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文檔簡介

1、近期學習情況匯報姓名：沈耀衡導師：陸啟玉1這段時間對油脂挺感興趣，也算是看了些油脂的東西，下面我就把我印象深刻的向老師匯報一下。2脂質化學油脂的組成油脂的制取油脂的改性技術調和油3油脂的組成油脂主要是由甘三酯組成 H H OCOR1 H OCOR2 H OCOR3 H 4油脂是甘三酯組成的；甘三酯的不同則是體現在組成甘三酯的脂肪酸常見的脂肪酸有：棕櫚酸（p） 16：0 硬脂酸（st） 18:0 油酸 （o） 18:1w9 亞油酸（L）18:2w6 -亞麻酸（ln）18:3w35油脂的制取（油是怎么來的） 壓榨法： 螺旋壓 （花生油） 液壓 優點：無化學溶劑，低溫過濾，留香 浸出法 ：原理 相似

2、相容；所用試劑 6號溶劑； （大豆油） 優點：出油率高 水代法 ：原理 非油成分和水結合膨脹，把油擠出來； （芝麻油） 優點：磷脂及游離脂肪酸含量很少 熬制法 ： 用于動物油的生產 6油脂的改性技術三大改性技術：氫化 分提 酯交換 7氫化定義：在催化劑的存在下，油脂不飽和雙鍵加氫被還原。目的：覺得就是提高油的熔點，畢竟常溫下是液態的油很多，而固態的卻不多。大致過程：油加熱脫水（催化劑（鉑金）、氫氣）反應冷卻過濾后處理成品氫化過程中結構變化 雙鍵減少 雙鍵異構化（反式酸的產生）氫化的產物有 人造奶油（可以直接食用） 起酥油（不可直接使用，容易含有反式脂肪酸）8分提（棕櫚油）原理：不同脂肪酸的熔點

3、不同，我們可以控制分提工藝把油中不同物質分開。工藝：大致就是先把油加熱后慢慢冷卻降溫，讓晶核形成長大，最后再通過過濾或者離心來分離開來。分提中通過添加晶種（飽和甘三酯、飽和酸）來縮短分提時間。 晶種不改變平衡。9酯交換定義：僅通過改變甘三酯中脂肪酸的分布來改變油脂的性質反應條件：堿或酸做催化劑應用：向茶油（油酸含量高）中添加順式硬脂酸來生產出熔點高的飽和甘三酯。酯交換與氫化比較它倆都能生產起酥油，但是氫化法由于存在雙鍵異構現象，反式脂肪酸會出現。而酯交換則可以避免這一點。10調和油常見的植物油：大豆油(L50-55%)、棉籽油（L56%左右）、葵花油（L70%左右）花生油（O55%）、芝麻油（O40%）、棕櫚油（O45%）他們都不是最佳的營養比。營養調和油：飽和脂肪酸（如棕櫚酸、硬脂酸）：單不飽和脂肪酸（如油酸O）：多不飽和脂肪酸（如亞油酸L、亞麻酸Ln、DNA） =1：1:1 （金龍魚）w6(如亞油酸)：w3（如亞麻酸、EPA、DNA） 6:111 未來計劃未來一段時間接著復習英語，大致就是單詞單詞單詞HLB是啥、反映的是啥？分

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