1、關于食物的營養價值第一張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月第一節谷類食物 小麥、水稻、玉米、高粱、大麥、小米、燕麥等。第二張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月一、谷類 谷粒的縱切面示意圖 、谷類的營養分布 谷皮： 最外層，含較高灰分 和脂肪糊粉層：含較多的磷和豐富的B 族維生素及礦物質胚乳： 是谷類的主要部分， 含有大量淀粉和一定 量的蛋白質胚芽： 富含脂肪、蛋白質、 無機鹽、B族維生素和 維生素E 第三張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月2.谷類營養成分 蛋白質 含量7.515，易缺乏賴氨酸、 色氨酸碳水化合物 占70以上，以淀粉為主脂肪 占14，主要集中在胚及谷皮 中，小

2、麥、玉米胚芽油中含較高的 不飽和脂肪酸；第四張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月維生素 B族維生素，如硫胺素，核黃 素。分布在糊粉層和胚芽。礦物質 含量1.53，在谷皮和糊 粉層，含鈣和磷。第五張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月1.加工烹調對谷類營養價值的影響：谷類加工：加工越精細營養價值越低。加工精度越高，粗纖維低， VitB族損失多 ，淀粉含量高。標準米（九五米）、標準粉（八五粉） 營養強化米二、谷類的合理利用第六張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月不同加工精度的面粉中營養素含量的比較出粉率鐵mg/100g鈣mg/100g維生素B1 mg/100g維生素B2 mg/10

3、0g維生素PP mg/100g85%2.2500.310.071.6075%1.1220.150.040.7750%0.915.00.080.030.70第七張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月2、合理烹調淘米（水溶性維生素和無機鹽）： 減少淘洗次數，不超過3次，不用流水沖洗或沸水燙洗，更不要用力搓洗 維生素B1損失率為4060； 維生素B2和尼克酸損失率為2025； 礦物質損失率為70。 烹調方式 蒸、煮、烙 高溫油炸B族維生素損失高第八張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月烹調對食物中B族維生素含量影響食物烹調方法維生素B1保存率%維生素B2保存率%煙酸保存率%米飯撈后蒸3950

4、24面條煮697173油條炸05052小米粥熬183067第九張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月二、 谷類的合理利用3、合理貯存 避光、干燥、通風、陰涼水分含量大，相對濕度大，溫度高易 霉變 第十張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月二、 谷類的合理利用4、合理搭配粗細搭配，經常吃一些粗糧、雜糧等，對健康具有一定的保健作用；研究證實：每日食用50克燕麥片，可使血中膽固醇、甘油三酯明顯降低，從而可降低動脈硬化的發生；第十一張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月5.幾種常見的谷類：稻谷 分類：秈米和粳米 營養特點：蛋白質較為優良； 生物價和功效比值都較高第十二張，PPT共六十九頁，

5、創作于2022年6月小麥 分 類：按播種期、按皮色、按粒質分 營養特點：小麥胚芽中蛋白質含量3033 ，素有“人類天然的營養寶 庫”“人類的生命之源”之稱。第十三張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月玉米 分 類：黃玉米、白玉米、 糯玉米、雜玉米。 營養特點：蛋白質營養價值較低； 煙酸為結合型； 玉米油：有助于降脂。第十四張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月高梁 分 類：紅殼高梁、黃殼高梁、黑殼 高梁、蛇眼高梁、白高梁等 營養特點：蛋白質營養價值較低 釀酒用第十五張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月粟(又稱谷子、小米) 必需氨基酸評分除賴氨酸均大于100，與豆類、蛋黃等搭配使用

6、，是一種優良的嬰幼兒食品原料。第十六張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月大麥 分 類：六棱大麥、四棱大麥、二棱大麥 營養價值：與小麥相近 賴氨酸含量相對較高第十七張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月燕麥 蛋白質含量比小麥高，氨基酸平衡，是谷類中獨一無二的。 脂肪含量為小麥的四倍，脂肪酸中亞油酸占3846。 籽粒中還含其他禾谷類缺乏的皂甙。第十八張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月第二節 豆類及其制品 大豆類：黃豆、黑豆、青豆、褐豆和雙色大豆 其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆等 豆制品：豆漿、豆腐、豆腐干、綠豆粉絲、粉皮等第十九張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月一

7、、豆類及其制品的主要營養成分及組成特點1.大豆的營養價值： 蛋白質3540；脂肪1520 碳水化合物2530 豐富的鈣、硫胺素和核黃素 大豆的抗營養因素：蛋白酶抑制劑 、 豆腥味（脂肪氧化酶）、 脹氣因子、 植物紅細胞凝集素第二十張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月 1、 豆類食物中的一些因子 蛋白酶抑制劑：抑制人體胰蛋白酶的活性 脹氣因子： 水蘇糖、棉子糖 CO2、H2、CH4 植酸：與鋅、鈣、鎂、鐵螯合，影響吸收皂甙、異黃酮：抗腫瘤，調節免疫、保護心腦血管 腸道微生物第二十一張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月2.其它豆類的營養價值 蛋白質20%-25%，量、質均不及大豆； 脂

8、肪較低0.5%-2%之間； 碳水物高達50-60%，與谷類近似； 也屬于植物食品中營養價值較高的類型。 第二十二張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月3.豆制品的營養價值： 1）種類： 未發酵豆制品：豆漿、豆腐 發 酵豆制品：豆瓣醬、豆豉、腐乳 豆 芽：綠豆芽、黃豆芽第二十三張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月2）豆類及豆制品的合理利用豆類及其豆制品必須充分加熱煮熟后食用豆類纖維具有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等第二十四張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月二 豆類及其制品的合理利用2、加工處理后，明顯提高消化吸收率破壞了抗胰蛋白酶，去除大部分纖維素，經發酵使蛋白分解豆漿

9、、豆腐吸收率：659296% 營養素含量增加豆芽發芽：淀粉葡萄糖；Vc豆豉發酵：微生物合成核黃素第二十五張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月第三節 蔬菜和水果類第二十六張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月一、蔬菜水果的營養價值1.碳水化合物：可消化糖類含量普遍較低不可消化的糖類含量較高2.維生素維生素C 一般深綠顏色的蔬菜含量較淺色蔬菜高，葉菜較瓜菜高。胡蘿卜素 在綠色、黃色和紅色蔬菜中含量高，第二十七張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月3.礦物質以鉀的含量為最高，占其灰分的50左右；綠葉蔬菜一般每100g含鈣在100mg以上，含鐵12mg。4.芳香物質、有機酸和色素含有各種

10、芳香物質和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，提升感觀性狀。有機酸以蘋果酸，檸檬酸和酒石酸為主植物化學物第二十八張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月二、蔬菜類1.蔬菜分類 ：(1)葉菜類：主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等 ，是胡蘿卜素、維生素B、維生素C和礦物質及膳食纖維良好來源。 (2)根莖類：主要包括蘿卜、胡蘿卜、荸薺、藕、山藥、芋艿、蔥、蒜、竹筍等。膳食纖維的含量較葉菜類低。胡蘿卜中含胡蘿卜素最高，每100g中可達4130ug,，硒的含量以大蒜、芋艿、洋蔥、馬鈴薯等中最高。(3)瓜茄類：包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄類因水分含量高，營養素含量相對較低。 第

11、二十九張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月(4)鮮豆類： 包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。蛋白質含量為214，脂肪含量在05以下；碳水化合物為4左右，膳食纖維為l3。胡蘿卜素含量普遍較高。此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。維生素B2含量與綠葉蔬菜相似。（5)菌藻類: 包括食用菌和藻類食物。食用菌常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類海帶、紫菜、發菜等。 菌藻類食物富含蛋白質、膳食纖維、碳水化合物，維生素和微量元素。第三十張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月2、 蔬菜的合理利用（1）合理選擇 選擇時令、新鮮、色澤深的蔬菜， 品種多樣化，以使營養素均衡，（2）合理加工與

12、烹調 避免維生素和礦物質的流失、氧化 先洗后切 急火快炒 適量加醋第三十一張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月新鮮蔬菜水果中富含的維生素C隨著貯存期的延長會不斷被損失。蘋果在貯存2個月后，其維生素C可損失27.5%，貯存6個月后，維生素C損失高達66.8%。新鮮蔬菜水果在貯存過程中由于細菌和消化酶的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種較強致癌物的前體物質。 第三十二張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月蔬菜中的芹菜、萵苣等在加工過程中，不要將葉丟棄，芹菜葉和萵苣葉中蛋白質、膳食纖維、維生素和無機鹽的含量均高于莖部；蔬菜應在較完整狀態下清洗，切好的蔬菜中維生素C與空氣接觸被氧化

13、而遭到破壞。含草酸較多的菠菜、茭白、竹筍、蕻菜、紅莧菜等，通過焯水可減少60%的草酸。第三十三張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月營養素的損失與切塊大小、加熱的方式和加工的時間不同，對營養素造成的損失也不同；炒菜可使維生素損失3040、胡蘿卜素損失25左右。能生吃的蔬菜盡可能生吃， 如需燙熟，應整洗整燙后再切，燙時要水寬火大，時間短；或燙洗后加醋調拌食用。 蔬菜應現燒現吃，烹調后應及時食用，不宜長期存放；第三十四張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月不同加熱時間對蔬菜中維生素C含量的影響食物名稱烹制10分鐘后維生素C保存率%烹制30分鐘后維生素C保存率%馬鈴薯99.663.6白蘿卜9

14、6.488.6茄 子54.830.1南 瓜91.376.1第三十五張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月烹調前處理以及烹調后放置對蔬菜中維生素C含量的影響蔬菜名稱處理方法維生素C保存率%炒后放置5小時維生素C保存率%馬鈴薯切絲沖洗67.410.9甘藍切后沖洗94.647.0黃瓜切片放置69.422.9青辣椒瓣塊放置86.553.6第三十六張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月三、水果類1.分類 水果可分為鮮果、干果、堅果和野果。水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質。每日推薦攝入量是200-300克第三十七張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月（1）鮮果及干果類 鮮果的水分含量較高

15、，蛋白質、脂肪含量一般不超過 1%， 碳水化合物含量5%-30%，主要以雙糖或單糖形式存在 無機鹽和維生素含量高，鮮棗：胡蘿卜素、維生素C和鐵豐富， 白果（銀杏）中硒的含量較高。 干果是新鮮水果經過加工曬干制成，營養素受加工方法和水平影響相差很大。第三十八張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月（2）堅果 木本堅果：核桃、榛子、杏仁、松子、 香榧、腰果、銀杏、栗子、 小核桃等 草本堅果：花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、蓮子、吊瓜籽等 蛋白質含量多為12%-22%， 脂肪含量在40%左右，多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優良 的植物性脂肪 碳水化合物的含量在15%以下，但在栗子、蓮子和腰果中

16、含量在40%以上 維生素E、B族維生素及礦物質的良好來源。第三十九張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月2、水果的合理應用（1）水果的選擇和保存 何時進食 中國人要改變飯后吃水果的習慣-衛生部 長王隴德 注意水果的屬性 溫、涼、酸、澀、熱等 注意水果的新鮮程度，鮮果類水分含量高，易于腐爛，宜冷藏。 注意干果的霉變和氧化：堅果的脂肪含不飽和脂肪酸的比例較高，易受氧化而酸敗變質，故而應當保存于干燥陰涼處，并盡量隔絕空氣。 第四十張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月（2）果汁自制鮮榨果汁 Vc損失多少，要看水果酸性 實驗表明，水果和蔬菜汁里的維C有不同程度的流失（發生氧化作用），最嚴重的甚

17、至流失了90%以上，果汁酸性越大， Vc能夠保存的時間越長。 工業生產果汁 Vc不易流失，但吸收率難確定冷藏保鮮類果汁：鮮榨汁，基本不加糖和甜味劑，必須低溫保存，并在短時間內飲用完，一般不超過一周。純果汁：常溫保存，保質期在半年以上。濃縮果汁加水復原到原果汁的濃度，經過瞬間高溫滅菌處理。果汁飲料：果汁含量差異大 濃度較高的鮮榨果汁，一般采用高溫加熱 的方式，短時間內殺滅細菌 和果汁里的抗壞 血酸氧化酶（促使Vc氧化的原因），再經密 封，Vc受到較好保護。 很多果汁飲料，果汁濃度一般只有10% ， 常另外添加Vc，吸收率無法確定。第四十一張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月酸度高的果汁更容

18、易保存果汁一般不推薦保存 ，酸度較低的桃汁、梨汁等，最好在開封后2天內喝完。兒童不宜喝太多果汁 果汁中含有豐富的果糖，過量攝入會影響人體對銅的吸收。銅是體內許多酶的組成部分，它參與體內鐵代謝，因此缺銅也會造成貧血。對于中國兒童來說，果汁帶來的更主要問題是熱量過高。 果汁代替蔬果容易便秘：水果在榨汁的過程中損失了很多人體必須的膳食纖維。其中的不溶性纖維可以防止胃腸系統的病變，具有刺激腸道蠕動和促進排便的作用第四十二張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月3.常見水果（最佳）1）.梨有清熱降火、潤肺去燥等功能，對于肺結核、急性或慢性氣管炎和上呼吸道感染患者出現的咽干、喉疼、痰多而稠等有輔助療效，

19、但對產婦、胃寒及脾虛泄瀉者不宜食用。2）.紅棗，可增加機體抵抗力，對體虛乏力，貧血者適用，但齲齒疼痛、下腹脹滿、大便秘結者不宜食用。第四十三張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月3）.杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿膠酚，食用不當，可引起溶血性貧血、消化性貧血、消化不良、柿結石等疾病。4）5）第四十四張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月”因為香蕉所含的泛酸等成分是人體的“開心激素”，能夠減輕壓力，解除憂愁。同時，香蕉還被稱為“智慧之果”，傳說是因為佛祖釋迦牟尼吃了香蕉而獲得智慧。香蕉含有稱為“智慧之鹽”的磷，豐富的蛋白質、糖、鉀、維生素A和維生素C，以及多種纖維素。因此，荷蘭科學家研究

20、認為：最符合營養標準又能讓人臉上增添笑容的水果是香蕉！櫻桃不僅僅因為其艷麗、可人的外表才得到大家的喜愛，它所含的營養也非常豐富：既含有碳水化合物、蛋白質，也含有鈣、磷、鐵和多種維生素。尤其是鐵的含量，每100克高達68毫克，比蘋果、橘子、梨高2030倍，維生素A的含量比蘋果、橘子、葡萄高45倍！享有“果中皇后”的美譽，山竹原產于東南亞，一般要種植10年才開始結果，對環境要求非常嚴格，因此它也非常名貴。山竹具有降燥、清涼解熱的作用，這使山竹能克榴蓮之燥熱。 在泰國，人們將榴蓮、山竹視為“夫妻果”。如果吃了過多榴蓮上火了，吃上幾個山竹就能緩解。此外，山竹還含有豐富的蛋白質和脂類，對機體有很好的補養

21、作用。美國某食品研究中心在對全球27種常見水果的29種營養素（包括9種礦物質、10種維生素、蛋白質、碳水化合物、纖維、脂肪和膽固醇）進行分析之后，發現獼猴桃所含的營養成分最豐富、最全面！ 當然，獼猴桃的王牌還是它的維生素C含量：每100克的維生素C含量為420毫克，比柑橘、蘋果等水果高幾倍甚至幾十倍。第四十五張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月蔬菜是獲取維生素、礦物質的主要來源 ，水果做為輔助除了含維生素C多的鮮棗、山楂、柑桔等外，一般水果如蘋果、鴨梨、香蕉、杏等所含的維生素和礦物質都比不上蔬菜，特別是綠葉蔬菜。因此，要想獲得足量的維生素還是必須吃蔬菜。水果含有各種有機酸，如檸檬含有大量

22、的檸檬酸，蘋果含有大量的蘋果酸，葡萄含有酒石酸等等。這些有機酸能刺激消化液分泌，另外有些水果還含有一些蔬菜沒有的藥用成分。 第四十六張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月蔬菜、水果的營養成分(100g)Vege.Vit.C(mg)-胡蘿卜素(g)Vit.B2(mg)柿子椒723400.03花菜61300.018莧菜4721000.12冬莧菜2069500.05菠菜324870.11冬瓜18800.01南瓜88900.04胡蘿卜1640100.04Fruit Vit.C(mg)Carotene(g)Vit.B2(mg)鮮棗2432400.09獼猴桃621300.02柑288900.04桔19

23、5200.03芒果2380500.04蘋果4200.02葡萄25500.02桃7200.03草霉47300.03第四十七張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月4、植物營養素 植物化學物質大自然的藥房 并不屬于營養物質的范疇，人類的生存不依賴這些物質，但它們可以調節機體免疫系統和內分泌系統，影響人體的健康。第四十八張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月姜黃素：效力強大的氧化劑，常見于芥末、黃色辣椒、玉米中。番茄紅素：效力強大的氧化劑，主要存在于番茄中。多酚：約占茶葉干重的20%。異黃酮：大豆中含量豐富，是植物雌激素的一種。蔥屬含硫化合物:大蒜油中含有二烯丙基二硫化合物，可抑制大鼠結腸癌和

24、食管癌。第四十九張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月蔬菜水果中的植物化學成分(類黃酮)新加坡研究人員實驗發現，紅蘋果和紅辣椒等“紅皮”水果和蔬菜含有某些植物化學成分可以有效遏制腫瘤細胞中蛋白質的生長；洋蔥、紫葡萄等也含有該類植物化學成分；植物化學成分對乳腺癌等腫瘤疾病有防治作用；對前列腺癌和其他癌癥也有抑制作用。第五十張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月研究發現洋蔥、紅酒、紅茶及蘋果皮等含有的功效成分是類黃酮；類黃酮可減少患心臟病的危險；類黃酮能減少油炸淀粉類食品中的致癌物； 芬蘭赫爾辛基大學食品技術研究所專家在油炸薯條過程中添加了少量的類黃酮，結果發現，油炸過程中產生的丙烯酰胺減

25、少了50%。第五十一張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月希臘雅典大學心臟病醫院一個研究小組自2000年1月至2002年3月對848名突發性心臟病患者和1078名健康者的飲食習慣進行了對比研究：結果表明如果將一個蘋果、兩把生菜葉、25克果脯或200ml果菜汁作為一份的話，每天進食1至2份水果和蔬菜的人，“心血管循環系統突然發病的危險明顯降低”；吃果蔬超過2份以上的人與極少吃果蔬的人群比較，患此類疾病的風險甚至可以降低70%。 第五十二張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月1、牛奶1）蛋白質：含量占34，生物學價值85 包括酪蛋白和乳清蛋白，為優質蛋白質。2）脂 肪：含量約為37， 短鏈

26、和不飽和脂肪酸含量高。 Milk(Whole milk) fat 3% Low-fat milk fat 0.5-2.0% Skim milk fat 瘦肉肥肉； 鐵： 肝臟和血液中 硒和鋅：內臟中； 鈣： 含量低 維 生 素 以B族維生素和維生素A為主 浸 出 物 第五十九張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月（二）、禽肉的營養特點 與畜肉相似 不同之處：脂肪含量少，含有20的亞油酸； 蛋白質含量約為20。第六十張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月（三）、魚類的營養價值1、蛋白質 含量占1520。色氨酸含量偏低。2、脂 肪脂肪含量少占110。以不飽和脂 肪酸為主3、碳水化合物 含量

27、極低，約15左右，糖原和 粘多糖形式。4、礦物質 總含量占12，其中鋅的含量極為 豐富，此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量 也較多，其中鈣的含量多于禽肉，但鈣的 吸收率較低，海產魚尚含碘。5、維生素 魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源，也是維生素E的一般來源。維生素B1和維生素B2、煙酸等的含量也較高。第六十一張，PPT共六十九頁，創作于2022年6月 2-2-4畜肉類的營養成分（100g可食部）KindProtein(g)Fat (g)Ca(mg)Fe(mg)Vit.A(gRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)Cho.(mg)瘦肉20.36.263.0440.540.1079豬心16.65.3124.3130.190.48151豬肝19.33.8622.649720.212.08288豬腎15.43.2126.1410.3