有理理由可能產生生的所有危害害，這些步驟驟要包括原料料生產、加工工、制造、銷銷售直到消費費。HACCP小組組下一步應為為HACCPP計劃進行危危害分析，確確定那些危害害具有如下特特性，即：在在食品安全生生產方面，將將它們消除或或降低至可接接受水平是必必不可少的。在進行危害分析析時，只要可可能應包括下下列幾個方面面：危害產生的可能能性和影響健健康的嚴重性性；危害存在的定量量/定性評價價；相關微生物的存存活或增殖；食品中毒素、化化學或物理因因子的產生和和持

12、久性；以以及導致上述因素的的條件。HACCP小組組必須考慮，對對各個危害，存存在哪些（可可應用的）危危害控制措施施。控制某一個特定定危害可能需需要一個以上上的控制措施施，某一個特特定的控制措措施也可能控控制一個以上上的危害。確定關鍵控制點點（見原理22）可能有一個以上上的CCP，用用于控制同一一危害。HAACCP體系系中CCP的的確定能夠通通過判斷樹（如如圖2）邏輯推理方方法的應用予予以促進。判判斷樹應用于于生產、屠宰宰、加工、儲儲藏、銷售等等操作時，應應有靈活性。確確定CCP時時應使用判斷斷樹作為指南南。本例判斷斷樹也并不一一定適用于一一切情況。其其他方法也可可采用。對判判斷樹的應用用進行培

13、訓是是值得推薦的的。如果一種危害在在某一步驟中中已被確認，需需要通過控制制以保證食品品安全，但在在該步驟，或或任何其他的的步驟中都沒沒有相應的控控制措施存在在，那么在該該步驟或其前前后的步驟上上，應對產品品或加工方法法予以修改，以以使其包括（相相應的）控制制措施。建立各CCP的的關鍵限值（見見原理3）對每個關鍵控制制點，可能的的話，必須規規定關鍵限值值，并予以確確認。在某些些情況下，某某一特定步驟驟中，要對一一個以上的關關鍵限值作詳詳細說明。通通常采用的指指標包括對溫溫度、時間、水水分、PH值值、Aw、有效氯的的測量以及感感官參數，如如，外觀和品品質。建立對各個CCCP的監控系系統（見原理理4

14、）監控是對與關鍵鍵限值相關的的CCP的有有計劃的測量量或觀察。監監控方法必須須能夠檢測CCCP是否失失控。進而，監監控最好能及及時提供信息息，以便作出出調整，確保保加工控制，防防止超出關鍵鍵限值。如有有可能，當監監控結果表明明對CCP有有失控趨勢時時，應進行加加工 自從法典公公布判斷樹后后，在培訓中中，判斷樹的的使用業已多多次實行。多多數場合下，雖雖然判斷樹已已有用地解釋釋了確定CCCPs所需的的理解的深度度和邏輯性，但但是，判斷樹樹并不特定地地適用于所有有的食品操作作，例如，屠屠宰場，因此此，其使用應應與專業判定定相結合，在在一些場合中中予以改進。調整。加工調整整應在偏離發發生之前進行行。從

15、監測中中獲得的數據據必須由指定定的、有技術術的和有權執執行糾偏行動動的人員來評評估。如果監監控是不連續續的，監控頻頻率或數量必必須足以保證證CCP處于于受控狀態。絕絕大多數CCCPs監控程程序需要快速速完成，因為為他們關系到到現場加工，沒沒有時間做過過長的分析測測試。物理和和化學方法通通常優于微生生物檢驗，因因為它們可以以快速地進行行，經常性地地顯示產品的的微生物控制制情況。與監監控CCPss有關的所有有記錄和文件件必須由做監監控的人員簽簽名和公司負負責審核的人人員簽字。建立糾偏行動（見見原理5）必須制訂HACCCP體系中中各個CCPP特定的糾偏偏行動，以便便出現偏離時時進行處理。行動必須保證

16、CCCP重新處處于受控狀態態。采取的行行動還必須包包括受影響的的產品的合理理處置。偏離離和產品處置置過程必須記記載在HACCCP體系記記錄保存檔案案中。建立驗證程序（見見原理6）建立驗證程序。為為了確定HAACCP體系系是否正確地地運行，可以以采用包括隨隨機抽樣和分分析在內的驗驗證和審核方方法、程序和和檢測。驗證證的頻率應足足以證實HAACCP體系系的有效運行行。驗證活動動例子包括：- HACCPP體系和記錄錄的復查；- 偏離和產品品處置的復查查；- 證實CCPPs處于受控控狀態。如可能，確認活活動應包括對對HACCPP計劃所有要要素功效的證證實。建立文件和記錄錄保持（系統統）（見原理理7）應

17、用HACCPP體系必須有有效、準確地地保存記錄。HHACCP程程序應文件化化。文件和記記錄的保持應應合乎生產操操作的特性和和規模。 文件實例，如：- 危害分析；- CCP確定定；- 關鍵限值的的確定；記錄實例，如：- CCP監控控活動;- 偏離和有關關的糾偏行動動;- HACCPP的改進。HACCP工作作單實例附于于圖3。培訓HACCP有效效執行的基本本要素是對生生產企業、政政府和學術界界人員進行HHACCP原原理和應用的的培訓，并增增加消費者的的意識。作為為發展特定培培訓以支持HHACCP計計劃的一個幫幫助，應制訂訂工作說明和和程序，規定定在各個關鍵鍵控制點上操操作人員的任任務。原料生產者、

18、生生產企業、貿貿易集團、消消費組織和主主管機構之間間的合作是至至關重要的。應應為生產企業業和主管機關關提供聯合培培訓機會，以以鼓勵、保持持相互間的連連續對話，并并為實踐中應應用HACCCP營造相互互理解的良好好氛圍。圖1HACCP應用用的邏輯順序序組成HACCP組成HACCP小組描述產品識別預期用途制作流程圖流程圖的現場確認列出所有潛在危害進行危害分析考慮控制措施確定CCPs對各個CCP建立關鍵限值對各個CCP建立監控系統建立糾偏行動建立驗證程序建立文件和記錄保持系統 見圖2 圖2確定CCPs的的判斷樹實例例（按順序回答問問題）有控制措施存在嗎？有控制措施存在嗎？是該步驟上的控制對安全是必要的嗎？該步驟是否專門設計用于把危害的可能發生消除、降低