1、卷冊(cè)二：操作技能部分（公共營(yíng)養(yǎng)師 國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)） 第 PAGE 7 頁(yè)（共4頁(yè)） 考 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過(guò) 此 線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱準(zhǔn) 考 證 號(hào)1111考 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過(guò) 此 線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱準(zhǔn) 考 證 號(hào)2011年5月22日國(guó)家職業(yè)資格全國(guó)統(tǒng)一(tngy)鑒定職 業(yè)：公共(gnggng)營(yíng)養(yǎng)師等 級(jí)：國(guó)家(guji)職業(yè)資格二級(jí)卷 冊(cè) 二：操作技能注意事項(xiàng)：1、請(qǐng)按要求在試卷的標(biāo)封處填寫(xiě)您的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)、身份證號(hào)和所在地區(qū)。2、請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，并在規(guī)定的位置填寫(xiě)你的答案。3、請(qǐng)保持卷面整潔，不要在試卷上作任何與答題無(wú)關(guān)的標(biāo)記，也

2、不得在標(biāo)封區(qū)填寫(xiě)無(wú)關(guān)的內(nèi)容。題號(hào)一二三四總分總分人得分評(píng)卷人得 分評(píng)分人 一、綜合應(yīng)用題： 本題20分何謂斷奶過(guò)度期？ 答：斷乳是一個(gè)很長(zhǎng)的過(guò)程，是一個(gè)繼續(xù)保持母乳喂養(yǎng)過(guò)程，也稱為斷奶過(guò)渡期。一 般在母乳喂哺的 4 或 6 個(gè)月以后開(kāi)始，使嬰兒逐步地認(rèn)識(shí)并適應(yīng)母乳以外的食物，進(jìn)行咀 嚼和吞咽的訓(xùn)練等，時(shí)間可延長(zhǎng)到孩子 1 歲甚至以上。請(qǐng)根據(jù)你的工作實(shí)踐和斷奶過(guò)渡期膳食指南解答下列問(wèn)題：（10分）添加食物原則有哪些？ 答：添加輔助食品的原則 a逐步適應(yīng)。1 種輔食應(yīng)經(jīng)過(guò) 57 天的適應(yīng)期，再添加另一種食物，然后逐步擴(kuò)大添加 的輔食的品種。第一個(gè)添加的輔食是米粉類，因?yàn)榇竺椎鞍踪|(zhì)很少過(guò)敏。每種新的

3、食物可能 嘗試多次才會(huì)被嬰兒接受。 b由稀到稠。如剛開(kāi)始添加米粉時(shí)可沖調(diào)稀一些，使之更容易吞咽。當(dāng)嬰兒習(xí)慣后就可以 逐步變稠。 c量由少到多，質(zhì)地由細(xì)到粗。開(kāi)始的食物量可能僅 1 勺，逐漸增多。食物的質(zhì)地開(kāi)始要 制成泥或汁， 以利于吞咽。 當(dāng)乳牙萌出后可以適當(dāng)粗一些和硬一點(diǎn)， 以訓(xùn)練嬰兒的咀嚼功能。 由液體到半固體再到固體。 d因人而異。嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育有較大的個(gè)體差異，這也決定了嬰兒對(duì)食物攝人量的差異。添加食物應(yīng)從幾月齡開(kāi)始，分幾個(gè)階段進(jìn)行？ 答：添加輔助食品的時(shí)間 適宜時(shí)間。在通常情況下，46 個(gè)月時(shí)應(yīng)逐步添加輔助食品，但因嬰兒個(gè)體差異，開(kāi)始 添加輔食并無(wú)嚴(yán)格程序。一般有下列情形時(shí)可以開(kāi)始添

4、加輔食：嬰兒體重增長(zhǎng)已達(dá)到出 生時(shí)的 2 倍，嬰兒在吃完約 250 mL 奶后不到 4h 又餓了，嬰兒可以坐起來(lái)了，嬰兒在 24 h 內(nèi)能吃完 1000 mI 或以上的奶，嬰兒月齡達(dá) 6 個(gè)月。每個(gè)階段可添加哪些食物？答：1 2 月 鮮果汁、蔬菜水、魚(yú)肝油 4 6 月 蛋黃、糕干粉、米粉、粥泥、菜泥、果泥、魚(yú)泥等 7 9 月 爛面、餅干、烤饅頭片、肝泥、肉末、蛋羹等 1012 月 稠粥、爛飯、饅頭、水餃、餛飩、豆制品、動(dòng)物肉類、碎菜、水果等應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？答：1.添加的食品應(yīng)與寶寶月齡相適應(yīng) 2.添加的食品應(yīng)從一種開(kāi)始逐漸過(guò)渡到多種 3.添加的食品應(yīng)從稀逐漸變稠 4.添加的食品質(zhì)地應(yīng)從細(xì)小逐漸

5、變粗大 5.添加的食品應(yīng)從少量逐漸增多 6.一遇寶寶不適應(yīng)馬上停止添加 7.吃流質(zhì)或泥狀食品的時(shí)間不宜過(guò)久 9.添加的食品要鮮嫩(xin nn)、衛(wèi)生、有味道 10.要理解新食品對(duì)寶寶是一種挑戰(zhàn)（二） 何謂蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用？如何提高食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？發(fā)揮(fhu)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)堅(jiān)持哪些原則？為什么？（10分）答：1。兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到(d do)較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。2.把各種 HYPERLINK /shop/ t /2010/1106/_blank 食物搭配在一起吃，使各種食物蛋白質(zhì)中的氨基

6、酸互相彌補(bǔ)，提高蛋白質(zhì)的 HYPERLINK /yingyang/ t /2010/1106/_blank 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如把大豆粉和玉米粉摻在一起吃；又如在以大豆為原料的代乳品中，加入蛋黃粉，使大豆中缺少的蛋氨酸得到補(bǔ)充。制各強(qiáng)化 HYPERLINK /shop/ t /2010/1106/_blank 食品。如向面粉中加入賴氨酸，以提高其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。通過(guò)農(nóng)業(yè)上選種育種的途徑，培育出蛋白質(zhì)含量高而好的食物品種。也可通過(guò)基因接種等生物遺傳技術(shù)來(lái)不斷優(yōu)化物種或開(kāi)發(fā)新物種。3一、食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，如動(dòng)植物混合比單純的動(dòng)物植物好。搭配種類越多越好食用時(shí)間越近越好4應(yīng)為單個(gè)氨基酸在在血液中的

7、停留時(shí)間約4小時(shí)，然到達(dá)組織器官再合成組織器官的蛋白質(zhì)，而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時(shí)到達(dá)才能發(fā)揮互補(bǔ)作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。得 分評(píng)分人二、食譜編制(binzh)題： 本題20分根據(jù)中國(guó)居民平衡膳食寶塔的建議，利用以下(yxi)食物完成下列工作：牛奶、稻米、小麥粉、橘子、白糖、紅薯、豬瘦肉、油菜、番茄、雞肉、雞蛋、草魚(yú)肉、豆腐(du fu)、小白菜、蘋(píng)果、菜籽油、食鹽和水。( 1 )、為某30歲男性辦公室職員編制一日三餐食譜（寫(xiě)出各種食物的用量）。（10分）早餐：牛奶300克，饅頭（小麥粉80克),小米粥（小米20克）加糖10克，蘋(píng)果100克。中餐：米飯（稻米12克），魚(yú)煮豆腐（草魚(yú)

8、50克，豆腐200克），蒜蓉小白菜（200克）。晚餐：油菜（200克）炒雞?。u肉50克），番茄（80克）瘦肉(50克)湯，清炒小白菜（200克），蘋(píng)果（100克）全天用油30克：全天用水1500ML( 2 )、寫(xiě)出平衡膳食寶塔各層食物的推薦用量（6分）分類推薦用量谷薯類及雜豆類250-400克蔬菜類300-500克水果類200-400克蛋類25-50克魚(yú)蝦類50-100克畜禽肉類50-75克大豆及堅(jiān)果類30-50克奶類及其制品300克烹調(diào)油25-30克食鹽6克水1200毫升( 3 )、利用平衡膳食寶塔計(jì)劃膳食時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題？（4分）答：一、確定你自己的食物需要。寶塔建議的每人每日各類食物適

9、宜攝入量范圍適用于一般健康成人，應(yīng)用時(shí)要根據(jù)個(gè)人年齡、性別、身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度、季節(jié)等情況適當(dāng)調(diào)整。年輕人、勞動(dòng)強(qiáng)度大的人需要能量高，應(yīng)適當(dāng)多吃些主食；年老、活動(dòng)少的人需要能量少，可少吃些主食。同類互換,調(diào)配豐富多彩的膳食。應(yīng)用平衡膳食寶塔應(yīng)當(dāng)把營(yíng)養(yǎng)與美味結(jié)合起來(lái)，按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐。要合理分配三餐食量。 我國(guó)多數(shù)地區(qū)居民習(xí)慣于一天吃三餐。三餐食物量的分配及間隔時(shí)間應(yīng)與作息時(shí)間和勞動(dòng)狀況相匹配。一般早、晚餐各占30%，午餐占40%為宜，特殊情況可適當(dāng)調(diào)整。要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源。五、要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持。膳食對(duì)健康的影響是長(zhǎng)期的結(jié)果。應(yīng)用于平衡膳食寶塔需要自幼養(yǎng)成習(xí)

10、慣，并堅(jiān)持不懈，才能充分體現(xiàn)其對(duì)健康的重大促進(jìn)作用。得 分評(píng)分人三、應(yīng)用(yngyng)計(jì)算題： 本題30分下面是一個(gè)72歲、從事輕體力活動(dòng)(hu dng)男子的一日食譜。餐次食物名稱食品原料和數(shù)量早餐煮蛋大米粥饅頭雞蛋2個(gè)（100克）粳米25克面粉50克中餐米飯清炒山藥蒜蓉西葫蘆炸帶魚(yú)粳米125克藕100克西葫蘆150克帶魚(yú)150克，菜子油20毫升晚餐玉米粥饅頭牛肉燉馬鈴薯玉米25克面粉100克牛肉100克，馬鈴薯100克，色拉油10毫升。請(qǐng)根據(jù)上述情況回答(hud)下列問(wèn)題：分析判斷該膳食結(jié)構(gòu)是否合理？（2）計(jì)算該食譜的能量含量，通過(guò)比較，評(píng)價(jià)該食譜的能量是否符合從事輕體力活動(dòng)的72歲男子

11、的需要？并根據(jù)情況提出建議。（3）計(jì)算三餐能量，并判斷三餐能量分配是否合理？（4）如果食譜的膳食結(jié)構(gòu)和三餐能量分配不合理，請(qǐng)調(diào)整食譜。答：(1)食物谷類蔬菜水果畜禽魚(yú)蝦蛋類奶類豆類油脂實(shí)際30037501001501000030參考250-400300-500200-40050-7050-10025-5030030-5025-30比較合適合適缺乏偏高偏高偏高缺乏缺乏合適該膳食結(jié)構(gòu)不合理，應(yīng)補(bǔ)充300克水果、300ML牛奶、50克大豆。減少一個(gè)蛋、50克魚(yú)、30克牛肉。（2）食物蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物早餐雞蛋100g100X88%X12.8%=11.3100X88%X11.1%=9.8100X88

12、%X1.3%=1粳米25g25X100%X2.6%=0.725X100%X0.3%=0.0825X100%X26%=6.5面粉50g50X100%X11.7%=5.650X100%X1.5%=0.850X100%X71.5%=35.8小結(jié)17.6x4=70.411X9=9943X4=172午餐粳米125g125X100%X2.6%=3125X100%X0.3%=0.4125X100%X26%=32.5藕100g100X88%X1.9%=1.7100X88%X0.2%=0.2100X88%X15.2%=13.4西葫蘆150g150X73%X0.8%=0.9150X73%X0.2%=0.2150X

13、73%X3.8%=4.2帶魚(yú)150g150X765X17.7%=20.2150X765X7.4%=8.4150X765X3.1%=3.5菜籽油20ml020X1005x99.9%=200小結(jié)26X4=10429X9=26154X4=216晚餐玉米25g25X100%X3.8%=125X100%X2.3%=0.625X100%X40.2%=10面粉100g100X100%X11.2%=11.2100X100%X1.5%=1.5100X100%X71.5%=71.5牛肉100g100X1005x18.1%18.1100X1005x13.4=13.40馬鈴薯100g100X94%X2%=1.9100

14、X94%X0.2%=0.2100X94%X16.5%=15.5色拉油10ml010X100X99.8%=100小結(jié)32X4=12825.7X9=231.397X4=388總能量 1669kcal查DRLs表從事輕體力(tl)活動(dòng)的72歲男子的能量(nngling)為1900kcal每天，四實(shí)際攝入量是1669kcal，所以(suy)該男子還得補(bǔ)充能量。實(shí)際三餐能量比為早餐：341/1669X100%=20.4% 30% 午餐：584/1669X100%=35% 30% 所以三餐分配不合理（4）得 分評(píng)分人四、案例分析題： 本題30分案例1（15分）某地區(qū)端午節(jié)期間，某大學(xué)近百名學(xué)生在餐廳舉行晚

15、餐聚會(huì)，用餐時(shí)間為下午6：00至7：00，所吃食物有涼拌熟肉、冰淇淋、啤酒、酸奶等。 當(dāng)晚8：00次日凌晨0：00，有一半以上就餐學(xué)生相繼出現(xiàn)不同程度的頭昏頭痛、惡心嘔吐、腹痛、腹瀉水樣便等癥狀。嚴(yán)重者每小時(shí)內(nèi)連續(xù)腹瀉數(shù)次，嘔吐時(shí)呈噴射狀，嘔吐物常有膽汁、粘液和血。根據(jù)上述情況，請(qǐng)回答下列問(wèn)題：（15分）這群人得了什么??？（3分） 其發(fā)病為同食者集體爆發(fā)，所食食品為涼拌肉類食品，而且均以消化道癥狀為主，故這種情況首先應(yīng)考慮細(xì)菌性食物中毒。 是由什么引起的？（6分）答：導(dǎo)致這種情況發(fā)生的原因是：時(shí)值夏季高溫時(shí)節(jié)，正是食物中細(xì)菌大量繁 殖的季節(jié)，這些學(xué)生所食之物又多為動(dòng)物性食物，更容易導(dǎo)致細(xì)菌大量

16、繁殖，且為 涼菜又未能加熱而食用，污染的細(xì)菌沒(méi)有被殺死，故大量食用后導(dǎo)致細(xì)菌性食物中 毒的發(fā)生。如何營(yíng)養(yǎng)防治？（6分） 預(yù)防食物中毒主要是加強(qiáng)食品管理，注意飲食衛(wèi)生，尤其是在夏秋季節(jié)，對(duì)肉、魚(yú)、蛋、菜、牛奶等的加工制作、運(yùn)送、儲(chǔ)存過(guò)程，都要特別精心，防止食物污染變質(zhì)；剩菜剩飯應(yīng)放在涼爽通風(fēng)的地方，時(shí)間不能過(guò)久，吃前必須加熱；生食的蔬菜水果要徹底清洗；腐敗發(fā)酸的食物決不能再吃；對(duì)病死牲畜，必須經(jīng)過(guò)獸醫(yī)和有關(guān)人員檢查后決定能否食用；動(dòng)物的頭、內(nèi)臟、蹄等易被污染的食品，必須洗凈后，經(jīng)高溫煮熟煮透后再吃；并注意切生熟食品的菜板要分開(kāi)，以防熟食被不潔的生食污染。案例(n l)2（15分）某男士具有下列(xili)癥狀：虛弱、疲倦、眼部發(fā)燒、眼癢、唇炎、口角炎、舌炎、陰囊炎、鼻部脂溢性皮炎等。請(qǐng)根據(jù)上述情況回答(hud)下列問(wèn)題：（15分）這是一種什么??？（3分） 核黃素其病因是什么？（6分） 因?yàn)槠渚邆浜它S素缺乏的典型體征，核黃素缺乏的體征包括虛弱下肢疲倦、眼部發(fā)燒眼癢、舌炎、唇炎和口角炎等，也有視力凝，畏光，流淚結(jié)膜充血、脂溢性皮炎且偏食，酗酒的習(xí)慣使其更容易患營(yíng)養(yǎng)素缺乏。請(qǐng)為他提供營(yíng)養(yǎng)防治措