1、啤酒品評知識第1頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二品評的作用品評是提高質量的原動力.口感是各種指標的影射.及時了解、發現質量問題，盡快采取措施.第2頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二品評的作用及時了解、發現質量問題，盡快采取措施； 品嘗待濾酒：不合格的不能過濾或降等級等; 品嘗成品酒：不合格的不出廠;針對缺陷查找原因、改進工藝如質量反饋酒改變原料、工藝時判定質量是否穩定；判定新產品是否符合要求.在設計開發新產品時感官品評很重要；市場調查了解類似產品質量，新產品的市場信息;第3頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二一、感觀評價的基礎知

2、識二、啤酒中的主要風味物質和口味缺陷三、啤酒品評的主要方法四、啤酒口味缺陷品評培訓主要內容第4頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二一、感官評價的基礎知識 感官評價即品評的必要性啤酒作為一種飲料食品，盡管有許多理化檢驗評價指標，但遠遠不能全面評價其外觀特征、口感及風味特性。其中，除部分感觀指標可用儀器測定外，香氣和滋味、泡沫形態等都要靠人的感覺器官來評定。因而啤酒的感官品評是一個啤酒廠一項不能被其他方法所代替的極為重要的技術工作，是控制檢查啤酒質量的重要手段之一。對消費者而言：“好喝”是唯一的判定方法。所以對消費者來說，感官評價的意義大大超過了理化檢測。第5頁，共55頁，20

3、22年，5月20日，9點14分，星期二 感官評價分類一般分為兩類：分析型感官評價：把人的感覺器官作為一種儀器來測定物品之間的質量特征和差距；偏愛型感官評價：與分析型感官評價相反，是以物品作為工具來測定人的感官特性。（嗜好型、對消費者而言）第6頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二 感覺基礎1、分類按刺激性質分為物理感覺和化學感覺；按感覺器官分為視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺等。2感覺特性 都必須有物質和能量的刺激、接觸，通過不同的途徑在大腦中反應；感覺深度與刺激強度成正比；適應性和疲勞：“人入蘭室，久而不聞其香”-嗅覺的適應性；第7頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14

4、分，星期二2感覺特性協調性：又稱協同性、綜合性。是兩種或多種刺激的綜合反應，如海帶與木松魚混煮的鮮味超過各自的鮮味；拮抗性（掩蔽性）：與協調性相反，如啤酒較重的老化味會掩蓋其他的缺陷，在五杯選優中也常會出現這種現象；敏感性與差別：分辨能力因人、因時、因環境等因素不同而出現不同的敏感性；感覺閾值：剛能引起感覺刺激的最低濃度。一般感覺器官的敏感性為：鼻口眼（嗅味視）第8頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二3感覺器官味覺器官人的味覺感受器主要在舌和鄰近的腭上面。舌面上有許多突起物稱為乳頭，這些乳頭上分布著約9000個味蕾，每個味蕾由4060個味細胞組成。整個舌面上約有50萬個味細

5、胞。對于味覺來說:A 刺激必須是水溶性的；B 感受味蕾在舌面上分布不同，對各種刺激的敏感不同: 舌根對苦最敏感；舌尖對甜最敏感；對咸味起反應的味蕾主要位于舌頭兩側；而對酸味最敏感的地方是舌頭中尖到兩側的中間部位，并隨著舌尖舌根的方向移動逐漸減弱。第9頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二3感覺器官C 味覺的刺激與溫度有關。最能刺激味覺的溫度是10-40，最敏感的溫度是21-30（接近舌溫）。酸味的刺激在0-40基本不變。D 從刺激到反應的快慢不同，一般來說咸最快，苦最慢。E 味刺激存在相互影響。吃蔗糖后感到水有酸味，吃鹽后感到水有酸苦味。F 同物異味，異物同味。第10頁，共5

6、5頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二3感覺器官（2）嗅覺器官 位于鼻腔前庭中一個相當小的區域，約2.5cm2。嗅覺刺激閾值差別很大，高達104-106。（3）視覺器官 受光線強弱影響。第11頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二（四） 啤酒品評要求1、品評員（1）身體健康，有較靈敏的感覺（年輕的/女的/無煙酒茶及日常刺激性食物嗜好的較靈敏）；（2） 掌握品評基本知識、有一定的啤酒生產技術和實踐經驗；（3） 要實事求是、獨立思考，公正、客觀地進行評價；（4） 保持良好的情緒，不抽煙、不疲勞過度，不用刺激性化妝品。（減少外部環境的影響）第12頁，共55頁，2022年，

7、5月20日，9點14分，星期二（四） 啤酒品評要求2、評酒環境 遠離振動及噪音大的地方，如不能離鐵路太近（700-1000米）。 無異味干擾，遠離食堂餐廳、花園等。 室內照明一致，最好為分布均勻的白色光，無陽光直射；墻壁、地板、天花板顏色柔和協調，不刺激，最好為單一的中灰色或白色；桌面以白色為好。 室內空氣清新，有換氣設備，但品評時不能有風。 品酒室溫度保持15-25。第13頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二（四） 啤酒品評要求3、其他方面評酒用的杯子最好是無色或棕色的玻璃杯（為了方便起見使用一次性塑料杯）；評酒時間最好是每年的春秋季，這時的氣候較暖，天氣晴朗；一天當中來

8、說上午9：0011：30，下午3：005：00，飯后不宜評酒；一天最好不超過5小時；樣品酒溫度1215，提前24小時 放置在溫度適宜的環境中；漱口水是接近體溫的冷開水；每天評價量4-6輪，每輪4-5樣品。評價時盡量少喝到肚里。第14頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二二、啤酒的基本感官指標、風味物質和缺陷口味第15頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二（一）啤酒的基本感官指標1、外觀： 要求啤酒清亮透明，無肉眼可見的懸浮物和沉淀物，保質期內濁度0.9EBC。 第16頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二（一）啤酒的基本感官指標2、泡沫起泡

9、性能：啤酒倒入潔凈的杯中，立即有泡沫升起顏色和形態：潔白細膩，似奶油持久性：泡沫持久，緩慢落下掛杯性能：泡沫邊緣掛杯，沫體落下后應有泡沫附著在杯壁上第17頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二（一）啤酒的基本感官指標3、香氣和口味優質的啤酒要求有協調的香氣、口味純正、爽口，酒體柔和，無異香異味。啤酒香氣 啤酒的香氣包括酒花香、麥芽香和發酵時含氮物質代謝產生的芳香物。酒花香氣是酒花中的酒花油類物質在啤酒中良好溶解結合所表現出來的一種特有的清澈花香味；麥芽香氣是麥芽在焙焦時產生的一種本身的香味；發酵的芳香物質以酯類為代表，啤酒中的主要酯類是乙酸乙酯和乙酸異戊酯。 口味純正 “純正

10、”即表示啤酒除了由麥芽、大米、酒花、水、酵母在釀造過程中產生正常的本質味道外，沒有其他異味和雜味。第18頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二（一）啤酒的基本感官指標 柔和、爽口和殺口“柔和”表示啤酒的香氣和各種味覺協調，不能有某一種口味太強或太弱，引起味覺不愉快的刺激感； “爽口”實際上是啤酒口味質量的一種綜合概念，不純正的啤酒難爽口。爽口與二氧化碳含量有關，無氣的啤酒不會爽口。 “殺口”表示啤酒飲用后，啤酒中溶解的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口內麻舌，產生新鮮、刺激、舒適的感覺。第19頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二（二）啤酒的口味缺陷1、雙乙酰

11、 發酵過程中形成的連二酮（VDK）- 2，3丁二酮與2，3戊二酮。其中2，3戊二酮的口味閾值（1mg/L）是雙乙酰的（）10多倍。第20頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二（二）啤酒的口味缺陷1、雙乙酰 影響雙乙酰的因素酵母菌種：選雙乙酰峰值低、還原能力強的酵母； 減少雙乙酰的前驅體-乙酰乳酸的產生量（-乙酰乳酸對口味沒有直接影響，-乙酰乳酸的含量高，遇熱、振蕩、氧化脫羧生成雙乙酰）； 加快雙乙酰還原為2，3-丁二醇的速度; 控制后期啤酒中雙乙酰的回升第21頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二（二）啤酒的口味缺陷2、高級醇啤酒發酵副產物高級醇在啤酒中適量

12、存在能使酒體豐滿、香氣協調，但含量過高則會給人不潔的腐臭感和不愉快的苦澀味、刺激的酒精味，還會有膩厚感。高級醇也叫雜醇油，低沸點的雜醇油特別是戊醇使人感到頭疼即“上頭”。芳香族高級醇中有代表性的是-苯乙醇，郁悶的玫瑰花香。高級醇中異戊醇含量最高，占50%。第22頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二（二）啤酒的口味缺陷2、高級醇啤酒發酵副產物啤酒中高級醇的形成主要有兩個途徑：氨基酸降解生成相應的醇。亮氨酸異戊醇；異亮氨酸活性戊醇； 頡氨酸異丁醇；苯丙氨酸苯乙醇；酵母發酵糖類合成自身繁殖所需氨基酸時的副產物（高級醇）。都要以-酮酸作中間體。酮酸脫羧生成醛，醛還原為醇。大部分高級

13、醇都在主酵時形成，后酵很少。第23頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二（二）啤酒的口味缺陷3、硫味 啤酒中的硫味主要來自H2S、DMS等含硫化合物硫化物來源制麥發芽過程生成的DMS前驅體（S-甲基蛋氨酸）在烘烤時分解產生DMS。焙焦溫度高、水分低，可減少DMS含量； 麥汁煮沸時含S氨基酸分解產生DMS。強烈煮沸可除去大部分DMS，麥汁冷卻前的麥汁高溫沉淀時間應盡量控制在2hr以內； 酵母代謝產生硫化物，高溫發酵產硫化物多； 發酵過程污染雜菌如黃桿菌、足球菌、乳酸桿菌等，則會產生大量的H2S、乙硫醇、DMS等。第24頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二（二

14、）啤酒的口味缺陷4、異常的酯香 適當的酯香與酒花香氣協調配合，形成啤酒獨特的清爽酒香，若含量太高，會破壞啤酒應有的風味而產生香蕉水似的溶劑味，帶來異香、不愉快的苦味。啤酒酯類中含量最多的是乙酸乙酯，占30-60%，其次是乙酸異戊酯。第25頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二（二）啤酒的口味缺陷5、酵母味啤酒的酵母味主要是酵母自溶引起的。酵母自溶，分泌出高含量的癸酸乙酯，使啤酒產生酵母味，并影響泡沫。酵母自溶還會產生有苦味的氨基酸如組氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸等，當含量較高時給啤酒帶來不愉快的苦味。若伴有雜菌污染，酵母味還帶有臭味。第26頁，共55頁，2022年，5月20

15、日，9點14分，星期二（二）啤酒的口味缺陷影響酵母自溶因素酵母衰老麥汁營養不足，發酵時間過長，使用代數過高，污染雜菌; 貯酒溫度高; 貯酒時間長，特別是壓力情況下，更易使酵母自溶; 發酵和還原雙乙酰結束，未及時排除酵母。第27頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二（二）啤酒的口味缺陷6、老化味啤酒的老化味又稱氧化味，味道類似于紙板味、柿餅味、面包味、焦糖味、醬油味。產生啤酒老化味是因為形成了揮發性的羰基化合物，主要是醛類，代表性化學物質是反-2-壬烯醛，它在啤酒中的正常值為0.03ug/L，啤酒中閾值為0.1ug/L。氧含量對啤酒老化味起決定性影響。第28頁，共55頁，202

16、2年，5月20日，9點14分，星期二（二）啤酒的口味缺陷7、日光臭瓶裝啤酒在日光下曝曬或長期在燈光下，會產生一種象柿餅樣的氣味，叫日光臭。日光臭的主要來源是3-甲基-2-丁烯硫醇。第29頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二（二）啤酒的口味缺陷8、麥皮味、澀味麥皮粉碎過度、糖化時間長以及糖化時洗糟水PH高、水溫高（超過78）或洗糟過度，使麥殼中的單寧成分溶出過多，帶來麥皮味、苦澀味。第30頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二（二）啤酒的口味缺陷9、生青味酒花中的律草酮受氧化生成律草二烯酮，具有生青酒花香；麥芽焙焦溫度過低，沒有去掉葉芽、根芽生長的生青味；乙

17、醛有青草味（生青味），并有辛辣粗糙的苦味和惡心的郁悶氣味。主酵時達到最高值。第31頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二（二）啤酒的口味缺陷10、甜味、膩厚味糖化不當，麥汁中的非糖成分含量較高，使發酵度偏低，或啤酒中殘留較多的糖，使啤酒的口味偏甜，并給人膩厚感，飲后不爽口。 第32頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二（二）啤酒的口味缺陷11、焦糊味主要由煮沸鍋清洗不當使糖焦化產生。第33頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二（二）啤酒的口味缺陷12、鐵腥味主要鐵容器的鐵溶入啤酒或釀造水中含鐵量較高。水中含鐵量0.1mg/L以下較理想，最高

18、不能超過0.2mg/L。啤酒中鐵含量不能超過0.2mg/L。第34頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二（二）啤酒的口味缺陷13、涂料味主要是發酵設備內涂料質量不好或配置不當，以及新涂料容器未做處理，使啤酒帶有涂料或藥味。第35頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二（二）啤酒的口味缺陷14、酚味/藥品味氯酚，苯酚象醫院的消毒水味，主要是源于水消毒所用的漂白粉或氯。釀造水中若含有酚、苯酚則可與氯氣化合生成氯酚或氯苯酚，氣味更明顯 。第36頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二（二）啤酒的口味缺陷15、霉味捂抹布或發霉的拖把味。主要由原料、水、

19、污染帶來。第37頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二（二）啤酒的口味缺陷16、污染味污染臭味，污染酸味野生酵母使啤酒產生渾濁。巴斯德酵母菌會使啤酒生產膽汁樣的苦味和陰溝發酵臭（正丁醇和異戊醇的混合液與這種污染臭相似）；產膜酵母使啤酒具有臭酯味，癸酸與此味相似；片球菌也叫八疊球菌、傷心菌，繁殖力很強，一旦感染，口味有嚴重的乳酸酸味和雙乙酰味，酒體渾濁，可能造成成批報廢；耐熱細菌不愉快的青芹菜味； 霉菌郁悶的地窖味、霉味；乳酸菌使啤酒發酸，產生怪味和渾濁。第38頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二（二）啤酒的口味缺陷17、異苦味苦味粗糙刺口、消失緩慢，后苦劣

20、質、陳舊酒花，陳酒花還含異戊酸，有臭腳味； 暫硬高的水或PH大于7、麥汁PH大于5.6，易產生異苦； 麥皮的苦澀或酵母自溶產生的苦味； 高級醇、重金屬含量偏高，以及乙醛的存在也會給啤酒不良的苦味； 多酚含量高使啤酒帶有生硬的粗苦；啤酒中蛋白質含量過高，產生粗糙的苦澀味； 少數醇類如色醇、酪醇等引起嚴重后苦； 啤酒氧化后苦味更粗糙第39頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二三、感官評價方法第40頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二三、感官評價方法1、差別比較法兩杯法：已知一杯樣品，將另一個樣品與其比較三杯法：三杯酒樣，其中兩杯是一樣的，找出不同的一杯多杯法：

21、已知一杯樣品，將其他酒樣與其比較第41頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二三、感官評價方法2、順位品評法 多個樣品按優劣排序（不能指出風味特點和缺陷）第42頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二三、感官評價方法3、評分法 通過比較全面的感官性質，逐一對單項特性打分，然后綜合判斷給以相應的總分。多采用百分制。第43頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二三、感官評價方法4、質量描述法 對啤酒感官的單項性質用語言來評論。這種方法要求品評員有 一定的專業知識，經過充分的練習，品評時間較長。第44頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星

22、期二三、感官評價方法5、綜合評價法將評分法和質量描述法結合起來，既從分數上得出啤酒的差別程度，又從具體的質量描述上反映出酒的優缺點。第45頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二三、感官評價方法6、訓練、考試常用方法清水閾值味覺靈敏度指出典型物質風味物質五杯對號再現性。濃度梯度風味物質氣味變化。五杯選優五個樣品，按加風味物質種類由少到多的順序排列。閾值測定雙乙酰乙醛霉味：三氯苯甲醚 酚味（藥品味）：三甲基苯酚 m-cresol第46頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二啤酒中的風味物質風味物質味感辨別閾值啤酒含量酯類乙酸乙酯略甜，刺激香味358-50乙酸異戊酯香蕉味，稀料味31.5-3.0己酸乙酯白酒味1.30.2癸酸乙酯酵母臭味1.50.07-1.1第47頁，共55頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二啤酒中的風味物質風味物質味感辨別閾值啤酒含量醇類正丙醇刺激的酒精味，干桔皮味505-15異丁醇干、辣的醇味，苦杏仁味10-124異戊醇刺激的酒精味，苦杏仁味5