1、ICS 67.040.X00DB1303A00秦 皇 島 市 地 方 標 準DB1303/T 3392022水產品加工企業質量提升指南2022-09-19實施2022-08-19發布秦皇島市市場監督管理局發布DB1303/T 3392022目次前言. II1范圍. 32規范性引用文件. 33術語和定義. 34總則. 45質量管理提升建設. 45.1制定質量戰略規劃. 45.2導入先進的質量管理方法 . 45.3夯實質量基礎設施. 45.4加強質量人才培養. 45.5提升質量文化建設. 46生產過程質量提升建設. 56.1一般要求. 56.2危害分析和關鍵控制點. 56.3投料. 56.4生產工

2、序. 56.5過敏原控制. 56.6食品防護. 66.7包裝. 66.8貯存運輸與追溯召回. 66.9自查和不合格產品監測. 67文件和記錄管理質量提升建設 . 77.1文件管理. 77.2記錄管理. 7附錄A . 8IDB1303/T 3392022前言本文件按照GB/T1.12020標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則的規定起草。本文件由秦皇島市市場監督管理局北戴河新區分局提出并歸口。本文件起草單位：秦皇島港灣水產有限公司、秦皇島成隆冷凍食品有限公司、昌黎縣嘉輝水產食品有限責任公司、昌黎縣海東水產食品有限責任公司。本文件主要起草人：韓陽、趙靜、沈治學、劉新華、趙建平、張艷、狄

3、紅凱、楚玉峰、韓長松、劉文海、周悅、孟凡杰、邵開龍、尹珊。IIDB1303/T3392022水產品加工企業質量提升指南1范圍本文件為水產品加工企業質量提升工作，包括質量管理提升建設、生產過程質量提升建設、文件和記錄管理質量提升建設等內容進行了指導。本文件適用于水產品加工企業質量提升工作。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB 2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB 9685食品

4、安全國家標準食品接觸材料及制品用添加劑使用標準GB 14880食品安全國家標準食品營養強化劑使用標準GB 14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB/T 23779預包裝食品中的致敏原成分GB/T 27304食品安全管理體系水產品加工企業要求GB/T 27320食品防護計劃及其應用指南食品生產企業GB 31605食品安全國家標準食品冷鏈物流衛生規范GB 31647食品安全國家標準食品添加劑生產通用衛生規范GB/T 31693水產品加工術語SC/T 3009水產品加工質量管理規范3術語和定義GB/T 36193界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.13.2水產品 fishery pr

5、oduct海洋或淡水漁業生產的魚類、甲殼類、軟體動物類、藻類和其他水生生物的統稱。來源：GB/T 36193-2018,2.1水產品加工 fishery product processing以水產品為原料，采用物理、化學、生物等方法加工制成產品的過程。來源：GB/T 36193-2018,2.23DB1303/T33920223.3質量指標 quality index規定水產品質量應達到的感官、衛生和理化要求。4總則圍繞水產品加工企業質量主題，分析影響企業質量提升的突出問題，通過推廣先進質量管理方法和工具，補齊質量短板，促進企業質量管理創新，推動企業質量全面提升。5質量管理提升建設5.1制定質

6、量提升規劃企業結合自身實際，系統分析政策、市場、客戶等外部環境以及自身的技術研發、加工、采購、人力資源等內部條件，制定質量提升規劃，并分解成相應的企業質量方針、質量目標、質量計劃等，以促進企業高質量發展。5.2導入先進的質量管理方法企業根據自身實際逐步引入卓越績效管理模式、首席質量官制度、精益生產、零缺陷質量管理、QC小組（質量管理小組）等先進的質量管理方法，結合企業自身實際，形成特色質量管理模式。5.3夯實質量基礎設施以計量、標準、檢驗檢測、認證認可為基礎，夯實水產品加工企業質量基礎，包括以下內容：計量：建立完備的計量管理制度、計量檢定措施；標準：以企業標準化良好行為等基礎標準要求，將企業技

7、術、管理、工作、產品實現、崗位等內容納入標準化管理，推動企業生產、經營、管理水平的綜合提升；檢驗檢測：提升企業檢測能力，推動有檢驗檢測能力的企業開展CNAS實驗室認證；認證認可：通過質量管理體系、環境管理體系、職業健康管理體系、食品安全管理體系、HACCP認證、歐盟認證等食品生產企業相關認證認可，以提升質量。5.4加強質量人才培養建立質量人才培訓體系，推廣質量提升建設的新知識、新方法、新經驗。做好內部人才儲備梯度建設，開展質量意識、質量方法、質量措施實施等相關內容培訓。5.5提升質量文化建設強化企業全體員工質量意識水平、質量知識水平、質量方法應用水平，提高質量文化建設：企業應建立符合具有自身特

8、點的水產品加工業質量文化；鼓勵具有特色產品、優勢品牌等水產品的加工企業，打造有特色的水產品加工業質量文化；食品質量文化應規范企業全體人員建立食品質量安全管理意識，并落實到食品質量安全管理全過程。4DB1303/T33920226生產過程質量提升建設6.1一般要求應符合GB 14881和GB 31647對生產過程管理和控制的相關規定。6.2危害分析和關鍵控制點6.2.1企業結合實際情況，按照GB/T 27304、SC/T 3009等標準要求，系統控制顯著危害，確保將危害防止、消除或降低到可接受水平，以保證食品安全。HACCP計劃應形成文件。6.2.2通過危害識別和危害評估的方法確定生產全過程中的

9、顯著危害，制定相應的控制措施，并形成危害分析工作單。工作單應包括加工步驟、考慮的潛在危害、顯著危害判斷的依據、控制措施、確定關鍵控制點，并明確各因素之間的相互關系。6.2.3使用適宜方法來確定關鍵控制點，并保持關鍵控制點確定的依據和文件。6.2.4對每個關鍵控制點建立關鍵限值。關鍵限值應符合下列要求：a)b)關鍵限值的建立應科學、直觀、易于監測，確保終產品的安全危害不超過已知的可接受水平；關鍵限值應是可測量或可觀察，基于主觀信息（如對產品、過程、處理等的視覺檢驗）的關鍵限值；c)關鍵限值選定的理由和依據應形成文件，應有指導書、操作規范和（或）教育及培訓的支持。6.2.5針對每個關鍵控制點制定并

10、實施有效的監控措施，保證關鍵控制點處于受控狀態；監控措施包括監控對象、監控方法、監控頻率、監控人員。6.2.6針對關鍵控制點的每個關鍵限值的偏離預先制定糾偏措施，以便在偏離時實施。6.2.7對關鍵控制點和 HACCP計劃進行確認和驗證。6.2.8 HACCP計劃制定、關鍵控制點監控、糾偏措施實施、確認與驗證等均應予以記錄。6.3投料6.3.1投料前確保所需物料是依照其特性分類存放，特別是對溫度、濕度等有要求的物料。6.3.2使用的原料應符合標準和(或)相關法規的要求，不應將任何危害人體健康的非食用物質添加到食品中。6.3.3不應使用未經國務院行政管理部門批準的物料。6.3.4建立和保存投料記錄

11、，包括投料種類、品名、生產日期或批號和使用數量等，并明確記錄人和審核人。6.3.5在食品的生產過程中使用的食品添加劑和食品相關產品應符合GB2762、 GB2760、GB14880和GB 9685等食品安全標準及其公告和相關法律法規的要求。6.4生產工序6.4.1生產過程中應避免食品交叉污染。6.4.2工人未經清潔和防護不應進入生產車間，低清潔區的工人未經清潔和防護不應進入高清潔區。6.4.3中間產品和待包裝產品應在適當的條件下貯存；如不能及時形成終產品，應設置明確的標識，至少標明產品名稱、生產日期或批號、數量或重量、儲存條件和儲存時間等。6.4.4成品在檢驗合格前應待驗貯存，貯存條件應符合標

12、準的要求。6.5過敏原控制6.5.1過敏原識別參考 GB/T 23779或國際通行的有關要求。5DB1303/T33920226.5.2企業應對過敏原進行管理，對所有潛在的過敏原交叉污染源進行風險評估，并采取控制措施，以減少或消除交叉污染的風險。6.5.3通過 HACCP原理，對過敏原的交叉污染進行危害分析，并合理設置關鍵控制點。6.5.4通過合理的生產排班和必要的清場措施避免不同產品和班次間的過敏原交叉污染。6.5.5生產加工人員應接受特定的過敏原認知和相關生產操作的培訓。6.6產品防護6.6.1應符合 GB/T 27320的相關規定。6.6.2針對蓄意破壞和惡意破壞對產品造成的危害，企業可

13、采用先進的評估方法來發現風險點，并制定和實施針對重大風險點的防范措施。6.6.3對識別出的潛在敏感區，應在廠區進行圖示，并對其進行入口控制。6.6.4企業的產品防護計劃應予以保密。6.7包裝6.7.1包裝開始前應檢查包裝場所、包裝設備及其他相關設備，確保設備清潔、運行良好，檢查結果應有記錄。6.7.2包裝操作前，應檢查所領用的包裝材料正確無誤，核對待包裝產品和所用包裝材料的名稱、規格、數量和質量狀態，且與工藝規程相符。包裝期間，可對包裝的完整性和準確性進行中間控制檢查。6.7.3有數條包裝線同時進行包裝時，應根據產品性質采取隔離或其他有效防止污染、交叉污染或混淆的措施。6.7.4包裝材料上印刷

14、或模壓的標簽內容應清晰，不易褪色和擦除。6.7.5因包裝過程產生異常情況而需要重新包裝產品的，應經專門檢查、調查并由指定人員批準。重新包裝應有詳細記錄。6.7.6在物料平衡檢查中，發現待包裝產品、印刷包裝材料以及成品數量有顯著差異時，應進行調查，未得出結論前，成品不應放行。6.8貯存運輸與追溯召回6.8.1應符合GB 14881和GB 31647對食品貯存、運輸、追溯和召回的規定。使用冷鏈物流的，還應當符合GB 31605的規定。6.8.2企業外設和外租的倉庫（冷庫）地址應真實準確，鼓勵實施全時段電子監控。6.8.3企業應定期對倉庫（冷庫）的貯存環境進行檢查，確保倉庫（冷庫）內的產品能夠在標簽

15、標示的儲存條件下貯存。如遇緊急情況，還應符合各相關主管部門的要求。6.8.4企業可根據自身產品特性，建立全程冷鏈的貯存和運輸體系，實施冷鏈貯存和運輸體系的智能化、電子化監控。6.8.5企業應建立食品安全追溯體系，對其產品追溯負責，確保記錄真實完整，產品來源可查、去向可追。6.8.6采購、使用冷鏈食品原料的企業，還應使用冷鏈食品追溯平臺及時錄入冷鏈食品信息，落實追溯主體責任。6.8.7企業宜運用“區塊鏈”、“大數據”等技術，建立信息化追溯體系，提高食品全產業鏈的透明度和追溯的準確性。鼓勵企業信息化追溯體系與政府部門監管平臺、重要產品追溯管理平臺對接，互通互享信息。6.9自查和不合格產品監測6DB

16、1303/T33920226.9.1自查6.9.1.1食品質量安全管理部門應制定計劃，定期組織對企業進行自查，監控本文件的實施情況，評估企業是否符合本文件要求，并提出必要的糾正和預防措施。6.9.1.2應由企業指定人員進行獨立、系統和全面的自查，也可由外部機構或專家進行獨立的質量審核。6.9.1.3自查應有記錄，自查完成后形成自查報告，內容至少包括自查過程中觀察到的所有情況、評價的結論以及提出糾正和預防措施的建議。6.9.1.4自查情況應報告企業高層管理人員。6.9.2不合格產品監測6.9.2.1應建立不合格產品監測管理制度，設立專門機構并配備專人負責。6.9.2.2對不合格產品應詳細記錄、調

17、查分析和處理，及時采取措施控制可能存在的風險。6.9.2.3因突發性影響健康危害的產品被召回時，應評估同樣條件下生產的其他產品的安全性。應考慮發出公共預警的需求。6.9.2.4應確保不符合企業執行標準的產品在全產業鏈的所有必要環節得到識別、定位并消除。7文件和記錄管理質量提升建設7.1文件管理7.1.1企業應有內容正確的食品安全標準、質量標準、工藝文件、操作規程以及記錄等有效文件。7.1.2建立文件管理的操作規程，系統地設計、制定、審核、批準和發放文件，簽發應注明日期。7.1.3文件的起草、修訂、審核、批準、分發、替換或撤銷、復制、保管和銷毀等應按照操作規程管理，并有相應的文件分發、撤銷、復制

18、、銷毀記錄。7.1.4原版文件復制時，不應產生任何差錯；復制的文件應清晰可辨。7.1.5每種食品均應有經批準的工藝文件。7.1.6工藝文件不應任意更改，如需更改，應按照相關的操作規程修訂、審核、批準。7.1.7工藝文件的內容應符合附錄A的要求。7.2記錄管理7.2.1記錄應保持清潔，不應撕毀和任意涂改。記錄填寫的任何更改都應簽注姓名和日期，并使原有信息仍清晰可辨，必要時，應說明更改的理由。記錄如需重新謄寫，則原有記錄不應銷毀，應作為重新謄寫記錄的附件保存，記錄保存期不少于2年。7.2.2使用電子數據處理系統的，只有經授權的人員方可輸入或更改數據，更改和刪除情況應有記錄；應使用密碼或其他方式來控制系統的登錄；關鍵數據輸入后，應由他人獨立進行復核。7.2.3用電子方法保存的記錄，應進行安全備份，數據資料在保存期內便于查閱。7DB1303/T3392022AA附錄 A（資料性）工藝文件要求A.1生產配方生產配方至少應包含如下：a)b)c)d)產品名稱；產品規格；所用原輔料清單（包括生產過程中使用，但不在成品中出現的物料）；闡明每一物料的