1、食品原料驗收制度濟南中派妙享食品有限公司二一四年五月二十八日食品原料驗收制度一、食品原料采購驗收原則 1、必須按照食品營養與衛生的基本要求選料； 2、必須按照食品不同的質量要求選擇原料； 3、必須按照原料本身的性質選料。二、食品原料品質的基本要求和標準 1、食品原料品質的基本要求 首先是根據員工對膳食的要求，按照合理和營養的原則來確定； 其次是按照員工對原料的食用習慣和食用價值確定。 2、品質鑒定的依據和標準 根據食品原料品質的基本要求，對品質鑒定餓的基本要求，對品質鑒定的依據和標準主要有以下幾點：（1） 嗅覺檢驗：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味，如出現異味，則說明已經變質；（2） 視覺檢驗：視

2、覺檢驗范圍最廣，凡是能用肉眼根據經驗判斷品質的都可以用這種方法對原料的外部特征進行檢驗，以確定其品質的好壞；（3） 味覺檢驗：可根據原料的味覺特征變化情況來鑒定品質好壞；（4） 聽覺檢驗：有些原料可以根據聽覺檢驗的方法鑒定品質的好壞、如雞蛋，可以用手搖動，然后聽聲音來鑒定；（5） 觸覺檢驗：觸覺是物質刺激皮膚的表面的感覺，手指是敏感的，接觸原料可以檢驗原料組織的粗細、彈性、硬度等，以確定其品質好壞；感官鑒定品質的方法是常用的基本方法，我公司還有精確可靠的理化鑒定，如肉類水分快速測定、農藥殘留測定、吊白塊測定、甲醛測定等。三、大米、面粉的檢驗和選購標準 1、大米的質量檢驗標準 大米的品質是由多方

3、面因素決定的,主要從大米的品種,成熟情況,含水量等來檢驗,主要的方法和標準是看大米的存放時間長短的功能,綜合上述因素,檢驗大米的品質,以其粒形、腹白、硬度及其新鮮度來確定。（1） 米的粒形:米粒形均勻、整齊、重量大沒有碎米和爆腰米的品質較好，相反則差（碎米是指米的體積在整粒的2/3以下的米；爆腰米為米粒上有裂紋的米,易碎、品味較差）；（2） 米的腹白:米粒上呈乳白色的部分叫腹白,沒有腹白的米,體積小、硬度低、易碎、蛋白質含量低,品質差； （3）米的硬度:米能承擔機械力的程度叫米的硬度,凡是硬度大的米品質就高;硬度小的米,品質就差,易手成碎米； （4）米的新鮮度:米的品質檢驗除上述三種外,對其新

4、鮮度和衛生狀況的檢查是最主要的方面。新鮮的米有清香味和光澤，無米糠和其它雜質、無蟲草害、無異味、無霉味,用手摸時滑爽、干燥；而陳米則顏色暗淡無光、染有蟲害痕跡，甚至發霉、粘連占塊，煮熟食用質感粗糙、口味差。 2、面粉的品質檢驗標準 面粉的品質好壞有較明顯的區別,主要從含水量、顏色、面筋質和新鮮度等幾個方面進行檢驗： （1)水分:國家規定面粉含水量在12-13%之間,含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺;如捏而有形無散,則含水量過多,不易存放； （2)顏色:面粉的顏色隨著面粉的加工精度不同而不同,顏色越白精度越高,但其維生素含量低,如果保管時間越長或保管條件潮濕,面粉的顏色就會加深,品質降低； （

5、3) 面筋質:面筋質決定面粉品質,面筋質含量高,品質就好,但也有一點的含量標準，如果過高其它成分就相應減少,品質就不一定好； （4) 新鮮度:新鮮的面粉有正常氣味,顏色較淡,如果帶有腐敗味,霉味,顏色發深的面粉則是陳面粉；如因水分過多、產生發霉、結塊現象表明已變質；新鮮程度是鑒定面粉品質的基本標準和方法。四、蔬菜鑒定標準 蔬菜的品質檢驗主要是鑒別其新鮮度,收獲的最佳期,品種的優越性,一般可從其含水量、形態、色澤等方面來檢驗。具體瓜果類檢驗標準： 大白菜:新鮮潔白,表面無黑色斑點,里面無爛心、無開花、壞葉不超過3片； 白蘿卜:表皮光潔,無黑心、無空心,小的不低于0.5斤,大的不超過3斤； 青 筍

6、:新鮮、通體均稱,無竹節、無亂尾、無空心,葉片不能超過長度的1/3； 尖 椒:無異味,尾部新鮮、硬朗、硬而不青,長度不短于10公分； 圓 椒:無異味,尾部新鮮、硬朗、硬而不青； 紅 椒:無異味,尾部新鮮、硬朗、硬而不爛,長不能太小； 包 菜:1.5斤以上,無黃葉、蟲葉、結實無爛心； 蒜 苔:長而勻稱、綠色鮮艷、無暗斑、尾部老硬不能超過1寸,沒有凍傷(中間抽看,防凍爛）； 紅蘿卜:直徑2公分、長度1公寸,大而均勻、色澤鮮艷； 豆 角:新鮮、長度40公分左右,長而結實,折斷為實心、無蟲； 花 菜:直徑1公寸,潔白而無黑點斑點,箱裝則防凍爛； 西蘭花:表面蓓蕾平展,無開花現象，無異味臭味,外表如有潮

7、表色則證明已變質； 青 瓜:長而直、帶刺、折斷為實心無籽,兩頭大小一致； 節 瓜:大小合適,鮮嫩帶毛,指甲掐進有水冒出； 粉 葛:灰白色,有木質感、結實、外表無凸出枝節； 蒲 瓜:油綠色、粗短頭大、中間稍細、折斷無籽、有籽則老；. 冬 瓜:個小、結實、無松軟感,檢查表皮, 防爛； 京包菜:個小、結實、呈圓椎狀,味甜、無黃葉、蟲葉； 玉米棒:個大,粒滿,老嫩適中,防蟲咬； 南 瓜:金黃色、紅心、表皮如有指頭大小黑塊,則已變質； 生 姜:個大、金黃色、無芽、黑色則爛,白色則嫩； 絲 瓜:頭尾粗細較均勻,拿起有彈力,欲斷； 西 芹:嫩綠色折斷無筋,無爛心；進口西芹則棵大、桿長、節??； 土 豆:大而圓

8、滑、無泥土、無發芽； 茄 子:長、直、嫩、折斷潔白無籽； 西紅柿:紅而不軟,硬而不青；五、家禽的品質檢驗標準 家禽的品質檢驗,主要是對新鮮度進行檢驗（冷凍家禽需解凍后）,一般根據家禽體外部特征變化,以感官檢驗方法從家禽的嘴部、眼部、皮膚組織及脂肪狀況等方面判別品質好壞： 嘴部:新鮮的家禽嘴部有光澤、干燥、有彈性、無異味； 眼部:新鮮家禽的眼部,眼珠充滿整個眼窩，角膜有光澤； 皮膚:皮膚呈淡白色,表面干燥,具有該家禽特有的氣味； 脂肪:新鮮家禽的脂肪色白、稍帶淡黃色有光澤、無異味； 肌肉:新鮮家離的肌肉結實而有彈性,有特殊香味； 肉湯:煮沸后的肉湯透明，澄清，脂肪團聚于表面，具備特有的香味。 六

9、、鲅魚的質量驗收標準 鲅魚的品質檢驗,主要是對新鮮度進行檢驗（冷凍家禽需解凍后）,一般根據鲅魚的外部特征變化,以感官檢驗方法從鲅魚的體表、鰓、眼球及雞肉等方面判別品質好壞： 體表體表完整或較完整，不易脫落，體表粘液透明無異臭味，具有固有色澤； 鰓鰓絲較清晰，色鮮紅或暗紅，粘液不混濁，無異臭味； 眼球眼球飽滿，角膜透明或稍混濁； 肌肉組織有彈性，切面有光澤，肌纖維清晰。 七、食用油脂的種類及其鑒別標準食用油脂的檢驗一般用感官檢驗方法,具體辦法如下: （1）氣味:每種動植物油都具有特有氣味,油脂的氣味可以說明原料狀況,加工方法及油脂質量的好壞,食用油脂不應有酸敗、焦糊及其它異味； （2）滋味:除芝

10、麻油外,品質正常的食用油脂多無任何滋味.品質較差的油脂可能帶有輕重不同的酸敗味； （3）色澤:各種油脂本色正的為在質量好,如豬油為白色、豆油為深黃色、花生油為淡黃色；如色澤加深或有異?，F象即為劣質油； （4） 透明度:品質正常的油脂在溶液時應當完全透明,如油脂中存在過多的水分蛋白質.磷脂蠟及其它油質和變質油所產生的高熔物質均能引起油脂渾濁,透明度下降。八、食用調味料的檢驗鑒別標準 食用調味料的檢驗一般用感官檢驗方法,具體辦法如下: 香油：液體，呈半透明狀態，具有本品固有的氣味，流量均勻，無沉淀雜質及異物； 糖類：優級綿白糖，晶粒均勻，干燥松散，顏色潔白，無色糖粒、糖塊、綿白糖質地柔軟，糖的晶體

11、或水溶液味甜純正，無異臭、異味、異物； 食鹽：精鹽，白色味咸，無可見外來雜質，無苦味、澀味、無異臭；水溶后無沉淀物； 味精：具有正常味精滋味，不得有異味。水溶后無沉淀物； 醬油：具有正常釀造醬油的色澤，氣味和滋味無不良氣味，不得有酸、苦澀等異味和霉味，不渾濁，無沉淀； 米醋：具有正常釀造米醋的色澤，氣味和滋味無不良氣味，不得有苦澀等異味和霉味，不渾濁，無沉淀； 調味料：液體，呈半透明狀態，流量均勻，口感發甜，無異味，無沉淀，無雜質； 胡椒粉：色澤正常，顆粒均勻無雜質，干燥松散無結塊，具有本品固有的氣味； 雞肉精粉：米黃色顆粒，色澤正常，顆粒均勻無雜質，干燥松散無結塊，具有本品固有的氣味； 辣椒粉：固體粉狀，具有本品固有的氣味，無異味，無雜質； 食品消泡劑：固體，米黃色粉末，無異味，無雜質； 鰹魚粉：米黃色顆粒，色澤正常，顆粒均勻，無雜質，干燥松散無結塊，具有本品固有的氣味； 雞蛋白粉：固體米黃色粉末，無異物，無雜質； 保水劑：白色