1、食品工程高新技術(shù)課程試卷（B卷）課程代碼：090905506一、名詞解釋（3×7=21分）1、磨介式超微粉碎技術(shù)：借助與運動的研磨介質(zhì)(磨介)所產(chǎn)生的沖擊，以及非沖擊式的彎折擠壓和剪切等作用力，達到物料顆粒粉碎的過程2、微膠囊化技術(shù)：指將固體、液體或氣體包埋在微小而密封的膠囊中，使其只有在特定條件下才會以控制速率釋放的技術(shù)3、Supercritical  Fluid  Extracting：以超臨界流體為萃取劑從溶液中提取被溶物質(zhì)的技術(shù)4、濃度差極化：在反滲透過程中，主要是溶劑透過膜，而溶質(zhì)大部分透不過，在分離過程中，在溶液與膜的界面上，溶質(zhì)逐漸積累。當(dāng)其濃度超過

2、主體液濃度時，產(chǎn)生了界面與主體液之間的濃度梯度，引起溶質(zhì)從界面向主體液擴散，這就叫濃度差極化。5、軟罐頭食品：是將各種不同的食品原料加工處理后，裝入熱熔封口的蒸煮袋內(nèi)，經(jīng)過適度的加熱殺菌，使之成為能長期保存，食用方便的食品。6、間接膨化法：是指從成型模被擠出的沒有膨脹的半成品(外形呈球狀)經(jīng)過精心干燥之后再進行烤、炸、或微波等手段使其膨脹，以得到最終膨化食品的工藝過程。 7、超高壓技術(shù)：是指將密封于彈性容器內(nèi)的食品置于水或其它液體作為傳壓介質(zhì)的壓力系統(tǒng)中，經(jīng)100MPa以上的壓力處理，以達到殺菌，滅酶和改善食品的功能特性等作用二、判斷題8、超微粉碎食品由于空隙增加，微粉孔腔中容納一定量的CO2

3、和N2可延長食品保鮮期（）9、水溶性囊心應(yīng)選水溶性包囊材料（×）10、噴霧干燥法生產(chǎn)微膠囊時，在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)增加壁材含量可以大幅度提高包埋率。（）11、超臨界流體的特點：比普通液體溶劑傳質(zhì)速率高，并且擴散系數(shù)介于液體和氣體之間，具有較好的滲透性，而且沒有相際效應(yīng)，因此有助于提高萃取效率，并可大幅度節(jié)能。（）12、高壓可以引起細胞形狀、細胞膜及細胞壁的結(jié)構(gòu)和功能都發(fā)生變化，當(dāng)壓力增加到405MPa時，細胞核不能夠再被識別。（×）三、填空題（每空1分，共10分）13、超微粉碎工藝過程有（一次粉碎）和（二次粉碎）14、界面聚合法是指將芯材物乳化或分散在一個有（壁材）的連續(xù)相中，然

4、后在芯材物的表面是通過（單體聚合反應(yīng)）而形成微膠囊。15、影響反滲透濃縮和超濾濃縮的因素有（膜材料的種類和性能），（溶質(zhì)的特性），（溶液的性質(zhì)）16、CIP清洗大循環(huán)包括：（水-堿-水-酸-水）17、食品膨化的方法主要有（擠壓式膨化），（氣流式膨化兩種）四、回答下列問題，必要時利用簡圖加以說明（共39分）18、超高壓處理過程對蛋白質(zhì)的影響（8分）1）對蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)沒有影響。（2分）2）二級結(jié)構(gòu)是由肽鏈內(nèi)和肽鏈間的氫鍵維持，一般高壓有利于這一結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定（2分） 3）三級結(jié)構(gòu)是由于二級結(jié)構(gòu)間相互作用而包接在一起形成球形，高壓對三級結(jié)構(gòu)有較大的影響（2分）4）三級結(jié)構(gòu)的球狀蛋白體結(jié)合在一起形成四級

5、結(jié)構(gòu)，這一結(jié)構(gòu)靠非共價鍵間的相互作用來維持，對壓力非常敏感。（2分）19、擠壓加工過程的特點和作用（3分）1）是一個高溫高壓的過程；（1分）2）可較方便地調(diào)節(jié)擠壓過程的壓力剪切力，作用和時間（1分）；3）可將擠壓過程應(yīng)用于某些需高溫高壓的生化反映過程；（1分）20、淀粉質(zhì)在擠壓中的變化（3分）純淀粉先是由未膠化的白色逐漸變?yōu)槟z化的無色半透明體（1分） 淀粉在升壓、升溫和剪切的共同作用下，大分子結(jié)構(gòu)鍵斷裂而變成了低分子，如淀粉結(jié)構(gòu)中的14糖苷鍵斷裂使其成為葡萄糖、麥芽糖等（1分），在高溫、高壓下，淀粉分子發(fā)生了糊化(化) （1分）21、無菌包裝環(huán)境的形成方法（5分）生產(chǎn)前：無菌室的滅菌是通過雙

6、氧水噴霧和無菌空氣干燥來實現(xiàn)的，（1分）無菌空氣是通過包裝機無菌空氣加熱器加熱來實現(xiàn)的。液態(tài)雙氧水噴射到無菌熱空氣中并瞬間蒸發(fā)，（1分）無菌空氣和雙氧水氣體的混合物進入無菌室進行滅菌，冷凝在內(nèi)表面的雙氧水，通過無菌熱空氣進行干燥，完成無菌室的滅菌。（1分） 生產(chǎn)中：無菌室內(nèi)吹入無菌熱空氣，并保持其正壓，2040mm水柱，實現(xiàn)無菌狀態(tài)（1分）。灌裝機的滅菌以及紙筒的完整封合（1分）22、超高壓處理的作用機理（5分）超高壓處理過程中，物料在液體介質(zhì)中體積被壓縮（1分），超高壓產(chǎn)生的極高的靜壓不僅會影響細胞的形態(tài)（1分）還能使形成的生物高分子立體結(jié)構(gòu)的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價鍵發(fā)生變化（1分），

7、使蛋白質(zhì)凝固、淀粉等變性，酶失活或激活，細菌等微生物被殺死（1分），也可用來改善食品的組織結(jié)構(gòu)或生成新型食品（1分）。23、-環(huán)狀糊精作為載體，為什么能實現(xiàn)在分子水平上實現(xiàn)微膠囊化（4分）-環(huán)狀物精分于是由7個葡萄糖分子以-1，4糖苷鍵連接成環(huán)狀（1分），分子呈圓柱形，（1分）表面是親水區(qū)，（1分）內(nèi)有一個中空的近似圓柱形的疏水區(qū)（1分）。包結(jié)絡(luò)合反應(yīng)只發(fā)生在有水的條件下，水分子占據(jù)了環(huán)狀物精分子中間的疏水區(qū)，很容易被極性較低的客體分子所取代，從而進行包埋。（1分）24、微膠囊的功能（7分）隔離物料間的相互作用，保護敏感性物質(zhì)（1分）改變物料的存在狀態(tài)、質(zhì)量和體積（1分）掩蓋不良風(fēng)味、降低揮發(fā)

8、性（1分）控制釋放（1分）降低食品添加劑的毒理作用（1分）能使不相容成分均勻地混合（1分）隔離活性成分（1分）25、簡要說明分子運動自由程與分子蒸餾的特點（4分）：一個分子相鄰兩次碰撞之間所走的路程（1分）操作溫度低于物料的沸點（1分） ，蒸餾壓強低（1分） ，受熱時間短（1分） 六、論述題（每小題10分，共20分）26、詳細說明超高溫滅菌牛乳無菌包裝程序和CIP清洗重要管制點無菌包裝程序：包裝材料滅菌無菌填充和包裝無菌產(chǎn)品（1分） 牛乳滅菌無菌輸送（1分）CIP清洗重要管制點：清洗時間 （1分） 視附著物的種類而定（1分）清洗劑溫度 （1分） 60-80ºC（1分）清洗劑濃度 （1

9、分） 1.0-2.0%（1分）流速,溫度及壓力（1分） 1.5-2.0m/s, 10-15m3/Hr, 2Bar（1分）27、畫出超臨界萃取的工藝流程圖并說明該萃取技術(shù)的特點（10分）（4分）1）、超臨界萃取可以在接近室溫(3540)及CO2氣體籠罩下進行提取，有效地防止了熱敏性物質(zhì)的氧化和逸散。（1分）2）是最干凈的提取方法，由于全過程不用有機溶劑，因此萃取物絕無殘留的溶劑物質(zhì)，從而防止了提取過程中對人體有害物的存在和對環(huán)境的污染，保證了100%的純天然性；（1分） 3）萃取和分離合二為一，當(dāng)含有溶解物的CO2流體進入分離器時，由于壓力的下降或溫度的變化，使得CO2與萃取物迅速成為兩相（氣液分離）而立即分開，不僅萃取的效率高而且能耗較少（1分）4）CO2