1、普洱茶分類及鑒別茶，在健康的前提下，沒有真假與優(yōu)劣之分。品茗，屬於十分個性化的 休閑活動。尤其普洱茶除了品茗以外，尚有其他周邊附屬價值與樂趣， 口感享受只是其中之一。從外包紙與內(nèi)飛的紙質(zhì)、印刷、版模設(shè)計的欣 賞，各個年代餅?zāi)５淖兓⒉栎计磁溥x擇及裂程與歷史文化背景之相關(guān)； 最主要的一-陳越香，茶品不容易劣變與便於儲存收藏。優(yōu)質(zhì)普洱茶的界定，除了個人香氣口感的好惡，以及個人經(jīng)濟能力 允許下，還有購買當時的需求目的：一為立即嘗鮮，不儲存；二為即可 以嘗鮮，且在五至七年內(nèi)又能有快速變化者；三為適合長期儲存的茶品。 此三者之間并沒有明顯界線，或因消費者個人口感評鑒差異過大，所以 僅能當建議參考，而非規(guī)

2、格標準。辨識生茶與熟茶本文以探討生茶品適合品嘗或是收藏為主題，所以有必要先將生茶 與熟茶分辨出來，以免造成消費者的誤解。然，有些茶品制程以輕發(fā)酵 制程，或是因制程失敗而自然產(chǎn)生輕發(fā)酵，如此茶品易讓消費者錯亂。 此類茶品完全需看經(jīng)驗與實體辨識，很難以文字形容，所以不在此冗述。 還有些茶品入濕倉之后，因當初制程發(fā)酵不均或拼配老茶菁，或因濕倉 潮水不均，葉底有黃紅色與黑硬葉底夾雜，常有茶商與消費者誤認此為 生、熟料拼配；在國營廠并沒有生熟料拼配方式，純粹是資訊不足的誤 判，現(xiàn)代私人茶廠才有出現(xiàn)生熟拼配的做法。生餅茶制程：鮮葉采摘后，經(jīng)殺青、揉捻、毛茶干燥，即為生散茶。再經(jīng)緊壓 成型，成為緊壓生茶品。

3、茶菁顏色與香氣：茶菁由青綠至墨綠色為主，有些部分轉(zhuǎn)黃紅色。通常 新制茶餅味道不明顯，若經(jīng)高溫則有烘干香甜味。口感：口感強烈，刺激性較高。若經(jīng)高溫，清香水甜而薄，微澀。湯色：以黃綠、青綠色為主。葉底：新制茶品以綠色、黃綠色為主。活性高，較揉韌有彈性。熟餅茶制程：鮮葉采摘后，經(jīng)殺青、揉捻、毛茶干燥，即為生散茶。生散茶經(jīng) 人工快速后熟發(fā)酵、灑水渥堆工序，即為熟散茶（普洱散茶）。再經(jīng)緊壓 成型，成為緊壓熟茶品。茶菁顏色與香氣：茶菁黑或紅褐色，有些芽茶則暗金黃色。有濃濃的渥 堆味，發(fā)酵較輕者有類似龍眼味，發(fā)酵較重者有悶濕草席味。口感：濃稠水甜，幾乎不苦澀，泡水長。若苦味不化，則屬於裂程失敗 所引起。湯色

4、：發(fā)酵度較輕者多為深紅色，發(fā)酵重者以黑色為主。葉底：灑水渥堆，而發(fā)酵度較輕者葉底紅棕色，但不柔韌。重發(fā)酵者葉 底深褐色或黑色居多，較硬而易碎。茶區(qū)下關(guān)茶區(qū)1950年初到1970年代末期下關(guān)茶廠在順寧、緬寧、景谷、佛海等四 個茶區(qū)的茶菁均有調(diào)撥，至1990年代中期仍有少量西雙版納自治州的 茶菁調(diào)撥。目前所謂下關(guān)茶區(qū)為早期順寧及景谷茶區(qū)，也就是現(xiàn)今思茅 地區(qū)、保山與臨滄地區(qū)北部，涵蓋保山、昌寧、云縣、景東、景谷、墨 江、鎮(zhèn)沅、思茅等縣市，此茶區(qū)的共通點為高緯度與高海拔，氣溫低、 雨量較少，質(zhì)重、水甜柔、香氣較沉、帶微苦、微酸，是此茶區(qū)茶菁的 特色。勐海茶區(qū)清代以前普洱茶的集散地以普洱為主，清朝末年

5、普洱茶的裂作技術(shù) 向南傳遞，由普洱、思茅到倚邦、易武、勐海等地區(qū)。至民國初年，因 種種政經(jīng)因素、交通問題，加之瘟疫肆虐，茶葉的貿(mào)易重心完全由勐海 地區(qū)所取代。1950年代初期勐海茶廠除在本縣茶區(qū)設(shè)站收購毛茶外，并 在景洪、勐臘等縣設(shè)站收購毛茶。且1952年開始，勐海茶廠及所屬南 糯山分廠開始收購部分鮮葉直接在場內(nèi)加工，成為初、不 翻合一的最早 典范。目前勐海茶區(qū)涵蓋在西雙版那地區(qū)瀾滄江以南的范圍，包括景洪、 巴達、布朗山、班章、南糯山、勐龍、勐宋、勐遮等地區(qū)。緯度與海拔 較低，氣溫稍高、雨量較多，茶性強、香氣揚、澀度較高，是此茶區(qū)茶 菁主要特色。易武茶區(qū)清朝普洱茶極盛時期即以普洱為集散地，所依

6、賴為名的即江北的大 山茶，就是所謂的瀾滄江以北的江內(nèi)茶，涵蓋當時六大茶山。現(xiàn)今涵蓋 范圍包括易武、基諾山、攸樂、倚邦、江城等茶區(qū)。目前易武茶區(qū)并無 大型制茶廠，然因有古老歷史制茶傳統(tǒng)與神話，茶區(qū)中還有許多野生型 與栽培型野生茶、大量野放茶園及少數(shù)民族栽培茶園，目前坊間仍有大 量標榜易武茶區(qū)的茶品為消費者所喜愛。此茶區(qū)因人工栽培茶園歷史悠 久，目前尚有許多百年左右之古茶園；也因此許多古茶園變異茶種甚多， 在茶種與茶性茶質(zhì)上的特色較難分辨，只能以地理氣候環(huán)境造成的特質(zhì) 加以分析。緯度與低海拔最低，氣溫最高、雨量最多，古老原始茶種種 類多、茶質(zhì)厚重、各種茶種香氣特異、苦澀度高，是此茶區(qū)茶菁特色。品種

7、 野生型野生茶多為喬木，樹姿高挺，樹高3m以上。茶葉因種生而容易變異，在同 一茶種中，常有多達四五種變異茶種。嫩葉無毛或少毛，葉緣有稀鈍齒， 半展未開之三級芽葉長5 8c m，成葉長可達10 20c m。因葉片革質(zhì) 肥厚，不易揉捻成條索，毛茶顏色多呈墨綠色。主副葉脈粗壯而明顯。 茶性滑柔而質(zhì)重，香氣深沉而特異，口感刺激性很低，但水甜回甘長且 穩(wěn)定。許多野生型茶菁苦而不化，當?shù)厣贁?shù)民族稱之為苦茶，容易導(dǎo)致 腹瀉，并不適合飲用；以筆者的經(jīng)驗，野生型茶種能適合做茶品者反而 較少。栽培型野生茶以灌木或小喬木居多，樹枝多開展或半開展，樹高1.53m。因有人 工管理，茶葉因種生有時產(chǎn)生變異較少，在同一茶區(qū)

8、中，約有二三種變 異茶種。嫩葉多銀毫，葉緣細銳齒，半展未開之三級芽3- 5c m，成葉 長可達6 15cm。葉身較喬木薄，毛茶顏色多呈深綠或黃綠色。主副葉 脈明顯。茶性較野生型強烈而質(zhì)相當，香氣較揚，口感較野生型水略薄 而剛烈。然，坊間所認為的栽培型野生茶，多為民國初年以后或是1950 年代種植而野放的茶園茶。茶園野放茶云南許多曬青茶菁來源多屬於野放茶，為茶園經(jīng)栽種過后少有人工 管理，不灑人工化肥與農(nóng)藥，只稍做鋤草與翻土整理。茶齡約在五六十 年以上，樹高約1.5 2.0m。茶種因種生而稍有變異，葉質(zhì)肥厚、色澤 較深，香氣口感介於栽培型野生茶與茶園茶之間。野放茶的特性，主要在於其兼具野生茶與茶園

9、茶優(yōu)點。香氣較茶園茶為 沉穩(wěn)，但比野生茶揚香。湯質(zhì)不若野生茶軟水，但較茶園茶甜而綿。喉 韻雖不如野生茶內(nèi)斂，但口感更具全面性。茶園茶云南當?shù)貙W(xué)者及制茶業(yè)界所認為的好茶種，就是茶葉中內(nèi)含物質(zhì)含 量高，即氧化與聚合反應(yīng)基質(zhì)也高。這與臺灣市場以香氣口感評鑒其茶 質(zhì)優(yōu)劣方式明顯不同。目前以猛海大葉茶、景豪殳大白茶、云抗10號、 云抗14、云選9號、云瑰、矮豐等作為主要推廣種植的普洱茶種。一般 灌木臺地茶園，芽體肥壯多銀毫，半展未開三級芽葉2- 3c m,成葉達 5- 10c m葉緣細銳齒，葉身最薄，毛茶多呈淺綠、黃綠色。越原始茶 種葉脈越明顯，茶質(zhì)也較重。相較前二者，茶園茶的茶性最烈、茶質(zhì)則 多數(shù)較薄

10、，香氣最揚，口感刺激性也最強，回甘快卻留存較短，水薄甜 而較不穩(wěn)定。以現(xiàn)在云南學(xué)界業(yè)界所認同的茶種改良，朝向香氣揚而水 輕甜的趨勢十分明顯。野生茶質(zhì)厚重，但香氣不明顯；茶園茶性強烈，唯湯質(zhì)較烈、泡水稍短。 野放茶的特性則介於二者之間。茶菁辨識級數(shù)：茶菁細嫩者較清香，湯水滑甜，但口感層次變化少，陳化后湯水 較薄。相對較肥壯的，口感厚重，苦澀度高，但陳化后湯水香甜、有多 層次變化。顏色：茶菁墨綠色者，茶質(zhì)較為厚重，適合長期陳放。碧綠或黃綠色者 茶質(zhì)較弱，有殺青過度或是干燥溫度過高的可能性。三年內(nèi)新制茶，若 茶菁呈黃紅色或轉(zhuǎn)紅者，已出現(xiàn)過度發(fā)酵、湯質(zhì)酸化、薄水等現(xiàn)象，則 不利於后續(xù)陳化。香氣：低溫制

11、程的新制生茶餅，一二年內(nèi)茶品并無特殊香味，時常帶有 殺青時所遺留的煙熏味。若新制茶品有輕甜香味，表示茶品極有可能經(jīng) 過高溫制程；若新制茶或一二年茶品有微酸，也是因為殺青溫度過高或 是干燥溫度過高所引起的回潮現(xiàn)象，因而產(chǎn)生酸化劣變，不利於后續(xù)陳 化。*餅茶以墨綠色、無高香甜味者為佳。餅?zāi)Ｅc緊壓度鐵模：一般而言，鐵模的緊壓度較高，相對陳化速度較慢，但茶質(zhì)較易 保存；以中茶牌鐵餅為例，茶質(zhì)重且容易出現(xiàn)花蜜香。與緊壓度有相關(guān) 的因數(shù)，除了蒸氣時間及壓力，與茶菁與細嫩度、殺青溫度、干燥溫度 也有關(guān)連，不同原因?qū)е缕溟g的差異。但注意緊壓過度時，容易出現(xiàn)茶心焦心現(xiàn)象。石模：因應(yīng)不同的需求，石模有不同的形狀與

12、重量規(guī)格，餅型較古樸而 圓潤。通常石模壓制的餅茶緊壓度不較鐵模般緊壓，相對陳化速度較快， 湯質(zhì)較滑、但香氣較弱。*越緊壓，陳化后容易出現(xiàn)花蜜香、茶質(zhì)保留度高；較松散者，則陳化 較快、湯水滑，香氣表現(xiàn)較不明顯。茶湯明亮度：原則上湯色必須清亮，而有些新制茶品因為揉茶過度、水分含 量較高等等因素，都可能導(dǎo)致湯色較濁，此現(xiàn)象經(jīng)過一年左右就能轉(zhuǎn)為 清亮。然，因為高溫制程，反而有些茶品新茶時湯色清亮，一二年后反 而變濁；此為標準劣變，往后滋味隨即喪失。顏色：新制茶湯色以黃綠色為主，青綠色多表明有高溫制程。若新茶湯 色即為黃紅色，可能有發(fā)酵度偏高之跡象。*黃綠色、清亮透徹有油光，是為佳品。香氣口感香氣：上、

13、舌面舌下、兩頰、咽喉間都可能有香氣，依產(chǎn)區(qū)與制程差 異，會有不同香氣與感應(yīng)位置。尤以吞咽間之香氣，且能有層次變化是 為上品。然，避免上前端有高溫烘干之甜香味。苦澀：苦澀味，代表茶質(zhì)茶性強烈厚重與否。而苦化甘、澀轉(zhuǎn)甜的轉(zhuǎn)化 速度，代表茶種的適用性與裂作成敗。甘韻甜質(zhì)：甘與甜，是令品茶者最回味的部分。若品茶完后三至五分鐘 內(nèi)，仍有喉頭與兩頰的回韻甘甜，是為佳品。香氣飽滿、苦澀快速轉(zhuǎn)化為甘甜，二者都相當持久耐泡，且於口腔 內(nèi)轉(zhuǎn)變有層次感。葉底柔韌度：柔韌性佳、葉面有光澤。揉壓即破，與制程之殺青溫度有關(guān)。色差較多者，可能為發(fā)酵不均或拼配茶品。枝梗碎末：雜質(zhì)多者，不利於穩(wěn)定沖泡，口感較差，甚至影響后續(xù)陳

14、化。*葉面光澤油亮、揉韌度佳，枝末等雜質(zhì)少者為佳。結(jié)語普洱茶的陳化，茶區(qū)、茶種、制程、包裝、儲存等等因素都會影響 茶品的香氣與口感，甚至改變其外觀、湯色與葉底。所以筆者以上所陳 述的，只是針對一般性概論，不能一以撅之，許多現(xiàn)象還是需要消費者 依照自己經(jīng)驗去判斷？茶品除了健康需求外，沒有好壞與對錯，全憑消費者個人感受與需 求。原則上來說，一年內(nèi)新制生茶餅，適合立即品飲的茶，通常如一般 綠茶般清香而不刺激，湯水較清而薄；而適合長存久放的茶品，則口感 較為濃烈，茶湯有膠質(zhì)感、飽滿感，回甘足而韻長。上述之通論，可作為多數(shù)消費者選擇的基礎(chǔ)，但絕不是唯一標準， 還有許多彈性空間，消費者可依自己的喜好再做調(diào)

15、整。近年來，隨著”普洱茶熱”的興起，市場上動輒可見40年歷史”、50年生產(chǎn)”的”陳年普洱”。 專家提醒，在魚龍混雜的市場上要學(xué)會辨別真?zhèn)危苊馍袭斒茯_。云南省茶業(yè)協(xié)會會長鄒家駒26日在云南省首屆普洱茶國際研討會上提醒大家，現(xiàn)在不光是 市場，就連一些書籍、甚至是博物館也有弄錯的時候，其混亂程度可見一斑。要想減少受騙 的可能，首先應(yīng)從歷史角度搞清一些關(guān)于普洱茶的常識。市場上經(jīng)常會遇見作為40年代產(chǎn)品出售的”中茶”商標紅印圓茶。但事實上，中茶牌”商標 是1951年12月才在北京注冊的。市場上出現(xiàn)了 1980年出產(chǎn)的”班禪緊茶”。而班禪是1986年才到云南下關(guān)茶廠視察的，因此 不可能有1980年的”班

16、禪緊茶”。市場上所謂1970-1980年的鳳凰沱茶”，標明是南澗茶廠出產(chǎn)的。其實南澗茶廠是80年代 才成立的。有些地方出售1957年出廠的”云南普洱磚茶”。事實上，云南到1977年才開始生產(chǎn)這種茶， 標號只有7581、7811兩個，而且從未在包裝上印過標號。有些號稱1967年出廠，或是文革 期間出廠的，也不可信。市場出售的號稱50年代生產(chǎn)的鐵餅”。其實這種茶是1972年才出了第一批。一博物館在銀毫沱茶”下標明的牌子是1973-1977”。其實銀毫沱茶”是87年以后才生產(chǎn)的鄒家駒說，連博物館的資料都有錯誤，可見進行普洱茶的歷史研究很有必要的。”現(xiàn)在的造 假方式很多，有人用茶水泡過包裝紙后曬干，就

17、制造出了年代。”他說，云南茶葉界正醞釀 編寫一部云南普洱茶史，以讓人們更多的了解普洱茶，也為普洱茶的發(fā)展掃清障礙。普洱茶的鑒別常識如何辨別干倉普洱與濕倉普洱干倉普洱與濕倉普洱，有時可以從型茶表面就看出來，但是有些曾經(jīng)在濕倉，后來改到干倉 儲存，往往從沖泡后的葉底識別出來。濕倉的普洱是經(jīng)過了”霉變”，對普洱茶的真性有了極 大影響。往往熟茶與濕倉茶，有著極相似的失真品味。也有較輕度的，短時間的濕倉普洱， 經(jīng)過三五開的沖泡后，可以還原到干倉特色。以目前的科技水平，要控制干倉的環(huán)境并不太 困難，有好的干倉，才能儲存出來最自然美好的陳年普洱茶。如何品出新鮮普洱要品出新鮮的普洱茶，必須先能辨別生茶和熟茶。

18、普洱生茶和熟茶的辨別，可以從香氣、湯 色和葉底來找到答案。從香氣辨別普洱熟茶因為是經(jīng)過渥堆，所以會產(chǎn)生一股熟味，一般只有十年陳期以內(nèi)的干倉熟茶（依傳 統(tǒng)說法，未曾霉變過的茶品為干倉茶），可以從型茶表面聞出一股熟茶味。約在十年至二十 年左右，那股表面熟茶味已經(jīng)消失，則可從茶湯中感覺出熟味香。一九七三年間由緊茶的材 料改做成的第一批熟磚茶，稱之為73厚礴茶，至今已經(jīng)二十多年了，無論從型茶或茶湯， 都再也沒有熟味感覺，卻有一股沉香。沉香是由熟味，經(jīng)過長期干倉陳化而轉(zhuǎn)變過來最好 的熟茶茶香。熟茶味、熟味和沉香是最直接而有效分辨生茶和熟茶的方法之一。從湯色辨別干倉的普洱茶生茶茶湯是栗紅色，接近重火烏龍茶

19、湯色，即使是陳年的生茶，比如已經(jīng)有八、 九十年歷史的龍馬牌同慶老號普洱茶，它的茶湯顏色只略比五十年的紅印普洱圓茶的茶湯深 一些。而熟茶的茶湯顏色是暗栗色，甚至接近黑色。所以在現(xiàn)代的茶種分類中，將普洱茶列 為黑茶類，是因為普洱熟茶的湯色有關(guān)的。從葉底辯別干倉的普洱生茶葉底呈栗色至深栗色，和臺灣的東方美人茶葉底顏色很相似。葉條質(zhì)地飽滿 柔軟，充滿新鮮感。一泡同慶老普洱茶的葉底，可以顯現(xiàn)出百年前那種新鮮活力。普洱熟茶 的葉底多半呈現(xiàn)暗栗或黑色，葉條質(zhì)地干瘦老硬。如果是發(fā)酵較重的，會有明顯炭化，像被 烈日燒烤過，有些較老的葉子長期泡在水中那種碎燦的樣子。但是，有些熟茶若渥堆時間不 長，發(fā)酵程度不重，葉

20、底也會非常接近生茶葉底。反之，也有些生茶在制作程序中，譬如茶 菁揉捻后，無法立即干燥，延誤了較長時間，葉底也會呈現(xiàn)深褐色，湯色也會比較淺而暗， 跟只是輕度發(fā)酵匯堆過的熟茶是一樣的。普洱茶的鑒別方法在臺灣，能夠判斷烏龍茶品質(zhì)好壞的人很多，但有能力判定普洱茶等級的人，少之又少。昆 明臺聯(lián)茶業(yè)公司的王熙群總經(jīng)理私下透露，多數(shù)賣茶的店家也分不清楚普洱茶的等級如何判 定，反正大家都搞不清楚，隨便賣就有人隨便買，結(jié)果是價格代表品質(zhì)，而不是品質(zhì)代表價 格。昆明永興茶廠的丁榮富總經(jīng)理以他制茶數(shù)十年的經(jīng)驗，向記者說明如何透過觀察普洱茶的外 形、湯色、口感，辨別普洱茶的好壞與等級。丁總經(jīng)理說，看普洱茶首先看外觀，不管是茶 餅、沱茶、磚茶，或其它各種外型的茶，先看茶葉的條形，條形是否完整，葉老或嫩，老葉