1、學校食堂管理方案與措施范文學校食堂管理方案（一）為進一步促進學校食堂不斷提高自身衛生管理水平，有效預防學校集體食物中毒事故的發生，根據*市工作任務目標和學校食堂規范化管理實施方案的要求，現依據食品衛生法、學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定、餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范和*市學校食堂食品衛生監督量化分級評分標準，結合我縣實際，在我縣學校推行規范化管理，特制定如下實施方案。一、實施對象全縣范圍內各級各類學校及幼托機構的食堂。二、規范化管理內容（一）基礎衛生設施要求1、食堂的設施布局合理，周圍二十五內無可能對食品造成污染的非水沖式廁所、垃圾場（堆）等污染源，符合生進熟出的流程，避免交叉污染，有相

2、對獨立的食品原料存放場所（主食倉庫、副食倉庫、雜物庫）、食品加工操作場所（粗加工問、切配問、燒煮間）、食品出售場所（備餐間）、餐具清洗消毒場所、用餐場所及其它輔助用房（男、女更衣間）等。粗加工間應有基本的防蠅防塵設施，設有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗，洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。并配備足夠數量的貨架或放置食物的貨櫥，與其它功能間分開。地面、墻裙應采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有*眼孔徑小于6mm勺金屬FB柵或*罩，以防鼠類侵入。切配問應有專問，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無

3、污漬和食物殘渣；墻壁、天花板無脫落、無霉斑；室內設有洗手池，下水道通暢，案板表面采用不透鋼皮包裹，設有足夠數量的凈菜架、食品冰箱（冰柜）和帶蓋的廢棄物箱（桶），冰箱（冰柜）應及時除冰，并定期進行清洗消毒。加工下來的廢棄物及時倒入箱內，當日清除。配菜結束，應及時做好沖洗、清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛生。燒煮問：最小使用面積不得小于8平方米，地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚，灶臺有一定坡度的排水溝，保持不水道通暢，灶臺上應有排煙氣罩，以煤、柴為燃料的燒煮間應設燒火間，燒火問宜于下風側，并處理好進煤、出渣等問題。灶面及灶臺墻壁經常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、

4、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。備菜問：應密閉，應設有保溫設施，每1015平方米安裝一盞30W帶有金屬反光罩的紫外線消毒燈，距工作臺面上方1.5米或距地面2.5米為宜，開關置間外。餐具洗、消間：應與切、配、燒煮間分開，以免交叉污染。設有專用洗刷、消毒池和足夠數量的保潔設施，采用化學消毒的必須具備3個以上的水池（直徑大于0.8米），提倡設置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。并不得與清洗蔬菜、肉類設施混用。消毒后的餐具必須存放在餐具專用保潔柜內備用，已消毒和未消毒的餐具應分開存放，

5、并在餐具貯存柜上標注明顯標識。餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒劑必須符合規范要求，有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標識。用餐場所設有供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。（二）日常管理衛生要求1 、衛生許可證的管理必須持有效的衛生許可證。衛生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經營。不得超出衛生許可范圍經營。每年按衛生許可證的發證日期提前一個月辦理年度復核或換證手續。2 、從業人員管理建立從業人員準入制度，按檔案化要求建立從業人員基礎檔案。在餐廳設置食堂從業人員監督臺、健康證明和衛生知識培訓合格證明公示欄、食品衛生警示標語。從業人員持有效健康證明和衛生知識培訓合格證明上崗。從業人員保持良

6、好的個人衛生，操作前洗手，操作時穿戴清潔的工作衣帽，出售飯菜時戴口罩，頭發不外露，不留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。工作服（包括衣、帽、口罩）采用白色布料制作，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換，不穿戴工作衣帽上廁所。個人衣物及私人物品不帶入食品處理區。在食品處理區內生活不得有抽煙、飲食及其它有礙食品衛生的行為。3 、制度及標識建立健全各項衛生管理、從業人員崗位責任制度，并統一設計、制作，張貼在相對應的各功能用房內。各功能用房與標識相一致，標識醒目，采用統一的材料制作。設置食品衛生知識宣傳欄，每月更新一次宣傳內容，宣傳資料小樣齊全。4 、原料采購與貯存管理不得采購食品衛

7、生法第九條規定禁止生產經營的食品。大宗食品原料定點采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛生許可資質證明及產品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑證，臺賬齊全。入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。食品庫房清潔、通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。食品類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，使用時遵循先進先出的原則，及時清除過期變質食品。食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得將食品堆積、擠壓存放。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜，保持霜薄氣足。5 、加工過程管理按照衛生許可審查時功能用房的

8、定位進行食品加工操作，不得隨意變更,不交叉使用。加工后的原料、半成品、成品應根據性質分類存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區分標識。食物燒熟煮透，中心溫度不低于70C,烹調后至食用前存放時間不超過2小時隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，剩余飯菜及時處理，不得經烹調加工后再次供應。備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標志明顯，每個品種留樣量不少于100克，每餐留樣時間不少于48小時。6 、餐用具清洗消毒管理餐用具嚴格執行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度。熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10

9、分鐘以上。化學方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，浸泡5分鐘以上。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標識。餐具保潔柜應定期清洗，保持潔凈，不得存放其它物品。7 、檔案資料管理按規范化要求建立食品衛生管理資料，建立建全二本賬。學校食品衛生管理臺賬。1）學校基本情況一覽表，內容包括：學校名稱、學校地址、學校類別、郵政編碼、在校人數、法人代表、分管負責人、食品衛生管理職能機構名稱、職能機構負責人、衛生管理員、聯系電話、食堂數量、食堂性質、食堂負責人、食堂衛生許可證號、就餐人數、

10、從業人員數、商店數量、商店性質、商店負責人、衛生許可證號、從業人員數等。2）上級及相關部門的文件、會議材料、通報等。3）相關管理部門各類檢測報告，現場監督筆錄、衛生監督意見書等。4）學校相關文件通知、衛生管理組織及相關制度，每學年食品衛生安全工作計劃。5）食品從業人員基本情況一覽表，內容包括：從業人員的姓名、性別、年齡、居民身份證號碼、學歷、家庭住址、聯系電話、工種、健康證明和衛生知識培訓證明的號碼與發證日期等。6）從業人員學習培訓資料（每學期至少一次）。7）食品衛生知識宣傳小樣（每月至少一次）。8）餐用具清洗消毒記錄。9）衛生檢查記錄。10）食品留樣記錄。11）學校平面圖等。食品原料采購臺賬

11、。內容包括采購品種、數量、日期、批號或生產日期、保質期、商標及合格證、采購人、驗收人等。三、工作目標（一）20*年直管學校食堂衛生規范化管理率達60犯上。（二）20*年度經市教育局、衛生局評定的A級學校食堂衛生規范化管理率達100%（三）從20*年起，新、改、擴建學校食堂基礎衛生設施規范化率應全面達到本方案要求。四、實施步驟（一）宣傳培訓階段（20*年4月底前）建立組織、制定方案，召開專業工作會議。（二）全面實施階段（20*年611月）各有關學校按照濱海縣學校食堂規范化管理實施方案的要求，認真組織實施，力爭達到規范化管理的各項指標。（三）總結階段（20*年11月底前）對照本方案的要求，教育、衛

12、生行政主管部門將聯合對轄區內學校食堂衛生規范化管理監督評估，總結經驗。五、保證措施（一）加強領導，建立組織。實施學校食堂規范化管理是貫徹落實學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定的一項重要舉措，各有關學校要成立學校食堂規范化管理領導小組，切實加強對該項工作的領導，將該項工作與學校食堂食品衛生監督量化分級管理有機結合起來，組織、協調相關工作，明確職能部門，落實專門人員，確保該項工作落到實處。同時成立學校食堂規范化管理業務指導小組，具體指導各學校實施規范化管理的各項工作。（二）加強培訓，提高認識。一方面加強對衛生監督員的培訓，加深對學校食堂實施規范化管理工作的理解，通過培訓達到能夠準確掌握學校食堂實

13、施規范化管理工作要求；另一方面加強對各學校食品衛生管理員和食堂負責人的培訓，通過培訓使他們了解和掌握實施規范化管理的相關內容和要求，強化自律意識，調動他們參與的積極性和自覺性，從而促進自身建設。（三）加強指導，防止走樣。衛生監督部門要加強對各學校的指導工作，要指導到位，在實施規范化管理工作中，要幫助各學校切實解決好衛生管理過程中的問題，積極引導、指導他們做好規范化管理工作。（四）加強監督，確保實效。衛生、教育行政部門要加強對規范化管理工作學校食堂實施規范化管理是要堅決防止走過場。確保我的督導，各有關學校要加強對學校食堂的監督管理。一個長期的過程，不能實施一陣就放松了或不搞了,縣學校食堂逐步納入

14、衛生規范化管理學校食堂管理方案（二）為切實解決師生中午就餐問題，更好地體現服務育人的辦學理念，盡快實現“學校讓社會滿意，首先從食堂讓家長滿意開始”的目標，現制定移民小學伙食團管理方案：一、指導思想：誠信服務、用餐自愿；自愿參與、共同受益。二、管理體制：伙食團由總務處負責日常管理，根據需要設立。1 、伙食團長：郎守宏主要職責：負責伙食團日常安全、衛生及飯菜質量的檢查。2 、會計、出納：梁倫泉宗元生主要職責：（1）根據繳費情況，每月最后一天將下月各班用餐人數統計表交食堂。（2）對伙食團收支設立專賬，實行每月核算、經核價小組審查后當月公布。3 、保管員：向詩忠主要職責：對原材料驗貨、收貨、保管、發貨

15、及食品加工過程中的原料使用情況及衛生監督工作。4 、炊事班長（1人）（由在社會上聘請的一名有一定廚藝及管理經驗的廚師擔任）主要職責：（1）負責小工的聘任、管理。（2）每周一公布出當周每天的菜譜；做到營養搭配合理，同周內不重復。（3）具體負責伙食團安全，衛生、食品加工及收發放工作。（4）每天下午2:00將次日所需菜單材料清單交到總務處。（5）每周五下午3:00與保管員一起提出下周原材料采購交到總務處。5 、炊事員：原則上由炊事班長聘請。（fwsir）聘請人數的確定：每100人就餐1名炊事員。主要職責：按炊事班長的安排，保質、保量地完成伙食團的安全、衛生、食品加工及發放、餐廳衛生的打掃等工作。6

16、、核價小組：每學年開學前從教職中推選3名代表成立伙食團核價小組，每月末對食堂收支賬務進行審查。三、原材料的采購(1)大宗原材料采購肉、米、油、調料：根據食堂需要定點采購，(必須是區教委中標單位)送貨上門。每次采購由保管員驗貨、伙食團長驗稱并簽字，學校主管領導簽字后出納才予付款、會計做賬。(2) 小宗原材料時令蔬菜：每天采購一次，采取定點采購，送貨上門。每天由保管員驗貨、驗稱、簽字，當月交主管領導審核簽字后，出納給予付款、會計做賬。四、原材料使用管理使用合理、提倡節約，堅持當天領取、當天使用的原則，由炊事班長根據需要到保管室領取原材料、保管員必須過稱、登記、領取人簽字，同時保管員及伙食團長要加強

17、原材料使用過程監督，當天未使用完的肉、油等重要原材料，在當天下午3:30之前由領取人交回保管室，避免造成原材料浪費或流失。五、學生用餐管理(1) 幼兒園、12年級：由各班負責教師按繳費情況核定取飯人數，到指定窗口取飯，在餐廳劃分的區域用餐。管理員負責維持用餐紀律、衛生、避免浪費。(2)3-6年級由該班管理員帶領學生到伙食團將飯菜安全地取回教室，按核定的人數分發，同時負責學生的用餐紀律、衛生、避免浪費，及時把盛飯菜桶送還到伙食團。教育學生愛惜糧食、愛護餐具等，培養學生良好的用餐習慣。(3) 師生均要到伙食團洗碗處洗碗。對不講究衛生者嚴格按食堂管理細則處理。六、收費本著“合理解釋、用餐自愿”原則：

18、(1)每月末由班主任提前一周向學生收取生活費，于每月最后一天(遇星期天前移至上周星期五）將生活費繳給出納，嚴禁收費人員截留學生生活費。（2）每月正常教學時間內第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學生，確有特殊情況中途就餐者，按當月收費標準收取就餐費。（3）收費標準：根據市場行情，在收費前一周公布。注：教職工按六年級學生收費標準收取，教師子女及臨時工子女按同年級學生收費標準收取。（4）為便于管理、不解決學生臨時用餐。七、健康證集體辦證：1 、食堂所有員工均須經體檢合格后方能上崗。2 、員工辦證費用先由學校墊付，再從工資中扣出，做滿一年者學校全額返還辦證費用。3 、伙食團長、保管員體檢辦證費用

19、由學校負責。八、每名相關工作人員，由學校制定工作職責，進行考核，落實獎懲制度。九、功能室設置素菜加工問一間、葷菜加工問一間、儲藏間2個、主食（大米）蔬菜存放問、更衣室一間。學校食堂管理方案（三）學校食堂關系到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩定。為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，按照食品衛生法、衛生部、教育部學生食堂與學生集體用餐衛生管理規定和衛生部關于推行食品衛生監督量化分級管理制度的通知等要求，特制定此實施方案。一、實施學校示范性管理的目的通過實施學校示范性管理，進一步提高學校食堂監督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的、發生，學生食堂要充分體現公益性和服

20、務性，堅持為學生服務。二、實施學校食堂示范性管理的內容（一）健全管理機制，強化工作責任。學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。學校的校長對學校食堂管理工作負總責，是學校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長，分管總務主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂的衛生安全與管理工作(二)體現公益服務，確定運作模式。食堂由學校經營和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進行盈利性經營。1 、學校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務主任、食堂采購員及保管員全權負責。2 、食堂采購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行采購和保管職責。采購的原材料先由保管

21、員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學校每月定期盤庫。3 、學校為確保生產質量，學校對生產隊伍的組成有硬性規定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。4 、食堂人員必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產，做到保時、保質、保量。將生產出的食品及時供給給學生，學生進餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進行清洗消毒。負責生產食堂全部清潔衛生工作。負責客餐的生產服務。(三)規范設施事務，實行規范管理。1、設置標準齊全的功能室學校食堂應設置粗加工間、切配問、烹調問、備餐問、消毒間、更衣問、倉庫、餐廳等功能室。基礎設施要達到以下標準：(1) 粗加工問食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設施，并

22、配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。(2) 切配問切配問應有專問，地面要有一定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內，并當日清除。配菜結束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衛生。（3）烹調問加工場所的灶臺要保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，灶面及灶臺墻壁經常洗刷，做到無油污、無積灰

23、、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。（4）備餐問有配餐臺，成品貨架。空氣消毒設施完備，配備有用于留樣的冷藏設施和需要冷藏熟制品的冷藏設施濕設施，并運轉正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設施。（5）消毒問餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。（6）更衣問設洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。學校食堂管理制度一、環境衛生（一）就餐大廳整潔明

24、亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無臟水、灰塵等。地板要求明亮干凈，清潔工對大廳的地板每天至少要清掃、拖洗23次，對餐桌要隨時清理，保證就餐大廳整潔衛生。（二）食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，每天最少消掃12次，保證室外整潔、干凈。（三）大廳窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保證清潔明亮。（四）就餐大廳四周墻壁、天花板無蛛*,每周至少打掃一次。墻磚至少每月擦洗23次（五）食堂內外欄桿干凈，無灰塵，堅持每天擦拭。二、食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛生（一）食堂廚房每天必須保持整潔，地面保持干燥、無垃圾雜物；炊具、廚具每天使用后清洗干凈，然后消毒，整齊有序地擺放

25、；菜墩、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊；新鮮蔬菜，干貨等食品上架，醬油、醋等入池入桶（罐），不準隨地擺放。操作間地面無垃圾、要物，保持干燥整潔，保管室食品陳列有序，不亂擺放,池蓋等無灰塵，保持干凈明亮。（二）食堂廚房、操作問、保管室堅持每天一小掃，做到四壁無灰，無蜘蛛*；每周一大掃，徹底整理墻面、地面、廚具、案板等廚房設施。（三）食品生熟要分開，保證生熟食品不交叉污染或用味。（四）干貨制品蒸發及清潔衛生，要多清洗、漂洗，保證無沙粒、雜物，不準加工出售腐爛變質的食品。三、蔬菜、肉類衛生（一）蔬菜類必須先剔除腐爛、變質或雜草部分，然后清洗加工，加工完畢后需再清洗干凈方可進入蒸、炒、煮等環節烹飪程序。（

26、二）肉類必須先漂洗，帶皮肉還要先烙皮（烙至金黃色），洗耳恭聽凈后方可加工切好后，該漂洗的先漂洗，該出水的先出的水，然后再進行蒸、炒、煮、（三）嚴格執行食品衛生“五四制”，對腐敗變質、生蟲、生霉物質堅決做到“采購不買；物質驗收員、保管員不收；食品加工人員（廚師）不加工；服務員（營業員）不出售”。四、個人衛生（一）工作時穿工作服，戴工作帽，著裝整齊、干凈，儀容端正。（二）操作人員不得留長發、長指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾品，操作前先洗手，保證食品清潔衛生。（三）勤換衣服，勤洗澡，樹立良好的外部形象。五、庫房衛生（一）庫房整潔、明亮，物資堆放有序。米面及干雜品不得擺放在地上。（二）四壁無蜘蛛*，加強防潮、防鼠，定期檢查，以防物資腐爛變質。最新學校食堂管理制度一、嚴格執行食品衛生法，防止“病從口入”，保障就餐者的身體健康。學校食堂必須取得衛生許可證后方可經營，食品從業人員每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。二、進入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質量。認真執行衛生“五四”制：由原料到成品實行“四