1、嬰幼兒營養(yǎng)量及其計算一、七大營養(yǎng)素基礎知識(一)七大營養(yǎng)素：1、蛋白質 三大營養(yǎng)素2、脂類3、碳水化合物 產熱營養(yǎng)素4、膳食纖維5、無機鹽6、水7、維生素(二) 七大營養(yǎng)素的概念和功能及食物來源1、蛋白質概念：它是由氨基酸組成的具有一定構架的高分子化合物，是生命活動中最基本的和最重要的物質，可以說沒有蛋白質就沒有生命。功能： 構成組織和細胞的重要成分， 其含量約占人體總固體量的 45%； 用于更新的修補組織細胞， 并參與物質代謝及生理功能的控制； 提供能量。人體每天所需能量大約有10-15%來自蛋白質。食物來源：各種食物蛋白質含量以大豆類最高（30%-40%）肉類次之（12%-20%），糧谷類

2、最低（ 10%）。當然，不同食物蛋白質的消化率是略有差異的，一般動物蛋白質的消化率高于植物蛋白質， 如蛋類為 80%，乳類為 97%-98%，大豆為 60%。蛋白質在被消化后被人體利用即蛋白質生物學價值又不同，見下表：常用食物蛋白質的生物學價值蛋白質生物學價值蛋白質生物學價值蛋白質生物學價值雞蛋黃90 牛肉76 玉米60 全雞蛋白菜花生94 76 59 雞蛋白83 豬肉74 綠豆58 牛奶小麥小米90 67 57 魚83 豆腐65 生黃豆57 大米熟黃豆高粱77 64 56 由上表可知，我們身邊很普通的雞蛋、牛奶是最優(yōu)質的蛋白質。2、脂類 概念：脂類是脂肪酸及類脂的總稱，是機體的重要組成部分。

3、功能：氧化提供能量；某些激素的合成前體；促進脂溶性營養(yǎng)素的吸收。食物來源：動、植物油。3、碳水化合物概念：碳水化合物是由C、H、O 三種元素組成，每兩個H 有一個“ O” ，這個比數(shù)和水相同， 故名碳水化合物。 而低分子的碳水化合物有 甜味，故碳水化合物又稱糖類。功能： 供能。人體所需能量的 70%左右由碳水化合物供應； 構成細胞和組織，每個細胞都有碳水化合物分布在Cell 膜、Cell 漿及 Cell間質中； 與蛋白質、脂類等形成活性萬分。食物來源：碳水化合物的來源有五大類：谷物、蔬菜、水果、奶、糖。注：所有動物性食物中只有奶能提供一定數(shù)量的碳水化合物。4、維生素 概念：維生素（ Vitam

4、in）又名維他命，是維持人體生命活動必需的 一類有機物，也是保持人體健康的重要活性物質，它分為水溶性和脂溶性，脂溶性維生素在食物中與脂類共存，人體吸收后存在肝臟、 脂肪中，水溶性維生素在消化道被吸收又易從汗腺排出，體內僅存有少量。它們 不能在體內合成或所合成的量難以滿足機體需要，故必須由食物供應。功能：它是多種酶的活性成分，參與物質和能量代謝，它在體內含 量較少，但在人體生長、代謝過程中發(fā)揮著重要作用。我們可以粗淺的 了解一些生活中常見的維生素所致疾病：缺乏維生素V AV EV K V C V M（葉酸）V B1 V B2所致疾病 暗視力下降夜盲癥、干眼病、皮膚角化癥 動脈粥樣硬化、 Ca 癥

5、、白內障、老年性退行性疾病、習 慣性流產、早衰 出血性疾病 壞血疾 巨幼 RBC 性貧血、孕早期缺乏易至胎兒神經管畸形腳氣 口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎維生素的種類及食物來源：脂種類來源V A動物肝臟、牛乳、魚肝油、胡蘿卜等溶V D動物肝臟、魚肝油、蛋黃類以及通過紫外線照射皮膚等性V K動物肝臟、蛋類、豆類、蔬菜以及腸內細菌的合成等維V E麥胚油、豆類、蔬菜生素V B1米糠、麥麩、豆類、花生、酵母等水V B2動物肝臟、蛋類、乳類、蔬菜、酵母等溶V B6酵母、動物肝臟、瘦肉、谷物、卷心菜等性V B12的無動物肝臟、腎臟、肉類等維V C各種水果、新鮮蔬菜等生V M 各種食物、綠葉蔬菜、動物肝臟、腎臟

6、、酵母等素(葉酸) 5、無機鹽 概念：無機鹽即無機化合物中的鹽類，也稱礦物質，人體需要的無機鹽分為：常量元素：Zn、Se、Co、I 等。Ca、P、K、S、Na、Cl、Mg，維量元素： Fe、幾種常量元素的功能及食物來源：種類主要功能來源鈣人體骨骼、 牙齒的主要組成分， 維持心臟機乳酷、杏仁、芹菜、能，促進血液凝固海藻、乳制品等磷人體骨骼、 牙齒的主要組成成分， 促進肌肉肉類、豆類、谷物、活動乳類等鎂人體骨骼、 肝臟、肌肉生長和代謝所需的養(yǎng)谷類、豆類、干果、分，調節(jié)細胞滲透壓和體內酸堿平衡，調節(jié)肉類、乳類等神經緊張狀態(tài)，預防酒精中毒和糖尿病鉀構成細胞漿的要素， 維持體液酸堿平衡， 調果汁、紫菜、

7、乳類、節(jié)神經肌肉活動肉類等鈉、調節(jié)人體體液的酸堿平衡，調節(jié)水分交換，食鹽、蛋類等氯保持細胞滲透壓平衡6、水概念：水是人體內體液的主要成分，約占成人體重的 60%，兒童80%，是一切生命所必須的物質，是飲食中的基本成分。功能： 人體構造的主要成分； 營養(yǎng)物質的溶劑和運輸載體； 調節(jié)體溫和潤滑組織； 世界上最廉價的“ 藥”，如感冒、發(fā)熱時，多喝開水能幫助發(fā)汗、退熱，沖淡血液中病菌所產毒素；同時，小便增多，加速毒素排出。人體內水的來源： 水主要來源于我們每天所飲用的水及從食物中得到的一部分。7、膳食纖維 概念：一是植物性食物進入人體后，不能被消化和吸收的成分。它 不能為人體提供能量，但卻是維持健康不

8、可缺少的元素，被營養(yǎng)學家喻 為“ 綠色清道夫” ，并列為“ 第七大營養(yǎng)素”。功能：不溶性膳食纖維能吸收水分，使大便變軟，刺激腸蠕動，防止便秘；可溶性膳食纖維有排除體內毒素的功能，并能降低血脂、膽固醇。膳食纖維來源：麥麩、黃豆、玉米、胡蘿卜等。二、嬰幼兒營養(yǎng)需求(一) 嬰幼兒對熱量的需求 嬰幼兒由于生長發(fā)育較快，每天對熱量的需要量與成人不同，年齡 越小需要量相對越高： 嬰兒期每天約需熱量100-200kcal/kg； 1-3 歲每天約需熱量 100kcal/kg； 學齡兒期每天約需熱量 50-80kcal/kg；嬰幼兒所需熱量主要有以下用途：1、基礎代謝的需要。基礎代謝所需熱量是指在清醒安靜狀態(tài)

9、下，維持人體功能所需要的最低熱量，包括各個器官及組織的基本生理功 能，如心跳、呼吸、腸胃運動等。2、活動的需要。嬰幼兒進行身體活動和腦力活動時需要熱量。3、生長發(fā)育的需要。生長發(fā)育所需的熱量與生長發(fā)育速度成正比，生長發(fā)育速度越快所需要的熱量越多。4、排泄消耗的需要。有一部分食物未經消化利用便排出體外，約 占 10%的食物丟失在排泄物中。5、進食消耗的需要。人體進食會額外消耗部分熱量。以上幾方面所需熱量一般由食物中的糖、脂肪、蛋白質供給。(二) 嬰幼兒對產能營養(yǎng)素的需求 1、蛋白質：嬰幼兒對蛋白質的需求：a、母乳喂養(yǎng)兒每天蛋白質需要量約為 2g/kg；b、牛奶喂養(yǎng)兒約為 3-4g/kg；c、幼兒

10、約需 3-3.5g/kg。主要以乳類、蛋類、肉、魚和豆類供給。2、脂肪：嬰幼兒需要各種脂肪酸和脂類。初生時脂肪所供熱量占身體所需總熱量的45%，隨月齡的增加，逐漸減少到30%-40%。3、碳水化合物。碳水化合物為嬰幼兒機體生長所必需。新生兒除淀粉外，對其他糖類都能消化；4 個月左右時能較好地消化淀粉食品。嬰幼兒期碳水化合物所提供熱量以占總熱量的 50%-55%為宜。(三) 嬰幼兒對非產能營養(yǎng)素的需求1、維生素：表：根據(jù)中國營養(yǎng)學會的推薦，嬰幼兒每日膳食中維生素日供給量如下維生素6 個月前膳食供給量4-7 歲種類6 個月-1 歲1-4 歲V B10.2mg 0.3mg 0.6mg 0.7mg V

11、 B20.4mg 0.5mg 0.6mg 0.7mg V C40mg 50mg 60mg 70mg V D7 歲前 10 g 正常母乳含有嬰幼兒所需的各種維生素，低以外，母乳維生素的供給量一般均為正常。2、無機鹽因此，除維生素 D 供給量各種無機鹽是嬰幼兒身體生長必需的元素，尤其是鈣、鐵、鋅等礦 物質。 嬰幼兒身體生長發(fā)育迅速，對鈣的需求量較大，可適當服用含 鈣口服液或鈣片；鐵元素為嬰幼兒健康成長所必需。嬰幼兒體內鐵元素不足時易引起缺鐵性貧血，可多食富含鐵的食物，也可適當補充鐵劑。鋅元素攝入不足時，嬰幼兒會出現(xiàn)頭發(fā)枯黃等癥狀。3、水正常人每日水需要大約為75-100mg/kg，嬰幼兒由于新陳代

12、謝較快，腎臟、肺和皮膚丟失水分較多，相對較大的兒童 成人，更容易發(fā)生脫水，因此，需要經常飲水。建議：1 歲以內的嬰幼兒每天飲水150ml/kg 左右；2 歲前每天飲水 120ml/kg 左右；3-6 歲每天飲水 100ml/kg 左右。嬰幼兒飲水應注意以下問題：不宜多喝純凈水；多喝開水，不喝生水；要喝新鮮開水；注意飲水溫度。嬰幼兒喝水時，水的溫度應盡量接近體溫；4、膳食纖維成人每天攝入膳食纖維的推薦量為 減少。20-30g，嬰幼兒的攝入量可適當三、幼兒園一周營養(yǎng)食譜 1、幼兒園一周帶量食譜表時間星期一星期二星期三星期四星期五早餐牛奶 蛋糕小米大米粥蔥花卷面包三鮮面片奶粉 30 蛋糕 60 饅頭

13、玉米糊牛奶面片 50 肉沫 20 雞蛋 20肉末榨菜絲面粉 50 玉米粉 50 蔥 10 面包 70 奶粉 30 青菜 50 小米 5 大米 20 面粉 50 肉末 10 榨菜 5 午餐米飯米飯米飯米飯米飯螞蟻上樹五彩肉元黃瓜木耳炒肉汆湯魚丸排骨燉海帶西紅柿蛋湯大米 65香菇 10 豬肉 50紫菜青菜蛋湯大米 65 草魚 100 豬肉大米 70 排骨 100 海帶大米 65 粉條 50 肉末 50青菜 40 西紅柿 40 大米 65黃瓜 100 木耳 520白菜 80 粉絲 20西紅80 西紅柿 50 雞蛋 20 豬肉 50 紫菜 5 雞蛋 20 柿 30 青菜 30 午點好吃點 20 米果

14、30 芝麻餅 30 橙子 60 蘋果 120 豆奶粉 25 香蕉 60 奶粉 25 仙貝 30 晚餐米粉米飯米飯燒麥什錦飯香菇豆干炒肉土豆燒肉冬瓜香菇燉雞西紅柿蛋湯冬瓜銀魚湯菠菜蛋湯生菜蛋湯醬黃豆面粉 50 豬肉 50 糯米 10 大米 50 火腿腸 10 黃瓜大米 60 香菇 20 豆干 80大米 65 土豆 100 豬肉大米 60 冬瓜 100 香菇豆干 20 西紅柿 50雞蛋20 肉沫 30 冬瓜 60 銀魚肉 50 芹菜 15 菠菜 5050 生菜 50 雞蛋 20 10 雞肉 80 黃豆 20 20 5 雞蛋 25 2、實例參考星期星期一牛乳250 南方醫(yī)科大學幼兒園一周食譜及營養(yǎng)分

15、析星期五單位：克星期二星期三星期四餐次(2009-10-26) (2009-10-27) (2009-10-28) (2009-10-29) (2009-10-30) 牛乳250 蕎麥10 黃豆10 小麥粉60 白砂糖10 玉米面20 花生仁5 細香蔥15 白砂糖10 小麥粉10 全麥面饅頭小麥粉20 雜豆?jié){核桃仁5 蔥油卷咸鴨蛋35 點心75 早餐牛奶雞蛋20 豬瘦肉10 面包50 黑米30 牛奶雞75 咸菜咸蛋提子蛋糕白砂糖20 咸菜10 面包點心青菜肉末粥黑米粥提子5 小白菜10 豬瘦肉10 飯米70 香大米10 紅蘿卜100 西紅柿75 蒸肉粉50 豬肉50 黃豆5 雞蛋70 豬肉75

16、 香菇5 木耳10 紅蘿卜、海帶豬小排75 西紅柿炒雞蛋豬肉50 粉蒸肉萵苣筍100 冬瓜100 午餐木須肉雞蛋75 小白菜100 蘿卜干20 玉米10 紅燒雞塊米飯70 清炒萵筍片韭黃10 黃豆、煲排骨米飯75 米飯75 山藥20 花生油3 大骨青菜湯蘿卜干蒸肉餅玉米淮山蕓香菇冬瓜片午點豆腐干35 炒青菜花生油3 花生油3 蕓豆5 南瓜75 豆脊骨湯豬大骨20 海帶10 脊骨20 小白菜10 米飯75 青菜肉末通心南瓜糖水花生油3 花生油3 通心面50 水果水果100 大骨菜心粥香大米20 酸奶酸奶125 小白菜10 雞蛋75 豬大骨25 茶包70 白砂糖3 粉雞蛋茶包餅干豬肉10 白菜苔20 餅干40 營養(yǎng)素能量蛋白質脂肪碳水化合物鈣(Ca) 鐵 (Fe) 鋅 (Zn) 硒(Se) 鈉 (Na) 磷 (P) 維生素