1、啤酒微生物知識第1頁，共28頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二主要內容有以下四部分：一、微生物的定義及特點二、啤酒廠中常見微生物三、啤酒有害菌 四、檢測樣品所用的培養基 第2頁，共28頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二微生物的定義及特點 微生物的定義：微生物是一群個體微小，構造簡單，用肉眼難以看到，必須借助光學顯微鏡或電子顯微鏡才能看清的低等微小生物的總稱。微生物的特點：個體微小，結構簡單、代謝能力強、繁殖速度快、種類繁多、分布廣泛、容易發生變異。 第3頁，共28頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二啤酒廠中的微生物細菌：細菌按其外形可分為球菌、桿菌、螺旋菌（包

2、括弧菌）。其大小以（微米）表示、細菌是食品中最常見的微生物。細菌一般已簡單的二分裂法進行無性繁殖 ，大多數細菌僅需20-30min即可繁殖一代。單個細菌分裂繁殖生長后在固體培養基上堆集成肉眼可見的集團，稱為菌落。第4頁，共28頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二 細菌圖片第5頁，共28頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二啤酒廠中的微生物酵母菌：個體一般以單細胞狀態存在；以出芽繁殖為主，也有的裂殖；可發酵糖類產能；細胞壁常含甘露聚糖；能在含糖量較高、酸度較大的水環境中生長繁殖。酵母菌的種類繁多與人類的關系十分密切，酵母菌以其發酵產品在生活中應用很多，面包。只有少數酵母菌能引起

3、人或其它動物的疾病，其中最常見的是白假絲酵母和新型隱球菌。它們一般屬于條件致病菌，常可引起人體一些表層（皮膚、粘膜）或深層（各內臟、器官）的疾病，例如鵝口瘡、陰道炎、輕度肺炎或慢性腦膜炎等。 第6頁，共28頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二 酵母菌圖片第7頁，共28頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二啤酒廠中的微生物霉菌：是多細胞微生物。營養細胞以線狀菌絲相互連接。因生長繁殖而在頂端帶有球型細胞。因為霉菌和酵母同屬于真菌，所以二者具有共同點。霉菌是絲狀真菌的一個通俗名稱，通常指那些菌絲體比較發達而又不產生大型子實體的真菌。發酵后期由于缺氧，大多數霉菌很難在啤酒中生長它們往

4、往在潮濕的環境下大量生長繁殖，長出肉眼可見的絲狀、絨狀或蛛網狀的菌落，主要在潮濕 的墻壁器具地面滲漏的啤酒及暴露在空氣中的酵母泥上面，均易滋生大塊霉菌菌絲等。因為霉菌是好氧性的，所以不能分類為啤酒有害菌，但是在啤酒中也存在除繁殖以外而使啤酒品質劣化的其它原因。第8頁，共28頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二 霉菌圖片第9頁，共28頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二啤酒廠中的微生物霉菌首先，每個霉菌細胞大小相當，當洗凈不徹底的啤酒瓶罐發生霉菌污染時用肉眼就可以辨別出是霉菌物。其次，霉菌能產生霉菌嗅味，當霉菌直接接觸到啤酒原料及間接接觸過助濾劑，都會給啤酒帶來霉菌嗅味。特別

5、是當霉菌出現在大麥綠麥芽中產生代謝物，且在釀造過程中并未除盡而殘留在酒液中，往往會引起啤酒的噴涌現象。（特別是南方，比較潮濕，青霉素就是青霉培養出來的。）第10頁，共28頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二啤酒廠中的微生物芽孢桿菌：屬細菌和梭菌屬細菌是革蘭氏陽性桿菌，因為其對酒花成分和低PH值有感受性，所以在啤酒中不能繁殖，這些細菌著生耐熱性孢子，因此在麥汁煮沸過程中，或采用通常殺菌方法不能將其滅死，在啤酒中有時能檢出。一般微生物的營養細胞在60加熱10min全部死亡，但細菌芽孢能耐較高溫度，在100需要幾分鐘，甚至幾小時才能殺滅，有些嗜熱菌的芽孢在120需30min甚至更長時間才能

6、殺滅，但是，這種細菌在培養基中為數及少。 第11頁，共28頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二啤酒有害菌大家知道啤酒的發酵過程是經過好氧和厭氧兩個階段，好氧性菌雖然能使麥汁渾濁，但是很難使啤酒渾濁。一般的好氧菌隨著發酵過程氧被快速消耗后便不再繁殖，所以他們對啤酒質量影響比較小，真正對啤酒構成威脅的是那些能在低PH值、厭氧環境、含酒花苦味物質、營養和生長基質相對缺乏的環境中生長的微生物，就是啤酒有害菌，它對啤酒的危害是很大的。第12頁，共28頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二啤酒有害菌定義啤酒有害菌：就是對啤酒有害的菌，也就是能在啤酒中繁殖引起啤酒產生渾濁，沉淀，變味變質現

7、象的細菌菌落形態：在短時間的恒溫培養之后，菌落呈透明的乃至接近白色，在較長的恒溫培養之后，菌落呈白色至黃色。菌落直徑在微米之間（以下就介紹幾種啤酒有害菌） 第13頁，共28頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二啤酒有害菌種類乳酸桿菌：（必然有害菌 ，存在既有害）微需氧，革蘭氏陽性，過氧化氫反應陰性。與大多數的菌種相比，其對酒花成分感受性較弱，所以在啤酒中能繁殖。 最合適的繁殖溫度為30，最合適的PH為4-5短桿.長桿.中長桿.單個.成對.八字狀.也有鏈狀。革蘭氏陽性.微需氧.大多數不運動.在暗視場下強烈折光能忍受啤酒的PH值和酒花苦味物質。能生成乳酸并在啤酒中引起渾濁，沉淀PH值的降低

8、。 第14頁，共28頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二 乳酸桿菌圖片第15頁，共28頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二 乳酸桿菌圖片第16頁，共28頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二啤酒有害菌種類足球菌 ：（潛在啤酒有害菌）經常同產生黏液和莢膜的細菌聚集在一起，Gram陰性，專性厭氧，不運動。圓形或橢圓，主要成對，也有單個或4個成鏈的，為較大的球型細胞，典型特征為8字狀中間不相連，球菌一般為0。5-2um，巨球菌為球菌中的較大者，在啤酒中通常只引起輕微渾濁，一般無明顯沉淀，有下水道味。第17頁，共28頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二啤酒有害菌種

9、類四聯球菌（潛在有害細菌）球形細胞、單個成對，四個連在一起的形式出現。菌落較小直徑為無運動性，革蘭氏陽性，微需氧與乳酸桿菌有相似的性質。產生乳酸，在啤酒中引起渾濁，沉淀，主要是形成雙乙酰，給啤酒以強烈的異常香味。（由四聯球菌引起的污染約占30%）第18頁，共28頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二啤酒有害菌種類啤酒生產中的野生酵母：不用于釀造的酵母屬的所有菌株菌種均被認為是野生酵母：糖化酵母（啤酒絕對有害酵母菌）危害：在已灌裝啤酒中污染了此菌會引起過度發酵，導致后渾濁和沉淀，同時通過殘糖的減少而出現帶澀味的，有些淡薄的口感。 第19頁，共28頁，2022年，5月20日，9點14分，星

10、期二啤酒有害菌種類大腸菌群：是一群能發酵乳糖.產酸產氣需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。該菌主要來自人畜糞便，故以次作為糞便污染指標來評價食品的衛生質量液體表面油膜生成，屬于啤酒廠最長見的野生酵母。 第20頁，共28頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二啤酒有害菌 根據長期的啤酒生產實踐得出：具有這些特性并能在啤酒中的細菌主要是乳酸桿菌和四聯球菌。由它們引起的污染占總污染的90%，余下的就是果膠桿菌.巨球菌以及一些在一定條件下才能在啤酒中生長出來的細菌。即在生產或工藝中出現了問題，使得啤酒中的抑菌能力下降的情況下才能生長的細菌。 第21頁，共28頁，2022年，5月20日，9點14

11、分，星期二啤酒有害菌危害啤酒在釀造過程中污染了微生物會怎么樣 ？1.難以保證生產工藝的正常進行。2.細菌的污染物損害啤酒的口味。3.污染可能進一步擴大。4.清洗殺菌工作要求提高。5.啤酒過濾負荷加重。 第22頁，共28頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二檢測樣品所用的培養基 WA(麥汁瓊脂培養基)：就是從車間打回的麥汁。大麥中含有淀粉，蛋白質，脂類及多種維生素，經發芽，產生多種分解酶，然后糖化使營養成分分解成微生物可以直接利用的小分子，此培養基是酵母和霉菌的基礎培養基，富含碳源。PH為4.8，是天然培養基。 第23頁，共28頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二檢測樣品所用的

12、培養基 NA(營養瓊脂培養基.肉湯)：該培養基為半合成培養基，它是由天然培養基中加入適量的化學藥品而制成。肉湯培養基以牛肉膏蛋白胨兩種天然成分提供微生物的碳源氮源和維生素，而以NacL來提供微生物生長所需的礦質元素之一鈉離子。是細菌的基礎培養基，富含有機氮源。PH為7.5培養大多數細菌。但啤酒有害菌及醋酸菌不能在上面生長。第24頁，共28頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二檢測樣品所用的培養基NBB-B培養基是專門檢測啤酒有害菌的選擇性培養基這種培養基有3種形式，一種為固體培養基（NBB-A），一種為普通濃度培養液（NBB-B）還有一種為濃縮培養液（-NBB-C）這里面除了含有啤酒的

13、成分外，還加入了加速啤酒有害菌生長的營養物質以及抑制啤酒酵母生長的防線菌酮，所以用它來檢測啤酒有害菌檢出面更寬，檢查的樣品類型更多。第25頁，共28頁，2022年，5月20日，9點14分，星期二檢測樣品所用的培養基NBB-A:恒溫25-28在厭氧環境下培養，如果樣品中有大量的啤酒有害菌，那么，在2-5天內培養基中的酸堿指示劑將因產酸而變黃，在樣品中只有很少量的啤酒有害菌的情況下NBB-A培養基只有菌落周圍區域變黃，并且顏色的變化改變需4-6天發生。酵母在在NBB-A上半生細菌生長是非常微弱緩慢的或根本不能生長。非啤酒有害菌在NBB-A上生長的幾率很小（例如：小球菌，醋酸菌，在非厭氧條件下可能長出）當伴生細菌生長時，因為他們是非啤有害菌，所以通常不變黃，同時在NBB-B上伴生的生長是非常緩慢的。非啤酒有害均的乳酸菌，大部分是生長非常緩慢的。并且，這些細菌在啤酒釀造酵母中出現的幾率也非常小。通過NBB-A變黃，指示劑所檢測的樣品中很可能有啤酒有害菌，在不能確定在NBB-A上生長的是否是啤酒有害菌情況下，特別是當僅有零星和不規則斑點的菌落生長在 NBB-A中是可將此純種菌落接種到低啤酒花啤酒中，來確定