1、推行HACCP計劃的十二個基礎步驟1、組成一個HACCP小組。2、產品描述。3、產品預期用用途。4、繪制生產流流程圖。5、現場驗證生生產流程圖。6、列出所有潛潛在危害，進進行危害分析析，確定控制制措施。7、確定CCPP。8、確定CCPP中的關鍵限限值。9、確定每個CCCP的監控程序。10、確定每個個CCP可能能產生的偏離離的糾正措施施。11、確定驗證證程序。12、建立記錄錄保存程序制定HACCPP計劃的預備備步驟1：組組成HACCCP小組HACCP小組組是建立HAACCP計劃劃的重要步驟驟，它能減少少風險，避免免關鍵控制點點被錯過或某某些操作過程程被誤解。HACCP小組組的組長資格格：X有食品

2、加工生生產的實際工工作經驗X具有微生物物學及食源性性疾病的基本本知識X對良好的環環境衛生、良良好操作規范范以及工業化化生產有科學學的理解X了解與本企企業產品有關關的各類危害害以及控制措措施X了解食品加加工設備基本本知識X有效地表達達和組織能力力，確保HAACCP小組組成員完全理理解HACCCP計劃。HACCP小組組成員的組成成： 考慮到到危害分析和和HACCPP計劃的制定定所需要的專專業知識，建建立HACCCP小組要有有對產品和加加工有專門知知識的人員和和熟悉生產的的現場人員； 考慮到整個個體系的有效效運行需要各各個部門之間間的配合，建建立HACCCP小組需要要包括企業內內的各個主要要部門的代

3、表表，包括來自自維護、生產產、衛生、質質量控制等以以及日常操作作人員。HACCP小組組的主要職責責：HACCCP小組承擔擔著制定GMMP、SSOOP等前提條條件，制定HHACCP計計劃，驗證和和實施HACCCP體系的的職責。HACCP小組組需要接受培培訓：為了確確保HACCCP小組成員員能完全立即即HACCPP原理，并有有效開展相關關活動，對HHACCP小小組成員的培培訓是非常重重要的。HACCP小組組的特殊人員員：專家由于于危害分析需需要有大量的的專業技術信信息做為支持持，企業往往往需要有對該該行業熟悉的的專家來作為為危害分析的的技術后盾。這這樣的專家可可以是企業內內部的，也可可以是外部的的

4、。專家不僅僅要完成危害害分析的技術術工作，還要要幫助企業驗驗證危害分析析和HACCCP計劃的完完整性。專家家應當是： X能正確地進進行危害分析析； X能識別潛在在危害以及必必須控制的危危害。 X推薦控制方方法、關鍵限限值、監控、驗驗證程序、糾糾偏行動； X如缺乏重要要信息，能指指導企業開展展相關的HAACCP計劃劃的研究工作作。確認HAACCP計劃劃。HACCP小組組同外來專家家的配合HAACCP小組組應當積極同同專家開展配配合工作，同同時也不能一一味地依賴專專家來進行HHACCP計計劃的制定。畢畢竟外來專家家熟悉的是行行業層次上所所呈現的技術術問題，但是是任何一家食食品企業也都都有自己企業業

5、的特殊條件件、工藝和環環境，不能一一勞永逸地套套用某一個行行業模式，這這樣，對于企企業自身的HHACCP計計劃的有效制制定和運行都都是很不利的的。制定HACCPP計劃的預備備步驟2：產產品描述HACCP小組組的最終目標標是為生產中中的每個產品品及其生產線線制定一個HHACCP計計劃，因此小小組首先要對對特定的產品品進行描述。描述食品至少應應包括以下內內容：1 品品名，包括商商品名以及最最終產品的形形式。2 加加工流水線33 食品的成成分4 加工工的方法，包包括主要參數數5 包裝形形式6 銷售售和貯存方式式制定HACCPP計劃的預備備步驟3：確確定預期用途途和消費者產品的預期消費費者是什么樣樣的

6、群體以及及消費者將如如何使用該產產品，將直接接影響到下一一步的危害分分析結果。必須確定食品是是給誰食用的的？首先要考考慮的是該食食品是否專門門針對那些特特殊的群體，他他們可能易于于生病或受到到傷害，如老老年人、體質質虛弱者等特特殊病人、嬰嬰兒或免疫系系統受損害的的人。預期用用于公共機構構、嬰兒和特特殊病人的食食品較那些用用于一般公眾眾市場的食品品應給予極大大的關注。必須確定食品的的預期用途要要了解消費者者將會如何使使用他們的產產品，會出現現哪些錯誤的的使用方法，這這樣的使用會會給消費者的的健康帶來什什么樣的后果果。即食食品品、充分加熱熱后食用的食食品或其他作作為原料使用用的食品，因因用途不同其

7、其危害分析結結果和危害的的控制方法也也是不同的。制定HACCPP計劃的預備備步驟4：繪繪制流程圖 加工流程程圖是用簡單單的方框或符符號，清晰、簡簡明的描述從從原料接收到到產品儲運的的整個加工過過程，以及有有關配料等輔輔助加工步驟驟。 流程圖圖覆蓋加工的的所有步驟和和環節。流程程圖給HACCCP小組和和驗證審核人人員提供了重重要的視覺工工具。 流程圖圖由HACCCP小組繪制制，HACCCP小組可以以利用它來完完成制定HAACCP計劃劃的其余步驟驟。 需要提提醒的是，流流程圖從原料料、輔料以及及包裝材料開開始繪制，隨隨著原料進入入工廠，將先先后的加工步步驟逐一勸募募列出。HAACCP小組組應把所有

8、的的過程、參數數表注到流程程圖中，或單單獨編制一份份加工工藝說說明，以有助助于進行危害害分析。制定HACCPP計劃的預備備步驟5：驗驗證流程圖 流程程圖的精確性性對危害分析析的準確性和和完整性是非非常關鍵的。在在流程圖中列列出的步驟必必須在加工現現場被驗證。如如果某一步驟驟被疏忽將有有可能導致遺遺漏顯著的安安全危害。 HAACCP小組組必須通過在在現場觀察操操作，來確定定他們制定的的流程圖與實實際生產是否否一致。HAACCP小組組還應考慮所所有的加工工工序及流程，包包括班次不同同造成的差異異。通過這種種深入調查，可可以使每個小小組成員對產產品的加工過過程有全面的的了解。細節：如何進行行危害分析

9、（最最新更新）危害分析中要考考慮的問題的的例子* 引自NACCMCF的問問題A 成分1 食品中是否否含敏感成分分有可能引起起微生物危害害（例如：沙沙門氏菌、金金黃色葡萄球球菌）、化學學危害（例如如：黃曲霉素素、組胺、抗抗生素或殺蟲蟲劑殘留、西西加毒素、貝貝類毒素）或或物理危害（石石頭、玻璃、金金屬）2* 是否將飲飲用水用于食食物的配制或或處理？B 內在因素：物理特性和和成分（例如如：PH值，酸化化種類、可發發酵的糖類，碳碳氫化合物，水水分活度，食食品加工過程程和加工后的的保存）。1 必須實施控控制保證食品品安全的內在在因素有哪些些？2 在加工過程程中食品上是是否可能生長長和繁殖病原原體（微生物

10、物）或形成毒毒素？3 在食品加工工的連續環節節，食品上是是否可能生長長和繁殖病原原體（微生物物）或形成毒毒素？4 市場上是否否有類似產品品？這些產品品存在哪些安安全記錄？C 加工過程采采取的步驟1 是否有一個個殺滅病原體體發控制加工工步驟？2 在加工過程程（例如烹調調、巴氏滅菌菌）和包裝過過程之間，產產品上是否會會重新污染？3 加工過程是是否包括去除除化學或物理理危害的步驟驟？D 食品中微生生物的含量1 食品是否是是商業無菌？（例如：低低酸罐頭食品品）。2 食品是否可可能含有活性性孢子或非孢孢子形態的病病原體？3 食品中正常常包含的微生生物有什么？4 在消費前的的食品貯存過過程中是否發發生微生

11、物數數量的變化？5 微生物的不不斷繁殖是否否會改變食品品的安全性？E 工廠的設計計1* 工廠廠區區是否將原料料和即食食品品適當隔離？這對食品安安全是否重要要？2* 產品包裝裝區域的氣壓壓是否保持在在正氣壓狀態態？這對產品品安全是否關關鍵？3* 人員流動動形式和可移移動的設備是是否是重要的的污染源？F 設備的設計計1 加工設備上上是否提供必必要的時間溫溫度控制？2 設備對將要要加工的一定定體積的食品品型號是否合合適？3 是否能足夠夠控制設備使使其在各種加加工過程中，在在允許的范圍圍內生產出安安全的產品？4 設備是否可可信賴或是否否經常出故障障？5* 設備的設設計是否能保保持清潔和衛衛生？6 是否

12、有機會會產生危害性性物質污染，例例如：玻璃？7 用什么產品品安全設計來來加強消費者者的安全？金屬探測器磁鐵篩過濾器屏幕溫度計去骨機異物探測器G 包裝1 包裝方法是是否影響微生生物病原體的的繁殖或毒素素的產生？2 如果有“保保持冷凍”的安全要求求，包裝上是是否清晰的貼貼有此類標簽簽？3 包裝上是否否有安全處理理和消費人員員烹調食品的的說明？4 包裝物是否否有足夠的破破損強度且能能防止微生物物污染？5 是否使用內內含填充物的的包裝？6 每個包裝箱箱是否有清晰晰且準確的代代碼？7 每個包裝箱箱是否有適當當的標簽？H 衛生1* 衛生情況況是否能影響響正在加工食食品的安全？2* 儀器和設設施是否清潔潔且

13、衛生以保保證食品處理理的安全？3* 是否能不不斷地提供衛衛生條件，并并適當保證食食品安全？I 員工的健康康、衛生和教教育*1 員工的健健康和個人衛衛生習慣是否否能影響正在在加工的食品品安全？2 員工是否明明白加工工藝藝和必須控制制的因素，以以確保生產安安全食品？3 員工是否明明白對可能影影響食品安全全的問題需要要通知管理人人員？J 產品在包裝裝和使用之間間的貯存情況況1 食品在不適適當的溫度下下不適當貯存存的可能性有有多大？2 不適當貯存存產生的錯誤誤是否會導致致食品微生物物方面的不安安全？K 預期用途1 消費人員是是否會對食品品熱處理？2 是否會有吃吃剩的食品？L 預期的消費費者1 食品是否

14、是是適用于一般般性消費者？2 是否是易染染病人群（例例如：嬰兒、老老年人、體弱弱人員、免疫疫力差的人）消消費此類食品品？*若這些項目對對食品加工的的安全很關鍵鍵，將其寫入入必要的衛生生計劃，則對對加工人更加加適用細節：HACCCP體系應控控制哪些危害害在HACCP的的七個基本原原理中，原理理一就是危危害分析和預預防措施，要要想做好危害害分析，食品品加工者必須須獲得潛在危危害的有關知知識，弄清楚楚危害的概念念。在HACCCP中，危害指的是是食物中可能能引起疾病或或傷害的情況況或污染。這這些危害主要要分為三大類類即：生物的的危害、化學學的危害和物物理的危害。而而在食品中發發現的令人厭厭惡的昆蟲、毛

15、毛發、臟物或或腐敗等，因因為它們經常常不是直接的的與產品的安安全有關，除除非這些條件件直接影響到到食品的安全全，否則，它它們不在HAACCP計劃劃的控制范圍圍之內。但這這不等于說這這種現象是可可以容忍的，它它們將由良好好操作規范（GGMP）和衛衛生標準操作作程序（SSSOP）來控控制，也就是是說HACCCP不是一個個孤立的系統統，而是建立立在GMP和和SSOP基基礎之上的。它它們的關系在在以后的文章章中還會具體體談到。在影響響食品安全的的三大類危害害中，生物的的危害占800%90%。生物的危危害包括有害害的細菌、病病毒和寄生蟲蟲。食品中的的生物危害既既有可能來自自于原料，也也有可能來自自于食品

16、的加加工過程。微微生物種類繁繁多分布廣泛泛，被劃分成成各種類型。食食品中重要的的微生物種類類包括：酵母母、霉菌、細細菌、病毒和和原生動物。酵酵母、霉菌一一般不引起食食品中的生物物危害（雖然然某些霉菌產產生有害的毒毒素，毒素屬屬化學危害），只只有細菌、病病毒和原生動動物能引起食食品的生物危危害，使食品品不安全。 在生生物危害中，有害細菌引起的食品危害又占到90%。細菌危害是指某些有害細菌在食品中存活時，可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道）感染或預先在食品中產生的細菌毒素導致人類中毒。前者稱為食品感染，后者稱為食品中毒。這些致病菌根據其有無芽胞可分為芽胞菌和非芽胞菌，芽胞菌有肉毒梭菌、產氣莢膜

17、梭菌和蠟樣芽梭菌；非芽胞菌有流產布氏桿菌、豬布氏桿菌、空腸彎曲桿菌、致病性大腸桿菌如O157：H7大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌屬、賀氏桿菌、致病性金黃色葡萄球菌、膿性鏈球菌和弧菌等。由于細菌是活的生命體，需要營養、水、溫度以及空氣條件（需氧、厭氧或兼性），因此通過控制這些因素，就能有效地抑制、殺滅致病菌，從而把細菌危害預防、消除或減少到可接受水平，例如，控制溫度和時間是常用且可行的預防措施，低溫可抑制微生物生長，加熱可以殺滅微生物。 病毒象其它微生物一樣到處存在。它們非常小，自身不能再生，病毒只有進入一個合適的寄主內時，才能利用寄主細胞內的材料進行復制生長。與食品安全有關的病毒主要有肝炎A型病

18、毒和諾活克病毒。病毒傳遞到食品通常與不良的衛生狀況有關，通過充分加熱產品和防止加熱后的交叉污染可以預防。 寄生蟲也是需要有合適的寄主才能存活的生物。世界上有幾千種寄生蟲，只有約20%的寄生蟲能在食物或水中發現，通過食品感染人類的大約有100種，它們主要是線蟲、絳蟲、吸蟲和原生動物等。原生動物是單細胞動物，食品中寄生的原生動物有痢疾阿米巴、腸伯氏鞭毛蟲等，它們對人體都能造成危害。通過徹底加熱食品可以殺死所有食品所帶的寄生蟲。 化學危害也有三類。一類是天然的化學物質，如霉菌毒素、組胺、魚肉毒素和貝類毒素等，它們主要存在于植物、動物和微生物中。二是有意添加的化學藥品-食品添加劑，如防腐劑、營養添加劑和色素添加劑等。這些化學物質并不總是代表危害，只有它們的用量超過了規定的使用量時，才會對消費者造成潛在的危害。第三類化學危害是無意地或偶然加入的化合物。如農用殺蟲劑、除草劑、抗菌素