1、魚翅簡介所謂魚翅就是鯊魚鰭中的細(xì)絲狀軟骨，鯊魚屬軟骨魚類，鰭骨形似粉絲， 但咬起來比粉絲更脆，口感要好一些。魚翅是海味八珍之一，與燕窩、海參和 鮑魚合稱為中國四大美味。魚翅是由鯊魚的胸、腹、尾等處的鰭翅切成絲干制 而成，不僅是有名的美味佳肴，而且還有食療價(jià)值。中國傳統(tǒng)認(rèn)為，食魚翅可 益氣、清神、祛痰、利尿、開胃、潤膚、養(yǎng)顏；能夠補(bǔ)五臟、長腰力、解肝 郁。、活氣血、潤肌理。中國人吃魚吃歷史可追溯到明朝時(shí)候，在李時(shí)珍著作中曾提到：”鯊魚古 稱蚊腹下有翅男人珍之”從前沿海的地方官就常用魚翅來當(dāng)貢 品，因此魚翅被列為御膳。魚翅的種類由于制作魚翅的魚種較多，所有魚鰭的大小很不一致，有的長過1米，有 的大

2、小如茶杯口，而且所用鰭種及其形狀變異很大，加之國產(chǎn)與進(jìn)口的區(qū)別， 以及產(chǎn)地與分類習(xí)慣的差異等原因，中國魚翅不僅南北名稱很不一致，而且至 今也無一個通用的分類方法。(1)按魚鰭的局部分類：背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭、尾鰭。(2)按加工與否或加工品的形狀分類：原翅：大都成套供應(yīng)，故又稱套翅，分為玉吉翅、沙婆翅、上色翅、中 色翅、小雜翅。加工翅：一般選翅筋較多，骨頭較少的尾鰭加工而成，根據(jù)加工方法和 成品形狀的不同，分為明翅、大翅、長翅、青翅、翅絨、凈翅。(3)按魚的種類分類：黃肉翅、黃肉尾翅、群翅、群尾翅、披刀翅、青翅、 勾尾翅、象耳白翅、象耳白刀翅、象耳白尾翅、象耳翅、象耳刀翅、象耳尾 翅、猛鯊翅、

3、猛鯊青翅、猛鯊尾翅；花青鹿，脊披刀翅、反白青翅、背勾尾 翅；飛虎翅、飛虎尾翅、白翅。(4)按外觀顏色分類：黃翅類、白翅類和中色翅類。(5)按照鯊魚的品種來劃分：鯊魚的品種有很多，按不同品種的鯊魚制成的 干魚翅，有些是以該品種鯊魚來命名的。例如：海虎翅、群翅、天九翅、金鉤 翅、牙揀翅等。(6)按生長的鯊魚身上部位劃分有：勾翅、脊翅、翼翅。按濕發(fā)形態(tài)劃分：包翅（又稱“排翅”）、散翅、群翅。魚翅的營養(yǎng)功效魚翅的營養(yǎng)豐富，每100克魚翅含蛋白質(zhì)83. 5克，還含有脂肪和鈣、磷、 鐵等多種營養(yǎng)成分，具有補(bǔ)血、益氣、開胃、補(bǔ)虛、滋補(bǔ)養(yǎng)顏等功效。魚翅加 工后跟有關(guān)藥材配合使用，有舒筋壯骨、補(bǔ)腎益陽及祛風(fēng)濕之

4、功效，是一種名 貴的滋補(bǔ)海珍品。本草綱目拾遺稱，魚翅能補(bǔ)五臟，長腰力，益氣、清痰、開胃。藥性考記載，魚翅可以補(bǔ)血、補(bǔ)氣、補(bǔ)腎、補(bǔ)肺、開胃進(jìn)食。魚翅有 豐富的營養(yǎng)，每百克魚翅中含有蛋白質(zhì)83. 5克、脂肪0.3克、鈣146毫克、磷 194毫克、鐵15. 2毫克。魚翅可做的名菜：“原炳魚翅” “蟹黃魚翅” “干燒 魚翅” “紅扒魚翅” “奶扒通天魚翅” “沙鍋魚翅”。從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度看，魚翅（即軟骨）并不含有任何人體容易缺乏或高 價(jià)值的營養(yǎng)，所以吃魚翅是一種中國特有的文化現(xiàn)象。由于中國地處溫帶，冬 季寒冷，旱澇天災(zāi)頻繁，內(nèi)陸地區(qū)距海洋比擬遙遠(yuǎn)，故食品保存技術(shù)十分發(fā) 達(dá)，干燥水發(fā)工藝是其中最重要的

5、方法。干蝦、海參、鮑魚、魚翅、燕窩、就 魚、香菇、玉蘭片、黃花、木耳都是這種方法的應(yīng)用實(shí)例。在這個干燥水發(fā)的 過程中會有物理和化學(xué)的變化，食品的質(zhì)地和味道有時(shí)會優(yōu)于鮮品，還能除去 一些有害物質(zhì)。其中魚翅的炮制和烹調(diào)工藝十分復(fù)雜而專業(yè)，這不僅為魚翅羹 的高昂價(jià)格提供了理由，更奠定了吃魚翅為中華飲食文化奇盹的地位。如果這 些技術(shù)因不吃魚翅而失傳，無疑是中華文明不可估量的損失。魚翅的鑒別據(jù)行家透露：以瓊脂等為主要原料的人造魚翅，如調(diào)味、烹制得當(dāng)，往往 可以假亂真；至于將人造魚翅混合在真魚翅中，更非一般吃客所能鑒別。那應(yīng) 該如何鑒別呢？.偽翅不耐火，雖成粗針狀，但一下子便可煮軟，吃起來像果凍，一咬即

6、斷；而真翅爽口且有彈性。.偽翅散條放在桌上，用手指搓，有米飯狀物落下；而真翅有彈性纖維。.偽翅用手拉易斷；而真翅需用力才斷。偽翅翅針浸水后特別晶瑩通透。 真假魚翅的差異，簡直有天壤之別。真魚翅美味可口，口感極佳，令人回味無 窮；假魚翅口感過爛，蒼白無味，難怪有人說吃魚翅就像吃粉絲一般，極有可 能就是吃到了以假亂真的偽魚翅了。市場上出現(xiàn)的假魚翅主要是日本人工魚翅，它通常是一根根包在袋子里 賣，而真魚翅那么是一片片賣。經(jīng)過漲發(fā)后，目測一根真魚翅上有明顯的粗細(xì) 頭，用手輕輕拉有彈性，用牙咬韌勁足，而人工魚翅缺乏韌勁，用手拉容易 短，用牙咬口感脆如干粉絲。止匕外，捏真魚翅有點(diǎn)黏糊，而人工魚翅缺乏黏 糊

7、的感覺。魚翅的泡發(fā)魚翅濕發(fā)，包括浸發(fā)和煲發(fā)兩個程序，在煲發(fā)的過程中，包括去骨和漂 水。魚翅浸發(fā)，浸發(fā)時(shí)間根據(jù)翅的品種有長有短，其中以裙翅的浸發(fā)時(shí)間最 長，往往需用兩天或兩天以上的時(shí)間，這是由于翅身厚硬、翅針粗壯和翅膜 豐盈的緣故；質(zhì)稍軟的包翅，浸水時(shí)間也需12天；用以制作散翅的翅片，翅 身柔薄，浸水的時(shí)間比擬短，需時(shí)半天，便已足夠。魚翅經(jīng)過浸發(fā)，翅身只是變得柔軟和發(fā)大，還需要適當(dāng)?shù)幕鸷騺盱冶Ｈ?翅和包翅，除了擁有翅針之外，還附有翅膜，所以在煲的時(shí)候，要利用竹簿將 魚翅夾實(shí)和綁緊，以防魚翅煲至散爛。散翅煲發(fā)比擬簡單，只需將浸發(fā)過的翅 片，放進(jìn)水中加熱便可免去一切繁瑣程序。當(dāng)魚翅煲煙好，還需去骨和漂水。裙翅和包翅煲至一定的程度可由煲內(nèi)取 出，浸在水里，將翅骨仔細(xì)拆出，翅針自然會同翅膜連結(jié)，成為排狀。翅片煲 悶，放進(jìn)竹制宵筍，將魚骨別出，魚翅發(fā)散，變成條條銀針?biāo)追Q“散翅” 裙翅和包翅雖然可以去骨，但本質(zhì)依然硬實(shí)，仍需足夠火候，將魚翅煲煙至 軟，需要23次的煲發(fā)，耗時(shí)大概68個小時(shí)。裙翅和包翅膠多，煲發(fā)時(shí)間要 經(jīng)常