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1、第十四章 植物類食品中的天然毒素 第一節第一節 致甲狀腺腫物質致甲狀腺腫物質 4%甲狀腺腫是缺碘以外的因素引起，或與食物成分共同作用，主要是甘藍類植物。一、致甲狀腺腫物質的分布：一、致甲狀腺腫物質的分布： 芥菜、油菜、蘿卜、包菜等含介子苷介子苷（硫代硫代葡萄糖）葡萄糖）芥菜油菜二、致甲狀腺腫物質的毒性：二、致甲狀腺腫物質的毒性： 1、硫氰酸酯硫氰酸酯：抑制甲狀腺對碘的吸收 2、致甲狀腺腫大素致甲狀腺腫大素：抑制甲狀腺素合成 第二節第二節 生氰糖苷生氰糖苷 生氰作用：指植物具有合成生氰化合物并能生氰作用：指植物具有合成生氰化合物并能夠水解釋放出氫氰酸的能力。夠水解釋放出氫氰酸的能力。 生氰糖苷生

2、氰糖苷存在于豆科、薔薇科、稻科中約1000種植物中，可產生毒性很強的氫氰酸（HCN） 木薯、苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁、楊梅仁等含有氰苷類（苦杏仁苷）一、生氰糖苷的代謝：一、生氰糖苷的代謝：木薯二、氰化物的毒性：二、氰化物的毒性： 生氰糖苷對人的致死量：18mg/kg體重 氫氰酸最小口服致死量為0.53.5 mg/kg體重三、處理和預防：三、處理和預防： 生氰糖苷水溶性好，可水浸去除，木薯用水研磨，處理后仍含有相當量的氰化物。 第三節第三節 蠶豆病和山黧豆中毒蠶豆病和山黧豆中毒一、蠶豆病：一、蠶豆病： 1、毒性物質可能是蠶豆雙嘧啶和異脲咪 2、患者體內缺乏G6PD和GSH二、二、山黧

3、豆中毒山黧豆中毒野豌豆 第四節第四節 外源凝集素和過敏原外源凝集素和過敏原一、外源凝集素（植物紅細胞凝集素）：一、外源凝集素（植物紅細胞凝集素）： 1、植物合成，對紅細胞有凝集作用，為糖蛋白 2、存在于蓖麻子、大豆、菜豆、刀豆、豌豆、蠶豆、花生的種子和豆莢中。 3、耐熱，100 ，1h破壞活性。4、蓖麻凝集素LD50（腹腔注射）為0.05mg/kg體重。5、食用方法：食用新鮮豆角時，首先水浸泡，烹飪時加熱熟透。二、過敏原：（表14-5） 第五節第五節 消化酶抑制劑消化酶抑制劑 胰蛋白酶抑制劑、胰凝乳蛋白抑制劑、胰蛋白酶抑制劑、胰凝乳蛋白抑制劑、a-淀粉酶抑制劑等淀粉酶抑制劑等。 一、分布：一、分布：多種豆類（大豆、菜豆、花生等）及蔬菜種子中。 a-淀粉酶抑制劑主要存在于大麥、小麥、玉米等種子中。 二、毒性：二、毒性： 1、抑制蛋白酶活性 影響動物生長 2、刺激胰腺增加其分泌活性 動物對蛋白需要量增加。 去除方法：高溫加熱可破壞第六節第六節 生物堿糖苷生物堿糖苷一、龍葵堿糖苷一、龍葵堿糖苷 1、存在與馬鈴薯、番茄、茄子等茄科植物中，（在馬鈴薯芽眼、綠色部分或光照后、青番茄中較多）。 2、人口服200mg以上引起中毒二、吡咯烷生物堿二、吡咯烷生物堿 第七節 血管活性胺 多巴胺 第八節第八節 天然誘變劑天然誘變劑一、咖啡堿和茶堿：一、咖啡堿和茶堿：咖啡堿LD50200mg/k

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