1、Chapter 3 食品的生物性污染一.食品污染的種類1.生物性污染（1）微生物污染細菌與細菌毒素、真菌與真菌毒素以及病毒引起的污染（2）寄生蟲污染寄生蟲和蟲卵污染主要由病人、病畜的糞便通過水體或土壤簡介污染食品或直接污染食品。（3）昆蟲污染螨類、蛾類、谷象蟲以及蠅、蛆等2.化學性污染（1）農藥、獸藥不合理使用，殘留在食品中（2）工業三廢排放，造成有毒金屬和有機物污染環境，繼而轉移至食品中，如鉛、砷、鎘、汞、酚等（3）食品容器、包裝材料、運輸工具等接觸食品時融入食品中的有害物質（4）濫用食品添加劑（5）在食品加工、貯存過程中產生的物質，如腌制、煙熏、烘烤類食品產生的亞硝胺、多環芳烴、雜環胺、丙

2、烯酰胺等，以及酒中有害的醇類、醛類等（6）摻假、制假過程中加入的有害物質，如在奶粉中加入三聚氰胺3.物理性污染（1）來自食品生產、加工、貯藏、運輸、銷售過程中的污染物，如糧食收割時混入的草籽、液體食品容器池中的雜質、食品運銷過程中的灰塵（2）食品的放射性污染，主要來自放射性物質的開采、冶煉、生產、應用以及意外事故造成的污染 食品污染的危害：（1）影響食品的感官性狀和營養價值（2）對機體產生不良影響，包括急性中毒，如食物中毒，引起機體的慢性危害以及致畸、致突變、致癌等作用二.食品中微生物生長的條件（1）食品的成分a.水分水分活度AW微生物生長情況0.9細菌0.87酵母0.8真菌0.6絕大多數微生

3、物無法生長b.營養成分：食品中有蛋白質、糖類、脂肪、無機鹽、維生素等，是微生物良好的培養基c.抑菌成分：一些食品中存在天然的抑菌成分eg.鮮奶中的乳鐵蛋白、雞蛋清中的溶菌酶、草莓和葡萄皮中的酚類物質一定時間內某種程度的防腐保鮮作用（2）食品的理化性質a. pH：改變細胞膜的電離狀態，影響微生物對營養的吸收絕大多數細菌在pH7左右生長最好，少數在pH4左右也能生長細菌對pH的要求比霉菌和酵母高，故酸性食品的腐敗多由霉菌和酵母引起b.滲透壓：低滲膨脹；高滲脫水c.生物結構：一些食品的外層具有可以抵御微生物入侵的結構，如果實、種子、禽蛋等的外殼組織破壞為聲嗚嗚入侵提供條件（3）環境因素a.溫度：微生

4、物種類生長溫度嗜冷菌-1020嗜中溫菌2045嗜熱菌45三者都可以在2030繁殖真菌生長溫度范圍較細菌廣；酵母在嗜冷、嗜溫條件下生長，不能在嗜熱條件下生長b.氧氣需氧型、厭氧型、兼氧型（兼氧型在有氧條件下生長更好）c.濕度環境相對濕度對食品AW和食品表面微生物生長有較大影響三.食品的細菌污染1.來源與污染途徑（1）內源性污染（原料本身）a.原發性污染：畜禽屠宰前受到致病性微生物污染，并已患病b.繼發性污染：畜禽生活期間，其消化道、上呼吸道和體表總是存在一定數量的微生物，當機體免疫力低下時，這些本就存在的微生物就會大量繁殖，造成畜禽污染。（2）外源性污染（也稱二次污染）食品在生產、加工、運輸、貯

5、藏、銷售以及使用過程中，通過水、空氣、人、動物、機械設備及用具等而使食品收到微生物污染。食品本身；生產環境；生產設備工具容器；水與冰；人員；蟲害（包括老鼠）；消費者2.細菌污染的衛生學意義（1）引起食品的腐敗變質腐敗變質的影響：a.食品食用性降低或喪失b.營養價值下降c.可能導致食物中毒 含有大量細菌c.可能導致食物中毒 細菌分泌毒素or腐敗產物含毒d.造成經濟損失（2）誘發食物中毒食物中毒的特征：a.集中發病b.相似癥狀c.相同相似飲食d.發病曲線突然上升然后下降，沒有余波e.一些食物中毒存在季節性（細菌性食物中毒）f.一些食物中毒存在地域性預防細菌性食物中毒a.減少食物的細菌性污染b.抑制

6、細菌繁殖c.食用前徹底殺滅病原菌（有時亦可通過加熱滅活毒素）細菌性食物中毒的分類a.細菌侵襲型/感染型：細菌附著or入侵腸粘膜腸粘膜充血、白細胞浸潤、水腫、滲出例如：沙門氏菌、副溶血弧菌（嗜鹽桿菌；對熱、酸敏感）、蠟樣芽孢桿菌b.毒素中毒型/毒素型：產生了腸毒素，刺激腸粘膜例如：金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌c.混合型：除了入侵腸粘膜，還產生了腸毒素例如：變形桿菌（易產組胺）（3）導致細菌性傳染病a.傳染源：病人、潛伏期病人、帶菌者、動物（后三者難控制）b.傳播途徑：糞口c.常見傳染病（經口）病名致病菌癥狀細菌性痢疾志賀菌屬（痢疾桿菌）里急后重，膿血便、有少量泡沫傷寒沙門菌屬（傷寒桿菌）持續高熱，腹

7、痛、腹瀉霍亂霍亂弧菌大量嘔吐、腹瀉（因電解質紊亂致死）d.預防：管理傳染源切斷傳播途徑保護易感人群（疫苗）（4）造成經濟損失3.細菌污染的檢查（1）細菌總數菌落總數意義：a.了解食品清潔程度 b.預判食品保質期（2）大場菌值意義：a.判斷食物是否受到溫血動物糞便污染 b.推斷食物是否受到腸道致病菌污染（MPN30/100g認為沒有污染）為什么用大腸桿菌作為糞便污染食物的指示菌？大腸桿菌是腸道優勢菌在外界與腸道致病菌存活時間一致對氯的敏感程度一致易于檢測（3）致病菌一般不測，檢測耗時費事在什么情況下需要檢測致病菌？發現大腸菌群嚴重超標（檢常見致病菌：沙門、金黃、志賀）發生食物中毒事件有重大疫病4

8、.食品細菌污染的控制（1）降低細菌污染a.減少污染（廠區選址規劃要合理；車間布局合理，清潔區污染區分開；控制生產流程，選擇合理生產工藝；生產設備器具按要求清洗；人員健康，勤洗手，穿戴干凈）b.降低污染程度（原料清洗去皮，去除污染嚴重部位）（2）抑制細菌繁殖a.物理方法溫度（冷藏or凍藏）水分（脫水、干制控制水分活度）滲透壓（糖、鹽提供高滲環境；細菌有細胞壁，低滲環境可存活）b.化學方法pH（醋漬；pH低，更不利于微生物生長繁殖）防腐劑（苯甲酸及其鈉鹽；鏈球菌素）c.生物方法以優勢菌抑制雜菌生長發酵制品eg.酸奶（注意：應先滅雜菌再接種）（3）殺滅細菌a.溫度：巴氏；超高溫（省能，保護維生素）b

9、.輻照殺菌（控制好強度，不會導致元素躍遷；食品中很難殘留）c.超高壓：保營養，但耗能大d.微波：熱；微波振蕩四.食品的病毒污染食品中的病毒主要引起人感染傳染病。甲肝病毒污染脊髓灰質炎病毒污染病原體甲型肝炎病毒（Hepatitis A virus，HAV）小RNA病毒，單鏈，沒有包膜，耐一定熱脊髓灰質炎病毒（Poliovirus）小RNA病毒，不耐熱傳染源病人（高級靈長類患病動物）病人排泄物帶毒帶毒者、潛伏期病人（病毒侵襲人體90%隱性感染）傳播途徑糞口（糞直接污染食品or污染土壤、水源）糞口易感人群普通易感沒有免疫的人危害甲肝（治愈后無后遺癥）病毒在肝細胞繁殖肝細胞被修飾免疫細胞作用肝細胞減少

10、肝功下降急性癥狀：黃疸性肝炎、相關酶指標改變癥狀：發燒2%出現神經系統損傷軟癱脊髓灰質炎下肢運動能力喪失（小兒麻痹）控制1.管理傳染源；2.切斷傳播途徑；3.保護易感人群（疫苗）其他：瘋牛病（新克雅氏病；大腦皮層海綿狀變） 病原體：朊蛋白（類病毒） 控制：消滅傳染源（殺牛）；建立可追溯體系（查種牛）五.食品的寄生蟲污染1.相關概念：終宿主：成蟲或有性繁殖階段寄生的宿主中間宿主：幼蟲或無性繁殖階段寄生的宿主保蟲宿主：蟲體暫時生活階段的宿主，一般不影響宿主寄生蟲對于人體的危害：a.爭奪營養；b.造成機械損傷（鉤、倒刺）c.栓塞脈管d.分泌毒素（瘧原蟲：打擺子）2.幾種寄生蟲絳蟲蛔蟲簡介分節豬帶絳蟲

11、（頭節有鉤）有鉤絳蟲牛帶絳蟲（有吸盤，無鉤）無鉤絳蟲有孕卵節片；雌雄同體；卵有感染性；壽命25年；人是唯一終宿主粉色，花紋樣倒刺群居雌1215cm雄1012cm生活史傳染源人動物人感染人畜，污染蔬菜致病1.成蟲致病：絳蟲病癥狀：消瘦，便中有孕卵節片2.幼蟲致病：囊蟲病感染方式：（1）異體感染；（2）自體體外感染（3）自體體內感染分類：（1）肌肉囊蟲病：腰背長包；蟲死后肌肉酸痛（2）眼囊蟲病：蟲死后眼部劇烈疼痛（3）腦囊蟲病：運動區癲癇；平感區學習能力下降；延髓呼吸、心跳停止成蟲致病：營養不良活動牽拉小腸臍周肚子疼成蟲量太多腸梗阻，腸穿孔（腸穿孔劇烈疼痛舟狀腹）某些蟲子進入膽道膽道蛔蟲（前進中鉆

12、頂感，鉆頂痛）死后留小骨膽結石控制1.改變飼養方式（農村中，豬和廁所在一起）2.加強動物檢疫（發現后，殺死動物）3.宰后檢疫（發現白色、綠豆大小水泡要注意）1.治療病人（普查普治）2.切斷傳播途徑（高危蔬菜洗凈or熱處理）其他：1.旋毛蟲：寄生在肌肉組織中。人患旋毛蟲病與嗜生食或半生食肉類有關。2.阿米巴原蟲：四核包囊有感染性引起阿米巴瘧疾糞便無害化處理（堆糞、發酵）再利用六.食品的真菌污染真菌本身并不致病，對人體有危害的是真菌毒素（真菌次生代謝產物）。1.黃曲霉毒素（1）結構與性質：香豆素與二氫呋喃環縮合不溶于水，溶于油和有機溶劑有紫外熒光 藍色B1，2，3，. 綠色G1，2，3，. 動物代

13、謝后M1，2，3，.不能通過加熱去除（2）生物學活性a.毒性：LD50=0.240.32mg/kg體重 雛鴨經口 （大鼠經口可不注明）LD50值（mg/kg體重）毒性1極毒150高毒/劇毒51500中等毒5015000低毒500115000實際無毒15000無毒黃曲霉毒素中毒表現：肝細胞死亡b.致癌性：I類致癌物動物證據：幾乎所有動物都敏感；所有接觸途徑致癌；所有器官都致癌；一次沖量可致癌人類證據：現狀（縱向比較研究）c.致突變性（3）對人體危害a.急性中毒：肝損傷蛋白質合成能力下降 氨不能被及時代謝腦損傷b.慢性中毒：細胞間本來存在接觸抑制當細胞被毒素毒害時，細胞異常死亡周圍細胞都分裂肝細胞異常增生細胞間相互擠壓細胞纖維化肝硬化c.致癌：主要致肝癌（4）污染情況：南方北方花生、玉米大米、小麥大麥 大豆機會沒有（5）控制措施（全程控制）a.源頭控制加強田間管理（霉穗套袋填埋）育種（抗蟲，就不易長霉）b.防止收貨后霉菌污快速脫水避免糧粒損傷通風干燥貯藏避免糧食堆放過高過大離地存放（離地15cm）在潮濕地區和季節，用生灰石吸潮必要時用化學防霉藥品和制劑c.去除霉素：挑選霉粒（適用于粒徑大的，如花生、玉米）碾壓水洗（毒素上浮，糧食下沉）油堿煉（更多用）油吸附（常用白陶土）d.稀釋（企業不可以用）（