1、Word - 5 -廚房涼菜管理制度上墻(2篇)【第1篇】廚房涼菜間管理制度方法 (1)嚴(yán)格根據(jù)涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作。 (2)能嫻熟運(yùn)用不同的裝盤技藝,能依據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理,出菜飽滿、整齊,盤邊潔凈。 (3)根據(jù)菜品質(zhì)量的要求對(duì)購(gòu)進(jìn)的原料品質(zhì)認(rèn)真檢查,凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用,并且立刻通知廚師長(zhǎng)。 (4)依據(jù)開(kāi)餐時(shí)間,將涼菜樣品提前封好保鮮膜,擺放陳設(shè)臺(tái)上,樣品要求擺放整齊、美觀,并且真實(shí),原料要保證新奇,在開(kāi)餐過(guò)程中,視原料狀況適時(shí)的換回來(lái)利用,但要肯定保證原料的新奇,假如消失擺臺(tái)原料不新奇,準(zhǔn)時(shí)通知廚師長(zhǎng),不允許自己處理,午1:00、晚7:

2、30后主點(diǎn)菜臺(tái)可以不放樣品,但菜品牌肯定要擺放整齊,擺檔時(shí)間早11:30,晚17:30,收檔時(shí)間:早13:45,晚21:15。 (5)涼菜間屬衛(wèi)生要求特殊嚴(yán)格的場(chǎng)所,日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長(zhǎng),總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外,任何人不得隨便出入,中午、晚上上崗前肯定要先洗手,并且佩帶好口罩后開(kāi)頭工作。 洗手要求:用肥皂打在肘以下皮膚部位,反復(fù)搓洗,留意手指之間,并且用清水反復(fù)沖凈皂液。 (6)嚴(yán)格根據(jù)廚房衛(wèi)生制度的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作,在拌制和抓拿菜品原料時(shí)肯定要戴一次性手套,禁止直接用手和原料接觸。 (7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必需專用,并嚴(yán)格使用食用酒精定期消毒(星期一

3、),生(肉)原料禁止進(jìn)入涼菜間加工。 (8)預(yù)備工作與預(yù)制加工過(guò)程中要保持良好的衛(wèi)生狀況,廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放于專用垃圾箱內(nèi),并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán),以防垃圾外溢,工作臺(tái)、水池等順手用抹布擦拭,墩與刀具也要隨時(shí)擦拭,以保持清潔,貨架物品要保持干凈有序,并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生,詳細(xì)要求是:臺(tái)面無(wú)油膩,無(wú)下腳料、無(wú)雜物、刀具、墩干爽無(wú)污漬,一切與作業(yè)過(guò)程中無(wú)關(guān)的物品,均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。 (9)余料處理:對(duì)自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等,應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后,放入恒溫柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi),包上保鮮膜,放恒溫箱內(nèi)存放,留下一餐再用。 (10)清理臺(tái)

4、面:將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗潔凈,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置,將用過(guò)的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗,先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì),用抹布內(nèi)外擦拭一遍,保持潔凈,展現(xiàn)臺(tái)臺(tái)面則按從上而下的挨次用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi),然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗潔凈,然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗潔凈,放回指定的位置晾干。 (11)收檔前將全部抹布先用熱堿水浸泡、揉搓,撈出擰干后用清水沖洗兩遍,取出晾干下餐備用。 (12)恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理,保持恒溫箱內(nèi)無(wú)腥臭等異味,擦拭過(guò)的臺(tái)面、玻璃、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物。地面無(wú)雜物、無(wú)積水,抹布清潔、無(wú)油

5、漬、無(wú)異味。 (13)檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常,地面衛(wèi)生,原料保鮮,用具擺放是否合格,檢查工作結(jié)束后,打開(kāi)紫外線消毒燈,將照明燈關(guān)閉,工作人員離開(kāi)工作間。 【第2篇】某廚房涼菜間管理制度 涼菜作為直接入口的食物,假如加工、貯存不當(dāng),極易引起食物大事。因此,許多酒店對(duì)于涼菜間的管理特別嚴(yán)謹(jǐn)。以下是酒店涼菜間的管理制度,請(qǐng)保藏備用。 1、嚴(yán)格根據(jù)涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作。 2、能嫻熟運(yùn)用不同的裝盤技藝,能依據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理,出菜飽滿、整齊,盤邊潔凈。 3、根據(jù)菜品質(zhì)量的要求對(duì)購(gòu)進(jìn)的原料品質(zhì)認(rèn)真檢查,凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用,并且立刻通知廚師長(zhǎng)。

6、4、依據(jù)開(kāi)餐時(shí)間,將涼菜樣品提前封好保鮮膜,擺放陳設(shè)臺(tái)上,樣品要求擺放整齊、美觀,并且真實(shí),原料要保證新奇;在開(kāi)餐過(guò)程中,視原料狀況適時(shí)的換回來(lái)利用,但要肯定保證原料的新奇,假如消失擺臺(tái)原料不新奇,準(zhǔn)時(shí)通知廚師長(zhǎng),不允許自己處理;午1:00、晚7:30后主點(diǎn)菜臺(tái)可以不放樣品,但菜品牌肯定要擺放整齊,擺檔時(shí)間早11:30,晚17:30,收檔時(shí)間:早13:45,晚21:15。 5、涼菜間屬衛(wèi)生要求特殊嚴(yán)格的場(chǎng)所,日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長(zhǎng),總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外,任何人不得隨便出入,中午、晚上上崗前肯定要先洗手,并且佩帶好口罩后開(kāi)頭工作。 洗手要求:用肥皂打在肘以下皮膚部位,反復(fù)搓洗,

7、留意手指之間,并且用清水反復(fù)沖凈皂液。 6、嚴(yán)格根據(jù)廚房衛(wèi)生制度的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作,在拌制和抓拿菜品原料時(shí)肯定要戴一次性手套,禁止直接用手和原料接觸。 7、切割熟食使用的墩、刀、抹布必需專用,并嚴(yán)格使用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止進(jìn)入涼菜間加工。 8、預(yù)備工作與預(yù)制加工過(guò)程中,要保持良好的衛(wèi)生狀況;廢棄物與其它垃圾隨時(shí)放于專用垃圾箱內(nèi),并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán),以防垃圾外溢;工作臺(tái)、水池等順手用抹布擦拭,墩與刀具也要隨時(shí)擦拭,以保持清潔;貨架物品要保持干凈有序,并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生,詳細(xì)要求是:臺(tái)面無(wú)油膩,無(wú)下腳料、無(wú)雜物、刀具、墩干爽無(wú)污漬,一切與作業(yè)過(guò)

8、程中無(wú)關(guān)的物品,均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。 9、余料處理:對(duì)自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等,應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后,放入恒溫柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi),包上保鮮膜,放恒溫箱內(nèi)存放,留下一餐再用。 10、清理臺(tái)面:將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗潔凈,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置;將用過(guò)的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗,先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì),用抹布內(nèi)外擦拭一遍,保持潔凈;展現(xiàn)臺(tái)臺(tái)面則按從上而下的挨次用干抹布擦拭一遍;將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出,送公用垃圾箱內(nèi),然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗潔凈,再用干拖把拖干地面;把打掃衛(wèi)生的工具清洗潔凈,放回指定的位置晾干。 11、收檔前,將全部抹布先用熱堿水浸泡、揉搓,撈出擰干后用清水沖洗兩遍,取出晾干下餐備用。 12、恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理,保持恒溫箱內(nèi)無(wú)