1、單寧CONTENT1.單寧簡介2.理化性質3.在葡萄酒中的應用4.單寧提取方法5.單寧檢測方法6.葡萄酒中常用的單寧檢測方法單寧簡介單寧酸( tannic acid)又名丹寧酸、單寧，在藥典上又稱鞣酸、鞣質，是一類復雜的高分子多元酚類化合物，其傳統定義是指分子量在500-3000，能沉淀生物堿、明膠及其它蛋白質的水溶性多酚化合物。它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質，尤其在紅葡萄酒中含量較多。具有很強的生物和藥理活性，與蛋白質有強烈的結合能力，與生物堿、酶、金屬離子等反應活潑，還有較強的表而活性，對人體一些傷病有直接的生物療效。因此，其在醫藥、食品、化妝品、制革、冶金、印染、選礦等工

2、業上有廣泛的應用。大致分為兩種：一種是水解類單寧，是多元酚酸與糖主要以酯鍵形成的化合物，如沒食子酸單寧和鞣花酸單寧；一種是縮合類單寧，重要組成成分為黃烷醇及其衍生物，如堅木單寧、荊樹皮單寧和落葉松單寧。單寧結構式理化性質物理性質：常溫下為淡黃色至淺棕色粉末，有特殊氣味，味極澀。溶于水、乙醇、丙酮，不溶于氯仿或乙醚。容易吸潮，在空氣中易氧化，氧化后顏色比較深，其本身毒性很低。化學性質：（1）與蛋白質、生物堿、多糖的反應與蛋白質、生物堿、多糖的反應早在80年代，Haslam等人提出了口前最完善的多酚一蛋白質反應機理即“手套一手”反應模式:多酚先通過疏水鍵向蛋白質分子表而靠近，進入其疏水袋，發生兩點

3、氫鍵結合，疏水鍵和氫鍵的同時作用使其以多點結合的方式在蛋白質分子間形成疏水層，使其聚集最終導致沉淀。植物多酚與生物堿、多糖、核酸、細胞膜等生物大分子的復合反應也與此類似。在葡萄酒中的應用1、作為酒類和飲料的澄清劑和穩定劑食用單寧酸可除去飲料和酒類中因蛋白質存在而引起的混濁沉淀，故作為澄清劑、穩定劑廣泛用于食品工業。2、賦予葡萄酒獨特口感，且具氧化性 葡萄酒中的單寧酸與唾液中引起收斂感的糖蛋白結合反應，從而賦予葡萄酒獨特的口感且其具有抗氧化性，能夠防止紅葡萄酒在陳釀過程中變壞。3、穩固葡萄酒色澤，使酒質更加澄清紅葡萄酒在陳釀過程中，橡木桶中的單寧酸物質，與花青素結合形成“花青素+單寧復合體”，最

4、終使酒的色澤更加穩固、成熟和亮麗;強化“花青素+單寧+多糖”的穩定結構，最終使得酒質更加澄清，口感更加復雜、協調和豐滿。單寧提取方法1、浸漬法：浸漬法是采用各種溶劑將中草藥中有效成分提取出來的方法。2、超聲波輔助法：在常規提取的基礎上利用超聲波機械及熱效應，實現熱敏性天然產物的快速、高效提取的方法。3、微波提取法：微波輔助提取在天然產物成分尤其是熱敏性成分的提取中具有溶劑用量少、加熱效率高，提取時間短、選擇性高、對生物活性物質的破壞性小等優點，被譽為“綠色提取工藝”，已日漸受到國內外學者的重視。4、超臨界 CO2萃取法：利用處于臨界狀態的 CO2流體所具有的良好的滲透性與較強的溶解能力，將中草

5、藥中的有效成分提取出來的方法。具有提取率高、無毒無害、操作溫度低、產品質量好等優點。適用于天然活性成分和熱敏性成分的提取，能最大限度的保留天然產物的特征，但是設備比較昂貴。其他提取方法：銅質耐壓容器(在夾套不斷循環恒溫水的情況下高壓打入去離子水連續提取五倍子中的單寧酸)；通過在常規提取器上引入真空系統的負壓提取法等。單寧檢測方法4、干酪素法。干酪素的主要成分是酪蛋白，為含磷蛋白。利用其能選擇性地結合具有生理活性的鞣質，從而測定具有療效鞣質的含量。干酪素法一般與分光光度法結合，鞣質在一定的條件下與試劑反應，并且鞣質含量與吸光度成正比。此法樣品取量少簡單靈敏快速準確，可作為檢測植物藥材質量標準的可

6、靠分析手段。5、膠體滴定法。膠體滴定法，又稱聚電解質滴定法，是利用一些電荷密度已知且性能比較穩定的陰陽離子聚電解質作為標準溶液，對被測試樣進行電荷測量的一種滴定方法。單寧溶液在一定的條件下呈膠體狀態，膠粒帶負電荷。膠體滴定的具體做法是，于浸提的栲膠溶液中加入過量的PD（聚二甲基二烯丙基氯化銨）標準溶液，以TB（甲苯胺蘭指示劑）為指示劑，用PVSK（聚乙烯醇硫酸鉀）滴定過剩的PD。指示劑帶有正電荷，與PD不反應，最初呈現藍綠色。隨著滴定的進行，過剩的PD會與PVSK形成聚離子復合物，此時再滴入的PVSK與指示劑反應，產生異染現象，試樣溶液立即變為紅紫色，指示滴定到達終點。單寧檢測方法6、絡合滴定

7、法。絡合滴定法是以絡合反應為基礎的容量分析方法，又稱螯合滴定法單寧分子中含有多個酚羥基可以與一個中心離子，如銅鋅鉍鐵汞等進行絡合，形成多核絡合物，在一定的 pH 條件下沉淀，再通過 EDTA 反滴定過量金屬離子來確定單寧的含量。絡合法所使用的指示劑一般為金屬指示劑，指示終點到達時要求具有較深的顏色，如鉻黑T。7、氧化還原滴定法。氧化還原滴定法是以氧化劑或還原劑為滴定劑，直接滴定一些具有還原性或氧化性的物質；或者間接滴定一些本身沒有氧化還原性，但能與某些氧化劑或還原劑起反應的物質單寧是多酚類的化合物，具有很好的還原性，在常溫酸性溶液中可被高錳酸鉀氧化，由此可得到單寧的含量。8、Stiasny法：。Stiasny 法也稱甲醛縮合法，是利用單寧與甲醛鹽酸共沸時，單寧與甲醛縮聚，基本上全部沉淀下來。單寧檢測方法現代檢測方法高效液相色譜法。高效液相色譜（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）是目前應用最廣泛的色譜分析方法。流動注射分析法。流動注射分析法是利用具有流速的試劑流的容量測定，即用聚四氟乙烯管代替燒杯和容量瓶，通過流動注射進行分析的方法。薄層掃描法。薄層掃描法是指用一定波長的光照射在薄層板上，對薄層色譜中有紫