1、茶葉審評基礎知識 湖南農業大學 尚本清評茶師系列課程評茶師系列課程 第一講第一講 茶葉是我國農業生產中經濟價值較高的經濟作物之一，也是商品流通領域中重要物資。由于我國茶葉品種花色繁多，有六大基本茶類和再加工、深加工茶葉產品，不同茶類的產品具有不同的品質特征和產品標準。因此應采用一定的手段與方式對其進行評定。一、一、茶葉審評的性質、地位和任務茶葉審評的性質、地位和任務 茶葉審評是茶學專業的主修課程之一，是一門研究茶葉品質感官鑒定的應用型學科。它是茶葉生產、收購、供銷、外貿、商檢、科研中進行茶葉品質鑒定和質量管理的重要手段。通過學習這一課程，使學員了解茶葉審評學在生產中的運用范圍及其重要地位，掌握

2、茶葉審評的基本方法及各類茶的品質標準和評茶術語。 茶葉品質的好壞是依靠人的嗅覺、味覺、視覺和觸覺等感覺來評定的。而感官評茶是否正確，除評茶人員應具有敏銳的感官審評能力外，也要有良好的環境條件、設備條件及有序的評茶方法，諸如對各種評茶用具、評茶水質、茶水比例、評茶步驟及方法等，都作相應的規定，國內外均趨統一，客觀條件統一了，逐步在認識上，對具體品質的優次上，才能達到主觀認識上的接近，經過近百年來的貿易交往，尤其是近半個世紀的科學交流，這種特殊的近于古老的品質評定法，獲得舉世的公認。二二、茶葉審評程序與方法茶葉審評程序與方法 1、評茶的設備與要求 評茶設備是評茶的基本條件，設備用具的一致性，才有評

3、茶結果的同一性。而評茶設備方面比較簡單而特殊，一些用具是專業性的，基本是國際化的，一般的情況下，市面沒有出售，需要業內統一制作，對其規格要求，較為嚴密，以免產生人為的誤差。可按GB/T13063-1992感官分析一建立感官分析實驗室的一般原則、實驗室一般要求、實驗室的布局執行。 評茶室的要求 感官審評室要求光線均勻、充足、避免陽光直射。陽光直射茶湯或葉底，產生雀斑光點易產生誤差。地處北半球地區的評茶室應背南朝北，窗戶寬敞，不裝有色玻璃。北面透射的光線早晚都較均勻，變化較小。評茶室內外不能有異色反光和遮斷光線的障礙物。 為了避免窗外反射光的干擾，宜在北窗外沿，裝一突出傾斜30的黑色斜斗形的遮光板

4、，用以遮障外來直射的光線及窗外其他有色的干擾物，使光線從斜斗上方玻璃射入，評茶臺面光線柔和。 天花板及家具均漆成白色。評茶臺的正上方，可安裝模擬日光的標準光管(4管或5管并列)備作自然光較差時使用。應使光線均勻、柔和、無投影，在恒溫評茶室，則作為主要的評茶光源。 評茶室要求于燥清潔，最好設在樓上，過去俗稱“茶樓”，避免地面潮濕，以利保存樣茶。室內最好是恒溫恒濕。在條件稍差的情況下，最主要的是防潮。評茶室最好與貯茶室相連，避免生化分析室、農藥化肥倉庫、食堂、衛生間等異味場所相距太近，也要遠離歌廳、鬧市。確保寧靜，室內嚴禁吸煙，地面不要打蠟，評茶人員不使用脂粉香水，以免影響評茶的準確性。在有條件的

5、單位，可在審評室附近建立休息室、浴洗室和更衣室。 審評環境溫度一般以2027，濕度不高于70%為宜。過高的溫度，不僅會造成審評人員的不適感，影響審評人員的正常心態。例如手上出汗，審評員在稱樣和瀝茶湯時就必須予以注意。而過低的溫度，在造成審評人員感覺靈敏性下降的同時，也會因審評杯熱量散失過快，影響茶葉的沖泡效果。此外，某些茶葉的浸出成分會因溫度過低而發生絡合，改變茶湯的特征表現，如出現“冷后渾”。同時低溫也限制了高沸點氣體分子的擴散活動，使香氣的表現產生變化。 干評臺 規格高90-100cm，寬50-60cm用以放置樣茶罐、樣茶盤，用以審評茶葉外形的形態與色澤。臺面漆成黑色，臺下設置樣茶柜。 評

6、茶室內設有干評臺、濕評臺、樣茶柜架等設備濕評臺 ： 用以放置審評杯碗，沖泡評審內質用。一般濕評臺長140cm，寬36cm，高88cm，臺面鑲邊高5cm，臺面一端應留一缺口，以利臺面茶水流出和清掃臺面，全刷白漆。濕評臺設置在干評臺后面。 樣茶柜架 審 評 室 要配制適量的樣茶柜和樣茶架，用于存放樣茶罐。柜架要放在評茶室的兩側。 評茶用具 評茶用具是專用品，數量備足，規格一致，質量上乘，力求完善，盡量減少客觀上產生的誤差。評茶常用器具有如下幾種： 審評盤審評盤 也稱樣盤或樣茶盤，用硬質薄木板制成。用于審評茶葉外形。分正方形（長23cm、寬33cm、高3cm）和長方形（長25cm、寬16cm、高3c

7、m）兩種。審評毛茶一般用蔑制圓形樣匾，直徑50cm，邊高4cm。 審評杯 用于審評茶葉香氣和泡茶。國際標準審評杯規格：容量一般為容量一般為150ml，高65mm、內徑62mm、外徑66mm,杯柄內緣的小缺口(深3mm、寬25mm)齒形；杯蓋上面外徑為72mm、下面內徑為61mm，杯蓋上面有一個小孔。毛茶毛茶審評杯容量審評杯容量200 ml （高72 mm、外徑74 mm、內高64 mm、內徑68 mm、） 審評烏龍茶用倒鐘形杯（110ml、高52 mm、上口內徑80 mm、底徑45 mm）具蓋。 壓制茶審評杯（高76 mm、外徑85 mm、內徑81 mm、容量310 ml）杯蓋上有一個小孔，在

8、柄的對面一側的杯口上緣有一呈鋸齒形的小缺口（深3 mm、寬25 mm）。 審評碗 用于審評湯色和滋味，毛茶用審評碗容量毛茶用審評碗容量為為250ml、精茶為、精茶為150ml、國際標準的為外徑95mm、內徑86mm、高52mm。烏龍茶（高50mm、上口外徑90mm、內徑 容量110ml）,壓制茶（高6 0 m m 、 上 口 外 徑117mm、內徑109mm、 容量380ml）。 葉底盤 審評葉底用，有正方形（10cm、邊高2cm）和長方形（12cm、8.5cm、2cm），盤的一側有缺口，涂無反射光的乳白色。評茶匾：用竹編成圓形直徑500mm、邊高40mm。 樣茶秤 為特制的銅質稱茶的衡器，稱

9、秤的杠桿一端有碗形銅質圓盤，置有3g或5g重的扁圓銅片一塊，另一端帶有尖嘴的橢圓形銅盤，用以裝盛樣茶。無稱秤者，采用小型粗天平(110g 靈敏度)亦可 砂時計或定時鐘砂時計或定時鐘 砂時計為特制品，用以計時，一般采用定時鐘，3 5分響鈴報時。 網匙網匙 用細密銅絲網制成，用以撈取審茶碗中的茶渣碎片。 茶匙茶匙 瓷質純白，5 ml容量，用以取湯評審滋味用。 湯杯湯杯 放茶匙、網匙用，用時盛開水。 吐茶筒吐茶筒 審評時用以吐茶及裝盛清掃的茶湯葉底。有圓筒形或半圓形兩種，圓形高80 cm、直徑35 cm、蜂腰直徑20 cm，兩節，上節底設篩孔，以濾茶渣，下節盛茶湯水用。 燒水壺燒水壺 電熱壺(鋁質或

10、不銹銅質均可)，或用一般燒水壺配置電爐或液化氣燃具。 其他用具 樣茶秤或天平, 計時器（沙時計或定時鐘）, 網匙, 茶匙, 湯杯, 吐茶筒, 燒水壺，消毒柜等。 第五章茶葉感官品質評定 茶葉分樣 分樣又稱取樣、扦樣、抽樣或采樣，是從一批茶葉中扦取能代表本批茶葉品質的最低數量的樣茶，作為審評檢驗品質優劣和理化指標的依據，扦樣是否正確，能否具代表性，是保證審評檢驗結果準確與否的首要關鍵。 用于感官審評用的茶樣（一般用對角四分法分樣）從樣茶罐中倒出，取200-300g放人樣茶盤里，和勻后，用食指、拇指和中指抓取審評茶樣，每杯用樣應一次抓夠，寧可手中有余茶，不宜多次抓茶添增，至于理化檢測樣茶，按規定數

11、量拌勻稱取。 分取茶樣動作要輕，盡量避免將茶葉抓斷導致審檢誤差。 評茶用水 審評茶葉是通過沸水沖泡或煮漬后來鑒定的，而評茶用水的質量，對茶葉品質影響極大，尤其是對色澤、香味的影響更甚。一杯好的紅茶，用好的水質沖泡，湯色紅艷，香味濃強鮮爽。而用含鐵量較高的水沖泡，湯色烏暗，鐵腥氣味淡而苦，使人生惡，可見評茶用水的重要。 評茶用水一般ph值在5.56.5之間為好。 水質應無色、透明、無沉淀、不含雜質 評茶以深井水、自然界中的礦泉水及山區流動的溪水較好 審評泡茶的水溫：應達到沸滾起泡的程度，水溫標準是100，沸滾過度的水或不到100的開水用來泡茶，都不能達到評茶的良好效果。 嘗湯味一般為嘗湯味一般為

12、50左右，左右， 溫聞香一般溫聞香一般55左右左右 審評泡茶的時間：茶葉湯色的深淺明暗和湯味的濃淡爽澀，與茶葉中水浸出物的數量特別是主要呈味物質的泡出量和泡出率有密切關系。一般審評紅、綠茶泡茶的時間為5 min。 茶水的比例茶水的比例 審評的用茶量和沖泡的水量多少，對湯味濃淡和液層厚薄很有關系。評茶量多而水少，葉難泡開，并過分濃厚。反之，茶少水多，湯味就過淡薄。 紅、白、綠茶3克，150毫升水，茶水比為1：50； 青茶一般為5克：110毫升；茶水比為1：22 壓制茶：（沖泡法為1：50），煮漬法1：80 4、評茶方法 在我國茶葉界，普遍使用的感官評茶方法，依據審評內容可分為五項評茶法和八因子評

13、茶法兩種。 五項評茶法是我國傳統的感官審評方法，即將審評內容分為外形、湯色、香氣、滋味和葉底，經干、濕評后得出結論。五項評茶法 五項評茶法的每一項審評內容中，均包含諸多審評因素：如外形需評定嫩度、形態、整碎、凈度等，湯色需評顏色、亮度和清濁度，香氣包括香型、高低、純異和持久性；滋味評定因素有純異、濃淡、醇澀、厚弱、甘苦及鮮爽感等；葉底需評嫩度、色澤、勻度等每個因素的不同表現，均有專用的評茶術語予以表達。 五項評茶法要求審評人員視、嗅、味、觸覺器官并用，外形內質審評兼重。在運用時由于時間的限制，尤其是在多只茶審評時，工作強度難度較大，因此不僅需要評茶人員訓練有素，審評中也形成側重和主次之分，即不

14、同項目間和同一項目不同因素間，重點把握對品質影響大和對品質表現起主要作用的項目（因素），并考慮相互的影響，作出綜合評定。 五項評茶法的計分，一般是依據不同茶類的飲用價值體現，通過劃分不同的審評項目品質（評分）系數，進行加權計分。就單個項目品質系數比較而言，外形所占比值最大，但小于內質各項比值之和。采用加權計分，不僅較好地體現了品質側重，也保障了綜合評定的準確性，排除了各個審評項目單獨計分的弊端。 五項評茶法主要運用在農業系統的茶葉質量檢驗和品質評比中，在科研機構中也多有針對性地運用。 自五十年代起至八十年代中期，我國茶葉生產一直實行計劃調撥制，限于當時專業評茶隊伍的規模及各方利益，雖然產銷雙方

15、的加工、交接驗收等均有統一的標準樣，但在實際的檢評過程中，由于加工的茶葉與標準樣品質上必然存在的起伏，勢必對茶葉品質形成不同的意見，進而引發爭議。為消除產銷雙方不斷出現的爭議，以維護正常的生產，并利于管理，有關的主管部門經協商后于六十年代起在商業系統尤其是在外貿系統中推出八因子評茶法，用以評定茶葉品質。 八因子評茶法 最初的八因子評茶法，審評內容由外形的條索（或顆粒）、整碎、凈度、色澤及內質的香氣、滋味、葉底色澤和嫩度構成，以后又修改為條索（顆粒）、整碎、凈度、色澤、湯色、香氣、滋味和葉底。 從八因子評茶的規定看，最主要的特點是將外形審評項目具體化，分列為四個因子，在某些情況下，視湯色為附帶因

16、子，認為無損于茶葉品質最終評定準確性而予以取消。 同時，為執行評茶計價，規定采用標準樣對照百分制或五級劃分制計分且各因子單獨計分；干評、濕評因子得分各占50%等。 八因子評茶法的使用目的，是期望通過采用一些易掌握和運用的技能，并指定審評容易區分出差別的因素，從而得出茶葉品質結論。在運用的感官技能中，側重于以視覺進行判斷和比較，對依靠嗅覺和味覺判斷的因子要求相對不高，計分時給予的比值較低。這正是八因子評茶法的制訂依據：選擇簡單、可比性強的因素，以利統一觀點。在實行計劃調撥的生產體制下，采用八因子評茶法對減少爭議起到了一定作用。 評比計分： 名優綠茶、紅茶： 外形：2530分 內質：7075分 香

17、氣：25 滋味：25 湯色：1015 葉底：10三、審評常用術語 茶葉品質的描述 外形的描述 描述茶葉品質的外形應包括造形、嫩度、色澤、勻整度與凈度。其中造型、嫩度、色澤是描述的重點，造型可以表明這個茶的風格，嫩度在一定的程度上代表質量的高低，色澤兩者兼而有之。 扁形茶如特級龍井茶的外形描述為：扁平光滑、挺直尖削、勻整重實、潔凈、嫩綠鮮潤；三級龍井茶的外形描述為：扁平尚光滑、尚挺直、尚勻整、尚潔凈、綠尚潤。其中扁平光滑和扁平尚光滑是描述造形；挺直肖削和尚挺直既描述造形也描述嫩度，且挺直尖削的嫩度優于尚挺直，因為要達到尖削的水平，除了加工龍井茶的技術水平高外，還要鮮葉芽飽滿，葉子呈初展水平，否則

18、，芽瘦葉大，加工技術再好也達不到“尖削”的水平。 嫩綠鮮潤和綠尚潤既描述色澤又描述嫩度。有植物學知識的人都知道，植物在不同的生長期其葉子的顏色是不一樣的，綠色植物新芽萌發的色澤一般都有從嫩黃嫩綠鮮綠暗綠黃綠的變化規律，因此，色澤也能反映芽葉的嫩度，嫩綠要比綠的茶葉嫩度好。同時，茶葉的油潤性更能反映茶葉的嫩度，嫩度好的茶葉，油潤性一定好，粗老的茶葉干枯。因此，評茶術語中可用油潤、尚油潤、稍枯、枯來表達嫩度。 卷曲形如特級碧螺春的外形描述為：細秀卷曲如螺、披毫、勻整潔凈、隱綠鮮潤；品質次一點的外形描述為：細緊略卷曲、勻整潔凈、翠綠鮮潤；芽頭粗大的外形描述為：肥壯略曲、多毫、勻整潔凈、嫩綠鮮潤。分析

19、這三個茶外形術語表達的意思：它們都是卷曲形茶，卷曲的程度、芽頭的大小、顏色都不一樣。 因此，外形描述時要盡量使用合適的術語把各項因子都表達出來，特別是造型、嫩度和色澤。不把茶葉的特色描述出來，讓人無法了解茶葉的風格。比如某人形容一只茶的外形時只用了“細嫩顯毫、色澤翠綠”這八個字，看了之后，不知這只茶是長的還是圓的，讓人摸不著頭腦。在目前眾多的名茶中，能用這八個字的茶數不勝數。 在茶葉評比或在一些其它場合中，會碰到許多茶的外形非常相似，無法用術語把它們區分開，但它們之間又確實存在著差異，這時，可以用相同的術語不同的分數把它們區分開。 湯色的描述 湯色的描述包括茶湯色澤的種類、明亮度與有無沉淀。其

20、中茶湯色澤的種類、明亮度必不可少，有沉淀一定要描述，無沉淀可省略。如名優茶的湯色一般描述為：嫩綠或淺綠清澈明亮；高檔綠茶的湯色一般描述為：綠明亮；低檔茶的湯色一般描述為：黃綠稍暗（或有沉淀）。 高檔紅茶的湯色一般描述為：紅艷明亮；低檔茶的湯色一般描述為：紅暗有沉淀等。烏龍茶的湯色由于其發酵程度的不同，色澤種類變化很大，從蜜綠蜜黃金黃橙黃橙紅，由綠為主過渡到由紅為主。 香氣的描述 香氣的描述包括香氣的類型、高低（濃淡）與持久性。其中香氣的類型和高低一定要描述，持久性這項一般香氣持久的就寫明，不持久就省略。一般說來，不同的茶，香氣的類型基本相似，但鮮葉嫩度不一，香氣高低（濃淡）不一樣，當鮮葉過度成

21、熟，就會出現粗老氣。香氣的持久性受鮮葉質量和加工技術影響，鮮葉質量好加工技術高的茶葉一般香氣持久性好。 香氣的描述如特級西湖龍井為：鮮嫩清高持久；三杯香（高檔炒青）為：栗香高爽持久；南京雨花茶為：清香高爽持久。這三只茶由于加工方法不同，香氣的類型不同，但都是好茶。如有一只茶的香氣描述為：“粗”，指的是這只茶的香氣類型是粗老氣，且比較濃；如是“稍粗”，指的是這只茶的香氣類型是粗老氣，且比較淡。 茶葉香氣隨著鮮葉嫩度的下降，香氣降低，變化有一定的規律。一般說來，由高到低，香氣從“香型+高爽持久高尚高純正平和低稍粗粗”變化。相應的評語，代表不同的香氣質量，評茶員要掌握評茶術語的含義，正確使用。 滋味

22、的描述 滋味的評語從滋味的類型、濃淡、厚薄和爽澀等方面去描述。如特級西湖龍井用“鮮醇甘爽”描述，其中“甘醇”二字包含了類型、濃淡、厚薄三方面的含義。同是高檔綠茶，根據類型、濃淡、厚薄不一，可用“濃厚、濃醇、醇厚、醇正”等術語表達，這四個術語的含義，在濃淡方面，濃厚大于濃醇大于醇厚大于醇正，在厚薄方面，濃厚、醇厚大于濃醇、醇正。 與香氣一樣，隨著鮮葉嫩度的下降，滋味變差，變化也有一定的規律。一般來說，由高到低，滋味從“甘醇爽醇爽尚醇爽平和稍粗澀粗澀”變化。滋味的描述是各項因子中最難表達的，常常會落到“只可意會不可言傳”的境地。但是，平時多評茶、多用評語、多練習，到時也會運用自如的。 葉底的描述

23、葉底的描述包括葉底的嫩度、葉底的色澤和均勻度。其中葉底的嫩度和色澤必須描述，均勻度在特別好與特別不好時加以描述，一般的有時可省略。如特級西湖龍井茶葉底的描述為：芽葉細嫩成朵、勻齊、嫩綠明亮；五級西湖龍井茶葉底的描述是：尚嫩欠勻、稍有青張、綠稍深。都包括了嫩度、色澤和均勻度三項。 葉底從嫩到老的變化是有規律的，相應的評語大致為細嫩成朵、勻齊、嫩綠明亮嫩勻成朵、尚嫩綠明亮嫩勻綠明亮尚嫩勻、尚綠亮尚嫩欠勻、尚綠明欠嫩勻、黃綠明稍粗老、黃綠尚明粗老、黃稍暗粗老薄硬、黃暗。具體的應看實際的茶樣，具體情況具體描述。 通過閱讀正確描述外形、湯色、香氣、滋味和葉底的評語，茶葉工作者在不看到該茶的情況下也能較為

24、正確地判斷該茶的質量。 部分評茶術語的含義及應用 外形術語 扁平：扁直平坦，專用于扁形茶，一般其寬度在5mm左右，長度2028mm左右。如西湖龍井茶。 劍形：扁平直較窄長，一般其寬度在34mm左右，長度2028mm左右，似寶劍。如湖南的神農劍江蘇的茅山青峰。 雀舌形：扁直平坦但較幼小，一般其寬度在34mm左右，長度20mm左右。用于細嫩的扁形茶。 蘭花形：芽葉相連似花朵，基部如花蒂，芽葉端部略卷緊稍散開并向下彎曲似山中蘭花。 月牙形：采幼小、細嫩單芽加工成渾圓的、主脈稍稍彎曲的似月牙的形狀。如太湖翠竹。 針形：采單芽加工成渾圓挺直的形狀，或采一芽一、二葉初展搓揉成細圓挺直的形狀。如雪水云綠、千

25、島銀針、雨花茶。 卷曲：茶條呈螺旋狀。根據其彎曲的程度可用“螺形、曲卷形、卷曲形、勾曲形、曲條形”等術語表示，依次彎曲的程度逐漸減弱。 鮮綠：色澤青翠碧綠而有光澤，為高檔綠茶之色澤。程度稍次的可用綠翠、翠綠等術語。 綠潤：色綠而活，富有光澤。 深綠：色較深近墨綠有光澤，為高檔綠茶之色澤。 嫩綠：綠色較淺帶黃，富有光澤，是鮮葉幼嫩，缺乏葉綠素所致，為高檔綠茶之色澤。 鮮亮：色澤鮮活而富有光澤，是原料細嫩、加工技術精湛的表現。 鮮潤：色澤鮮活而富有光澤，但稍次于“鮮亮”。 嫩黃：綠色較淺帶黃，富有光澤，黃的程度大于“嫩綠”，是高山多霧的環境中所產的細嫩茶葉的風格。 灰綠：色深綠帶灰白。 暗綠：深綠

26、顯暗無光澤。 黃綠：綠中帶黃，且光澤較差。 披毫：指茶葉的表面都被毫所覆蓋。根據程度的遞減可依次用“顯毫、多毫、有毫、帶毫”述評表示。細緊：條索細長卷緊而完整，有鋒苗。比“細緊”更為細小的用“細秀”表示， 比“細緊”更為壯大的依次用“緊結、壯結、肥壯、肥碩”表示。都為高檔茶之用語。一般細秀、細緊用于小葉種加工的高檔茶葉，緊結、壯結用于中葉種所加工的高檔茶葉，肥壯、肥碩用于大葉種所加工的高檔茶葉。 光潤、油潤、潤：指色澤鮮活、光滑潤澤。三者中“光潤”優于“油潤”優于“潤”。橙紅：紅色稍淺帶黃，特細嫩紅茶所具有的色澤。 紅棕：紅中帶棕，高檔紅茶所有的色澤。 湯色術語 淺白：湯色淺、近無色，是采摘細

27、嫩而加工中又不用力，茶湯中缺乏內含物所致。 淺綠：湯色較淺，帶綠色，是采摘細嫩的名優綠茶的湯色。 嫩黃：湯色較淺，帶黃色，是多霧高山細嫩綠茶或細嫩黃茶或名優綠茶輕度失風所產生的色澤。 嫩綠：淺綠微黃透明，名優綠茶的湯色。 嫩白：湯色淺、近無色，稍深于“淺白”，用于名優綠茶和高檔白茶。 蜜綠、蜜黃：湯色綠中透黃，用于發酵程度極輕的臺式烏龍茶，其中蜜黃稍黃于蜜綠。根據黃橙與紅色成分的增加（即發酵程度的加重），烏龍茶湯色的術語依次有“金黃、橙黃和橙紅”。 紅艷：湯色紅而鮮艷，金圈厚，似琥珀色，是高檔紅碎茶或發酵好的大葉種紅茶所具有的湯色。 紅亮：紅而透明有光澤，不如“紅艷”鮮亮。 紅深：湯色紅而深，

28、缺乏光澤。 紅濃：湯色紅而深厚，缺乏光澤，用于描述普洱茶的湯色。 香氣術語 鮮嫩、嫩香：新鮮悅鼻的、加工精湛的嫩茶所具有的香氣，有點似煮熟的嫩玉米香。 栗香：似栗子炒熟時發出的香氣。是高山優質茶所具有的香型。 清高：清香高爽而持久。 清鮮：香氣清純鮮爽。 清香：香氣清純爽快，香雖不高但很幽雅。清香稍低用“清純”表示。 清：香氣清爽但稍感偏青。 青氣：帶青草氣，是綠茶加工“火候”不足、紅茶發酵不足的表現。 “清高、清鮮、清香、清、青氣”術語表達的香型比較接近，形成這不同的香型主要是由于加工時火溫掌握的高低，火溫掌握得好，清香高爽，用“清高”表達，依次用“清鮮、清香”表達，如帶有青氣，根據青氣的程

29、度加重，依次用“清、青氣”表達。 足火：茶葉加溫干燥過程中，溫度高、時間長，干度十足所產生的火香。 高火：茶葉加溫干燥過程中，溫度高、時間長，干度十足、略感“過火”所產生的火香。 老火：干度十足、帶輕微焦氣的香氣。 焦氣：干度十足、有嚴重的焦氣。為次品茶香氣。 甜香：香氣中露有糖香。是高檔紅茶的典型香氣。大葉種嫩度好的原料制成綠茶也會產生甜香。 花香：在純茶香氣中聞到類似鮮花的香氣。是茶樹品種優良、生產環境優越、加工技術精湛的茶葉所具有。 云香：云南大葉種品系細嫩原料加工出來的綠茶所表現出來的特殊的優良香氣。 幽香：香氣幽雅、透露緩慢而持久。 蜜蘭香：香氣中甜香（似烤紅薯香）夾帶花香，多用于廣

30、東的“白葉工夫”茶的特殊香型。 陳香：茶葉后熟陳化后所產生的香氣，一般指黑茶類（包括普洱茶）所具有香氣類型。 欠純：茶葉香氣中夾帶有不是茶葉本身所具有的氣味。 滋味術語 甘醇、甜醇：味道柔醇帶甜，多用于高檔紅、綠茶。“甜醇”所表達的甜的程度稍重于“甘醇”。 甘和：味道柔和帶甜，刺激性弱。 甘爽：味道帶甜而爽口。 和爽：味道柔和、刺激性弱但爽口。 清爽：滋味清鮮爽口。 醇爽：滋味稍帶刺激性，口感柔和爽口。 鮮醇：滋味稍帶刺激性，口感柔和鮮爽性好。 甘潤：感覺湯中內含物豐富但滋味柔和甘甜：是口感極好的表達術語。 和淡：滋味柔和但感覺內含物欠缺，滋味偏淡。 青澀（生澀）：口感中帶有青草氣與澀味。 生

31、味：殺青不足、干燥溫度偏低的綠茶；發酵程度不足的紅茶產生的滋味。 火味：干燥溫度過高，部分內含成分炭化所產生的味道。 葉底術語 全芽：指葉底全部為茶芽組成，無葉片。 肥軟：指芽葉肥壯、葉肉厚實而柔軟。與此接近的術語還有“肥厚嫩軟、肥嫩”等，其含義“肥厚嫩軟”優于“肥嫩”優于“肥軟”。 幼嫩：一般指一芽一葉初展的芽葉。 細嫩：芽所占的比重大，芽葉細小而嫩軟。 嫩軟：指芽葉的一定的嫩度，葉質柔軟，多用于中檔偏高的茶。 稍硬：指芽葉生長到了一定的成熟度，木質化程度加深，葉質開始變硬。 粗老：葉質變老、葉脈顯露，手按感覺粗糙，有彈性。 粗硬：葉質變老變硬、葉脈顯露，手按感覺粗糙而硬，彈性差。 茶葉感官審評因其準確、全面、迅捷的優點，一直被視為是檢驗茶葉品質的基本方法。雖然今天的理化檢驗已有較大發展，但還不能全面反映與級別、品質間的線性關系，且某些項目尚無法做到全面推廣，同時，茶葉作為飲料，最終是由人消費，而目前還沒有儀器能夠取代人的感官反應，因此，感官評茶在世界范圍被認可為評定品質優劣和等級高低的唯一方法。 各國間進行感官