1、酒店自助餐式宴會設計與策劃酒店自助餐式宴會設計與策劃能力目標能夠結合有關宴會管理的理論和方法，進行自助餐式宴會策劃的前期分析，并能夠結合宴會的情景特點制定相應的宴會策劃方案。能力目標能夠結合有關宴會管理的理論和方法，知識目標掌握自助餐式宴會策劃設計的基本程序和步驟。知識目標掌握自助餐式宴會策劃設計的基本程序訓練任務 能夠初步進行酒店自助餐式宴會前期的準備工作； 能夠結合宴會主題的具體特點和情景制定自助餐宴會策劃方案； 能夠對自助餐式宴會策劃過程中存在的問題進行分析處理。訓練任務 能夠初步進行酒店自助餐式宴會前期餐前準備 就餐服務 餐后結束工作 自助餐服務注意事項 主要西餐自助餐菜品的識別 知識

2、鏈接分析婚宴自助餐的設計策劃 餐前準備 就餐服務 餐后結束工作 自助餐服務注意事項 主要西案例一領隊帶團到澳大利亞,看到一位團友在酒店吃完自助早餐后,拿出隨身攜帶的大號雀巢咖啡杯子,旁若無人地去灌牛奶,當別人提醒他時,他笑笑說,這里的牛奶好喝,帶著可以路上喝。結果,因為天氣熱,到了下午,大半瓶牛奶只好全倒掉了。有一次在泰國也遇到類似情況,一個國內的旅游團,其中有一個老太太在用帶來的茶杯去灌橙汁時,被服務員看見了,沖她說“NO”,她沒有理會,繼續灌,服務員上前伸手想關掉開關,被老太太一把推開,險些跌倒。直到領隊出面制止,這才走開。案例一領隊帶團到澳大利亞,看到一位團友在酒店吃完自助早餐后,情境導

3、入一、自助餐的形式和特點情境導入一、自助餐的形式和特點餐前準備（一）餐臺設計一般在餐廳中間或一邊設置一個中心裝飾臺，它一般是有幾張小餐桌拼合而成，周圍有若干餐桌。餐臺要鋪臺布和臺裙。餐臺上擺放各種冷菜、熱菜、點心、水果及餐具。各餐臺設計（見圖9-1）。二、餐前準備 圖9-1 自助餐餐臺設計 餐前準備（一）餐臺設計二、餐前準備 圖9-1 自助餐餐臺餐前準備餐前準備餐前準備餐前準備（二）臺面布置及擺臺（二）臺面布置及擺臺（三）物品準備（三）物品準備就餐服務（一）迎接賓客當客人進入餐廳時，主動問候客人：“您好，歡迎光臨”，引領客人入席、拉椅讓座，并給客人送上茶水、毛巾。三、自助餐就餐服務 就餐服務（

4、一）迎接賓客三、自助餐就餐服務 就餐服務（二）餐臺服務自助餐和一般餐廳不同，大多不提供桌面服務。因此，大部分服務工作是在菜品臺進行的。客人前來取菜，服務員主動迎接客人微笑問好。就餐服務（二）餐臺服務就餐服務（三）巡臺服務自助餐的巡臺服務（見圖9-5）。圖9-5 自助餐的巡臺服務就餐服務（三）巡臺服務圖9-5 自助餐的巡臺服務餐后結束工作（一）結賬服務目前我國的自助餐多采用每客位價的收費方式。待客人用餐結束時，服務員掌握好收款的時間，也有的餐廳采用的是進餐前先付費的方式。（二）送客服務客人離座后，迅速幫助拉椅，提醒帶好隨身物品，禮貌道別，歡迎下次光臨。四、餐后結束工作 餐后結束工作（一）結賬服務

5、四、餐后結束工作 餐后結束工作（三）餐后整理自助餐的餐后整理（見圖9-6）。圖9-6 自助餐的餐后整理餐后結束工作（三）餐后整理圖9-6 自助餐的餐后整理自助餐服務注意事項1.隨時清理餐臺，保持進餐場所的衛生和臺面整潔，使后到的賓客不感到零亂。五、自助餐服務注意事項 自助餐服務注意事項1.隨時清理餐臺，保持進餐場所的衛生和自助餐服務注意事項2.負責巡視的服務員不要影響賓客交談，更不能從正在談話的客人中間穿過。3.自助餐結束時，所有服務人員應列隊送客。4.自助餐進行過程中，各崗位服務員應密切配合，如某崗位特別繁忙時，其他崗位服務員應及時、主動地給予協助。5.自助餐進行過程中，應堅守自己的崗位，不

6、要閑聊，以免冷落客人。自助餐服務注意事項2.負責巡視的服務員不要影響賓客交談，更不自助餐服務注意事項6.自助餐結束后，應將食物及時撤送至廚房處理，一般不提供“打包”服務。 7.在服務過程中，應謹慎小心，防止與過往客人碰撞，如需打擾客人，應先道歉。8.自助餐的結束工作與中西餐宴會大致相同，應特別注意各崗位服務員之間的團結協作，以便共同把宴會廳整理好。自助餐服務注意事項自助餐服務注意事項6.自助餐結束后，應將食物及時撤送至廚房處主要西餐自助餐菜品的識別Smoked salmon, sour cream, blinis煙三文魚配酸忌廉,薄餅.Smooth chicken liver parfait,

7、 toast and chutney香滑雞肝醬配多士酸辣醬Caesar salad凱撒沙拉Roast turkey with all the trimmings烤火雞（帶所有下腳料）Honey baked gammon ham with sweet mustard dressing蜜汁局火腿配甜芥末醬Roast sirloin with Yorkshire pudding燒西冷,紐約克布丁Provenal ratatouille and garlic（我想應該是普魯旺斯燴肉丸子吧！不知是不是？請指教！）Roast potatoes with rosemary勞斯瑪利烤土豆Green beans

8、主要西餐自助餐菜品的識別 主要西餐自助餐菜品的識別Smoked salmon, sou主要西餐自助餐菜品的識別四季豆（或青豆）Mixed salad什錦沙拉Christmas pudding圣誕布丁Vanilla crme brule我個我不太確定，不知brule指烹飪方式還是一種酒，請教版主？Selection of cheese and biscuits精選芝士小點Honey and mustard glazed chipolatas介末蜜汁燴香腸Selection of sandwiches精選三文治King prawns皇帝大蝦Fishcakes with a garlic mayon

9、naise魚肉布丁配蒜醬主要西餐自助餐菜品的識別四季豆（或青豆）Mixed sal主要西餐自助餐菜品的識別Selection of smoked or cured meats with pickled vegetables薰肉和泡菜Cured salmon flavoured with lemon, coriander芫茜檸檬腌三文魚Warm gruyere, spinach tart菠菜芝士撻（我很喜歡這道菜）Pork liver pate, apple chutney, toasted onion bread豬肉批配蘋果醬洋蔥多士Wild mushroom risotto cakes (v

10、egan)野磨菇味飯（素食）Grilled aubergines filled with chevre, tapenade扒吞拿魚醬母山羊釀茄子Hot or cold roast beef with horseradish cream烤牛肉配忌廉辣根汁Hot or cold leg of lamb served with a mint ratatouille羊腿配薄荷醬主要西餐自助餐菜品的識別Selection of smoke主要西餐自助餐菜品的識別Roasted vegetables with a garlic, herb dressing (vegan)蒜味香草烤蔬菜（素食）Deep-f

11、ried cajun potato wedges with sour cream (vegan)酸忌廉薯皮（素食）SALADS沙拉Green salad（青菜沙拉）Sprouting bean salad銀牙沙拉Tomato salad with a basil dressing番茄沙拉配羅勒醬Potato, chive salad香蔥土豆沙拉House Caesar salad with fresh anchovies本店凱撒沙拉配鮮銀魚Pasta salad with green beans, roasted烤四季豆意粉沙拉主要西餐自助餐菜品的識別Roasted vegetables分析婚

12、宴自助餐的設計策劃自助餐婚宴是采用自助餐形式來舉辦的婚禮宴席。與傳統婚宴一樣，自助餐婚宴也有司儀主持、切蛋糕、開香檳、父母致詞等程序，但與傳統婚禮最明顯區別是現場就餐區域劃分為甜品區、熱食區、冷食區、水果區、主食區、酒水區等區域，賓客們可以根據自己的口味愛好選擇品種。七、分析婚宴自助餐的設計策劃 分析婚宴自助餐的設計策劃自助餐婚宴是采用自助餐形式來舉辦分析婚宴自助餐的設計策劃自助餐的策劃注意事項（見圖9-7）。圖9-7 自助餐的策劃注意事項分析婚宴自助餐的設計策劃自助餐的策劃注意事項（見圖9-7分析婚宴自助餐的設計策劃分析婚宴自助餐的設計策劃分析婚宴自助餐的設計策劃分析婚宴自助餐的設計策劃自助

13、餐禮儀知識拓展自助餐禮儀知識拓展自助餐禮儀自助餐禮儀，泛指人們安排或享用自助餐時所需要遵守的基本禮儀規范。具體來講，自助餐禮儀又分為安排自助餐的禮儀與享用自助餐等兩個主要的部分。八、自助餐禮儀 自助餐禮儀自助餐禮儀，泛指人們安排或享用自助餐八、自助餐自助餐禮儀安排自助餐的禮儀，指的是自助餐的主辦者在籌辦自助餐時規范性作法，具體包含內容（見圖9-8）。自助餐禮儀安排自助餐的禮儀，指的是自助餐的主辦自助餐禮儀在選擇、布置自助餐的就餐地點時的注意事項。（二）就餐地點 自助餐禮儀在選擇、布置自助餐的就餐地點時的注意（二）就餐自助餐禮儀自助餐禮儀 自助餐禮儀自助餐禮儀 實訓總動員實訓目標 ：加深對酒店婚

14、宴策劃步驟的理解，培養團隊合作意識和創新意識。實訓內容與要求：根據調查天津的一家大酒店的結果，四人為一小組參與完成一次酒店自助餐的策劃活動，其中包括所組織的宴會會場布置、環境布局、餐臺臺型等的設計（請用圖表形式進行設計），最終形成活動策劃書，并以演講的方式進行展示。實訓總動員實訓目標 ：實訓總動員策劃書內容應包括：一、策劃書名稱寫清策劃書名稱，簡單明了，如“活動策劃書”，“”為活動內容或活動主題。二、活動預期目標活動預期目標突出該活動的核心構成或策劃的獨到之處。三、活動時間與地點活動時間與地點要考慮周密，充分顧到各種客觀情況，比如場地因素、天氣狀況等等。四、活動開展形式注明所開展活動的形式，比如文藝演出、文體競賽、影視欣賞、知識宣傳、展覽、調查、講座等。實訓總動員策劃書內容應包括：實訓總動員五、活動內容活動內容為活動舉辦的關鍵部分。六、活動開展作為策劃的主體部分，表述方面要力求詳盡，不僅僅局限于用文字表述，也可適當加入統計圖表、數據等，便于統籌。活動開展應包括活動流程安排等。活動流程安排大