1、商業管理部食品安全知識講座衛生監督所01我國餐飲行業現狀、特點02食品安全法等法律法規知識03餐飲服務食品安全監督檢查主要內容04食物中毒的預防食品安全 早起，買兩根地溝油油條,切個蘇丹紅咸蛋，沖杯三聚氰氨奶。 中午，瘦肉精豬肉炒農藥韭菜，再來一份人造雞蛋和注膠牛肉，加一碗石蠟翻新陳米飯，泡壺香精茶葉。 下班，尿素豆芽，膨大西紅柿，石膏豆腐，開瓶甲醇勾兌酒，吃個增白劑加吊白塊和硫磺饅頭地溝油上餐桌不是一兩天 不知道從什么時候起，城市的下水道成了一些人發財致富的地方。他們每天從那里撈取大量暗淡渾濁、略呈紅色的膏狀物，僅僅經過一夜的過濾、加熱、沉淀、分離，就能讓這些散發著惡臭的垃圾變身為清亮的“食

2、用油”，最終通過低價銷售，重返人們的餐桌。 據報道，目前我國每年返回餐桌的地溝油有200至300萬噸。一旦食用，則會破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“泔水油”中的主要危害物黃曲霉素的毒性則是砒霜的100倍。三聚氰胺奶粉之禍2008年09月11日東方早報記者簡光洲發表甘肅14名嬰兒疑喝“三鹿”奶粉致腎病，三鹿問題奶粉事件開始浮出水面，并引起廣泛關注。2008年9月12日衛生部通報受污染三鹿牌嬰幼兒配方奶粉致嬰幼兒泌尿系統結石事實初步認定。截止到2009年1月9日，全國累計報告患兒近29.6萬人。各地公安機關共立案偵查與三鹿奶粉事件相關的刑事案件47起，抓獲犯罪嫌疑人142名，逮捕

3、60人。 “三鹿問題奶粉事件”發生至今已近三年多，三聚氰胺的陰影依舊不散。2010年7月，在青海省一家乳制品廠，檢測出三聚氰胺超標達500余倍，而原料來自河北等地。造假葡萄酒不含葡萄汁？ 2010年12月，中央電視臺焦點訪談曝光了河北秦皇島市昌黎縣周邊葡萄酒廠家一條龍造假內幕。在這些造假葡萄酒廠，用水、色素、酒精和香精，便勾兌出“葡萄酒”。當地的假葡萄酒業存在多年，形成了“造假一條龍”，甚至帶火了當地的酒精、食品添加劑及制作假冒名牌葡萄酒標簽廠家。這些假葡萄酒因為有有害物質會進入并污染飲品，輕則會引起腸胃疾病，重則會對人體肝腎造成損害，有的甚至不含一點葡萄原汁。雙匯瘦肉精豬肉 央視在3.15消

4、費者權益日播出了一期“健美豬”真相的特別節目，披露了河南濟源雙匯公司使用瘦肉精豬肉的事實。“雙匯”品牌部分肉制品中涉嫌含有“瘦肉精”，這一消息爆出后，迅速掀起軒然大波。雙匯上演“滑特盧”市值5天蒸發170億。 “瘦肉精”屬于腎上腺類神經興奮劑。飼料中添加“瘦肉精”，可以增加動物的瘦肉量。相關科學研究表明.食用含有“瘦肉精”的肉會對人體產生危害，常見有惡心、頭暈、四肢無力、手顫等中毒癥狀，特別是對心臟病、高血壓患者危害更大。長期食用則有可能導致染色體畸變，會誘發惡性腫瘤。上海染色饅頭 2011年4月初，消費主張節目指出，在上海市浦東區的一些華聯超市和聯華超市的主食專柜都在銷售同一個公司生產的三種

5、饅頭，高莊饅頭、玉米饅頭和黑米饅頭。上海工商部門連夜查扣6048只涉嫌“染色”饅頭。生產染色饅頭的上海盛祿食品有限公司分公司已被責令停產整頓，企業責任人被公安部門采取臨時控制措施。 這些染色饅頭的生產日期隨便更改，食用過多會對人體造成傷害。饅頭作為最普遍的食物之一，上海的染色饅頭引起了全國人民的恐慌。全國各地開展饅頭檢測行動，嚴厲打擊食品生產經營違法行為。毒豆芽可致癌 2011年4月17日凌晨，沈陽市公安局端掉一毒豆芽加工窩點，在該窩點內查獲使用有害非食品添加劑制成的豆芽2噸，半成品8噸，老板稱這種豆芽“旺季每天可售出2000斤 。有數據指出沈陽市場上近三分之一是毒豆芽。為了讓食物更加漂亮、增

6、加黃豆發芽率，這些豆芽里被加入了尿素、恩諾沙星等違法添加劑。其中尿素用量超標27倍；恩諾沙星是一種抗生素，一般用在動物身上；6-芐氨基腺嘌呤長期食用則會在人體內產生可致癌的亞硝酸鹽。030102餐飲業概念餐飲業衛生規范分類餐飲業特性概念餐飲業指通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設施的食品生產經營行業，包括：經營場所，餐飲服務提供者的業態，集體用餐配送單位等形勢；但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販。特性1.加工與消費同時存在2.無法事先預知3.異質性4.需求不定5.食物無法儲存6.工作時間特殊7.人員密集工作強度大8.難以標準化分類1餐館2快餐店3小吃

7、店4 飲品店甜品站5食堂6集體用餐配送單位7中央廚房特大型餐館：指加工經營場所使用面積在3000以上（不含3000），或者就餐座位數在1000座以上（不含1000座）的餐館。大型餐館：指加工經營場所使用面積在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位數在2501000座（不含250座，含1000座）的餐館。中型餐館：指加工經營場所使用面積在150500（不含150，含500），或者就餐座位數在75250座（不含75座，含250座）的餐館。小型餐館：指加工經營場所使用面積在150以下（含150），或者就餐座位數在75座以下（含75座）的餐館。快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并快

8、速提供就餐服務為主要加工供應形式的提供者。飲品店：指以供應酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。甜品站：指餐飲服務提供者在其餐飲主店經營場所內或附近開設，具有固定經營場所，直接銷售或經簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。餐飲企業加工原料存在問題 01STEP餐飲企業加工環境存在問題 02STEP餐飲行業從業人員存在問題 03STEP食品安全監管存在隱患 04STEP我國餐飲業食品安全的問題 01我國餐飲行業現狀、特點02食品安全法等法律法規知識03餐飲服務食品安全監督檢查主要內容04食物中毒的預防食品安全食品安全法（已于2009年6月1日起生效）食品安全

9、法實施條例（已于2009年7月20日起生效）餐飲服務許可管理辦法（已于2010年5月1日起生效）餐飲服務許可審查規范 （于2010年6月17日起生效）餐飲服務食品安全監督管理辦法（也是于2010年5月1日起生效）餐飲服務食品安全操作規范（已于2011年8月22日起生效）關于實施餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作的指導意見 （已于2012年1月6日生效）為了便于今后大家對法律法規的學習，現在對法律法規中常見的用語做個解釋1“應”，是必須這樣做。2“宜”，是最好這樣做。法律責任 健康體檢 索證索票 衛生管理 食品安全事故處理 餐飲服務許可原料管理 人員管理與培訓 01我國餐飲行業現狀、特點02食

10、品安全法等法律法規知識03餐飲服務食品安全監督檢查主要內容04食物中毒的預防食品安全目前衛生監督所管轄下，航站樓餐飲單位性質餐飲服務食品安全監督檢查主要內容？01我國餐飲行業現狀、特點02食品安全法等法律法規知識03餐飲服務食品安全監督檢查主要內容04食物中毒的預防食品安全食物中毒的預防食物中毒的概念食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性的急性、亞急性疾病。(不屬于傳染病)食物中毒的基本特征 1、食物中毒的發生必然與近期進食某種食品有關，凡是未進食這種食品的人一般不發病，發病的病人只局限在食用了同一種中毒食品的人群中，當停止食用這種食品，發病也隨之停止。2、一般食物中毒潛伏期較短，發病突然, 如農藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發病；細菌性食物中毒一般也在幾小時至48小時內發病。3、人與人之間不直接傳染，也就是不會由食物中毒患者直接傳染給健康人，發病曲線呈現突然上升又迅速下降的趨勢，一般沒有傳染病流行時的尾峰。4、病人進食的是同一種中毒食品，病源相同，因此患者的臨床癥狀也基本相同。AB細菌性食物中毒化學性食物中毒常見的食物中毒分類、原因0103OptionsOptions02Options防止食品受到