1、微生物發(fā)酵工程在食品中的研究現(xiàn)狀摘要:微生物發(fā)酵在食品中的應用有著悠久的歷史。利用微生物發(fā)酵制得的酒、醬、腐乳以及其他多種食品添加劑等已經(jīng)廣泛地應用到了人們的生活當中。通過微生物發(fā)酵使得食品的種類增多、味道更為獨特,在營養(yǎng)和保健方面也有貢獻。隨著現(xiàn)代科學技術的飛速發(fā)展,人們不斷改進發(fā)酵技術、發(fā)酵菌種等,使得微生物發(fā)酵技術在食品中的應用更加成熟,應用范圍也更加廣泛。關鍵詞:微生物發(fā)酵食品工業(yè)利用微生物發(fā)酵技術制取食品是近年來食品研究的一個熱點。人們對微生物發(fā)酵技術在酒、醬、食品添加劑上的應用方法不斷進行改進,并不斷發(fā)現(xiàn)并研究在新的食品領域如功能性食品等領域的應用。本文針對微生物發(fā)酵技術在食品上的

2、應用進行研究。1.在糧食加工食品方面的應用米粉是以大米為原料,經(jīng)浸泡、蒸煮、壓條等工序制成的條狀或片狀產(chǎn)品,在我國及東南亞具有廣闊市場。周顯青等人1經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)發(fā)酵可使大米中的蛋白和灰分降低,白度提高,淀粉含量相對增加。發(fā)酵米粉的彈性和筋道感顯著增加。微生物發(fā)酵還可以應用到傳統(tǒng)面食的發(fā)酵當中。利用微生物發(fā)酵可以改變面團的結構,使其變得松軟好吃,還大大增加了發(fā)酵面食的營養(yǎng)價值。發(fā)酵菌群有酵母菌、乳酸菌、霉菌等多菌群組成。其中酵母菌使面粉形成穩(wěn)定的面筋結構及獨特風味,起著發(fā)酵面團的作用。乳酸菌除了可以形成發(fā)酵面食獨特風味物質(zhì)外,還可以延長發(fā)酵面制品的貨架期,起到抗腫瘤,提高免疫力等作用。加入霉菌易

3、于酵母菌的發(fā)酵,提高饅頭的感官品質(zhì)等作用。22.在肉制品加工上的應用目前,在此領域研究較多的是微生物發(fā)酵技術在發(fā)酵香腸上的應用。發(fā)酵香腸是將絞碎的肉和動物脂肪同鹽、發(fā)酵劑等混合后灌進腸衣,經(jīng)微生物發(fā)酵制成。發(fā)酵肉制品在成熟過程中,蛋白酶降解蛋白質(zhì)形成非蛋白氨(NPN)和游離氨基酸等風味前體物,在形成發(fā)酵香腸特有風味和質(zhì)構中起關鍵作用。肉制品的發(fā)酵劑有復合型發(fā)酵劑和單一型發(fā)酵劑。發(fā)酵劑組成不同,相應地發(fā)酵條件和成熟時間亦不同。在用乳酸菌、葡萄球菌、腸桿菌組合形成的復合型發(fā)酵劑進行發(fā)酵時,比用單一清酒乳桿菌發(fā)酵時間要短一些。但都可以生產(chǎn)出高品質(zhì)產(chǎn)品。33.在豆豉發(fā)酵中的應用傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品生產(chǎn)是一

4、個極為復雜由多種微生物參與發(fā)酵過程。微生態(tài)菌群的構成及演化決定了大豆發(fā)酵食品發(fā)酵過程中各類酶系的活性。蛋白酶、纖維素酶、淀粉酶、脂肪酶等酶活性決定了蛋白質(zhì)、粗纖維、淀粉、脂肪等降解速度,而這一切決定了大豆發(fā)酵食品的色澤變化、質(zhì)構變化、風味形成。4豆豉種類較多,按參與發(fā)酵的主要微生物不同,分為米曲霉型豆豉、毛霉型豆豉、細菌型豆豉和根霉型豆豉四大類5。4.在釀酒中的應用酒釀造有著悠久的歷史。用微生物發(fā)酵進行釀酒技術已經(jīng)比較成熟。根據(jù)釀酒方法不同, 可分為蒸餾酒、發(fā)酵原酒和配制酒三類。蒸餾酒有白酒、白蘭地等,發(fā)酵原酒有啤酒、黃酒、葡萄酒和果酒等,配制酒有青梅酒、桔子酒等6。如米酒酒藥中主要的菌種為根

5、霉和酵母,根霉能分泌大量的淀粉酶,對淀粉進行講解,供酵母發(fā)酵所需。5.在奶制品中的應用在牛奶產(chǎn)量上,微生物發(fā)酵飼料中的酵母菌和乳酸桿菌等有益菌群能夠抑制有害微生物的增殖和生長,促進特定瘤胃菌群的增殖和生長,從而顯著提高奶牛產(chǎn)奶量和原奶質(zhì)量7。酸奶因其風味獨特,備受消費者關注。酸奶中風味化合物來源于乳糖、酯類、檸檬酸或蛋白質(zhì)的微生物代謝產(chǎn)物或酶及化學的轉變8。6.結語微生物發(fā)酵技術,為傳統(tǒng)發(fā)酵食品的工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論與技術支持。目前,微生物發(fā)酵技術在釀酒、酸奶等領域中技術相對成熟,但是在其他領域當中研究依然停留在小范圍層面,需要進一步研究。7.參考文獻1周顯青,李亞軍,張玉榮. 不同微生物發(fā)酵

6、對大米理化特性及米粉食味品質(zhì)的影響J. 河南工業(yè)大學學報(自然科學版),2010,01:4-8+13.2朱迎春,杜智慧,馬儷珍,肖艷,黨曉燕. 發(fā)酵劑對發(fā)酵香腸微生物及理化特性的影響J. 現(xiàn)代食品科技,2015,09:1-9.3張國華. 不同地區(qū)傳統(tǒng)面食發(fā)酵劑中菌群結構及優(yōu)勢菌種代謝的研究D.浙江大學,2014.4HOLZAPFEL W H. Appropriate starter culture technologies forsmall-scale fermentation in developing countriesJ. InternationalJournal of Food Microbiology. 2002,75(3):197-2125盧露,鄭曉瑩. 豆豉發(fā)酵中微生物及其功能研究進展J. 糧食與食品工業(yè),2011,01:42-45.6李書林. 中國酒的分類J. 商業(yè)科技,1985,04:22-24.7吳小燕,郭春華,王之盛,彭忠利,柏雪,李勇,