1、PAGE PAGE 7第1章第1節基礎達標題組一發酵與傳統發酵技術的概念1下列有關發酵與傳統發酵技術的敘述，錯誤的是()A發酵的實質是通過微生物的代謝作用，把原料中的有機物轉化為各種產物的過程B傳統發酵技術菌種的來源是原材料中天然存在的微生物或利用前一次發酵產生的發酵物中的微生物C發酵的發生需要適宜的溫度、pH等條件，傳統發酵技術不需要D腐乳的發酵就是經過毛霉等微生物的作用，將蛋白質等大分子物質分解為小分子的肽和氨基酸【答案】C【解析】發酵時人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉化為人類需要的產物的過程，其實質就是微生物通過代謝作用，將原料中的有機物分解成產物的過程，A正確；

2、傳統發酵技術菌種的來源是利用原材料中天然存在的微生物，或者前一次發酵保存下來的面團、鹵汁等發酵物中的微生物，B正確；發酵和傳統發酵技術都需要微生物的參與，都有酶的催化作用，所以都需要在適宜的溫度、pH等條件下進行，C錯誤；腐乳發酵的過程就是毛霉等微生物代謝產生的蛋白酶、脂肪酶等，將大分子的蛋白質、脂肪等分解成小分子物質的過程，D正確。題組二泡菜的制作原理及過程2下列關于泡菜制作過程中材料和泡菜壇的選擇，不正確的是()A泡菜壇要選擇密封性好的壇子B選擇的材料應質地鮮嫩，無爛痕，無蟲咬C壇蓋邊沿的水槽應保持干燥，防止泡菜腐爛D壇蓋邊沿應注滿水，保證乳酸菌發酵所需的無氧環境【答案】C【解析】乳酸菌是

3、厭氧菌，因此在泡菜入壇后，要保證其發酵的無氧環境，需在壇蓋邊沿注滿水，防止空氣進入。3制作四川泡菜時要用特殊的壇子，壇子需加水密封，密封壇口的目的是()A隔絕空氣，抑制細菌繁殖B造成缺氧環境，利于乳酸菌發酵C阻止塵埃，防止污染D防止污染，利于醋酸菌發酵【答案】B【解析】泡菜腌制時需要乳酸菌發酵，乳酸菌是厭氧細菌，在無氧的情況下，將葡萄糖分解成乳酸，因此壇子加水密封的目的是營造缺氧環境，利于乳酸菌發酵。4泡菜發酵的微生物主要是乳酸菌，而在發酵初期，水槽內經常有氣泡產生，下列關于這些氣泡產生的原因及成分的分析正確的是()A乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進行有氧呼吸產生CO2；氣體為CO2B因腌制過

4、程中鹽進入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣C發酵初期活動強烈的是酵母菌，其利用氧氣進行呼吸作用，產生氣體；氣體為CO2D乳酸菌在發酵過程中產生了熱量，使壇內溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣【答案】C【解析】乳酸菌是厭氧細菌，只能進行無氧呼吸，A錯誤；腌制的過程中蔬菜主要失水而不是釋放氣體，B錯誤；泡菜的發酵過程中有多種微生物參與，發酵初期有氣泡產生是酵母菌進行有氧呼吸產生了CO2，C正確、D錯誤。題組三果酒和果醋的制作原理及過程5下列有關果酒制作原理的說法，錯誤的是()A在葡萄酒的自然發酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌B在果酒制作過程中為了提高果酒的品質，可

5、以直接在果汁中加入人工培養的酵母菌菌種C紅葡萄酒之所以呈現紅色是因為紅葡萄皮中的色素進入了發酵液中D在缺氧和呈酸性的發酵液中，酵母菌不能生長繁殖，而其他雜菌能快速生長【答案】D【解析】附著在葡萄皮上的野生型酵母菌在葡萄酒的自然發酵過程中起主要作用，A正確；在果酒制作過程中，直接在果汁中加入人工培養的酵母菌菌種，可以提高果酒的品質，B正確；酒精發酵過程中，隨著酒精度數的提高，紅葡萄皮中的色素進入發酵液中導致葡萄酒呈現紅色，C正確；在缺氧和呈酸性的發酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數其他微生物都因無法適應這一環境而受到抑制，D錯誤。6下列關于醋酸菌的敘述，正確的是()A醋酸菌為嚴格有氧呼吸B醋

6、酸菌有氧無氧都能生存C醋酸菌是單細胞的真核生物，其分裂方式為無絲分裂D醋酸菌能將淀粉分解成醋酸【答案】A【解析】醋酸菌是嚴格的需氧型細菌，即使有短暫的氧氣中斷，也會使醋酸菌死亡，A正確、B錯誤；醋酸菌為單細胞的原核生物，其分裂方式為二分裂，C錯誤；醋酸菌發酵產生醋酸的過程是醋酸菌將原料中的糖類或乙醇轉化為醋酸的過程，D錯誤。7下列關于果酒和果醋制作的敘述，錯誤的是()A制作果酒時瓶口要密閉，而制作果醋時中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡B在變酸的果酒表面觀察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C溫度對酵母菌進行的酒精發酵影響很大，而對醋酸菌進行的醋酸發酵影響不大D制作果酒和果醋時都應用體積分數為7

7、0%的酒精對發酵瓶進行消毒【答案】C【解析】酵母菌發酵產生酒精時需要缺氧的環境，所以制作果酒時瓶口應該密閉，而醋酸菌是好氧細菌，所以制作果醋時要一直通氧，若中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡，A正確；在變酸的果酒表面觀察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的，B正確；溫度對酵母菌的酒精發酵和醋酸菌的醋酸發酵影響都很大，C錯誤；制作果酒和果醋時，發酵瓶要用體積分數為70%的酒精消毒，D正確。8下圖所示為制作果酒和果醋的流程，下列相關敘述中錯誤的是()挑選葡萄榨汁酒精發酵醋酸發酵 A為沖洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但沖洗次數不能過多B為果酒，酒精發酵過程中要嚴格控制氧氣和溫度C為果醋，醋酸發酵過程中要

8、間斷通氣D的制作過程中既涉及有氧呼吸又涉及無氧呼吸【答案】C【解析】為沖洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但沖洗次數不能過多，否則會沖洗掉葡萄皮表面的野生酵母菌，A正確；酒精發酵的產物之一是果酒，氧氣和溫度是影響果酒制作的兩個重要因素，需要在發酵過程中嚴格控制，B正確；為果醋，果醋制作所用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，在發酵過程中如果中斷氧氣供應會抑制醋酸菌的代謝，甚至引起醋酸菌的死亡，所以應持續通入空氣，C錯誤；果酒制作既需要酵母菌的有氧呼吸以大量繁殖，又要通過無氧呼吸產生酒精，D正確。能力提升9如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖。下列說法不正確的是()A制作泡菜宜選用新鮮的

9、蔬菜或其他原料，原因是它們所含亞硝酸鹽的含量低B發酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是發酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發生變化C發酵過程中應及時測定亞硝酸鹽的含量，及時檢測以把握取食泡菜的最佳時機D發酵過程中亞硝酸鹽的含量會逐漸降低【答案】D【解析】好泡菜的標準是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低，所以制作泡菜時要利用亞硝酸鹽含量低的新鮮蔬菜，A正確；發酵的不同時期亞硝酸鹽的含量會因微生物活動強弱而發生變化，所以應及時檢測亞硝酸鹽的含量，把握取食泡菜的最佳時間，B、C正確；發酵過程中亞硝酸鹽的含量先增加再降低，最后保持在較低水平，D錯誤。10某人利用乳酸菌制作泡菜時由于操作不當，泡菜腐爛。下列

10、原因中正確的是()罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖罐口封閉不嚴，促進了需氧腐生菌的生長和繁殖ABCD【答案】B【解析】乳酸菌是厭氧型的細菌，在有氧時它的發酵過程受到抑制；氧氣促進了需氧腐生菌的生長和繁殖，這些需氧型微生物分解泡菜中的有機物而使泡菜腐爛。11下圖中甲是果酒和果醋發酵的裝置圖，乙是果酒和果醋制作過程中發生的物質變化。下列相關敘述中，不正確的是()A用圖甲裝置制作果酒時，要加入適量的酵母菌，且一直關緊閥a，偶爾打開閥b幾秒鐘B用圖甲裝置制作果醋時，發酵后期閥門a要關閉C圖乙中過程只能發生在無氧條

11、件下D過程和都需要氧氣的參與【答案】B【解析】由于在制作果酒過程中，發酵初期需要的氧氣來自裝置中發酵液以上的空氣，所以閥門a無需打開；果酒制作過程中，無論是有氧呼吸階段還是無氧呼吸階段，都會產生CO2，所以要偶爾打開閥門b，以排出裝置中的CO2，A正確。由于制作果醋所需的微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，所以閥門a要始終打開，B錯誤。圖乙中過程是無氧呼吸(乙醇發酵)第二階段，需要在無氧條件下進行，C正確。過程是有氧呼吸第二、三階段，需要氧氣條件，過程發生在醋酸發酵過程，也需要氧氣，D正確。12某研究性學習小組以櫻桃番茄為材料進行果酒、果醋發酵實驗。下列相關敘述正確的是()A酵母菌是嗜溫菌，所以果

12、酒發酵所需的最適溫度較高B先供氧進行果醋發酵，然后隔絕空氣進行果酒發酵C與自然的發酵相比，人工接種獲得的產品品質稍差D適當加大接種量可以提高發酵速率、抑制雜菌生長繁殖【答案】D【解析】酵母菌的最適生長溫度約為28 ，酒精發酵時一般將溫度控制在1830 ，醋酸菌的最適生長溫度為3035 ，A錯誤；應先隔絕空氣進行酒精發酵，再供氧進行果醋發酵，B錯誤；與自然發酵相比，人工接種的發酵菌種單一，不易受雜菌污染，產品品質更好，C錯誤；適當加大接種量可以抑制雜菌生長繁殖，同時提高發酵速率，D正確。13獼猴桃果實肉肥多汁，營養豐富，有“VC之王”的美稱，由它制成的果酒和果醋富含多種氨基酸及維生素，顏色鮮亮，

13、味道柔和，深受人們喜愛。下圖是獼猴桃加工成果酒和果醋的簡易制作流程，請回答下列有關問題。(1)用獼猴桃釀制果酒時，不可過度清洗，原因是_。制果酒的過程中，在不同時間內對發酵液樣品進行檢測，發現發酵液的pH一直下降，原因可能是_。 (2)工業上大量制作獼猴桃果酒時，接種的菌種是_，接種完成后要先向發酵罐中通入一段時間的無菌空氣，目的是_。隨著發酵程度的加深，液體密度會逐漸變低(可用密度計測量)，其原因是_。若要提高果酒的產量，發酵過程中關鍵要控制好哪些條件？_。 (3)開瓶后的果酒不及時飲盡會變酸且表面長有菌膜，原因是_。醋酸發酵區別于酒精發酵的環境條件主要是_。 【答案】(1)過度清洗會使獼猴

14、桃表皮上的野生型酵母菌大量流失酵母菌呼吸作用產生的CO2溶于發酵液中，使pH下降(2)酵母菌在有氧條件下，酵母菌迅速繁殖，數量增加營養物質被消耗，并且有水生成適宜的溫度、pH、通氣量(3)醋酸菌大量繁殖溫度高，需氧【解析】(1)果酒自然釀制用的酵母菌來自獼猴桃的表皮，過度清洗會使酵母菌流失。酵母菌呼吸作用產生CO2，CO2溶于發酵液中，使pH下降。(2)果酒發酵的菌種是酵母菌。果酒工業制作過程中，接種完成后要先向發酵罐中通入一段時間的無菌空氣，在有氧條件下，酵母菌迅速繁殖，數量增加，有利于后期發酵。果酒發酵過程中，營養物質被消耗，并且有水生成，所以隨著發酵程度的加深，液體密度會逐漸變低。發酵過

15、程中要控制好溫度、pH和通氣量。(3)變酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖造成的。果酒制作的溫度是1830 ，果醋制作的溫度是3035 ，果酒制作是厭氧發酵，果醋制作是需氧發酵。14泡菜是我國的傳統食品之一，但其制作過程中產生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害。某興趣小組準備參加“科技創新大賽”，查閱資料得到下圖。請據圖回答下列問題。(1)制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是_，乳酸菌發酵第一階段的產物有_。(2)據上圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因為后者_ _；pH值呈下降趨勢，原因是_。(3)該小組得到一株“優選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，擬參照資料的實驗方案和食鹽濃度(4%10%)，探究與普通乳酸菌相比用“優選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件，請你設計一個實驗結果記錄表，并推測實驗結論。【答案】(1)隔絕空氣丙酮酸、H、ATP(2)亞硝酸鹽含量已接近低水平乳酸含量增加(3)結果記錄表如下所示(其他合理答案酌情給分)食鹽濃度/%乳酸菌發酵時間/d123456789104普通優選7普通優選10普通優選推測實驗結論：用“優選”乳酸菌制作泡菜，亞硝酸鹽含量更低最適條件是亞硝酸鹽含量最低時的食鹽濃度和發酵時間【解析】(1)乳酸菌是厭氧菌，制作泡菜時，泡菜壇一般用水密封以達到隔絕空氣、為乳酸菌提供