1、公共營養師三級基礎知識復習（第58章）第五章食物營養與食品加工基礎第一節植物性食物的營養價值1、 谷類蛋白質含量515%,第一限制氨基酸一一賴氨酸粗糧除稻米和小麥之外的谷類谷胚營養素種類齊全谷類脂肪一一不飽和脂肪酸為主，質量較好玉米一一煙酸為結合型，不易吸收維生素一一B族維生素為主加工損失淘洗過程中B族維生素和礦物質都有損失2、 豆類大豆中脂肪含量較高，亞油酸最豐富。鐵、維生素E和胡蘿卜素含量高于谷類。抗胰蛋白酶經加熱可被破壞，提高蛋白質的消化吸收。3、 蔬菜類菌藻類食物富含蛋白質、膳食纖維、維生素、微量元素菌藻類食物中碳水化合物、胡蘿卜素含量差異大。蔬菜的合理加工先洗后切，急火快炒，減少放置

2、時間，適量加醋葉菜類維生素B1、煙酸和維生素E低于谷類和豆類。根莖類一一蘿卜、胡蘿卜、山藥、藕、蔥、蒜等瓜茄類一一辣椒、番茄、南瓜、黃瓜等4、 水果類堅果一一油脂類和淀粉類堅果，栗子、蓮子、銀杏、矣實屬于淀粉類堅果。蛋白質含量一一1222%含硒豐富腰果第二節動物性食物的營養價值1、 畜禽肉維生素一一B族維生素和維生素A鐵豬肝和鴨肝最豐富維生素A-牛肝和羊肝最豐富內臟鋅和硒較多必需脂肪酸禽類高于畜類2、 蛋類及其制品蛋黃中最豐富的脂肪酸油酸蛋類含蛋氨酸和賴氨酸豐富，與谷類和豆類搭配，實現蛋白質互補作用。維生素種類較多，主要在蛋黃中，以B族維生素和脂溶性維生素為主，但維生素C很少。3、 水產類魚類

3、脂肪以多不飽和脂肪酸為主，占60以上。部分魚類含有硫胺素酶，大量生食可導致維生素B1缺乏。4、 乳類及其制品牛乳蛋白質含量比較恒定，在3左右。人乳中蛋白質含量低于牛乳和羊乳。碳水化合物的主要形式是乳糖。酸奶與鮮奶相比，葉酸含量增加1倍，維生素AB1、B2含量相似,引起乳糖不耐受的原因是乳糖酶缺乏第三節調味品和其他食品的營養價值1、 調味品醬油中B族維生素含量較高的是B2和煙酸2、 食用油脂植物油中的脂肪含量在99以上。植物油作為必需脂肪酸的重要來源，在膳食中不應低于總脂肪的50%。3、 酒乙醇的熱價是7kcal/g啤酒中B族維生素含量較高的是B2和煙酸。非營養化學成分主要包括有機酸、酯、醛、酮

4、、酚4、 茶葉影響人體對鐵和蛋白質等吸收的主要是茶堿和鞣酸第四節營養強化與保健食品1、 營養強化食品食鹽強化碘是營養強化預防營養缺乏病的成功典范食品強化選擇的載體食物要求應用的人群廣泛2、 保健食品概述主要特性：具有一般食品的共性、調節人體功能、適于特定人群食用、不以治療疾病為目的。功能性脂類成分一一磷脂、二十八烷醇、功能性脂肪酸如DH悟，不包括膽固醇。益生菌雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌等3、 保健食品的功能原理保健食品按功能劃分有27種，不包括改善性功能的產品。具備抗氧化作用的營養素或食物成分有類胡蘿卜素、鋅、大豆異黃酮、茶多酚等具有輔助改善記憶的成分有牛磺酸、DHA鋅、鐵、碘具有減肥功能作

5、用的食物成分有膳食纖維、低聚糖、螺旋藻等減肥保健食品的作用原理包括促進能量消耗、減少能量蓄積、調節脂代謝4、 保健食品的管理“保健食品注冊管理辦法（試行）”是國家食品藥品管理局2005年頒布執行的。申報保健食品必須經過必要的動物和/或人群功能試驗第五節常見的食品保藏和加工技術1、 食品保藏技術分為化學保藏和物理保藏兩種。糖漬65的糖溶液抑制細菌生長最為常用的食品保藏方法冷藏常用的冷卻保藏方式一一空氣冷卻法、冷水冷卻法、真空冷卻法食品輻照保藏的原理殺滅微生物、抑制酶活性、延緩生長和成熟食品輻照可能引起蛋白質產生的變化氨基酸氧化、蛋白質吸收率會增加、蛋白質交聯、.氨基酸分解輻射引起營養素損失最大的

6、是維生素2、 食品保險技術化學保鮮劑包括防腐劑和抗氧化劑兩類。3、 食品干燥技術常用干燥技術包括普通干燥、冷凍干燥和噴霧干燥4、 食品濃縮技術蒸發濃縮和冷凍濃縮5、 食品微波加工微波干燥可以分為常壓微波干燥、微波真空干燥和微波冷凍干燥6、 食品膨化技術膨化食品可提高消化吸收作用，淀粉不易老化。7、 食品生物加工技術發酵工程、酶工程、細胞工程、基因工程第六章食品衛生基礎第一節 食品污染及其預防1、 生物性污染及其預防生物性污染一一具有生命的污染物，如微生物、寄生蟲、昆蟲等脂肪酸敗的早期指標過氧化值升高脂肪酸敗過氧化值和酸價升高是常用指標、酸敗時的“哈喇味”是緣于醛酮等羧基化合物、碘價會變化、折光

7、系數改變肉類在0c可保存710天細菌總數的衛生學意義反映食品衛生質量優劣、預測食品保存期限腐敗變質微生物污染是主導因素，細菌最常見，與微生物的酶分解作用有關攝入腐敗變質食品后極易造成腸源性疾病和食物中毒食品在1150c左右溫度大約20分鐘可以殺滅繁殖型和芽胞型細菌黃曲霉毒素對酸穩定，對堿不穩定引起食品腐敗變質的原因主要包括：食品呼吸作用、水分含量高、微生物污染、紫外線照射、合適溫度防止黃曲霉毒素污染的措施主要包括：制定限量標準、降低食品含水量、降低儲藏環境濕度、采取去毒措施控制酵母菌生長，食品水分應該控制的標準一一20%以下糧油食品中易檢出且毒性很強的黃曲霉毒素黃曲霉毒素B1玉米、花生黃曲霉毒

8、素B1允許限量標準一一20區g/kg2、 化學性污染及其預防生物富集作用最為明顯的是水生生物鎘污染動物性食物比植物性食物嚴重、引起慢性中毒、“痛痛病”鉛污染食品的主要途徑是工業三廢和汽車尾氣排放容易通過污染食物進入體內的有毒重金屬主要有一一鎘、汞、鉛有機磷農藥殘留引起急性中毒氨基甲酸酯類農藥一一對溫血動物毒性低、在體內不蓄積、藥效快、選擇性高N-亞硝基化合物一一毒性和致癌性很強、包括亞硝胺和亞硝酰胺兩大類、亞硝基化合物和胺類物質是其合成前體物苯并（）在進入人體途徑一一食物、飲水苯并（口）在一一多環芳煌類化合物中主要的食品污染物、主要來自煙熏食品、對人的致癌性尚無定論、在乳腺和脂肪中蓄積、我國制

9、定有限量標準高溫烹飪容易產生雜環胺一一魚、肉類食物中二惡英主要來自一一環境污染，尤其是焚燒垃圾3、 物理性污染雜物污染和放射性污染兩類，后者危害大第二節各類食品的衛生要求1、 植物性食物的衛生要求蔬菜和水果的主要衛生問題腐敗變質、農藥殘留、微生物及寄生蟲卵蔬菜和水果的消毒方法漂白粉溶液浸泡、5%的乳酸浸泡、沸水煮2、 動物性食品的衛生要求水產品引起的寄生蟲病肝吸蟲和肺吸蟲病鮮蛋的主要化學性污染物汞豬的傳染病主要包括一一豬丹毒、豬瘟、豬出血性敗血癥.水產品主要衛生問題包括一一腐敗變質、寄生蟲病、有的可引起食物中毒、工業廢水污染第三節食物中毒及其預防和管理1、 食物中毒概述食物中毒是一種非傳染性的

10、急性或亞急性疾病，不包括暴飲暴食引起的胃腸疾病、長期攝入有害物的慢性損害、寄生蟲病等。2、 細菌性食物中毒葡萄球菌食物中毒中毒食品主要是奶類及制品；起病急、潛伏期短；兒童發病較多、病情較成人重。引起肉毒梭菌毒素食物中毒的主要食物一一發酵豆、谷制品副溶血弧菌食物中毒常發生地區沿海引起細菌性食物中毒的基本條件細菌污染食品；適宜溫度；適宜水分；適宜營養條件；食用前未充分加熱預防副溶血弧菌食物中毒的主要措施停止食用可疑中毒食物；海產品加工要燒熟煮透；烹飪時適當加醋；生熟分開；40%鹽腌制海產品3、 有毒動植物食物中毒河豚魚含毒最多部位肝臟和卵巢病死率最高的毒蕈中毒類型肝腎損害型腌制蔬菜最好20天后再食

11、用貝類中毒的毒素石房蛤毒素引起含富甘類食物中毒的主要食物一一杏仁；桃仁；枇杷仁；木薯毒蕈的有毒成分十分復雜，一種毒蕈可以含有幾種毒素，一種毒素又可以存在數種毒蕈中4、 化學性食物中毒砷化物中毒的特效藥含巰基藥物預防亞硝酸鹽食物中毒措施一一蔬菜應新鮮；勿大量食剛腌過的蔬菜；不喝苦井水5、 真菌毒素和霉變食物中毒霉變甘蔗中毒3硝基丙酸，神經毒素6、 食物中毒調查與處理發生可疑食物中毒首先是急救患者。第七章膳食營養指導與疾病預防第一節膳食營養指導和管理概論選擇食物的重要原則多樣化第二節DRIs的應用1、 應用DRIs評價個體攝入量成年人鈣的UL2000mg2、 應用DRIs評價群體攝入量用適宜攝入量

12、（AI）評估群體攝入量當人群平均攝入量等于或大于該人群的AI時可以認為發生攝入不足概率很低，但當人群平均攝入量在AI以下則不可能判斷該人群攝入不足的程度，AI和EA6間沒有肯定關系，AI不能推算出EAR使用EAR價群體營養素攝入量的條件主要是-營養素攝入量和需要量之間沒有關系，群體營養素需要量分布是呈正態分布，攝入量變異大于需要量變異第三節膳食結構與膳食指南1、 膳食結構的類型和特點地中海膳食模式中食用油主要是橄欖油日本膳食結構模式最大特點是動植物性食物搭配合理，膳食以植物性食物為主，營養過剩和營養缺乏病的發生風險較低，三大營養素產能比例合適發展中國家膳食模式特點植物性食物攝入量大，動物性食物

13、吃的很少，容易發生營養缺乏病2、 膳食結構變遷與改善中國傳統膳食模式谷類提供能量比例70%以上2002年我國居民營養與健康調查顯示，全國城鄉居民鈣攝入量是50%RDA中國居民傳統膳食模式主要特點高碳水化合物，高膳食纖維，低動物脂肪3、 中國居民膳食指南食物多樣、谷類為主一一1997年版膳食指南的第一條內容2007版中國居民膳食指南適應對象為6歲以上的人群。2007版中國居民膳食指南建議每天飲水量為1200ml2007版中國居民膳食指南關于油脂的描述減少烹調用油中國居民平衡膳食寶塔的應用原則包括確定自己的食物需要量，同類互換原則，合理分配三餐，因地制宜充分利用當地資源，養成習慣長期堅持第四節膳食

14、與營養缺乏病預防原發性營養不良病因主要是指單純營養素攝入不足當前我國城鄉居民仍常見的營養缺乏病主要有維生素A，鐵，鈣水腫型營養不良(Kwashiorkor)主要見于嬰幼兒維生素A缺乏的主要原因一一攝入不足，吸收障礙，需要量增加維生素D缺乏誘發的骨軟化癥最常見癥狀一一骨痛，肌無力，骨壓痛維生素B1缺乏主要病癥腳氣病維生素B2缺乏最主要原因攝入不足維生素C缺乏影響吸收的礦物質一一鐵圍產期婦女除食物補充外，每天應額外補充葉酸的量400wg鋅缺乏者往往同時伴有缺乏的營養素鐵克山病主要是因缺乏硒佝僂病預防的主要措施一一食用富含維生素D和鈣的食品，提倡母乳喂養，新生兒盡早曬太陽嬰幼兒逐漸添加輔食的時間出生

15、后4個月人乳的鈣含量比較穩定，乳母每日通過乳汁分泌的鈣一般為300mg。佝僂病的主要特征包括多發于嬰幼兒，主要是神經癥狀和骨骼的變化，形成雞胸或/和漏斗胸，形成枕禿，多汗、易夜驚導致維生素B1缺乏的原因包括一一米淘洗過多，烹飪食物加堿，生吃魚貝類，酗酒，肝膽疾病容易發生葉酸缺乏的人群一一妊娠婦女，哺乳婦女，嬰兒，青春期鐵缺乏的原因失血，胃酸缺乏，需要增加而未及時補充，膳食鐵攝入不足第五節膳食營養與慢性病預防理想體重判斷肥胖的標準體重超過理想體重20%肥胖者最好每天保證的膳食纖維攝入量30g判斷肥胖的常用指標一一BMI,腰圍，腰愕比，實際體重與理想體重比較含喋吟高的食物一一動物內臟、海產品含喋吟較高的食物一一肉類、豆類第八章營養教育和社區營養管理基礎第一節營養教育營養教育工作者需要具備的專業知識一一營養與食品衛生學、食品學、預防醫學、衛生經濟學等。社區一一街道、居委會、餐館、食品店、社區保健等各種社會職能機構營養教育計劃制訂確定優先項目，然后確定營養干預目標，接著制訂傳播、教育策略以及實施計劃營養教育的最佳途徑一一小冊子、幻燈、錄像帶、講課。營養教育效果評價中，近期效果變化目標人群的知識、態度