1、認識餐飲成本核算和控制課件總體目標：全面了解、掌握本錢管理、餐飲企業本錢核算與控制的根本知識。分解目標：熟悉餐飲企業本錢管理的根本知識掌握餐飲企業本錢核算的根本知識掌握餐飲企業本錢控制的根本知識熟悉菜單設計的根本方法 學習目標：導入：為什么要進行本錢管理采購、生產、銷售？1.本錢與餐飲本錢 本錢 人們要進行生產經營活動或到達一定的目的，就必須消耗一定的人力、物力、和財力資源，其所費資源的貨幣表現及其對象化稱之為本錢。模塊一 餐飲企業本錢管理知識餐飲業本錢構成 食品原材料本錢、燃料本錢、員工的工資、固定資產折舊。計算方法 菜點本錢=食品原材料本錢 或菜點本錢= 食品原材料本錢+燃料本錢直接本錢與

2、間接本錢直接本錢 食品原材料、外購半成品、員工工資間接本錢 物料消耗、輔助人工、管理人員工資、固定資產折舊可控本錢與不可控本錢責任本錢固定本錢與變動本錢營業本錢1.費用與營業費用費用 費用是指企業在日常經營活動中發生的會導致所有者權益減少的、與向所有者分配利潤無關的經濟利益的總流出。營業費用 各部門在經營中發生的各種費用任務二 費用的根本概念管理費用 管理部門為組織和管理企業經營活動而發生的各種費用。管理部門的一切支出財務費用 在企業經營過程中發生的一般財務費用 利息支出減利息收入、匯兌損失減匯兌收益、金融機構手續費。1.本錢管理概念 本錢預測、本錢決策、本錢方案、本錢核算、本錢控制、本錢分析

3、和本錢考核。 任務三 餐飲企業本錢管理的主要內容本錢管理體系組織機構、程序、過程和資源2.本錢管理制度崗位責任制質量責任制經濟責任制1.全面本錢管理概念 全員、全面、全過程2.餐飲企業推行全面本錢管理的途徑宣傳推行全面本錢管理的重要意義建立健全餐飲本錢管理責任制運用科學的方法推行全面本錢管理強化根底工作完善本錢管理信息系統3.本錢管理制度的主要內容知識拓展任務一 餐飲企業本錢核算的根本概念1.本錢核算是本錢預測、方案、分析、考核和改進的根底概念 把一定時期內企業生產經營過程中所發生的費用，按性質和發生地點，分類歸集、匯總、核算，計算出該時期內生產經營費用發生總額和分別計算出每種產品的實際本錢和

4、單位本錢的管理活動。歸集各種費用計算轉移價值資產攤銷、一般性消耗)計算對象、工程、期間以及本錢計算方法和費用非配方法。模塊二 餐飲本錢核算知識2.餐飲業本錢核算的概念 餐飲業的本錢核算時針對在生產產品時所消耗的食品原材料本錢和其他費用形成的審核和計算。計算原那么合法、可靠、相關、分期、權責發生制、一致性、重要性合法性可靠性相關性分期核算分析權責發生制原那么實際本錢計價原那么一致性原那么美元、人民幣重要性原那么挑重點根據國家、上級部門及有關制度對費用支出進行嚴格的審核確定本錢計算對象和本錢工程，制定審核標準和計算方法直接費用直接計入費用原材料含半成品、直接人工間接費用按實際耗用情況分別計算，核算

5、期分配折舊、管理費用和營銷費用核算期末進行綜合核算任務二 餐飲企業本錢核算的根本程序1.菜點半成品和成品的本錢核算1批量生產產品和半成品的核算收集數據計算總本錢填制生產記錄2單件生產的本成品和成品的本錢核算抽樣計算實際消耗食品原材料本錢按本企業核算制度的要求填制生產記錄任務三 餐飲企業根本本錢的核算方法2.預訂類業務的本錢核算事前核算團體包餐的核算確定根本給定條件計算總用餐費用計算單位本錢安排早午晚餐的菜點與酒水品種填制?團體包餐菜點與酒水安排表?宴會的核算整體數據單位本錢安排菜點并核算填制?宴會菜點安排表?掌握有關財務會計法規，會同有關部門制定本企業的原材料核算與管理方法制定、審核采購方案確

6、定各種原材料存貨定額做好各種原材料儲藏控制負責做好各種原材料的稽核工作參與各種原材料的清查盤點工作，形成書面報告任務四 餐飲本錢核算崗位及職責一、財務制度和會計制度原材料、燃料、低值易耗品知識拓展二、餐飲企業本錢分析1.概念 利用本錢核算及其他有關資料，分析本錢水平與構成的變動情況，研究影響本錢升降的各種因素，尋找降低本錢的途徑 本錢方案完成情況的分析、技術經濟指標變動對本錢影響的分析、主要產品單位本錢分析。比照分析法常用因素分析法相關分析法1. 宴會本錢分析 宴會最多見的形式是婚宴。一般每家酒店都配備多套的婚宴菜單以供客戶選擇。每套的婚宴菜單都有標準的食譜，根據標準食譜可以計算菜單的標準本錢

7、。 根據宴會的菜單確定負責的廚房。婚宴通常由中廚房負責，本錢控制部可以根據每單宴會的實際轉貨本錢與菜單的標準本錢進行比較，確定轉貨的合理性和操作的標準性，如果每單本錢率差異大于3%，該單的轉貨根本上存在問題。為防止把宴會廳作為垃圾桶，需要對轉貨進行一定的控制，控制的主要手段就是宴會本錢分析，可以根據用量差異和價格差異進行分析，找出存在的問題。每單宴會本錢差異率計算公式如下： 每單宴會本錢差異=該單宴會實際本錢-實際桌數標準本錢每單宴會本錢差異率=每單宴會本錢差異每單宴會實際收入舉例任務一 餐飲企業本錢控制的根本概念1.本錢控制的根本思想 餐飲企業根據一定時期預先建立的本錢管理目標，由本錢控制主

8、體在其職權范圍內，在生產消耗發生前，生產消耗形成過程中，以及發生后，對各種影響本錢的因素和條件采取的一系列預防、調節和評價措施，以保證本錢管理目標實現的管理行為。 本錢控制是指降低本錢支出的絕對額，因此又叫絕對本錢控制。模塊三 餐飲企業本錢控制知識評估營運效能、控制收支平衡、到達預期利潤預防員工及顧客的偷竊和詐騙行為確保營運目標符合管理目標本錢控制的意義全程控制目標控制偏差=標準值目標值實際值優偏差劣偏差偏差=標準值-實際值概念內部本錢控制的方法p32確定職責分工、嚴格各種手續、制度、工藝流程、審批程序、檢查監督手段等內部本錢控制的種類內部會計控制內部管理控制課本舉例內部本錢控制的原那么任務二

9、 餐飲企業內部本錢控制的根本方法參與制定餐飲部工作方案及編制本錢控制部費用預算聯系本企業各經濟部門，對本企業的采購程序進行督導加強食品原材料和其他原材料、低值易耗品的監督與控制。參與采購詢價提出本錢控制方案審核庫房采購申請期末編制本錢控制分析報告報告和文件存檔任務三 餐飲本錢控制崗位及職責制定各種工作標準建立健全全面本錢管理體系全員、全面、全過程建立采購價格控制機制引入鼓勵、獎懲制度同行相互借鑒，取長補短，交流本錢控制經驗任務四 餐飲企業本錢控制綜合方案1.過程管理的根本概念 系統地識別和管理組織所應用的過程，特別是這些過程之間的相互作用成為過程方法。2.PDCA過程籌劃、過程實施、過程檢測、過程改進。知識拓展2.定額管理的根本概念和內容 概念 利用定額來合理安排和使用人、財、物的一種管理方法。分類內容 健全定額體系；修訂經濟定額；保證貫徹執行；檢查定額完成情況；總結經驗任務一 菜單的根本概念識記 菜單是餐飲企業向賓館推銷餐飲產品的清單和說明書。經營階段模塊四 菜單設計消費者的需求技術和設備水平食品原材料的供給情況菜點酒水產品的盈利能力任務二 菜單設計的根本依據確定經營方式確定菜單類