1、單項選擇題3 脂類的氧化、美拉德反應、維生素的分解等反應速率最大的水分活度為（D）A0.20.3B0.40.5C0.60.7D0.70.99 對低水分活度最敏感的菌類是（B）A霉菌B細菌C酵母菌D干性霉菌10 水分多度在（C）時，微生物變質以細菌為主A0.62以上B0.71以上C0.88以上D0.91以上13要保持干燥食品的理想性質，水分活度不能超過（C）A0.10.2B0.20.3C0.30.5D0.60.71. 下列哪種糖無還原性？BA.麥芽糖B.蔗糖C.阿拉伯糖D.木糖E.果糖5.下列哪種糖不是還原糖：CA.葡萄糖B.半乳糖C.蔗糖D.麥芽糖E.核糖9. 下列哪個是蔗糖經蔗糖酶水解的產物

2、：BA.葡萄糖+葡萄糖B.果糖+葡萄糖C.半乳糖+葡萄糖D.果糖+半乳糖E.半乳糖+半乳糖12.關于糖類生理功能的敘述下列哪個是錯誤的EA.供能B.構成細胞成分E.維持酶的活性19.自然界中最甜的糖是：EA.蔗糖B.葡萄糖3、組成蛋白質的基本單位是：AL-a-氨基酸C.參與特殊功能一抗體等C.果糖D.乳糖A）BD-a-氨基酸D.轉變成脂肪和a-酮酸E.麥芽糖CL-3-氨基酸DL.D-a-氨基酸5、除了八種必需氨基酸外，嬰兒特殊需要的必需氨基酸是（C）A、色氨酸B、亮氨酸C組氨酸D、酪氨酸7、下面能與茚三酮溶液發生反應并呈黃色的有（C）A、色氨酸B、亮氨酸C、脯氨酸D、酪氨酸9、在加工脫水豬肉時

3、，干燥前先調節肉的pH，使其遠離蛋白質等電點，復水時較易嫩化,這主要是利用了蛋白質的（A）A、水化作用B、乳化性質C、起泡性質D、膠凝作用10、新鮮的豬肉在很高的壓力下都不能把其中的水分壓擠出來，這主要是（D）A、水化作用B、乳化性質C、起泡性質D、膠凝作用11、食品衛生中的利用乙醇消毒滅菌和加熱蒸煮殺菌，是利用了蛋白質的（C）A、水化作用B、乳化性質C、變性作用D、膠凝作用12、使肌肉呈紅色的蛋白質是（C）A、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌紅蛋白D、肌球蛋白13、小麥蛋白中缺乏（B）,并不是一種良好蛋白質來源，需要與其他蛋白質配合。A、色氨酸B、賴氨酸C、組氨酸D、酪氨酸19、以下屬于蛋白質可逆

4、變性的是（C）A、加入重金屬B、加壓C、鹽析D、光照20、魚凍的形成屬于蛋白質的（C）作用A、變性B、乳化C凝膠D、沉淀1 油脂在加熱過程中冒煙多和易起泡沫的原因是油脂中含有（A）A磷脂B不飽和脂肪酸C色素D脂蛋白2 花生四烯酸是（D）A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸4 下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是：（C）A亞油酸B亞麻酸C油酸D花生酸6下列那個指標是判斷油脂的不飽和度的是：（B）A酸價B碘值C酯值D皂化值12油脂的脫膠主要是脫去油脂中的（C）A、明膠B、脂肪酸C、磷脂D、糖類化合物3）下列關于酶特性的敘述哪個是不正確的（D）A催化效率高B專一性強C作用條件溫和D都有

5、輔因子參與催化反應5）下列哪些是酶的抑制劑（C）ANa2+BMg2+CCu2+DFe2+6）下列哪些是酶的激活劑（A）+ANa+BAg+CHg2+DCO11）酶的化學本質是（C）A蛋白質B核酸C蛋白質和核酸D蛋白質、核酸、脂類和糖類12）酶的特點不包括（D）A效率高B具有專一性C條件溫和D穩定性高17）關于酶的敘述哪項是正確的（C）A所有的酶都含有輔基或輔酶B只能在體內起催化作用C大多數酶的化學本質是蛋白質D能改變化學反應的平衡點加速反應的進行6、與人體視力有關，缺乏容易得夜盲癥的脂溶性維生素是：（A）A維生素AC維生素D7、以下哪個是水溶性維生素B維生素B1D維生素K（A）A維生素B2B維生

6、素AC維生素DD維生素K8、與人體骨骼有關，缺乏容易得骨質疏松的脂溶性維生素是B維生素B1D維生素K9、壞血癥是因為人體缺乏下列哪種維生素引起的A維生素AC維生素D4、目前認為與克山病有關系的微量元素是A.鐵B.鈣C.錳D.硒16、維生素B12中所含的礦物質為：A、鋅B、銅C、鉻D、17、在米的淘洗過程中，主要損失的營養素是：(C)(D)鈷(A)A、B族維生素和無機鹽二多項選擇題B、碳水化合物C、蛋白質D、維生素CB)A維生素AC維生素DB維生素CD維生素K10、人體內唯一含金屬元素的維生素是（D）A維生素AB維生素B11C維生素B2D維生素B1214、屬于脂溶性維生素有（B）A、維生素B1B

7、、維生素AC、維生素B2D、VC15、發生癩皮病與缺乏（(D）有關。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B3D、維生素B516、發生腳氣病與缺乏（(A）有關。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B3D、維生素B5(A)2、人體必需微量元素包括A.硫、鐵、氯B.碘、鎂、氟c.鐵、鉻、鈷D.鈣、鋅、碘1降低食品水分活度的方法有（ABCD）A自然干燥B熱風干燥C真空干燥D噴霧干燥2. 對水生理作用的描述正確的是（ABCD）A水是體內化學作用的介質B水是體內物質運輸的載體C水是維持體溫的載體D水是體內摩擦的潤滑劑5 水在體內的排出途徑有（ABCD）A皮膚蒸發B肺呼出水蒸氣C大腸形成糞便排出D腎產生

8、尿排出11 水與微生物的關系下面表述正確的有（ACD）A食品中各種微生物的生長發育，是由其水分活度所決定的B食品中各種微生物的生長發育，是由其含水量所決定的C食品中的水分活度決定了微生物在食品中的發芽時間D食品中的水分活度決定了微生物的生長速率及死亡率。1.下列關于葡萄糖的說法哪些是正確的AD)A.葡萄糖具有旋光性B.葡萄糖的碳鏈呈一條直線C.葡萄糖在溶液中，只以環式存在D.葡萄糖的分子式為C6H12O6E.葡萄糖在固體狀態時以開鏈形式存在3下列關于多糖的正確描述是A.它們是生物的主要能源C它們以線狀分子形式存在（ADB它們全部能被人體消化吸收D.能水解成許多單糖的高分子化合物E它們都與生物的

9、生長繁殖遺傳有關4淀粉能水解為下列哪些中間物A.麥芽糖B果糖C.葡萄糖D.紫糊精（ADEE無色糊精5下列有關糖原的敘述，哪些是正確的A. 有a-1,4糖苷鍵位于直鏈中B. 有3-1,6糖苷鍵位于分支處C主要存在于肝臟和肌肉中D.有分支但比淀粉的分支少，E與碘溶液作用呈紅褐色6下列糖中，屬于單糖的是：A.葡萄糖B.葡聚糖E果糖9下列糖中屬于還原糖的是：A.麥芽糖B.棉籽糖且分支的長度也短C.阿拉伯糖(ACE（ACED.阿拉伯膠C乳糖D.蔗糖ABCE.纖維素10蔗糖是由那兩種單糖縮合而成的A.果糖B.半乳糖蛋白質在生命活動中具有舉足輕重的作用，它具有調節作用（調節代謝反應的激素蛋白質，如胰島素、運

10、輸功能（如血紅蛋白載體）運動功能（如肌動蛋白、肌球蛋白、微動蛋白等）免疫保護作用（干擾素）蛋白質中含有的元素有A、碳B氮C、硫下面是必需氨基酸的有：A、賴氨酸B、纈氨酸2影響油脂自氧化的因素A、油脂自身的脂肪酸組成C金屬離子不促俱自氧化3脂肪水解生成的產物是A甘油B氨基酸4關于酸價的說法，正確的是A酸價反應了游離脂肪酸的含量C我國規定食用植物油的酸價不能超過14油脂的精練包括哪些步驟（ABCD）A脫膠B脫酸17能夠表征脂肪特點的重要指標有（A酸價B皂化值5）下列酶（AB）C.木糖（D.葡萄糖3、A、B、C、D、生長激素等(ABCD)D、氧C、苯丙氨酸D、蛋氨酸B、H20對自氧化的影響D、光散化

11、劑對自氧化的影響（D葡萄糖C脂肪酸C脫色ABCDC酯值屬AD）E.阿拉伯糖（AC)ABB新鮮油脂的酸價較小D酸價越大，油脂質量越好D脫臭）D不皂化物水ABCD)(ABCDA淀粉酶14)下(ABC)A催化效率高C作用條件溫和B蛋白酶關C脫羧酶特性的D轉氨酶述哪B專一性強D都有輔因子參與催化反應17)酶促反應速度與下列哪些因素有關系(ABCD)A底物濃度B濃度C溫度DpH2、以下屬于水溶性維生素的是(AD)A維生素CB維生素KC維生素ED維生素B13、以下屬于水溶性維生素的是(BD)A維生素DB維生素CC維生素AD維生素B65、以下屬于脂溶性維生素的是(AC)A維生素AB維生素CC維生素ED維生素

12、B56、以下屬于脂溶性維生素的是(ABCD)A維生素AB維生素DC維生素ED維生素K7、以下屬于脂溶性維生素的是(AB)A維生素KB維生素DC維生素CD泛酸11、下列不屬于維生素E功能的主要有：(ACD)A、抗癲皮病因子B、抗不孕癥C、抗軟骨癥D、消除自由基1、以下屬于酸性食品的是(ACD)A谷類B果蔬類C魚類D蛋類9、下列屬于堿性食物的有(CD)A、牛肉B玉米C、草莓D青菜10、下列物質哪些能參與人體的抗氧化作用(ACD)A、硒B、鉻C、維生素CD、維生素E14、鋅的良好食物來源是(CD)A.動物脂肪B.蔬菜水果C.貝類D.肉類21、缺鋅會引起(ABCD)A.食欲不振B.生長停滯C.性功能發

13、育不良D.味覺及嗅覺遲鈍填空1食品中的水分共有、結合水、毛細管水幾類。7食品的水分活度總是小于1。(大于1、小于1、等于1)2.人血液中含量最豐富的糖是葡萄糖,肝臟中含量最豐富的糖是糖原,肌肉中含量最豐富的糖是_糖原自由水O6淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，其中支鏈淀粉的結構與糖原相似。9食品中常用的單糖有葡萄糖、果糖、;雙糖有蔗糖、_、麥芽糖、半乳糖;多糖有淀粉、果膠、纖維素等4、蛋白質的基本構成單位是_氨基酸，目前所知大約有20_種。5、氨基酸在高于其等電點的環境中帶電負電、電，在低于其等電點的環境中帶正電；_電。嬰兒的必需氨基酸是組氨酸。13、已知a-脂蛋白pl為5.8,當其在pH為5.0的

14、條件下，電泳時的泳動方向為_陰極O17、肌肉保持水分的原因是蛋白質的膠凝性1脂類的元素組成主要為碳、氫、氧三種，有的還有_氮、硫磷。2脂類易溶于有機溶劑，不易溶于水_。3脂類可根據化學組成分為單脂質、復合脂類、衍生脂類三類。1. 核酸可分為DNA和RNA兩大類，前者主要存在于真核細胞的細胞核和原核細胞類（擬）核_部位，后者主要存在于細胞的_細胞質部位。5. RNA中常見的堿基是腺嘌呤鳥嘌呤尿嘧啶胞嘧啶、和。6. DNA常見的堿基有.腺嘌呤鳥嘌呤胸腺嘧啶胞嘧啶、和。其中胸腺嘧啶的氫鍵結合性質類似于RNA中的尿嘧啶。2）國際酶命名與分類委員會將酶分成氧化還原酶、轉移酶、水解酶、裂合酶、異構酶、和。

15、3）具有酶催化活性的蛋白質按其組成可分為_單純蛋白質，和結合蛋白質兩類；全酶=_酶蛋白，_+_輔酶因子。7）過氧化氫酶的編號是E.C.1.11.1.6,其中，E.C代表）酶學委員會；數字的含義依次為大類、亞類、亞亞類、在亞亞類中的序號、。11）米氏方程為VmaxSV=）S+Km、_,Km反映了酶和底物的親和性大小，數值上等于酶促反應速度達到最大反應速度一半時的底物濃度。13、米氏方程中：V表示：反應速度，_；Vmax表示：最大反應速度；Km表示米氏常數,；S表示底物濃度_。18、脂溶性維生素中，與鈣調節相關的是維生素D與視覺有關的是維生素A_，對氧最敏感的是維生素E因此它是有效的抗氧化劑。19

16、、維生素E又叫生育酚、_，其中a生育酚、_效價最高。維生素中最穩定的一種是維生素&_。21、最優良的維生素A原是3-胡蘿卜素，缺乏維生素A容易得_夜盲癥。2、礦物質中，與佝僂病相關的常量元素是_鈣、_。鐵在食物中有兩種存在形式，即高鐵離子、和血紅素型鐵，缺鐵易導致缺鐵性貧血3、參與甲狀腺素合成的必需微量元素是碘、,缺碘易導致甲狀腺腫大(大脖子病)5、蔬菜、水果、肉類、谷類、蛋類和牛奶中，酸性食品有谷類、肉類、蛋類、和，堿性食品有、水果、蔬菜、_和牛奶_。6、根據礦物質在人體內的含量可以將其分為_、大量元素、和微量元素_。其分界線含量達到0.01%。一分子的葡萄糖經EMP-TCA途徑共產

17、生相當于38個ATP的能量，其中酵解過程產生_8個ATP,丙酮酸形成乙酰輔酶A過程產生_6_個ATP,乙酰輔酶A經TCA循環產生_24_個ATR判斷題(V)2食品的含水量相等時，溫度愈高，水分活度愈大。(V)6水再人體內可起到調節體溫、使關節摩擦面潤滑的作用(X)7糖又稱為碳水化合物，是由CH、O三種元素組成的。(X)9糖類化合物都具有還原性。(V)13、蛋白質變性，蛋白質的一級結構并未發生變化。(X)14、蛋白質變性，蛋白質的一級、二級、三級、四級結構都發生了變化。(X)18、變性后的蛋白質不適宜食用，因為其不易被人體消化吸收。(X)19、變性后的蛋白質其分子量也發生改變。(X)1油脂經過長

18、時間加熱，其酸價會降低。(V)2阻止含脂食品的氧化變質，最普遍的辦法是排除02。(V)5所有的脂肪都能在酸、堿、酶的作用下水解。X)6中和1g油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的毫克數稱為酯值。(X)6)溫度越高、酶促反應速度越快。(X)7)酶最適溫度受用時間的影響，作用時間長，最適溫度低。(V)19)酶最適溫度受用時間的影響，作用時間短，最適溫度高。(X)2、維生素B5又名Vpp，它包括兩種物質，是抗癩皮病維生素。(V)3、缺乏維生素D弓I起佝僂病，多曬太陽就可以避免的原因是因為人體內含有維生素D(V)4、維生素C又名抗壞血酸，人體缺乏時容易得壞血癥。(X)6、當人體缺乏維生素C時會引起佝僂

19、病。(V)3、鐵在食品中的存在形式有兩種：高鐵離子和血紅素鐵。(X)11、碘是人體必需的常量元素(V)14、鋅缺乏會造成生長發育緩慢，傷口不愈，味覺障礙等現象。(V)19)酶最適溫度受用時間的影響，作用時間短，最適溫度高。(V)pH是酶的一個特征性參數、不是常數。簡答題2食品的水分活度與食品穩定性有什么關系？答：(1)水分活度與微生物的生長繁殖的關系：不同的微生物在食品中生長繁殖時，對水分活度的要求不同。一般來說，細菌對低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。(2) 水分活度與生化反應的關系：在中等至高水分活度(Aw=0.70.9)時，美拉德褐變反應、維生素Bi降解反應以及微生物生長顯

20、示最大反應速度。但在有的情況下，中等至高含水量食品，隨著水分活度增大，反應速率反而降低。3. 什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？3.答：糊化的淀粉膠，在室溫或低于室溫條件下慢慢冷卻，經過一定的時間變得不透明，甚至凝結而沉淀，這種現象稱為老化；在食品工藝上，粉絲的制作，需要粉絲久煮不爛，應使其充分老化，而在面包制作上則要防止老化，這說明淀粉老化是一個很現實的研究課題4. 什么叫焦糖化反應？在食品中有哪些應用？.答：糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高溫(一般是140C170C以上)時，糖會脫水而發生褐變，這種反應稱為焦糖化反應。應用：改變食品色澤和風味。5. 糖類

21、物質在生物體內起什么作用？(1)糖類物質是異氧生物的主要能源之一，糖在生物體內經一系列的降解而釋放大量的能量，供生命活動的需要。(2) 糖類物質及其降解的中間產物，可以作為合成蛋白質脂肪的碳架及機體其它碳素的來源。(3) 在細胞中糖類物質與蛋白質、核酸、脂肪等常以結合態存在，這些復合物分子具有許多特異而重要的生物功能。(4) 糖類物質還是生物體的重要組成成分。3、什么是必須氨基酸？分別有哪幾種？答：人類營養所必需且不能由人體自身合成的，必需從食物中攝取的氨基酸，稱為必需氨基酸。人體所需的八種必需氨基酸分別為賴氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸。另外，組氨酸也是嬰兒

22、營養所必需的。8、什麼是蛋白質的變性？影響變性的因素有哪些？舉例說明蛋白質變性在實踐中的應用。答：影響蛋白質變性的因素有：1、物理因素：(1)溫度(2)放射線照射、超聲波、紫外線照射等(3)高壓作用(4)機械處理2、化學因素：（1）強酸和強堿（2）有機溶劑（3）重金屬鹽（4）某些生化試劑（5）表面活性劑（6）鹽濃度一般情況下，變性蛋白質更易被人體消化。食品加工中利用蛋白質的變性可以制成豆腐，酸乳，腌蛋等。食品衛生中的乙醇消毒滅菌和加熱蒸煮殺菌，均是蛋白質變性的實踐應用。9、敘述蛋白質在熱加工后的有利方面和不利方面。答：1、有利方面：（1）熱加工可以使食品蛋白質更容易消化。（2）、熱加工可以破壞

23、植物性食物中含蛋白質成分的抗營養素以及微生物毒素等。（3）、蛋白質和還原糖在熱處理過程中發生的褐變反應，可以改善食品的感官性質。（4）、熱處理可以使蛋白質形成膠凝。（5）、熱加工可以破壞食品中有害酶的活性2、不利方面：（1）、引起含硫蛋白質的分解（2）、導致蛋白質效價的降低（3）、產生有毒物質6、什麼是蛋白質的膠凝作用？影響蛋白質膠凝作用的因素有哪些？舉例說明蛋白質膠凝作用在實踐中的應用。答：蛋白質的膠凝作用的基本原理：蛋白質的凝膠作用是指變性的蛋白質分子聚集并形成有序的蛋白質網絡結構的過程。溶于水的蛋白質能形成穩定的親水膠體，統稱為蛋白質溶膠。蛋白質溶膠能發生膠凝作用形成凝膠。由于膠凝作用而

24、形成的流動性的半固體狀體系稱為蛋白質凝膠。在形成凝膠的過程中，蛋白質分子以各種方式交聯在一起，形成一個高度有組織的空間網狀結構。水分充滿網狀結構之間的空間，不析出。蛋白質溶膠是蛋白質分子分散在水中的分散體系；蛋白質凝膠是水分散在蛋白質中的一種膠體狀態。疏水作用、靜電影響蛋白質膠凝作用的因素：蛋白質的膠凝作用與蛋白質分子中氫鍵、作用、金屬離子的交聯作用、二硫鍵等相互作用有關。大多數蛋白質需要經熱處理后冷卻可形成凝較，添加鈣離子等鹽類可以增強蛋白質凝較（如大豆蛋白和乳清蛋白）的穩定性。少數蛋白質（如酪蛋白膠束）只需要通過酶水解或加入鈣離子即可形成凝較。蛋白質凝膠化作用在食品加工中的應用：（1）在食

25、品工業中，可以利用蛋白質的膠凝作用形成固態粘彈性凝膠，如果凍和豆腐。（2）可以提高食品的稠度持水性，如香腸。（3）可以提高食品顆粒的粘結性，如重組肉制品。3影響油脂酸敗的因素有哪些？答：（1）溫度：溫度是影響油脂氧化速度的一個重要因素，高溫可加速油脂氧化。（2）光和射線：特別是紫外線及射線，能促進油脂中脂肪酸鏈的斷裂，加速油脂的酸敗。（3）氧氣：脂肪自動氧化速率隨大氣中氧的分壓增加而增加，氧分壓達到一定值后，脂肪自動氧化速率保持不變。（4）催化劑：油脂中存在許多助氧化物質，它們是油脂自動氧化酸敗的強力催化劑，由于它們的存在，大大縮短了油脂氧化的誘導期，加快了氧化反應速率。（5）油脂中脂肪酸的類

26、型：油脂中所含的多不飽和脂肪酸比例高，其相對的抗氧化穩定性就差。（6）抗氧化劑：具有減緩油脂自動氧化作用。1）寫出米氏方程，說明Km的意義1）答：VmaxSV=（2分）S+KmKm是酶的特征常數之一，與酶的種類有關，而與酶的濃度無關。Km值是酶促反應速度達到最大反應速度一半時的底物濃度，它的單位是mol/L。反應了酶和底物的親和力，Km越小,底物和酶的親和力越大。2、簡述維生素的特點？1、答：維生素或其前體都在天然食物中存在，但是沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素。它們在體內不能提供熱能，一般也不是機體的組成成分。它們參與維持機體正常生理功能，需要量極少，通常以毫克、有的甚至以微克計，但是絕對不可缺少。它們一般不能在體內合成或合成量少，不能滿足機體需要，必須經常由食物供給。10、簡述維生素A、D、C、Bi的缺乏癥及主要食物來源？2、答：缺乏維生素A會導致夜盲癥，干眼病，表皮細胞角化等。主要食物來源是魚類，胡蘿卜等綠色蔬菜，蛋黃，牛奶等。缺乏維生素D會影響鈣的吸收，導致佝僂病和軟骨病，主要食物來源是魚肝油，奶油，用紫外線照射的牛奶。缺乏維生素C會導致壞血病牙齦出血，易疲乏，創口潰瘍不易愈合等。主要食物來源是蔬菜和水果。缺