1、wsysohu126第三章 蒸餾酒的消費.教學目的 了解蒸餾酒的開展歷程、現代白酒消費技術。 掌握醬香型、濃香型、清香型等白酒的消費 工藝。 重點難點 現代白酒消費技術 授課學時 4學時 .第一節 古代蒸餾酒消費技術 一、蒸餾酒的傳統發酵技術 二、蒸餾工藝技術 三、風格多樣的蒸餾酒第二節 現代白酒消費技術簡介 一、現代白酒釀造技術簡介 二、濃香型大曲酒消費技術 三、液態法白酒 四、現代白酒類型 五、白酒的國家規范 .由于酵母菌在高濃度酒精下不能繼續發酵，所得到的酒醪或酒液酒精濃度普通不會超越20%。采用蒸餾器，利用酒液中不同物質，其揮發性不同的特點，可以將易揮發的酒精(乙醇)蒸餾出來，蒸餾出來

2、的酒汽中酒精含量較高，酒汽經冷凝，搜集，就成為濃度約為65-70%(v/v)的蒸餾酒。 蒸餾器的采用是釀酒工業具有劃時代意義的大事。 .第一節古代蒸餾酒消費技術 一、蒸餾酒的傳統發酵技術1、發酵容器發酵容器的多樣性也是呵斥燒酒香型各異的主要緣由之一。傳統的發酵容器分為陶缸和地窖兩大類型。陶缸還有地缸和普通置放在室內的缸。.第一節古代蒸餾酒消費技術 一、蒸餾酒的傳統發酵技術1、發酵容器 酒的發酵便離不開容器，黃酒發酵的容器多數為陶質容器。南方的燒酒發酵容器幾乎都是采用陶器。 自從出現蒸餾酒后，地窖這一特殊的容器應運而生。所謂地窖發酵，就是掘地為窖，將原料堆積其中，讓其自然發酵。 地窖分為泥窖、碎

3、石窖和條石窖等多種類型。 .第一節古代蒸餾酒消費技術 一、蒸餾酒的傳統發酵技術1、發酵容器.2、發酵工藝 (1)米燒酒發酵工藝 南方的米燒酒，如著名的桂林三花酒，不斷到20世紀上半葉，仍根本上采用上述方式，前期是固態，主要進展擴展培菌與糖化過程，下缸約1天后，加水進展半液態發酵。 大米水淋蒸煮攤冷加曲拌料藥小曲粉下缸加水發酵蒸餾陳釀包裝 桂林三寶之一三花酒， 桂林三花酒屬米香型小曲白酒，是中國米香型白酒的代表，被譽為酒之王，是桂林人的驕傲。 采用清澈澄碧，無怪味雜質的漓江水、優質大米、精選的酒曲，三花酒由于桂林冬暖夏涼的巖洞所構成的特有的儲存條件，才使酒質愈加醇和芳香。 .2、發酵工藝 (1)

4、米燒酒發酵工藝 “清渣法直接承繼了以上工藝，不同的是采用二次發酵，即第一次將發酵成熟的酒醅從缸中挖出，不加新糧，只加少許清蒸輔料，單獨蒸酒，蒸餾后的酒糟經冷卻，加曲后入缸再次發酵，發酵28天左右，再出缸蒸餾，酒糟作飼料用。發酵容器仍是陶缸。 .2、發酵工藝 (2)混蒸續渣法發酵工藝 “續渣法可視為循環發酵法，此法的特點是酒醅或酒糟經過蒸餾后，一部分仍入窖(或甕)發酵，同時參與一定數量的新料和酒曲;還有一部分那么丟棄不用。初始采用這種方法的目的能夠是節約糧食，同時反復發酵的酒質量也較好。 .2、發酵工藝 (2)混蒸續渣法發酵工藝 采用續渣法的主要優點是原料經過多次發酵，提高了原料的利用率，經過多

5、次發酵，也有利于積累酒香物質。在蒸餾的同時，又對原料加以蒸煮，可把新穎原料中的香氣成分帶入酒中。參與谷糠作填充劑，可使酒醅堅持疏松，有利于蒸汽流通，在發酵時，谷糠也起到了稀釋淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，堅持漿水的作用。 .2、發酵工藝 (3)茅臺酒工藝 燒酒中最著名的是茅臺酒。茅臺酒消費，采用高梁為原料，并且稱之為“沙。一年一個周期，只投料兩次，第一次稱為下沙投料，第二次為糙沙，各占投料量的50%。 第一次投料，先經熱水潤料后，參與5-7%的母糟即上一年最后一輪發酵出窖未經蒸酒的優質酒醅，進展混蒸蒸糧蒸酒同時進展，冷卻后堆積發酵，入窖發酵一個月。 第二次原料料經粉碎，潤料后，參與等量的上述酒

6、糟進展混蒸，蒸餾后所得到的第一次酒稱為“生沙酒，全部潑回原酒醅中，攤冷后，加上一批蒸餾得到的尾酒，再加曲入窖發酵一個月。 .2、發酵工藝 發酵成熟的酒醅經蒸餾，得到第二次的蒸餾酒，稱為“糙沙酒。 酒頭部分單獨儲存，用于勾兌，酒尾那么仍潑回酒醅中重新發酵。 酒醅經攤冷，加酒尾，酒曲，堆積后再入窖發酵一個月，蒸餾，從此周而復始，再分別發酵，蒸餾。 總共要經過八次發酵，八次蒸酒，第三次蒸餾得到的酒稱為“生沙酒，第四、五、六次所蒸餾得到的酒統稱為“大回酒，第七次蒸餾所得到的稱為“小回酒，第八次蒸餾得到的稱為“追糟酒。 其中最后七次蒸餾出來的酒作為產品分別入庫，再行勾兌 .二、蒸餾工藝技術 1、液態蒸餾

7、和固態蒸餾 最早的蒸餾方式能夠是液態蒸餾。也能夠是固態蒸餾法。但在元代的，及中所記載的的蒸餾方式都是液態法。液態法是最為簡單的方法。元代時的葡萄燒酒，馬奶燒酒都屬于液態蒸餾這一類型。 固態法蒸餾燒酒的歷史演化情況不詳，但固態法蒸餾花露的最早記載是在南宋。另外據考古任務者分析，發掘出來的金代銅燒酒鍋是采用固態蒸餾。 .三、蒸餾工藝技術 2、冷卻和酒液的搜集 我國傳統的蒸餾器有兩種冷卻方式。一種是把蒸餾出來的酒蒸汽引至蒸餾器外面的冷卻器中冷卻后搜集。或讓蒸餾出來的酒汽在蒸餾器上部內壁自然冷卻。最古老冷卻方法見于元代中的“南番燒酒法。 另一種是在蒸餾鍋上部的冷凝器(古稱天鍋，天湖)中冷卻，酒液在蒸餾

8、鍋內的匯酒槽中聚集，排出后被搜集。如中記載:天湖之水，每蒸二放，三放不等，看流酒之長短，時候之冷熱，大約花散而味淡即止。 .三、蒸餾工藝技術 3、看酒花與分段取酒 “酒花是在蒸餾時或燒酒經搖擺后，在酒的外表所構成的泡沫。由于酒度不同，或由于酒液中其它一些成分的種類含量不同，酒的外表張力也有所不同。這會經過起泡性能的差別而表現出來。 茅臺酒的酒花分為:魚眼花、堆花、滿花、碎米花和圈花。 汾酒的酒花為:大花、小花、云花、水花和油花。 .三、風格多樣的蒸餾酒 我國風格多樣的燒酒，主要是釀造原料的不同而自然構成的。其次是釀造技術等要素。 燒酒的主要特點是酒精濃度高，許多芳香成分在酒中的濃度是隨著酒精度

9、而提高的，酒的香氣成分及其濃淡成了判別燒酒質量的規范之一。.三、風格多樣的蒸餾酒 高梁酒：在古代，高梁燒酒遭到交口稱譽。清代中后期成書的在評論各地的燒酒時說:“今各地皆有燒酒，而以高梁所釀為最正。北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高梁所為。清代中后期至民國時期，高梁酒幾乎成了燒酒的公用稱號。這是由于高梁原料的特性所決議的。 .三、風格多樣的蒸餾酒 雜糧酒：西南地域的燒酒在選料方面大約承繼了其飲食特點，為強調酒香及酒體的豐富，采用各種原料，按一定的比例搭配發酵釀造。四川宜賓的五糧液酒，在明代隆慶至萬歷年間就被稱為“雜糧酒，所用的混合原料中有高梁，大米，糯米，蕎麥，玉米。當地文物部門所搜集到的一例秘方中這樣

10、寫到:“飯米酒米各兩成，蕎子成半添半成，川南紅梁溱足數，糟糠拌料天鍋蒸，此方傳子不傳女，兒孫務必深藏之。.三、風格多樣的蒸餾酒 米燒酒：東南一帶，米燒酒盛行，如明末清初成書的曾提到，米燒酒和大麥燒酒相比，后者的口味粗猛，質量不及前者。糟燒酒：主產于南方黃酒產區，以黃酒壓榨后的糟粕為原料，進一步發酵后經蒸餾而成。高梁香 玉米甜 大米凈 大麥沖1高粱為糯高粱，含支鏈淀粉多，黏性較大，吸水性強，顆粒豐滿；2大米淀粉含量在70%以上，蛋白質含量在7%8%，米質純真，構造疏松，蛋白質、脂肪和纖維素含量少，利于糊化；3糯米幾乎全是支鏈淀粉，經發酵后，可使酒體優美香甜，口味醇厚；4小麥要求有較高蛋白質含量，

11、黏著力強，營養豐富，易糊化，且出酒率高，在發酵中所產的熱量大；5玉米要求營養豐富，顆粒豐滿，色澤自然老熟。.三、風格多樣的蒸餾酒 香型主體香用曲種類代表品種醬香型酒4-乙基愈創木酚、乙酸乙酯大曲酒類 茅臺酒濃香型酒己酸乙酯 、乳酸乙酯大曲酒類 瀘州老窖清香型酒丁二酸二乙酯、乳酸乙酯 大曲酒類 汾酒鳳香型酒乙酸乙酯 、己酸乙酯 大曲酒類 西鳳酒串香型酒丁酸乙酯 大曲酒類 董酒米香型酒乳酸乙酯、乙酸乙酯小曲酒類 三花酒豉香型酒-苯乙醇 小曲酒類 玉冰燒芝麻香型已酸乙酯和丁酸乙酯 大曲酒類景芝白干.第二節現代白酒消費技術 一、現代白酒的種類 按最新國家規范，將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。 白酒的

12、定義是:以曲類、酒母為糖化、發酵劑，利用淀粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌釀制而成的各類白酒。 其它蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經發酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18%-40%)的酒。 按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒如老姆酒。 .一、現代白酒的種類一、按所用酒曲和主要工藝分類1、在固態法白酒中主要的種類為： 1大曲酒2小曲酒3麩曲酒4混曲法白酒5其它糖化劑法白酒 .一、現代白酒的種類一按所用酒曲和主要工藝分類2、固液結合法白酒的種類有： 1固、半液發酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下

13、糖化，再于半固態、半液態下發酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 2串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中參與香精后串蒸而得。 3勾兌白酒 這種酒是將固態法白酒不少于10與液態法白酒或食用酒精按適當比例進展勾兌而成的白酒。 .一、現代白酒的種類一按所用酒曲和主要工藝分類3、液態發酵法白酒 又稱“一步法白酒，消費工藝類似于酒精消費，但在工藝上汲取了白酒的一些傳統工藝，酒質普通較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。 此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調香白酒經調配而成。 .一、現代白酒的種類二按酒的香型

14、分1醬香型白酒 以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為復雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 .一、現代白酒的種類二按酒的香型分2濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高梁為主，發酵采用混蒸續渣工藝。發酵采用陳年老窖，也有人工培育的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。 .一現代白酒的種類二按酒的香型分 3清香型白酒 以汾酒為代表，其特點是清香純粹，采用清蒸清渣發酵工藝，發酵采用地缸。 山西汾酒，是中國清香型白酒的典型代表，工藝精深，源遠流長，素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長特征而

15、著稱，在國內外消費者中享有較高的知名度、佳譽度和忠實度。歷史上，汾酒曾經過了三次輝煌：汾酒有著4000年左右的悠久歷史，1500年前的南北朝時期，汾酒作為宮廷御酒遭到北齊武成帝的竭力推崇，被載入廿四史，使汾酒一舉成名。 .一、現代白酒的種類二按酒的香型分4米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點是米香純粹，以大米為原料，小曲為糖化劑。 .一、現代白酒的種類二按酒的香型分 5其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 .一、現代白酒的種類三按酒質分1國家名酒 國家評定的質量最高的酒，

16、白酒的國家級評選，共進展過5次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。 2國家級優質酒 國家級優質酒的評選與名酒的評選同時進展。 3各省，部評選的名優酒 4普通白酒 普通白酒占酒產量的大多數，價錢低廉，為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態法消費的。 .一、現代白酒的種類四按酒度的高低分1高度白酒 這是我國傳統消費方法所構成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，普通不超越65度。 2低度白酒 采用了降度工藝，酒度普通在38度。也有的20多度。 .二、現代白酒釀造技術進展 1、微生物學研討 2、發酵工藝的研討 3、人工培育老窖 4、蒸餾技術的改良5、

17、低度酒的研制6、后處置技術的進展7、白酒機械化消費.三、濃香型大曲酒消費技術 濃香型大曲酒，也稱為瀘香型、窖香型大曲酒，是大曲酒中產量最大的酒種，我國名酒中大多數是濃香型。濃香型大曲酒具有“窖香濃郁、綿軟甘冽、入口甜、落口綿、尾子凈的特點。如四川及江蘇省出產眾多的中國名酒都屬于這類。 .三、濃香型大曲酒消費技術 一、典型的續渣工藝老五甑操作法 原料粉碎出窖配料蒸酒蒸糧酒出窖廢糟揚冷酒醅加曲大曲入窖發酵.老五甑操作圖解繼續發酵反復進展一排：新資料下窖到蒸酒的幾個窖稱一排。圓排：為立渣后，第四排以后都有。闡明：第一排第二排第三排第四排圓排立渣大渣1大渣1大渣1立渣大渣2大渣2大渣2小渣小渣小渣回糟

18、回糟扔糟參與新料參與新料參與新料參與少量新料參與新料參與少量新料參與少量新料參與少量新料.三、濃香型大曲酒消費技術 一典型的續渣工藝老五甑操作法 老五甑操作具有如下優點：1、原料經過多次發酵普通三次，原料中的淀粉得到了充分的利用，出酒率高。2、在多次發酵過程中，有利于積累香味物質，特別容易構成以己酸為主的窖底香，有利于濃香型大曲酒的消費。3、如采用混蒸混燒，熱能利用率高，本錢低。4、老五甑操作法的適用范圍廣，高梁、玉米、薯干類含淀粉45以上的原料均可運用。 .二濃香型大曲白酒消費工藝 高梁粉碎高梁粉拌和潤料上甑蒸酒蒸糧廢品酒頭酒尾儲存備用勾兌包裝重蒸糧糟打量水攤涼大曲打碎碾細過篩大曲粉撒曲黃水

19、面糟蒸餾 丟糟黃水酒稀釋分層回窖出甑丟糟飼料出窖堆放滴窖出窖 母糟清蒸稻殼拌和上甑蒸餾出甑紅糟攤涼撒曲入窖發酵儲存紅糟酒勾兌出廠.工藝闡明 1原料處置：濃香型大曲酒消費所運用的原料主要是高梁，以糯高梁為好，要求高梁籽粒豐滿、成熟、干凈、淀粉含量高。 原料高梁要粉碎。目的是添加原料外表積，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化，糖化時添加與酶的接觸，為糖化發酵發明良好的條件。但原料粉碎要適中，過粗，蒸煮時不易糊化，影響出酒；過細，酒醅容易發膩或起疙瘩，蒸餾時容易壓氣，必然會加大填充料的用量。普通能經過40目的篩孔。 .工藝闡明 2出窖：南方酒廠把酒醅和酒糟統稱為糟，濃香型酒廠均采用經多次循環發酵的酒

20、醅母糟、老糟進展配料，人們把這種糟成為“萬年糟。“千年老窖萬年糟這句話，充分闡明濃香型大曲酒的質量與窖、糟有著親密關系。 起糟出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟母糟。面糟單獨蒸餾，蒸后作丟糟處置，蒸得的丟糟酒，常回醅發酵。然后在起出五甑糧糟，分別配入高梁粉，做成五甑糧糟和一甑紅糟，分別蒸酒，重新回入窖池發酵。 .2、工藝闡明 3配料、拌和：配料在固態白酒消費中是一個重要的環節。配料時主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料后要控制糧曲比。配料首先要以甑和窖的容積為根據，同時要根據季節變化適當進展調整。 .2、工藝闡明 4蒸酒蒸糧：“生香靠發酵，提香靠蒸餾，闡明白酒蒸餾相當重要。蒸餾的目的，一方面要使

21、成熟酒醅中的酒精成分、香味物質等揮發、濃縮、提取出來；同時，經過蒸餾把雜質排除出去，得到所需的廢品酒。 典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內同時進展，普通先蒸面糟，后蒸糧糟。 .2、工藝闡明 5打量水 糧糟蒸餾后，立刻參與85以上的熱水，這一操作稱為“打量水，也叫熱水潑漿或熱漿潑量。量水的溫度要高，才干使蒸糧過程中未吸足水分的淀粉顆粒進一步吸漿，到達54左右的適宜入窖水分。量水溫度過低，淀粉顆粒難以將水分吸入內部，使水停留在顆粒外表，容易在入窖后出現淋漿景象，呵斥上部酒醅枯燥，發酵不良，同時淀粉也難以進一步糊化。 .2、工藝闡明 6攤涼 攤涼也稱為揚冷。使出甑的糧糟迅速

22、降低品溫，揮發部分酸分和外表的水分，吸入新穎空氣，為入窖發酵發明條件可。攤涼時要主要場地和設備的清潔衛生，否那么各種微生物都可以很快繁衍生長，尤其在夏季氣溫高時，乳酸菌等更容易感染，影響正常的發酵。 .2、工藝闡明 7撒曲 撒曲：揚冷后的糧糟應參與原料量的18-20的大曲粉，紅糟因未加新料，用曲量可減少1/3-1/2，同時要根據季節而調整用量，普通夏季少而冬季多。用曲太少，呵斥發酵困難，而用曲過多，糖化發酵加快，升溫太猛，容易生酸，同樣抑制發酵，并使酒的口味變粗帶苦。 .2、工藝闡明 (8)入窖 糧糟入窖前，先在窖底撒上1-1.5Kg大曲粉，以促進生香。第一甑料入窖品溫可以略高，每入完一甑料，

23、就要踏緊踏平，呵斥厭氧條件，糧糟入窖終了，撒上一層稻克，再入面糟，扒平踏緊，即可封窖發酵。留意窖內糧糟不得高出地面，并要嚴厲控制入窖條件，包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度。 .2、工藝闡明 (9)入窖 糧糟、面糟入窖踏緊后，可在糟外表覆蓋4-6cm的封窖泥。封窖為了使酒醅與外界空氣隔絕，呵斥厭氧環境，防止有害微生物的入侵，保證曲酒發酵正常進展。即使發酵期長，只需封窖嚴密，也不會發生燒醅景象，酒醅酸度也不會很高。但封窖不嚴，跟窖不及時，假設有窖頂漏氣，可會引起酒醅發燒、霉變、生酸，還會使酒帶上邪雜味。 濃香型大曲白酒發酵期間，首先要做好清窖，其次要留意發酵酒醅的溫度變化情況，要加強對酒醅水分、

24、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測，由此分析發酵進展得能否正常，科學地指點消費。 .四、清香型大曲白酒的消費工藝 清香型汾香型大曲白酒以山西杏花村汾酒長消費的汾酒為典型代表。它清香醇厚、綿柔回甜、尾凈爽口、回味悠長。酒的主體香氣成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。 .四、清香型大曲白酒的消費工藝一清香型大曲白酒的消費特點 主要采用清蒸清渣工藝，個別也采用清蒸續渣工藝的。汾酒是典型的清蒸清渣工藝。1在整個消費中突出一個“清字，原輔料單獨清蒸，盡量驅除雜味，防止帶入酒中。清渣發酵，不配酒醅或酒糟；成熟的酒醅單獨蒸酒，保證酒質的純真；強調低溫發酵，確保酒味純真。.2釀制汾酒的中溫大曲，它以大麥、豌豆為原料，廢品大曲

25、具有較高的糖化、發酵力和優雅的清香味。3地缸發酵，石板封口，也有采用陶瓷磚窖或水泥窖的，但水泥窖必需摸光并上蠟。場地、晾堂運用磚或水泥鋪設，便于洗刷，保證酒的口味干凈。4原料進展純糧發酵，兩次發酵后就作為廢糟排除，使酒氣清香，不致夾帶異味。 .二清香型大曲白酒消費工藝 1、清蒸清渣二次清工藝流程 高梁粉碎潤糝裝甑蒸料出甑加水楊冷加大曲大渣入缸發酵出缸拌糠出甑楊冷加大曲二渣入缸再發酵大渣汾酒二渣汾酒裝甑蒸餾出缸拌糠勾兌酒精 裝甑再蒸餾新產汾酒.二清香型大曲白酒消費工藝 2、工藝闡明1原料粉碎 原料主要是高梁和大曲。傳統運用晉中平原的“一把抓高梁，要求籽粒豐滿，皮薄殼少。殼過多，呵斥酒質苦澀，應進

26、展精選。新收獲的高梁要先儲存三個月以上方可投產運用。 .二清香型大曲白酒消費工藝 2、工藝闡明 2潤糝 粉碎后的高梁原料稱為紅糝。蒸料前要用較高溫度的水潤料，稱作高溫潤糝。潤糝的目的是讓原料預先吸收部分水分，利于蒸煮糊化。高溫潤糝可以促進高梁所含的果膠質受熱分解成甲醇，在蒸料時先行排除，降低廢品酒中的甲醇含量。高溫潤糝是提高曲酒質量的有效措施。 .二清香型大曲白酒消費工藝 2、工藝闡明3蒸料 蒸料也稱蒸糝。目的是使原料淀粉顆粒細胞壁受熱破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化發酵，產酒成香。同時，殺死原料所帶的一切微生物，揮發掉原料的雜味。 .二清香型大曲白酒消費工藝 2、工藝闡明 4加水、揚

27、涼、加曲 蒸后的紅糝應趁熱出甑并攤生長方形，潑人原料量30左右的冷水，使原料顆粒分散，進一步吸水。隨后翻拌，通風涼渣。 下曲溫度的高低影響曲酒的發酵，加曲溫度過低，發酵緩慢；過高，發酵升溫過快，醅子容易生酸。 加曲量的大小，關系到酒的出率和質量，應嚴厲控制。用曲過多，既添加本錢和糧耗，還會使醅子發酵升溫加快，引起酸敗，也會使有害副產物的含量增多，以致使酒味變得粗糙，呵斥酒質下降。用曲過少，發酵緩慢，頂溫缺乏，影響出酒率。加曲量普通為原料量的9-11。.二清香型大曲白酒消費工藝 2、工藝闡明 5大渣入缸發酵 典型的汾香型大曲酒是采用地缸發酵的。地缸系陶缸，埋入地下，缸口與地面相平。 渣子入缸前，

28、清洗并用0.4的花椒水洗刷缸的內壁，使缸內留下一種愉快的香氣。 大渣入缸時，控制入缸溫度和入缸水分。入缸溫度應根據氣溫變化而加以調整。 大渣入缸水分以53-54為好，水分過少，醅子發干，發酵困難；水分過大，酒味顯得寡淡。 汾香型大曲酒普通發酵期為21-28天，發酵時間過短，糖化發酵難以完全，影響出酒，酒質也不夠綿軟，酒的后味寡淡；發酵時間太長，酒質綿軟，但欠爽凈。 .二清香型大曲白酒消費工藝 2、工藝闡明 6出缸、蒸大渣酒 發酵終了，將大渣酒醅挖出，拌入18-20的填充料疏松。由于大渣酒醅粘濕，又采用清蒸操作，不添加新料，故上甑要嚴厲做到“輕、送、薄、勻、緩，保證酒醅在甑內疏松均勻，不壓汽，不

29、跑汽。 開場溜出液為頭酒，酒度在75以上，含有較多的低沸點物質，口味沖辣，應單獨接取存放，可回入甑中重新發酵，摘取量為1-2Kg。酒頭摘取要適量，獲得太多，會使酒的口味平淡；接取太少，會使酒的口味暴辣。 酒頭以后的餾分為大渣酒，其酸、酯含量都較高，香味濃郁。當餾分酒度低于48.5時，開場截取酒尾，酒尾回入下輪復蒸，追盡酒精和高沸點的香味物質。 .二清香型大曲白酒消費工藝 2、工藝闡明 7二渣發酵 為了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需繼續發酵一次，這叫二渣發酵。其操作大體上與大渣發酵類似，是純糟發酵，不加新料，發酵完成后，再蒸二渣酒，酒糟作為扔糟排出。 .二清香型大曲白酒消費工藝 2、工

30、藝闡明8儲存勾兌 蒸餾得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和優質酒等，要分別儲存三年，在出廠前進展勾兌，然后灌裝出廠。 .五、茅香型大曲白酒消費工藝茅香型醬香型大曲白酒以貴州懷縣茅臺酒廠所產的茅臺酒為典型代表，其酒色微黃透明，酒氣醬香突出，以低而不淡，香而不艷、優雅細膩、回味悠長、敞杯不飲酒氣耐久不散，空杯留香長久而著稱。我國四川省的郎酒也屬于這一類型。 .一茅臺酒釀造工藝流程 母糟大曲粉碎曲粉高梁粉碎配料蒸酒蒸料攤涼加曲酒尾原酒儲存勾兌再儲存包裝出廠翻拌堆積入窖發酵出窖酒醅高梁粉.一茅臺酒釀造工藝流程 1、原料粉碎 茅香型酒消費把高梁原料稱為沙。在每年大消費周期中，分兩次投料，第一次投料稱下沙，第二

31、次投料稱糙沙，投料后需經過八次發酵，每次發酵一月左右，一個大周期約10個月左右。由于原料要經過反復發酵，所以原料粉碎得比較粗，要求整粒與碎粒之比，下沙為80比20，糙沙為70比30，下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50。 .一茅臺酒釀造工藝流程 2、大曲粉碎 茅臺酒是采用高溫大曲產酒生香的，由于高溫大曲的糖化發酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細越好，有利于糖化發酵。 .一茅臺酒釀造工藝流程 3、下沙 茅臺酒消費的第一次投料稱為下沙。每甑投高梁350Kg，下沙的投料量占總投料量的50。其過程包括潑水堆積、蒸糧蒸生沙、攤涼、堆積、入窖發酵等過程。4、糙沙 茅臺酒消費第二次投料稱為糙沙。包括

32、開窖配料、蒸酒蒸糧、下窖發酵、蒸糙沙酒。.一茅臺酒釀造工藝流程 5、入庫儲存 蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開儲存，經過檢測和品味， 按酒質分等儲存在陶瓷容器中，經過三年陳化使酒味醇和，綿柔。6、精心勾兌 儲存三年的原酒，先勾出小樣，后放大調合，再儲存一年，經理化檢驗和品評合格后，才干包裝出廠。 .六、鳳香型大曲白酒消費工藝鳳香型大曲白酒的典型代表是陜西鳳翔縣柳林鎮的西鳳酒，它酒色透明，香氣濃郁、醇厚圓潤，諸味皆調，尾凈爽口，回味悠長，別具一格。其消費工藝合廢品酒風格均不同于其他酒，故有“鳳型之宗的說法。 .一西鳳酒的消費特點1、用60的大麥和40的豌豆制大曲，作為釀制西鳳酒的糖化發酵劑。2、

33、以高梁為釀酒原料，采用老六甑發酵工藝，發酵期在各類名酒中最短，僅14天左右。3、一年為一個大消費周期，每年9月立窖，次年7月挑窖，全過程分為立、破、頂、圓、插、挑等六個過程。4、混蒸所得新酒，須儲存于柳條編織成、內涂豬血料的“酒海容器中儲存1-3年，到達不偏酸、不偏苦、不偏辣、清芳甘潤。5、以窖泥為發酵設備，并分為明窖和暗窖。 .二釀酒工藝 輔料高梁粉碎拌料蒸酒蒸糧出甑加漿打量新酒扔糟出窖酒醅入窖發酵加曲揚涼.二釀酒工藝1、窖池構造 采用泥窖發酵，清楚窖、暗窖兩種。在釀場中間挖坑，蓋上木板者為暗窖，在釀場兩邊或一邊陳列，無蓋者為明窖。窖池普通體積為3cm1.5cm2cm。 .二釀酒工藝2、原料

34、、輔料及處置 原料為高梁，要求顆粒豐滿，大小均勻，皮殼少，夾雜物在1以下，淀粉含量61-64。高梁投產前需經粉碎為8-10瓣，經過1mm篩孔的55-65，整粒在0.5以下。 輔料為高梁殼或稻殼，投產前必需挑選清蒸，排除雜味。輔料用量盡量控制最低，約15以下。 .二釀酒工藝3、釀酒操作 西鳳酒的發酵方法采用續渣法，每次酒醅出酒窖蒸酒時，摻入部分新糧與發酵好的酒醅同時混蒸，全部過程分為以下幾個階段。1立窖第一排消費：開場用新糧進展發酵，每天立一窖，蒸三甑，分為三個大渣。經揚冷、加曲后，入窖發酵14天。 .二釀酒工藝2破窖第二排消費：先挖出窖內發酵成熟的酒醅，在三個大渣中拌入高梁粉和適量的輔料，分成

35、三個大渣和一個回活，分四甑蒸酒。要求緩火蒸餾，蒸餾時間不少于30min，流酒溫度在30以上，并掐去頭酒，保證酒質。各甑蒸酒蒸糧終了，分別加量水，揚冷加曲，分層入窖發酵14天，先下回活，后下大渣1、大渣2、大渣3。 .二釀酒工藝3頂窖第三排消費：挖出前次入池酒醅，在三個大渣中參與高梁粉和輔料，分成四甑蒸酒蒸糧，其中第四甑作下排回活，上次入池的回活作下排扔糟，其他操作同前。第一甑蒸上排回活，經過揚涼后加曲粉，加曲品溫為32-35，入窖品溫30-33。第二甑蒸擠出的回活，不加新糧，加曲粉，加曲品溫26-30，入窖溫度23-27。第三、四、五甑為其他三甑大渣。 .二釀酒工藝4圓窖圓排：從第四排起，西鳳酒消費即轉入正常，每天投入一份新料，丟掉一甑扔糟。 出甑的酒醅中在三甑大渣中參與新料，做成三甑新的大渣，擠出一甑渣后，不加新料做回活，原來發酵的回活蒸酒，揚冷加曲后成糟醅，糟醅發酵蒸酒后，即成為扔糟，作飼料。以后每發酵14天成為一個循環，繼續下去。 .二釀酒工藝5插窖每年停產前一排：在每年熱季到來之前，由于氣溫升高，易使酒醅酸敗而影響出酒率，發生掉排，這時應預備停產。插窖時將正常的酒醅按回活處置，分六甑蒸酒后變為糟醅，其中五甑入窖。糟醅加大曲粉、加量水，入窖品溫控制在28-30，操作如前一樣，保證發酵正常。6挑窖每年最后一排消費：挑窖時，將發酵好的糟醅全部起出，入甑蒸酒，醅