1、2022 年食品加工工藝學真題一簡答題共90 分：酸奶發酵常用的復配菌種是什么？酸奶的發酵分哪兩個階段？每個階段的主要作用是？10分不完全，兩種以上菌種混合使用可以削減噬菌體危害。酸乳的發酵分兩個階段既接種和發酵階段、冷卻后熟階段：接種與發酵：經預處理并冷卻至45左右的牛乳，泵送至可以保溫的緩沖罐中，同時 424523 小時，進展發酵。在發酵過程中，對每個托盤上的發酵乳要認真觀看，必要時要取樣檢查，當PH 4.54.7 時，即可終止發酵，并馬上冷卻。冷卻后熟：為了把握產品的肯定酸度，發酵終了的冷卻格外重要。正常的冷卻速度是在發酵終了時，11.5 小時內將溫度降至 1015以內。凝固型酸乳在動身

2、酵室時必需留意4.什么是尸僵？簡述尸僵形成的緣由及過程10 分 39 個ATP分子，而在無氧條件3 ATPATPATP 的含量快速下降和乳酸濃度的提Ca2+ATP ATP 濃度加速下降，同時由于 ATP 的喪失又促使肌動蛋白與肌球蛋白之間的結合形成不行逆的 僵直，也稱尸僵。 度提高-肌漿網鈣泵喪失功能-釋放大量鈣離子，而得不到回收-引起肌動蛋白沿著肌球蛋白滑動收僵。引起果汁渾濁的緣由是什么？果汁澄清工藝中常用的澄清方法有哪幾種？并就其中的兩種簡要說明澄清原理10 分溶解物質，這些粒子是果蔬汁渾濁的緣由。澄清方法有自然澄清法、酶法澄清、加熱澄清、冷凍澄清、酶-明膠聯合澄清法、明膠- 單寧法等原理

3、：自然澄清法，長時間的靜置可以促進果蔬汁中懸浮物的自然沉降，這是由于果膠物質被水解，蛋白質和單寧等漸漸形成不溶性單寧酸鹽之故，但需要時間較長，果汁易敗壞，因此僅用于由防腐劑保藏的果汁。明膠單寧法，此法適用于蘋果、梨、葡萄山楂等，它們含有較多的單寧物質，明膠或魚膠等蛋白物質，可與單寧酸鹽形成絡合物，此絡合物沉降的同時，果汁中的懸浮顆粒易被沉降而隨之沉降。腌漬是一種重要的蔬菜加工技術，舉例說明腌漬蔬菜的方法5 分 答：如半干態發酵酸菜的腌制，經過原料選擇-預處理-晾曬-腌制成品23 天晾曬至原料重量的 65%-70%，腌制容器一般承受大缸或木桶。腌制時，一層菜一層鹽，并進展揉壓，要緩和而嚴峻，以全

4、部菜壓緊實見鹵為止，置涼快處任其自然發酵產生乳酸。經30-40 天即可腌成。果蔬去皮或切分后，經常發生褐變。試述果蔬褐變的緣由機理15分答：褐變主要是由酶褐變引起的，果蔬去皮后，果蔬組織與空氣中的氧氣接觸，在組織中的 物質、組織中的氧化酶類和空氣中的氧氣，要到達護色的目的，就要把握以上影響因素，果可 以鈍化酶的活性隔 絕氧氣有機酸溶液護色、抽空護色。發酵是面包加工中格外重要的一個工藝環節，分別說明快速發酵、一般一次發酵和中種面團法及個發酵法的優缺點15分答：一次發酵面包是面團經過調制、攪拌、發酵、切塊、整形、烘烤而成，一次發酵的面包 小、簡潔老化，批量生產時工藝把握相對較難。二次發酵面包是經過

5、種子面團的調制、攪拌、發酵，主面團的調制、主面團發酵，烘烤而成，二次發酵的面包體積大、表皮松軟、組織細膩、疏松多孔、具有濃郁奇特的面包特有風味，且不易老化，但生產該種面包的生產周期長、效率低。快速發酵面包是經過面團調制、攪拌、壓片、成卷、搓圓、整形、烘烤等流程，快速發酵面包生產周期短，但面包風味不濃，不疏松多孔，口感較差，風味較差，而且本錢高，適于應急狀況下的面包生產。什么是小麥粉的成熟？什么是小麥粉的損傷淀粉粒？8 分答：小麥制粉后，不能馬上進展加工利用，生產食品，需要經過一段時間的貯存后，小麥粉的加工品質得到較大的改善，這種現象叫做小麥粉的成熟。小麥淀粉損傷是指小麥制粉過程(或其他過程)中

6、淀粉顆粒由于受到磨粉機磨輥的切割、擠 ,顆粒外表消滅裂紋和碎片,內部晶體構造受到破壞,這種不完整的淀粉顆粒被稱為損傷淀粉粒或破損淀粉粒。繪制蘇打餅干制作的工藝流程圖7 分答：小麥粉、鮮酵母，砂糖、食鹽和水進展第一次面團調制-第一次面團發酵-參加小麥 粉、水、油脂+抗氧化劑、蛋奶制品、化學疏松劑進展其次次面團調制-其次次發酵-輥軋、包油酥-成型烘烤噴油冷卻整理包裝。寫出罐頭食品的殺菌公式也稱殺菌規程常規殺菌方法及各方法的食品類型適應性10 分12殺菌公式： t -升溫時間 t -恒溫時間 t -冷卻時間T-p-反壓。12罐頭食品的殺菌方法有1常壓沸水殺菌2高壓蒸氣殺菌3高壓水殺菌4罐頭食Ph4.

7、54.54.5二論述題共60 分：乳粉用水沖調時，復原性能是否良好通常用溶解度和沖調性兩個指標來表示。什么是乳粉的溶解度和沖調性？它們與乳粉的哪些成分或狀態有關？試述影響溶解度和沖調性 的因素，并探討如何提高乳粉沖調性？20分答：乳粉的溶解度是指乳粉與肯定量的水混合后，能夠復原成均一的穎牛乳狀態的性能， 乳粉的溶解度的凹凸反映了乳粉當中蛋白質的變性程度 因素有：a 原料乳的質量差，混入了特別乳或酸度高的乳，蛋白質熱穩定性差，受熱簡潔變性；b 牛乳在殺菌、濃縮、枯燥過程中溫度偏高，或受熱時間長，引起牛乳蛋白質受熱過度而變性；c 噴霧枯燥過程中霧 化效果不好，使乳滴過大，枯燥困難；d 牛乳或濃縮乳

8、在較高溫度下長時間放置導致蛋白質變性；e 乳粉的存儲條件準時間對溶解度也會產生影響，存儲于溫度高、濕度大的環境中， 溶解度會有所下降。f 不同的枯燥法對乳粉的溶解度也不同，一般來說，滾筒枯燥法枯燥的乳粉溶解度較噴霧枯燥的要差。乳粉的沖調性是指(見文獻)性、分散性、溶解性。影響乳的沖調性的因素主要有原料乳的熱穩定性、乳粉顆粒的構造、乳粉中乳脂肪的含量。(1)、原料乳的熱穩定性：a 原料乳清蛋白的含量，乳清蛋白的熱穩定性差，故原料b 原料乳本身鹽類不平衡，鈣鎂離子超過正常濃度會使牛奶分散，降低熱穩定性。c PH 值，當ph 降低到酪蛋白的等電點使會使其分散，原料乳熱所以，乳粉生產中，要嚴格執行鮮乳

9、的驗收標準，嚴禁初乳、酒精試驗陽性 乳、鹽類不平衡乳、摻假乳的混入，以保證乳粉的溶解性和品質、乳粉顆粒的構造 理論和實踐說明，乳粉的大顆粒，粗糙多凹陷的外表，多孔質的構造具有良好的潤濕沉降及分散性，反之則影響沖調性通過適當增大濃奶濃度，降低進料溫度可以產生粗顆粒奶粉；降低進料壓力，提高顆粒直徑、游離脂肪的含量乳粉顆粒外表的游離脂肪直接影響乳粉的沖調性，的脂肪會 因加工過程中的加熱殺菌、濃縮，枯燥中的加熱、摩擦等，破壞脂肪球的脂肪保護膜，脂肪游離出在顆粒外表形成游離脂肪層由于脂肪的疏水作用會影響乳粉的沖調性影響因素 有a 枯燥方法和條件如過高的排風溫度會增加游離脂肪b 枯燥停留時間乳粉在枯燥室內

10、停留時間越長游離脂肪越多c 半成品的處半成品快速冷卻保存可削減游離脂肪含量所以，在乳粉生產中嚴格按生產工藝把握殺菌溫度和保持時間，在工藝要求范圍內，盡量提高濃度縮短乳粉在枯燥塔內或粉箱內的停留時間準時冷卻半成品乳粉會有效控 制游離脂肪含量，提高乳粉的沖調性鹽。請論述該混合鹽所起的作用并簡要說明其作用原理20 分選擇的把握微生物的活動，抑制腐敗菌的生長，防止肉品腐敗變質。食鹽1突出鮮味作用經常只有在肯定濃度的咸味下表現出來防腐作用a 利用食鹽的高滲透壓使微生物細胞脫水；b 微生物對鈉離子敏感，因而對微生物產生毒害作用；c 食鹽分子可以和酶蛋白分子中的肽鍵結合，抑制微生物蛋白分解酶的活性d 食鹽溶

11、液降低氧的溶解度，造成缺氧環境，抑制需氧菌的生長保水作用a Na Cl 可以與肉中的蛋白結合，在肯定條件下使其立體構造發生松弛，增加保水性；b 食鹽使肉的離子強度提高肌球蛋白溶出量增加，加熱后形成凝膠構造，保持更多水分促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透。的作用有生長的作用2具有優良的呈色作用3抗氧化作用，延緩腌肉腐敗，這是由于它本身4有助于腌肉獨特風味的產生，抑制蒸煮味產生。食品冷凍保藏的原理是什么？簡潔說明食品凍結技術及其原理20 分答:食品的冷凍保鮮是使食品當中很大局部的水在低溫下凍結，通過低溫微生物的生長活動 受到抑制,食物中的酶的活性也會受到抑制，從而防止食品的腐敗變質，延長食品的

12、保質期。食品的速凍技術是指通過食品在較短時間內經過最大冰晶生成區 減緩解凍時的損失，延長保質期。速凍原理00態，細胞外的水分由于濃度較低，首先形成晶核，開頭結晶，但細胞內溶液濃度較高，水的冰點要低，形成晶核所需溫度更低，當溫度快速降到冰點以下，細胞內的水分來不及外滲， 凍結的結果。2022 867 食品加工工藝學考研真題一、簡答題90 分1、影響食品品質的物理因素有哪些？各舉一例說明是如何降低食品質量的12 分影響食品的物理因素有氧氣、光線、金屬離子如在有氧時食品中的油脂簡潔發生氧化而 使食品酸敗，產生不良氣味和顏色，光線和金屬離子的存在會加速促進氧化的進展； 2食品的損傷假設蔬在采摘或運輸過

13、程中發生損傷，微生物易侵入，果蔬易腐爛，造成品質劣變； 養分降低，食品受到污染3溫度是影響食品腐敗變質的主要因素，由于溫度的 保存期4食品中的水分含量一般用水分活度來表示，水分活動越高，越簡潔滋生微生物，越有利于微生物的生長生殖2、什么是柵欄技術？舉一例說明在食品保藏中的應用8 分pH 和防腐劑等，用多個障礙因子來抵抗腐敗變質，使保藏處理更加溫存，避開用單個和猛烈的條件。 舉品的Aw 約為 0.94，但由于多個柵欄因子相互作用的結果，使安全性得到保障，在色拉米成熟早起，主要的柵欄是亞硝酸鹽，隨著成熟期間亞硝酸鹽的濃度漸漸下降，310分食品保藏劑是指能抑制食品腐敗變質，保證食品質量的一類化學添加

14、劑。抑菌劑是指在使用限量范圍內，轉變微生物的生長狀況，使微生物生長生殖緩慢甚至停頓， 延長食品保存期的一類化學添加劑。殺菌劑是指在肯定的限量使用范圍內通過肯定的化學作用殺死微生物，使之不能侵染食物， 造成食品腐敗變質的一類化學添加劑。抗氧化劑是防止或延緩食品氧化變質的一類化學添加劑如抗壞血酸 抑菌劑和殺菌劑附屬與化學防腐劑。4、小麥制粉中什么叫潤麥？小麥粉中的面筋蛋白有什么特點？10 分小麥的潤麥理、生化、制粉工藝性能，以獲得更好的制粉工藝效果。 好，麥谷蛋白含量越高，面團的彈性、韌性越強，無法膨脹，導致產品體積小，假設麥醇溶蛋白含量過高，造成面團太脆弱，面筋網絡構造不結實，持氣性差，造成產品

15、頂部塌陷，變性等不良后果。5、什么是同型乳酸發酵和異型乳酸發酵？說明 酸乳制作過程中凝固狀態是如何形成的？10 分 CO2等其它產物的，稱為異型乳酸發酵。EMP 途徑產生乳酸的。其發酵過程是葡萄糖經EMP 途徑降解為丙酮酸后，不經脫羧，而是在乳酸脫氫酶的作用下，直接被復原為乳酸：總反響式： C6 H12 O6 +2ADP+2Pi2CH 3CHOHCOOH+2ATP異型乳酸發酵異型乳酸發酵根本都是通過磷酸解酮酶途徑即PK 途徑 進展的。其中腸膜明串球菌、葡萄糖明串球菌，短乳桿菌、蕃茄乳酸桿菌等是通過戎糖解酮酶途徑將 1 1 分子乳酸，1 1 分子CO21 分子ATP。總反6應式如下： C6 H1

16、2 O ADP+PiCH3CHOHCOOHCH3CH2OHCO2+ATP62 2 分子3 5 分子ATP，6總反響式為： 2 C6 H12 O 5ADP+5Pi2 CH3CHOHCOOH3 CH3COOH5ATP66、果蔬腌制中色澤是怎樣形成的？10 分破壞、外加有色物質等引起的。酶褐變引起的 蛋白質所產生的酪氨酸在微生物或原料組織中所含的酪氨酸酶的作用素，又稱黑蛋白。酪氨酸含量越多，酶活性越強，褐色越深。非酶褐變引起的 原料蛋白質水解生成的氨基酸與復原糖發生美拉德反響，亦稱羰氨后熟時間越長，色澤越深。葉綠素破壞，在腌制過程中，由于ph 下降，葉綠素在酸性條件下生成脫鎂葉綠素，變成黃褐色或黑褐

17、色。外加有色物質，在腌制過程中，一般都參加辣椒、花椒等，賜予產品肯定色澤。7、什么叫肉的成熟？在成熟時會發生哪些變化？10 分答：畜禽在宰殺后，生活時正常的生化平衡被打破。在動物體內組織酶的作用下 列的簡單的生化反響，結果產生外觀上的僵硬狀態。經過一段時間這種僵硬現象漸漸消逝， 肉質變軟。持水力和風味得到很大的改善，這一變化過程通常稱為肉的成熟。8、肉的灌腸制品有哪些腌制方法？各有什么特點？10 分的咸味，并突出鮮味，提高肉的保水性和風味，并有肯定的抑菌防腐作用。腌制方法可以分為干腌、濕腌、鹽水注射及混合腌制法4 種。有獨特的風味和質地。色澤和風味不及腌制品，腌制時間長，蛋白質流失多，含水分多

18、不宜保藏。鹽水注射法，鹽液分布較好，可以明顯縮短腌制時間，提高生產效率，降低生產本錢，但其成品質量不及干腌制品，風味略差。因食品水格外滲而降低濃度，因干腌準時溶解外滲水分，同時不像干腌那樣促進食品外表發生脫水現象，另外內部發酵或腐敗也能被有效抑制。9、肉加工中顏色變化的緣由？10 分白，為鮮紅色，是穎肉的象征。肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白均可以氧化成高鐵肌紅蛋白，呈褐色，使肉色變暗；菌會產生硫化氫肌紅蛋白與亞硝酸鹽反響可以生成亞硝基肌紅蛋白，呈粉紅色，是腌肉的典型色澤；肌紅蛋白加熱后變性后變成球蛋白氯化血色原，呈灰褐色，是熟肉的色澤。肉色的影響因素有氧分壓、細菌、ph 值、溫度、光線等。二、論述題6

19、0 分1、依據草莓的特點設計兩種加工方案，并說明預處理和加工工藝流程20 分草莓可以制汁、制成草莓罐頭。草莓澄清汁的加工：草莓加工前要經過預處理，包括選別、分級、清洗、切分、裂開等；選別與分級的目的是剔除不符合加工的草莓 在草莓上葉子。也可以用機械法分級。草莓的清洗的灰塵、泥沙和大量的微生物，及局部殘留的農藥，保證產品的清潔衛生。切分 切分的外形依據產品的標準和性質而定。草莓汁的加工為了便于壓榨或打漿，提高取汁效率，加工前需要裂開。工藝流程：原料選擇-清洗裂開取汁粗濾成分調整澄清過濾殺菌灌裝草莓罐頭的加工預處理包括原料的選擇與分級、清洗、切分、護色。護色可以用抽空護色的方法，將草莓浸沒于肯定濃

20、 度的糖水當中，在真空狀態下放在抽空罐當中，在肯定的真空度下抽去果肉組織內的空氣， 到達護色目的。工藝流程：原料預處理裝罐排氣密封殺菌冷卻具體工藝見課本2、液態乳的加工類型有哪幾種？分別說明各加工方法對微生物的影響20 分答：液態乳可以加工為消毒乳、煉乳、酸乳、乳粉、奶油、干酪等。消毒乳的加工需要經過凈化、均質、殺菌、冷卻、包裝。所以消毒乳的加工需要滅菌，不同的殺菌方法對微生物的殺滅范圍有所差異，但一般的巴氏殺菌法可以殺滅的病原 菌、腐敗菌。煉乳預處理標準化預熱殺菌真空濃縮冷卻結晶裝罐封罐微生物其肯定的殺菌作用。酸乳預處理標準化配料均質殺菌冷卻加發酵劑-灌裝發酵冷卻后熟凝固型酸乳。在添加發酵劑

21、前原料乳要經過殺菌，殺滅的 殖，殺滅其他雜菌。奶油的加工流程中原料乳經過預處理分別出稀奶油經過殺菌參加發酵劑使奶油發酵，此時把握適宜的條件，保證發酵劑的正常生長生殖。干酪標準化殺菌冷卻添加發酵劑調整酸度加氯化鈣加凝乳酶凝塊切割攪拌加溫乳清排出壓榨成型鹽漬劑可以正常生長生殖，以使乳糖發酵產生乳酸，形成凝乳。3、面包的感官指標有哪些？某工廠生產的面包不夠松軟，請提出改進措施20 分2022 867 食品加工工藝學考研真題一名詞解釋3 分面筋：面筋是面粉與水混合攪拌后，由麥谷蛋白、麥醇溶蛋白、麥清蛋白等由分子間二硫鍵形成的立體網狀構造構成面筋。小麥的一次加工性：小麥加工成面粉的性質叫小麥的一次加工性，主要包括出粉率、篩理性、灰分。粉色等。果蔬糖漬的速煮法：將原料在糖液中交替進展加熱糖煮和放冷糖漬，使果蔬內部水汽壓快速消退，糖分快速滲入而達平衡的煮