1、營養(yǎng)學基礎和理論概述宏量營養(yǎng)素：蛋白質、脂類、碳水化合物微量營養(yǎng)素: 礦物質（常量元素與微量元素） 維生素（脂溶性、水溶性維生素）其它膳食成分： 膳食纖維、水、其它生物活性物質第一節(jié)蛋白質 (protein)2構成各種重要生理物質1組織構成成分瘦體組織*酶 抗體 激素等3供能約16.7 kJ (4.0 kcal)/g 一、體內蛋白質功能lean tissue 一、蛋白質代謝功能正常人體內Pro約為16-19%蛋白質分解合成動態(tài)平衡組織Pro不斷更新 修復每天約3%的Pro被更新腸道 骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質基礎圖 正常人體內的蛋白質代謝概況（一）氨基酸和肽 蛋白質由20種氨基酸以肽

2、鍵連結在一起，并形成一定的空間結構的大分子。 （二）必需氨基酸 EAA （essential amino acid ） 人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的，稱EAA.Protein in diet described as essential(8+1) and nonessential (13) amino acidsEAAs leucine 亮 isolucine 異亮 lysine 賴 methionine 蛋 Phenplalane 苯丙 threonine 蘇 trytophan 酪 valine 頡 + histidine 組Good quality of

3、 PROComplete protein : the protein in a food supplies enough of the essential amino acidsThe sources of complete proteins優(yōu)質蛋白和參考蛋白：當食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質接近時，必需氨基酸被機體利用的程度越高，食物蛋白質的營養(yǎng)價值也越高，這種蛋白質成為優(yōu)質蛋白質。其中雞蛋蛋白質與人體蛋白質氨基酸模式最接近，在實驗中作為參考蛋白（reference protein）。（三）氨基酸模式*（amino acid pattern，AAP）Pro中各種EAA的構成比例。它是將該P

4、ro中的色氨酸含量設為1再分計算其它EAA與色氨酸的相應比值，而得到的一系列比值*。限制氨基酸（limiting amino acid LAA） 食物Pro中某一/幾種EAA比值較低，會導致其他EAA在體內不能被充分利用，導致該Pro的營養(yǎng)價值降低, 這一/幾種EAA就稱為該Pro的LAA, 比值最低的稱為第一LAA.桶板模型賴 動物性Pro（蛋、奶、肉、魚等）、大豆Pro的AAP與人體的較接近(優(yōu)質Pro) 其中雞蛋Pro常作為參考蛋白質。植物性Pro往往缺少賴AA、蛋AA、蘇AA和色AA。(營養(yǎng)價值較低)增加 protein生物學價值的方法互補 The complementary acti

5、on of protein (combined rice and beans, milk and wheat cereal, and corn and beans)加工 Processing加熱 Heat treatment 發(fā)酵 Fermentation 三、蛋白質的消化、吸收和代謝Protein胃蛋白酶3m18m成熟胰蛋白酶1m成熟食物單純蛋白質 胃蛋白酶 示、胨、多肽 （小腸）胰蛋白酶、 氨基肽酶、 胰糜蛋白酶 羧基肽酶 （內肽酶） （外肽酶）-氨基酸 寡肽+二肽 （刷狀緣） 寡肽酶、氨基肽酶、 二肽酶 -氨基酸營養(yǎng)物質的吸收：小腸是營養(yǎng)物質吸收的主要場所： 圖 小腸的構造與吸收表面積糞

6、便10g(1.6gN)肌肉(30%)器官 體液(50%)其它(20%)攝入蛋白質90g (14.4gN)消化道機體合成蛋白質300g腸道內源性蛋白質70g氨基酸池消化、吸收蛋白質150g尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)圖 一個體重70kg的正常成人蛋白質代謝及氮平衡返回消化返回N平衡 氮平衡（Nitrogen balance） (1)必要的氮損失（obligatory nitrogen losses） (2) 氮平衡： BI（UFS）Positive nitrogen balanceN in N outN in = N outNitrogen equillibriumNegativ

7、enitrogen balanceN in N out氮平衡尿氮B = I -（U+F+S）=5%攝入氮糞氮皮膚四、食物蛋白質營養(yǎng)學評價*（一）含量（content）微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測定大豆30-40%為最高 畜禽魚蛋類10-20% 糧谷類8-10% 鮮奶類1.5-3.8%食物粗蛋白含量=食物含氮量真消化吸收率=吸收氮 100 %食物氮=食物氮(糞氮糞代謝氮)100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮糞氮 100%食物氮（二）消化率（digestibility）反映Pro在消化道內被分解、吸收程度，實際多用表觀消化率1、值更低，作了較低的估計，具有更大的安全性；2、測定方法簡便易行

8、。表 幾種食物的蛋白質真消化率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞 蛋973燕 麥867牛 肉953小 米79肉 魚943大 豆 粉867面粉 (精)964菜 豆78大 米884花 生 醬88玉 米856中國混合膳96吳坤主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學M 第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p15生大豆60%熟豆?jié){85% / 豆腐90-96%返回動物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro（三）利用率（utilization）1生物學價值（biological value，BV）Pro經消化吸收后，進入機體可以儲留利用的部分。BV 越高，表明其利用率也越高。BV =儲留氮100 =吸收氮 (

9、尿氮尿代謝氮 )100吸收氮食物氮 ( 糞氮糞代謝氮 )常用食物蛋白質的生物學價值蛋白質 生物價 蛋白質 生物價 蛋白質 生物價 全雞蛋 94 大 米 77 生黃豆 57雞蛋黃 90 小 麥 67 熟黃豆 64雞蛋白 83 玉 米 60 豆 腐 65牛 奶 90 小 米 57 綠 豆 58魚 83 高 粱 56 花 生 59 牛 肉 76 白 菜 76豬 肉 74 2氨基酸評分(amino acid score，AAS / 化學分，chemical score，CS)AAS =被測Pro每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)理想模式或參考Pro中每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)1

10、計算被測Pro每種EAA的評分值；2找出最低的EAA（即第一 LAA）評分值， 即為該Pro的氨基酸評分。表 幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式氨基酸人群 (mg/kg蛋白質)食物(mg/g蛋白質)1yr2-5yr10-12yr成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸 46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計46033924112

11、7512504479摘自WHO Technical Report Series 724，p12，19852凈蛋白質利用率 (net protein utilization，NPU)NPU（%）=消化率生物價=儲留率100食物氮其他既包含消化吸收率也包含利用率的指標1 氮平衡（nitrogen balance ） 氮平衡攝入氮（尿氮糞氮皮膚等氮損失）3蛋白質功效比值 (protein efficiency ratio，PER) 用處于生長階段的幼年動物，其體重增加和攝入Pro量的比值,常用作嬰幼兒食品中Pro營養(yǎng)價值評價PER（%）=動物體重增加（g）攝入食物Pro（g）五、蛋白質-熱能 營養(yǎng)不

12、良 （ protein-energy malnutrition，PEM ）好發(fā)人群病因繼發(fā)性原發(fā)性消耗 排泄攝入不足Pro E不足兒童一、病因（一）食物攝入不足1、食物缺乏2、長期低蛋白質、低能量（1）母乳不足，代乳品選擇不恰當。（2）驟然斷奶。（3）輔食添加不及時，不恰當。（4）不良的飲食習慣。（二）需要量增多1、生長發(fā)育快速階段。2、急、慢性傳染病的恢復期 （如傷寒、麻 疹、肝炎等）。3、雙胎、早產兒。（三）消耗增加1、胃腸道疾病2、其他疾病：腸瘺、開放性創(chuàng)傷、慢性失血、潰瘍滲出、腹瀉、嘔吐等。消化吸收障礙 （1）消化系統(tǒng)解剖異常：如唇裂、腭裂、幽門梗阻、腸旋轉不良等。（2）消化系統(tǒng)功能異

13、常：如遷延性腹瀉、過敏性腸炎、腸吸收不良綜合征等。3臨床表現(xiàn)混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本滿足Pro嚴重不足浮腫型(Kwashiorkor)又稱為惡性營養(yǎng)不良二、臨床表現(xiàn)和分型（一）水腫型營養(yǎng)不良（kwashiorkor）1）多見于4個月-5歲的小兒。2）輕者僅有下肢水腫，重者 上肢、腹部及顏面等水腫3）血清白蛋白低于30g/L。4）體重在標準體重60%-80%。5）腹瀉，常伴突發(fā)性感染， 生長遲緩、頭發(fā)改變、表情冷漠或情緒不好，虛弱無力等。（二）干瘦型營養(yǎng)不良（marasmus）主要是能量嚴重攝入不足所致。主要表現(xiàn)1）病人體重低于標準體重的60%，體溫低于正常；2）生

14、長發(fā)育遲緩，消瘦無力，貧血，無水腫，抵抗力下降，容易感染其他疾病而死亡3）病人肌肉萎縮無力，皮膚黏膜干燥萎縮，皮下脂肪減少，近消失。消失順序：腹部 軀干 臀部 四肢 面部4）對外界刺激反應淡漠或易激惹，記憶力減退，注意力不集中，精神、神經發(fā)育落后。5）常見腹瀉，如伴胃腸道感染，癥狀加重，腹壁薄，可見到腸蠕動或摸到大便包塊。（三）混合型營養(yǎng)不良marasmus-kwashiorkor臨床表現(xiàn)介于二者之間。病人體重低于標準體重的60%，有水腫。主要表現(xiàn)：皮下脂肪消失、肌肉萎縮、明顯消瘦。生長遲滯急噪不安、表情淡漠；伴有腹瀉，腹壁變薄，肝脾腫大，常合并感染混合型常見并發(fā)癥 complication

15、1、營養(yǎng)性小細胞性貧血：2. 各種維生素缺乏：VA、VD、C、E缺乏眼睛干燥，經常眨眼，角膜渾濁，云翳，甚至潰瘍、穿孔。3.感染：如上呼吸道、泌尿系統(tǒng)感染等。4. 自發(fā)性低血糖。注意：低血糖，是一個危急的并發(fā)癥，重點采取有效的措施預防其發(fā)生。預防方法：值班醫(yī)務人員加強晨間巡視；囑咐家長夜間增加哺乳次數(shù)或加喂糖水。三、診斷及鑒別診斷（一）診斷：典型病例的診斷可根據(jù)病史、癥狀和體征可做出初步診斷。慢性癥狀多不明顯，須進行綜合診斷。 人體測量 形態(tài)學評價 實驗室檢查 4治療 ( 綜合治療)藥物及其它治療積極治療原發(fā)疾病 并發(fā)癥加強護理全面補充營養(yǎng)素增加營養(yǎng)12341、補充高蛋白、高能量膳食：2、選擇

16、合適的補充途徑；3、補充維生素、礦物質；4、及時增加活動量。及時治療慢性消耗性疾病、感染性疾病、糾正消化道畸形。1）失水：最好口服，有胃腸道疾病可靜脈補充液體。2）電解質紊亂：輕或中代謝性酸中毒經飲食及水、電解質補充后可得到糾正。3）重度貧血：血紅蛋白低于40g/L，可多次小量輸血，白蛋白濃度過低者可少量輸血漿白蛋白。4）重視對感染、低血糖、心力衰竭等并發(fā)癥的對癥治療減少繼發(fā)感染、做好食具、皮膚和口腔衛(wèi)生；保證充分睡眠，安排適量戶外活動；定期進行生長監(jiān)測蛋白質、能量補充原則1）逐步增加：2）蛋白質和能量同時補充； 單獨過快補充能量可引起水鈉潴留、嚴重水腫和心力衰竭。3）盡量保證母乳喂養(yǎng)。五、預防（一）合理膳食： 提倡母乳喂養(yǎng)選擇合適的代乳品培養(yǎng)良好的不偏食、不挑食的飲食習慣。（二）推