1、常用醬汁蘸料16種1、香辣汁原料湖南辣妹子醬50克，泡椒粒10克，花生醬5克，豆豉汁2克，蒜油，花椒油，牛肉 精粉，鮮露，味精等各適量。制法用花椒油，蒜油煽香湖南辣妹子醬及泡椒粒，再加上述料炒勻即可。2、棗香葡酒汁原料 紅棗100克，紅葡萄酒50克，紅曲粉，蜂蜜，糖，鹽，味精，精煉油各適量。制法把紅棗上籠蒸至酥爛，去核后入粉碎機中打成泥狀待用；熱鍋加底油煽香棗泥，加清 水及上述調料燒至濃稠狀后加蜂蜜即可。3、南瓜醬原料南瓜50克，紅曲米汁5克，老抽10克，日本濃口醬油5克，冰糖，味粉各適量。制法將南瓜去瓢去皮，蒸酥壓成泥，加上述調料用小火燒至濃稠即可。4、沙律木瓜汁原料 沙律醬100克，木瓜泥

2、50克，木瓜粒10克，煉乳，白醋各適量。制法把上述原料攪和至勻后，再撒上木瓜粒。5、奶油汁原料 黃油20克，忌廉奶10克，濃汁魚湯30克，牛油面撈15克，三花淡奶，雞精等各適 量。制法用牛油起鍋加濃汁魚湯及上述調味料燒開，再下牛油面撈慢慢攪勻調和便可。6、寸香骨腌料原料花生醬100克，辣妹子20克，南乳汁10克，孜然粉，十三香，食粉，大蒜粉，雞蛋， 自制辣油，沙姜粉，玫瑰露酒，生粉，鹽，味精各適量。制法用花生醬加辣油調勻上述調料充分攪和即可。7、牛菌汁原料牛肝菌100克，牛肉50克，上湯50克，老抽，生抽，糖，味精等各適量。制法將牛肝菌加牛肉，上湯入粉碎機中攪成泥狀，再加上述調料攪勻即可。8、

3、迷宗醬原料海鮮醬20克，排骨醬15克，柱侯醬10克，陳皮汁，香菜汁，桔油，蜂蜜，紅糖，火 腿汁等各適量。制法 將上述調料放入盛器內，用小火熬至濃稠即可。9、迷宗饞嘴醬將150克豬油，50克雞油，50克豆油，50克牛油，放入鍋中燒至七成熱，放入100克蔥末， 50克胡蘿卜片，25克生姜片，50克香菜，50克芹菜煽炒至原料干香，取出這些小料后，放 入1500克鄲縣豆瓣和100克野山椒小火熬制15分鐘，再加入用微波爐打酥后粉碎的大料粉 （丁香，香葉，八角，草果，山奈，豆蔻，桂皮各5克）燒至出香，最后放入50克老湯小火（火靠）5分鐘后即可，將制好的醬料放入冰箱中冷藏備用。10、特制辣椒醬將辣椒100克

4、，醬油30克，蒜片20克，姜20克用蒜臼子砸成醬，制成特制辣椒醬。11、辣椒醬調味汁將特制辣椒醬30克加涼開水10克調稀，放入味精3克，香油5克調勻即可。12、香糟鹵原料 香糟500克，料酒2000克，糖250克，鹽150克，桂花醬20克。制法將香糟洗凈壓碎，以料酒泡開，下鹽，糖，桂花醬調好，放入盛器拌勻，用保鮮膜封 口，入冰箱浸泡10小時后，放入三角布袋中吊起，濾取其汁即為吊糟鹵。開始滴時糟鹵有 些混濁，可倒回袋中重新過濾，待湯汁清澈后裝入盛器中，放入冰箱（因其有黃酒成分，遇 熱容易發酸，所以必須放入冰箱）隨用隨取即可。其味芳香醇美，別具風味，可直接用于烹調菜肴。香糟鹵的下腳料和白糟可直接糟

5、制肉，魚， 蛋等風味食品，紅糟亦可直接用于菜肴的烹制。應用以糟鹵為主要調味料，將原料（多用于動物性原料，包括蛋類，也可用于豆制品和少 數蔬菜）腌，浸，漬成菜，其適用的烹調方法有糟熘，糟炒，糟燴，糟蒸，糟煎。香糟風味 菜因其糟香濃郁，咸鮮適口，色澤淡雅，清爽不膩而得到人們的青睞，最常用的是用黃酒糟 制成的糟鹵，這種糟鹵可制作冷菜，也可制作熱菜。用糟鹵作菜肴的有糟燴魚翅，糟扣肉，糟燴春筍，糟溜魚肝丁，糟燴三白（魚片，筍片，芙 蓉），糟燴鮮蘑豆腐，糟蒸桂魚等。也可以制成冷菜：糟冬瓜，糟菱白，糟毛豆，糟鳳爪， 糟鴨肝，糟香甲魚，糟香花蟹，糟香鱈魚凍等。13、番茄醬原料 熟番茄1000克，A料（洋蔥40

6、0克、蔥300元、大蒜2瓣），色拉油2大匙，B料（白 酒1/2杯，高湯塊3個，精鹽1.5小匙，砂糖1大匙，月桂葉2片，百里香、俄立岡、鼠尾 草、肉豆蔻、胡椒各少許）。制法1.番茄蒂頭拿掉，浸在熱水里，取出后外皮就很容易剝掉了，然后切成大塊備用。材 料A切碎。2.色拉油燒熱，用強火爆炒材料A，炒香后，改中火炒到洋蔥變軟。3.等全部材 料都炒透變軟了，這時就可以把連籽的番茄塊放進去，并改用強火炒。4.所有材料炒勻都沾 到油分了，木匙直著拿像剁菜那樣把番茄戳碎，同時大略地拌炒均勻。5.番茄大體上都戳爛 了，依續加入材料B調味，白酒要最先加，讓酒精蒸發。6.高湯塊整體大硬不容易溶解，先 用手弄碎再加進

7、去。7.因為番茄的用量很多，酸味較重，加些糖調和一下，做出來的醬汁會 更好吃。8.番茄醬煮開后，改用小火慢慢熬煮，應隨時攪動，煮到水氣幾乎收干為止。保存方法用厚的夾鏈袋分裝，每袋大約裝半袋就好了，攤平開來封口。放入冰箱冷藏或冷 凍即可。冷凍的話，大約可保存1-2個月。14、調味汁原料大蒜1/2瓣，醋1/2杯，鹽1小匙，胡椒少許，白酒3大匙，色拉油1杯。制法1.為了讓整個調味汁香味均一，把大蒜切開，切口沿著大碗內側仔細抹一遍。2 .放入醋、 鹽、胡椒（加色拉油之后，調味料就無法溶解，所以務必最先放）。3.用打蛋器順著同一個 方向充分攪拌，使鹽完全溶解。4.接著再加一些白酒調勻，調味汁酸酸的滋味會

8、顯得更加香 醇可口。5.最后，加入色拉油，用打蛋器順著同一個方向充分攪拌，攪到整個調味汁變白就好 了。保存方法把做好的調味汁裝入密封罐，存放在冰箱里，可保存1-2個月。使用前搖一搖， 汁液混合均勻后再使用。15、香蒿麥醬在楚北大悟縣民間，家家戶戶有制醬的習慣并且嗜醬如命。因制香蒿麥醬的最佳時間為每年 的六月三伏天，故當地老鄉習慣稱之為優醬。據大悟縣地方志記載：“北鄉土人善釀優 醬，已有數百年歷史”至于優醬由誰發明，已查無史證。優醬具有色澤醬紅，口感細膩，甜辣適度、回味悠長的特點，食用方便，可燒制菜肴、煲湯 或直接食用，因此被本地人所喜愛。現將制法介紹如下，供同行參考。原料上等面粉2500克，孝

9、感米酒汁500克，精鹽500克，泡紅辣椒茸250克，紅油250 克，農家井水5000克，新鮮荷葉5張。制法1.將面粉納盆，加入適量水以及米酒汁，把面和均勻，待其自然發酵好后，做成饅頭 生坯，入籠用旺火沸水蒸熟，取出冷卻后待用。2.把饅頭切成小塊，放入荷葉中包好，待其 自然霉變，當饅頭長滿1寸多長的金絲菌后，備用。3.取潔凈瓦盆1個，將饅頭掰成小塊裝 入盆中，然后摻入井水，將饅頭全部淹沒，再調入精鹽，用干凈竹木器具攪拌均勻，最后用 紗布封住盆口，放在陽光下日曬夜露60天左右。4.將曬好的醬加入適量蒜泥、泡紅辣椒茸、 紅油拌勻，上籠蒸1小時，取出即可食用。制作關鍵1.制作饅頭時，一事實上要用米酒汁，忌用發酵粉，以保證麥醬有一定的酒香味， 否則將風味大失。2.用荷葉包饅頭的目的是使制出的麥醬有荷葉的清香味，但新鮮荷葉必須 經過焯水后方可使用，因為荷葉中含有荷葉堿，很苦，經過焯水后的荷葉能除去部分堿味， 以免影響麥醬的味道，其次焯過水后的荷葉軟綿，有利于包裹成形。3.饅頭在荷葉中待長滿 一層金絲菌后方可取出，過早取出色澤不紅亮；過遲制出的醬發苦。4.曬制時每天用專用工 具攪拌一次，以使發酵均勻，當遇到下雨天時，須將盆移到屋里，防止生水摻入而使麥