1、2020年中式烹調師初級工理論模擬試題判斷題100題及答案1 .>( X )餐飲從業人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞, 決定著企業的能力和文化。2 .>( V )紫外線可加速食品中營養素的氧化分解。3 .>( X )含蛋白質的食品發生腐敗變質后可產生饅味。4 .> ( X )引起沙門菌食物中毒的食物是植物性食品。5 .>( V )冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。6 .> ( X ) 口腔中只進行食物的機械性消化。7 .>( V )膳食纖維按其溶解性分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食 纖維。8 .>( X )谷類原料的蛋白質營養

2、價值較高。9 .>(，)大豆類原料的蛋白質營養價值較高。10 .>( V )調味品單價成本的核算要綜合考慮使用調味品的種類和 數量。11 .>( V )宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。12 .>( V )高檔餐廳的飲食產品價格結構明顯區別于中低檔餐廳。13 .>( V )按照生命周期理論，任何一種產品都會進入衰退期。14 .>( X )地方供電公司應對廚房安全用電負責。15 .>( X )將干料放入熱水中浸泡而不再繼續加熱，使其慢慢泡發漲大叫溫水發16 .>( V )蝦蟹屬于甲殼類動物。17 .>( V )含紅肌纖維較多的肌肉，

3、一般質地細嫩多汁，肉鮮亮。18 .>( X )粗約0.5X0.5厘米，長約3.54.5厘米，因粗如竹筷，故 又稱之為筷子絲”。19 .>( X )主料是指在菜肴中，占主導地位，起突出作用的原料， 所占的比重通常為55%以上。20 .>( X )輔助性拍粉是指先腌漬后拍粉，即在原料中放入調味料 后再拍上一層干淀粉，然后進行油炸或油煎后食用。21 .>( X )粵式的清蒸魚則非常注重質感，加熱前一定要投放咸味 調料，蒸制時間掌握得非常準確，肉質的鮮嫩程度超過蘇式蒸魚。22 .>( X )柴油炒灶一定要注意掌握好油量，風量可以隨意調節。23 .>( X )大型的動

4、物性原料在水中緩慢加熱可以使內部的腥膻異 味隨血水溶出有更多的擴散時間，若開始就用沸水將會使原料外部的 蛋白質凝固，形成阻礙，內部的血水將更易排出。24 .>( X )油傳熱法中油的溫度可分為兩個溫度區域100c以上和80c以下，分別稱溫油和熱油傳熱法。25 .>( V )湯汆有時視原料的老嫩來選擇水溫。26 .>( X )涼拌所用的主料基本生都是植物性的原料，如蔬菜中的 大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黃瓜、豬蹄、蒜苔、肘子、雞腿、藕 以及豆腐、粉皮等豆制品。27 .>( V )口腔中可進行食物的機械性和化學性消化。28 .>( V )苦杏仁中含有苦杏仁甘，在體內水

5、解釋放出氫富酸而引起中毒。29 .>( X )冷制涼食裝盤后可以長久放置，距食用時間越長越好。30 .>( V )飲食企業的環境衛生要求廚房的面積和餐廳面積比例不 得小于1:1。31 .>( V )小腸是食物消化吸收的最重要的場所。32 .> ( V )谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。33 .> ( X )各種蔬菜中均含有豐富的維生素Co34 .>( V )肉類結締組織中的蛋白質為不完全蛋白質。35 .>( V )飲食業成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加強 成本管理就顯得非常重要。36 .>( V )凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質量的

6、單位。37 .>( V )粗加工間的各類食品機械用完后應及時清潔以防污染。38 .>( X )所有菌類的傘冠部、子柱部都是蔬菜。39 .>( V )食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，并保證最 完善地恢復其原有性質。40 .>( X )家禽的胸肌最發達，其重量可占全身肌肉的 40以下。41 .>( X )跳刀切只適用于脆性的原料，軟性原料不能采用此刀法。42 .>( X )原料為了保證營養不損失，切割時盡量不要太小或太薄。43 .>( X )輔助性拍粉是指先拍粉后掛糊，即在原料表面先拍上一 層干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量較多、外

7、表比較 光滑的原料。44 .>( X )風味性拍粉是拍粉工藝主要的內容，拍粉后經炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的酥脆風味45 .>( X )拍粉、粘皮的要領：1、粉料必須干燥。2、一定要將粉 料按實。3、拍粉后的原料宜長時間放置。46 .>( X )掛糊的粉料必須是淀粉，選擇時粉料一定要干燥，否則 調糊時會出現顆粒，不能均勻地包裹在原料地表面。47 .>( X )去除異味是指在制作菜品的全過程中，用加熱手段，配 合其他烹調工藝，除去菜品不良的味道。48 .>( X )調味方法有：1)腌浸調味法；2)熱傳質調味法；3)煙 熏調味法；4)包裹調味法；5)粘撒調味

8、法；6)跟碟調味法。49 .>( X )鹵注重湯的制作，一次性使用還是很浪費。50 .>( V )涼拌動物性原料使用得較少，常用的是新鮮的腌制過的海蟄皮、蟄頭等海產品。51 .>( V )職業道德建設，對社會精神文明建設具有無法替代的積極作用。52 .>( V )忠于職守，愛崗敬業的具體要求是：樹立職業理想、強 化職業責任、提高職業技能。53 .>( X )尊師愛徒、團結協作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、 相互學習、一致對外等幾個方面。54 .>( V )鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。55 .>( V )可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。56

9、.>( X )食品從原料到成品應避免發生交叉污染食品原料不得進入廚房。57 .>( V )人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。58 .>( V )雞蛋蛋白屬于完全蛋白。59 .>( V )計算菜肴產品成本，首先應計算出各種凈料的成本。60 .>( X )若加工中的損耗質量為5千克，加工前的毛料重量為8千 克，則損耗率為60%。61 .>( X )飲食企業工作人員都可以自由進入廚房操作場所。62 .>( X )魚在加工時如果膽汁破裂，應將魚丟棄，不能食用。63 .>( X )肋開”主要用于整只烤制的家禽的開膛方法，使其在烤 制時漏油水，腹背不收縮變形，

10、形態完整。64 .>( X )食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范圍，但不 能恢復其原有性質。65 .> ( X )所有呈甜味的物質都是單糖和雙糖。66 .>( X )分割是指根據整形烹飪原料不同部位的重量等級，使用刀具和方法對其進行有目的的切割與分類處理， 使其符合烹調的要求而成為具有相對獨立意義的更小單位和部件。67 .>( X )水粉糊主要是用淀粉和水調配而成，淀粉 70%,水30%。其操作程序是：直接將水與淀粉混合，調制均勻，融為一體。68 .>( V )制作熱制冷菜要掌握口味的變化，其口味比一般熱菜要重。69 .> ( X )醉是以酒和鹽作為主

11、要調味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二鍋頭酒和紹興料酒。70 .>( X )職業道德有范圍上的無限性、內容上的暫時性和連續性、形式上的單一性等三個方面的特征。71 .>( X )忠于職守，愛崗敬業的具體要求是：樹立職業觀念、強 化職業道德、提高思想水平。72 .>( X )餐廳原始銷售記錄的統計工作一般都是由餐飲部或餐廳 管理人員擔任。73 .>( V )采購原料不符合標準，出凈率低，容易引起原料實際用 量大于標準用量。74 .>( X )凈料成本計算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類 型。75 .>( V )現代科技發展產生的復合調味品的價格有了明顯提

12、高。76 .>( X )核算宴會成本時，飲食企業應根據宴會接待能力來進行 成本核算。77 .>( X )廚房給水系統是飲食企業自行設計、安裝和使用的消防 設備。78 .>( X )雞的煨毛的手法只有采用順著毛的方向順拔。79 .>( X )淡水魚中鯉魚、草魚腮下的魚牙，在去鯉時可不除去。80 .>( X )中餐中使用的菜墩以塑料的為最佳，既清潔又美觀。81 .>( V )跟刀剁主要是適用于帶骨和圓滑的原料，如魚頭等。82 .> ( X )菜肴的質，是指菜肴中各種原料的重量及其菜肴的重量。83 .>( V )多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數

13、量為兩種 或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的重量基本相同。為了方便 菜肴的烹調加工，在配菜時應將各種主料分別放置在配菜盤中。84 .>( X )單一原料冷盤是指冷菜大多數以一種原料組成一盤菜肴, 不可需要點綴。85 .>( V )爆炒類菜品，由于調味品投放的順序是同時的，所以品嘗時先感覺咸味后感覺甜味，行業中所謂減上口，甜收口86 .>( X )白煮與煮的方法一樣，是一種特殊的煮法。87 .>( X )大米中主要為黃曲霉及其毒素。88 .>( V )沙門菌不分解蛋白質，受污染的食品沒有明顯的觀感性 狀的改變因而危害性更大。89 .>( X )糧豆在儲存過

14、程中的主要衛生問題是泥土等夾雜物的污 染。90 .>( X )豆類原料的脂肪含量均比較高。91 .>( X )肉類中含有豐富的碳水化合物。92 .>( X )飲食業成本控制的特點主要體現在變化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露點多三個方面。93 .>( X )生產計劃的制訂可以有效控制廚房生產規模，但對原料 采購沒有影響。94 .>( X )藻類蔬菜是以海產的藻類植物的葉為食用部分的蔬菜。95 .>( V )頸椎數目多，連結成 乙”狀彎曲；枕骨牌只有一個，使頭 轉動靈活；胸椎多已愈合；腰椎和薦椎以及一部分尾椎，愈合成一塊 腰薦骨，其活動性差。96 .>( V )滾料切主要是針對球形和圓柱形原料的一種刀法，所切 成的形狀稱為滾刀三角塊。97 .>(