1、味的傳說食品有限公司名稱生產工藝作業指導書編號WDCS-WI-02版本1.0編制品管部審察贊同宣布時間2015/8/181.0目的為了保證員工操作吻合規范，達到質量要求。2.0適用范圍適用本公司各樣產品的生產實現過程與查收標準。3.0職責31品管部負責相關這項工作的資料收集、整理和督查推行。32生產部技術人員予以協助。4.0內容4.2薩琪瑪的生產工藝標準5.0相關記錄5.1生產日報表5.2質量異常通知單沙琪瑪生產工藝流程圖（油炸類糕點）面粉、輔料配料電子稱：小蘇打（0.002kg/kg）乳化劑（0.001kg/kg）鮮雞蛋打蛋攪拌、發酵壓、拉、切面油炸香精麥芽糖配料煮料成型白糖冷卻電子稱：蛋味

2、/奶味0.03g/kg香草香精：0.01g/kg內包材拆包切割內包材消毒包裝成品入庫注：為要點控制點二、生產工藝操作規程1、打雞蛋1）作好打蛋房的干凈衛生工作；2）認識當天雞蛋需要量；3）按雞蛋需要量到凍庫領取雞蛋,依照雞蛋沖刷消毒作業書將雞蛋沖刷消毒傳達至打蛋煎；4）按打蛋操作要求進行作業，保證蛋液凝而不散，蛋液桶內不得有蛋殼碎；5）及時將蛋液放入凍柜冷凍；6）工作達成后沖刷打蛋房；7）將蛋殼送到垃圾房；2、配料：1）將面粉倒入攪拌機，開機運作，爾后均勻倒入干料、兩桶雞蛋及濕料，最后再倒入一桶雞蛋；2）倒料時應注意，必定控制面團軟硬度一致；3）攪拌時間控制在1520分鐘，以面團不粘手為宜；4

3、）攪拌達成后關機，將面團放面團筐內，送至下一式序；5）做好工序地域內的干凈衛生工作，待品管員檢查衛生合格后下班。3、壓、拉面作業1）做好機械干凈衛生工作；2）將面團倒至墊板上，切成大小塊并撒合適淀粉；3）開機運作，將面塊連接地放入壓輪，開撒粉機；應注意隨時依照面塊的軟硬程度來調治機器速度，以保持面片寬度一致，撒粉均勻。4）拉面時將面片翻出，連續地放入壓輪；5）進料員注意進料時手指波折，防備手指被帶入壓輪，造成工傷事故；6）接料員將切好的面條均勻地接入面條筐內，每回合應在35筐左右；7）壓、拉面機器速度應控制在每回30分鐘之內，不能夠過快；8）操作達成后，將面條送至下一工序；9）做好本工序地域內

4、的干凈衛生工作，待品管員檢查衛生合格后，將垃圾送到垃圾房下班。4、油炸1）干凈工作地域及機器、用具；2）操作程序：開機供油補給開隔液油槽入口閥拿掉栓桿關濾油器入口閥關循環閥半開泵浦器入口閥開輸送機開鼓形過濾器開油泵浦，關三燈開燃燒機油溫在120時開氣壓閥開輸送帶并調治速度當油溫達168時下料，一般油溫控制在168174左右，并另依照面條的厚薄適調整輸送機速度；3）循環油壓力一般在3公斤，若低于3公斤，面條顏色過淺，若高于3公斤，面條顏色過深；4）過濾機壓力達3公斤就要沖刷，不能夠高出6公斤，否則會漏油及壓破濾紙；各開、關閥的時間及企圖；A、濾油器的入口閽在開機時要關閉，在親機時要打開，若開機時

5、不封休會以致油壓不牢固；B、濾油器的循環閽在開機時要關閉，在關機時要打開，因為關機時將其打開是為了讓濾油器內的節余油流出；C、濾油器的循環閽在開機時若是打開會以致油溫不恒定；D、泵浦器入口閥在開機時應開一半，便于調油壓，如不開油壓會偏高；E、燃燒機入口閽在開機時若封休會以致溫度不上升。5）關機：A、關燃燒機、氣壓閽和隔夜油槽入口閥；B、油溫降至145時關油泵浦及油浦臺；C、開濾油器入口閥、循環閥；D、開泵浦入口閥；E、關燃燒機入口閽；F、關輸送機：G、啟動星形過濾器；H、升蓋，插安全桿；I、當聽到咕咕聲時，表示沒有了，能夠關星期形濾油器、鼓形濾油器；J、正關、側關；K、開濾油器循環閥放油。6）

6、將機器冷卻后把油炸槽內鼓形濾油器內殘渣沖刷干凈；7）將本工序地域內的干凈衛生工作做好。5、成型：1）將煮糖用具用82以上熱水沖刷消毒；2）麥芽糖經預溫桶預熱后抽入煮糖鍋煮至110，視當天氣溫調治糖時間，若溫度高時則糖溫稍高，反之則低些；3）調治好拌料桶與輸送帶相適應；4）視蝦條情況加合適糖漿攪拌，一般每筐蝦條用2.5公斤糖漿，攪拌要求為糖漿均勻而蝦條不碎；5）成型員式先認識當天派單情況，爾后依照派工單調整壓輪高度，生產與派式單相應的半成品；6）鋪料員在鋪料時要求料要均勻，不強者太大的空間及壓得過實，并依照翻出半成品重量作合適調整；7）生產出的半成品要在臺車上注明規格送入凍庫；8）生產達成后將所

7、有機器用82以上熱水沖刷消毒，做好工作地域內的干凈衛生工作；9）落地物及糖渣等一致由品管確認后帶到車間外落地物回收處。6、切割1）閱讀派工單，清楚當天生產任務；將冷卻過的半成品經切割成型機切割成所要求的尺寸產品。2）切割機用82以上熱水沖刷消毒后用干凈抹布擦干；3）按派工單安排，換上合適規格的切刀進行操作；4）切割次品有必然量后，用筐子回收過稱后放到次品回收處；5）隨時將落地物鏟回回收桶，待品管確認后下班前放到落地物加收處；6）工作達成后用82以上熱水沖刷消毒切割機床；7）搞好本工作地域內及空調冷卻室的干凈衛生工作。7、整理包裝。將已切割好的產品拿到包裝間進行整理并內包裝，并且入膠袋包裝，進行金屬碎片檢測。