1、專題五專題五 食品流通食品流通&食品安全食品安全20162016年年10 10月月主要內容主要內容33一、食品流通概述一、食品流通概述二、食品在流通過程的質量變化二、食品在流通過程的質量變化三、食品防腐保鮮技術概述三、食品防腐保鮮技術概述四、食品在流通過程的安全性四、食品在流通過程的安全性五、我國及其世界先進國家食品流通安全五、我國及其世界先進國家食品流通安全一、食品流通概述一、食品流通概述1. 食品流通（食品流通（Food circulation）是指食品從是指食品從生產領域向消費領域的生產領域向消費領域的轉移過程。食品是一類轉移過程。食品是一類商品，食品流通是商品商品，食品流通是商

2、品流通的重要組成部分。流通的重要組成部分。食品流通食品流通 物流物流信息流信息流商商 流流 食品通過買賣活動而發生食品通過買賣活動而發生的價值形態變化和所有權的價值形態變化和所有權的轉移，叫做商品的價值的轉移，叫做商品的價值轉換，簡稱轉換，簡稱“商流商流”。在商品流通過程中，商品實在商品流通過程中，商品實體在空間位置上的移動和在體在空間位置上的移動和在流通領域內的停滯，叫做商流通領域內的停滯，叫做商品的實體運動，簡稱品的實體運動，簡稱“物物流流”。在物流與商流過程中，在物流與商流過程中，往往伴隨著相關信息往往伴隨著相關信息的傳播與流動，稱此的傳播與流動，稱此為為“信息流信息流”。一、食品流通概

3、述一、食品流通概述消費者消費者食品市場食品市場食品生產食品生產農業生產農業生產食品產業鏈（食品產業鏈（Food chain）From Farm To Table一、食品流通概述一、食品流通概述食品物流是一個較為復雜的過程，食品物流是一個較為復雜的過程，食品要從生產者手中到達消費者手食品要從生產者手中到達消費者手中，往往要經過（甚至是多次）貯中，往往要經過（甚至是多次）貯存、運輸、銷售等環節，而且消費存、運輸、銷售等環節，而且消費環節還包括批發和零售。環節還包括批發和零售。一、食品流通概述一、食品流通概述一、食品流通概述一、食品流通概述食品貯存以保證食品流通和再食品貯存以保證食品流通和再生產過程

4、的需要為限度，通過生產過程的需要為限度，通過自身的不斷循環，充分發揮協自身的不斷循環，充分發揮協調食品生產和消費時間矛盾的調食品生產和消費時間矛盾的功能。功能。2. 食品貯存食品貯存是指食品在生產、流通領域中的暫時停泊和存放過是指食品在生產、流通領域中的暫時停泊和存放過程。程。g食品貯藏保鮮就是為了防止食品腐敗、食品貯藏保鮮就是為了防止食品腐敗、保持食品品質、延長食品存放時間而采保持食品品質、延長食品存放時間而采取的技術手段。取的技術手段。g即通過物理、化學、生物技術來改善即通過物理、化學、生物技術來改善食品的耐貯性及食品的貯存環境，已達食品的耐貯性及食品的貯存環境，已達到預防和抑制食品在貯存

5、期間可能發生到預防和抑制食品在貯存期間可能發生的腐敗變質現象，確保食品原有的色、的腐敗變質現象，確保食品原有的色、香、味、形及營養品質。香、味、形及營養品質。一、食品流通概述一、食品流通概述g3. 食品運輸是通過運力實現食品在空間上的轉食品運輸是通過運力實現食品在空間上的轉移過程。移過程。g通過合理運用目前國內外先進電子、通信、計通過合理運用目前國內外先進電子、通信、計算機、網絡等技術手段，主要包括：全球衛星定算機、網絡等技術手段，主要包括：全球衛星定位系統（位系統（GPS）、）、GPRS（通用分組無線服務）、（通用分組無線服務）、GIS，傳呼廣播技術、計算機網絡技術、傳感技，傳呼廣播技術、計

6、算機網絡技術、傳感技術，實現對食品物資流通運輸車輛的實時監控和術，實現對食品物資流通運輸車輛的實時監控和統一管理統一管理 。g可實現對食品物資運輸車輛的運載環境使用冷可實現對食品物資運輸車輛的運載環境使用冷藏車進行全程監測。車內溫度是否在規定范圍內，藏車進行全程監測。車內溫度是否在規定范圍內，中途是否非正常開關過車門等情況全程監控。確中途是否非正常開關過車門等情況全程監控。確保食品物資在運輸環節的安全。保食品物資在運輸環節的安全。一、食品流通概述一、食品流通概述二、食品在流通過程的質量變化二、食品在流通過程的質量變化 物理力學變化物理力學變化化學變化化學變化生理生化變化生理生化變化微生物學變化

7、微生物學變化食品質量食品質量變化類型變化類型二、食品在流通過程的質量變化二、食品在流通過程的質量變化從食品質量變化的機理來看從食品質量變化的機理來看二、食品在流通過程的質量變化二、食品在流通過程的質量變化1. 物理機械變化物理機械變化g主要指食品在流通過程中受外力作用所發生的機械性損傷、主要指食品在流通過程中受外力作用所發生的機械性損傷、水分變化、香味物質揮發、對環境異味的吸附等。水分變化、香味物質揮發、對環境異味的吸附等。g水分變化和機械性損傷對食品質量的影響很大，它們不僅會水分變化和機械性損傷對食品質量的影響很大，它們不僅會改變食品的物理力學性能，且與食品的微生物學變化、生理生改變食品的物

8、理力學性能，且與食品的微生物學變化、生理生化變化及化學變化有著密切關系。化變化及化學變化有著密切關系。因水分的蒸發、吸收、轉移及凝結等，使食品干縮、萎蔫、因水分的蒸發、吸收、轉移及凝結等，使食品干縮、萎蔫、溶化、發芽和糠心等。溶化、發芽和糠心等。二、食品在流通過程的質量變化二、食品在流通過程的質量變化1. 物理機械變化物理機械變化二、食品在流通過程的質量變化二、食品在流通過程的質量變化2. 化學變化化學變化g在食品流通過程中，食品在食品流通過程中，食品化學變化主要包括食品中有些化學變化主要包括食品中有些成分的分解、縮合或相互之間成分的分解、縮合或相互之間發生的化合、聚合，以及它們發生的化合、聚

9、合，以及它們與空氣中氧所發生的氧化反應與空氣中氧所發生的氧化反應等。等。g3. 生理生化變化生理生化變化主要指鮮活和生主要指鮮活和生鮮食品在流通過程因生命（或酶）鮮食品在流通過程因生命（或酶）活動的延續而引起的質量變化。活動的延續而引起的質量變化。二、食品在流通過程的質量變化二、食品在流通過程的質量變化g新鮮水果和蔬菜的成熟、衰老、新鮮水果和蔬菜的成熟、衰老、老化、抽薹、發芽、酶促褐變等；老化、抽薹、發芽、酶促褐變等；g畜、禽、魚等動物肌肉發生的僵畜、禽、魚等動物肌肉發生的僵直、解僵或成熟、自溶等變化；鮮直、解僵或成熟、自溶等變化；鮮蛋的胚胎發育等。蛋的胚胎發育等。二、食品在流通過程的質量變化

10、二、食品在流通過程的質量變化其根本原因在于其根本原因在于這類食品在流通過程中仍有生命的活體，仍在這類食品在流通過程中仍有生命的活體，仍在進行生命活動，或其體內的酶仍具有活性，在發揮作用。進行生命活動，或其體內的酶仍具有活性，在發揮作用。二、食品在流通過程的質量變化二、食品在流通過程的質量變化4. 微生物學變化微生物學變化即由微生物引起的質量變化。即由微生物引起的質量變化。細菌引起的腐敗細菌引起的腐敗霉菌引起的腐敗霉菌引起的腐敗酵母菌及某些細菌引起的發酵等酵母菌及某些細菌引起的發酵等值得注意的是，微生物學變化不僅涉及面廣，幾乎所有食品都有可能發生微生值得注意的是，微生物學變化不僅涉及面廣，幾乎所

11、有食品都有可能發生微生物變化，而且對食品的色、香、味、形、營養價值及安全衛生性能等多個方面物變化，而且對食品的色、香、味、形、營養價值及安全衛生性能等多個方面均有影響。均有影響。5. 影響食品質量變化的因素影響食品質量變化的因素內在因素內在因素g食品的種類食品的種類g化學成分化學成分g組織結構組織結構g生物學特性生物學特性g水分含量（活度）水分含量（活度）g收獲時間收獲時間g外在因素外在因素g溫度溫度g濕度濕度g氣體氣體g光及射線光及射線g微生物微生物g污物等流通環污物等流通環境因素境因素二、食品在流通過程的質量變化二、食品在流通過程的質量變化 在各種外在因素中，腐敗微生物的活動是引起食品質量

12、在各種外在因素中，腐敗微生物的活動是引起食品質量變化的主要原因。變化的主要原因。水果的腐敗主要由酵母和霉菌引起水果的腐敗主要由酵母和霉菌引起蔬菜的腐敗主要由細菌活動引起蔬菜的腐敗主要由細菌活動引起5. 影響食品質量變化的因素影響食品質量變化的因素二、食品在流通過程的質量變化二、食品在流通過程的質量變化 在各種外在因素中，腐敗微生物的活動是引起食品質量在各種外在因素中，腐敗微生物的活動是引起食品質量變化的主要原因。變化的主要原因。鮮蛋中的常見的腐敗微生物有假單胞菌、鮮蛋中的常見的腐敗微生物有假單胞菌、變形桿菌、產堿桿菌、埃希桿菌、小球菌變形桿菌、產堿桿菌、埃希桿菌、小球菌等細菌，還有毛霉、青霉等

13、霉菌；等細菌，還有毛霉、青霉等霉菌；水產品中常見的腐敗微生物有無色桿菌、水產品中常見的腐敗微生物有無色桿菌、不動細菌、假單胞桿菌、摩氏桿菌、黃色不動細菌、假單胞桿菌、摩氏桿菌、黃色桿菌、小球菌等細菌。桿菌、小球菌等細菌。5. 影響食品質量變化的因素影響食品質量變化的因素二、食品在流通過程的質量變化二、食品在流通過程的質量變化三、食品防腐保鮮技術概述三、食品防腐保鮮技術概述g食品防腐保鮮食品防腐保鮮就是通過調節某些因素，使微生物活動、酶的就是通過調節某些因素，使微生物活動、酶的活性、反應速度等收到不同程度的抑制，從而使食品品質在一活性、反應速度等收到不同程度的抑制，從而使食品品質在一段時間內得到

14、保持。段時間內得到保持。g根據食品腐敗變質餓原因及影響因素，食品防腐保鮮主要從根據食品腐敗變質餓原因及影響因素，食品防腐保鮮主要從兩個方面著手。兩個方面著手。三、食品防腐保鮮技術概述三、食品防腐保鮮技術概述1. 改善貯藏特性或穩定性及抵抗性改善貯藏特性或穩定性及抵抗性g（1）脫水干燥，降低食品水分含量和水分活度；）脫水干燥，降低食品水分含量和水分活度；g（2）鹽、糖、酸等腌制，以提高食品的滲透壓或降低食品的）鹽、糖、酸等腌制，以提高食品的滲透壓或降低食品的pH值；值；g（3）罐藏，殺滅食品中的腐敗微生物，排除食品中的空氣（氧）罐藏，殺滅食品中的腐敗微生物，排除食品中的空氣（氧氣）；氣）；g（4

15、）輻射，改變食品的生物學特性，殺滅食品中的腐敗微生物；）輻射，改變食品的生物學特性，殺滅食品中的腐敗微生物；g（5）添加或使用化學藥劑處理，提高食品的抗菌性、抗氧化性，）添加或使用化學藥劑處理，提高食品的抗菌性、抗氧化性，殺滅微生物及害蟲等；殺滅微生物及害蟲等；g（6）利用現代生物技術改善天然食品貯藏特性等。）利用現代生物技術改善天然食品貯藏特性等。三、食品防腐保鮮技術概述三、食品防腐保鮮技術概述2. 改善食品流通環境，減輕或避免外界因素對食品的危害改善食品流通環境，減輕或避免外界因素對食品的危害g（1）降低環境溫度降低環境溫度。如冷藏、凍藏、冷。如冷藏、凍藏、冷鏈運輸和銷售；鏈運輸和銷售；g

16、（2）改變環境氣體組成改變環境氣體組成。如氣調貯藏、。如氣調貯藏、氣調運輸、真空包裝、充氮包裝、脫氧及其氣調運輸、真空包裝、充氮包裝、脫氧及其他氣體調節技術等。他氣體調節技術等。 使用化學藥劑引使用化學藥劑引起的食品安全問題起的食品安全問題1. 食品貯存過程中可能存在的安全問題食品貯存過程中可能存在的安全問題四、食品在流通過程的安全性四、食品在流通過程的安全性食品輻照貯藏的安食品輻照貯藏的安全性問題全性問題交叉污染問題交叉污染問題食品貯藏條件不當食品貯藏條件不當引起的安全問題引起的安全問題g輻照食品是指采用輻照食品是指采用60Co、137Cs產生產生的的射線或電子加速器產生的低于射線或電子加速

17、器產生的低于10MeV電子束照射食品以達到保藏食電子束照射食品以達到保藏食品的目的。品的目的。g利用輻照能量可對新鮮食品以及其利用輻照能量可對新鮮食品以及其他加工產品進行殺菌、殺蟲、抑制發他加工產品進行殺菌、殺蟲、抑制發芽、延遲后熟等處理。芽、延遲后熟等處理。食品輻照貯藏的安全性問題食品輻照貯藏的安全性問題 誘導放射性問題誘導放射性問題輻解產物的毒理安全性問題輻解產物的毒理安全性問題生物安全性問題生物安全性問題營養安全性問題營養安全性問題食品輻照貯藏的安全性問題食品輻照貯藏的安全性問題2. 食品運輸過程中可能存在的安全問題食品運輸過程中可能存在的安全問題四、食品在流通過程的安全性四、食品在流通

18、過程的安全性g（1）裝卸場地環境衛生條件差，對食品造成污染；）裝卸場地環境衛生條件差，對食品造成污染；g（2）沒有建立專車、專船、專用容器的食品運輸管理制度，）沒有建立專車、專船、專用容器的食品運輸管理制度，而是與其他物品甚至有毒有害物品混裝、混運；而是與其他物品甚至有毒有害物品混裝、混運；g（3）某些需要特殊運輸條件（冷鏈運輸）的食品與普通食）某些需要特殊運輸條件（冷鏈運輸）的食品與普通食品混裝、混運；品混裝、混運；g（4）有特色氣味的物品和易于吸收氣味的食品混運，使其）有特色氣味的物品和易于吸收氣味的食品混運，使其失去食用價值；失去食用價值；2. 食品運輸過程中可能存在的安全問題食品運輸過

19、程中可能存在的安全問題四、食品在流通過程的安全性四、食品在流通過程的安全性g（5）采用非食品用的包裝容）采用非食品用的包裝容器（如集裝箱、集裝袋、周轉箱器（如集裝箱、集裝袋、周轉箱等）作為輸運時直接接觸食品的等）作為輸運時直接接觸食品的包裝容器；包裝容器；g（6）運輸過程中的野蠻裝卸，）運輸過程中的野蠻裝卸，致使包裝物破損或食品受損；致使包裝物破損或食品受損；g（7）缺乏防雨、防塵設施。）缺乏防雨、防塵設施。3. 食品在陳列銷售過程中可能存在的安全問題食品在陳列銷售過程中可能存在的安全問題四、食品在流通過程的安全性四、食品在流通過程的安全性g（1）食品陳列區域環境衛生狀況差，造成對食品的污染；

20、）食品陳列區域環境衛生狀況差，造成對食品的污染；g（2）食品陳列區域未劃分具體的各類食品專用陳列區；）食品陳列區域未劃分具體的各類食品專用陳列區；g（3）食品與非食品混在一起陳列，造成食品受到非食品的）食品與非食品混在一起陳列，造成食品受到非食品的污染；污染；g（4）盛裝散裝食品的容器污穢不潔，或無防塵材料遮蓋、）盛裝散裝食品的容器污穢不潔，或無防塵材料遮蓋、周圍無隔離設施、無專人負責陳列銷售管理，消費者自行挑選周圍無隔離設施、無專人負責陳列銷售管理，消費者自行挑選分裝，增加了食品受污染的機會；分裝，增加了食品受污染的機會；g（5）食品陳列未達到相應食品的保存條件及衛生要求。）食品陳列未達到相

21、應食品的保存條件及衛生要求。非時令食品消費、在外就餐消費等活動增多、比例上升、群非時令食品消費、在外就餐消費等活動增多、比例上升、群體性食品安全問題變得嚴重；體性食品安全問題變得嚴重；食品安全品質正經歷著從食品安全品質正經歷著從“看得見看得見”的因素到能借的因素到能借助工具檢測到的隱私，再到現有簡述條件下難以快助工具檢測到的隱私，再到現有簡述條件下難以快速檢測的隱私的變化過程；速檢測的隱私的變化過程；食品作用一種食品作用一種“經驗產品經驗產品”甚至是甚至是“后經后經驗產品驗產品”，受消費者相關知識的腌制及其，受消費者相關知識的腌制及其遠離食品生產加工、流通過程而產生的新遠離食品生產加工、流通過

22、程而產生的新型不對稱效應；型不對稱效應； 隨著現代家庭結構的趨小與人口流動性的增大，人們對食品消費日益呈現隨著現代家庭結構的趨小與人口流動性的增大，人們對食品消費日益呈現 出多樣化、方便化的趨勢。出多樣化、方便化的趨勢。4. 消費環節的食品安全消費環節的食品安全四、食品在流通過程的安全性四、食品在流通過程的安全性五、我國及其世界先進國家食品流通安全五、我國及其世界先進國家食品流通安全g53. 7% 的城市批發市場與農產品供應基地或的城市批發市場與農產品供應基地或生產廠家建立了場地（生產廠家建立了場地（ 廠）掛鉤制度；廠）掛鉤制度；g32%的超市的初級農產品由供應商直供；的超市的初級農產品由供應

23、商直供；g80. 4% 的農副產品批發市場建立了商品進貨的農副產品批發市場建立了商品進貨索證索票和驗收制度索證索票和驗收制度, 超市完全落實索證索票；超市完全落實索證索票；g78. 2%的農副產品批發市場和的農副產品批發市場和70. 7%的農貿的農貿市場建立了商品購銷臺賬制度；市場建立了商品購銷臺賬制度；g89. 9%的農副產品批發市場和的農副產品批發市場和87. 6%的農貿的農貿市場建立了不合格食品退市制度。市場建立了不合格食品退市制度。1. 我國食品流通安全現狀我國食品流通安全現狀中國食品安全可追溯體中國食品安全可追溯體系逐步建立。系逐步建立。五、我國及其世界先進國家食品流通安全五、我國及

24、其世界先進國家食品流通安全g56. 1%的農副產品批發市場建有農產品質量檢驗檢測室的農副產品批發市場建有農產品質量檢驗檢測室；g農副產品批發市場建有封閉式垃圾樓、污水處理設施的比例分別為農副產品批發市場建有封閉式垃圾樓、污水處理設施的比例分別為23%、28. 4%；g八成以上的農副產品批發市場建立了商品抽檢制度、日常巡查制度、投八成以上的農副產品批發市場建立了商品抽檢制度、日常巡查制度、投訴處理制度、信息公示制度和監督自查管理制度訴處理制度、信息公示制度和監督自查管理制度；g64. 8% 的批發市場對蔬菜有機磷進行檢測的批發市場對蔬菜有機磷進行檢測,；g50%的超市對出售的商品每天抽檢一次；的

25、超市對出售的商品每天抽檢一次；g在超市企業內部設有食品安全管理部門以及制定相應的食品安全管理制在超市企業內部設有食品安全管理部門以及制定相應的食品安全管理制度的比例大幅提升。度的比例大幅提升。1. 我國食品流通安全現狀我國食品流通安全現狀城市市場食品安全保障措施明顯加強。城市市場食品安全保障措施明顯加強。2. 我國流通領域存在的食品安全問題我國流通領域存在的食品安全問題g食品流通二次污染嚴重；食品流通二次污染嚴重；g缺乏有效的食品安全標準協調機制；缺乏有效的食品安全標準協調機制；g農村市場食品安全形勢嚴峻；農村市場食品安全形勢嚴峻；g生產環節把關不嚴成為流通領域食品生產環節把關不嚴成為流通領域

26、食品安全主要隱患；安全主要隱患；g缺乏規范的流通市場管理體系；缺乏規范的流通市場管理體系；g缺乏激勵與約束流通企業有效運行的缺乏激勵與約束流通企業有效運行的機制。機制。五、我國及其世界先進國家食品流通安全五、我國及其世界先進國家食品流通安全v 為了進一步加強流通領域食品的安全性為了進一步加強流通領域食品的安全性, , 中國頒布了中國頒布了流流通領域食品安全管理辦法通領域食品安全管理辦法， 并自并自2007 2007 年年5 5 月月1 1 日起施日起施行。該辦法中的第七條明確規定了市場應當建立的管理制行。該辦法中的第七條明確規定了市場應當建立的管理制度，主要包括：度，主要包括：3. 如何加強流

27、通環節食品安全監督管理如何加強流通環節食品安全監督管理五、我國及其世界先進國家食品流通安全五、我國及其世界先進國家食品流通安全（1） 協議準入制度。協議準入制度。市場應與入市經銷商簽訂食品安全保證市場應與入市經銷商簽訂食品安全保證協議，明確食品經營的安全責任。鼓勵市場與食品生產基地、協議，明確食品經營的安全責任。鼓勵市場與食品生產基地、食品加工廠食品加工廠“場地掛鉤場地掛鉤”、“場廠掛鉤場廠掛鉤”，建立直供關系。，建立直供關系。（2）經銷商管理制度。）經銷商管理制度。市場應當建立經銷商管理檔案市場應當建立經銷商管理檔案, 如實動如實動態記錄經銷商身份信息、聯系方式、經營產品和信用記錄等基態記錄

28、經銷商身份信息、聯系方式、經營產品和信用記錄等基本信息。經銷商退出市場后，其檔案應至少保存二年。禁止偽本信息。經銷商退出市場后，其檔案應至少保存二年。禁止偽造經銷商檔案。造經銷商檔案。3. 解決措施和思路解決措施和思路五、我國及其世界先進國家食品流通安全五、我國及其世界先進國家食品流通安全（3）索證索票制度。）索證索票制度。市場應當對入市經營的食品實行索證索市場應當對入市經營的食品實行索證索票，依法查驗食品供貨者及食品安全的有效證明文件，留存相票，依法查驗食品供貨者及食品安全的有效證明文件，留存相關票證文件的復印件備查。關票證文件的復印件備查。( 4）購銷臺賬制度。）購銷臺賬制度。市場應當建立

29、或要求經銷商建立購銷臺賬市場應當建立或要求經銷商建立購銷臺賬制度，制度， 如實記錄每種食品的生產者、品名、進貨時間、產地來如實記錄每種食品的生產者、品名、進貨時間、產地來源、規格、質量等級、數量等內容；從事批發業務的源、規格、質量等級、數量等內容；從事批發業務的, 還要記還要記錄銷售的對象、聯系方式、時間、規格、數量等內容。錄銷售的對象、聯系方式、時間、規格、數量等內容。（5）不合格食品退市制度。）不合格食品退市制度。對有關行政主管部門公布的不合對有關行政主管部門公布的不合格食品，格食品， 市場應當立即停止銷售，并記錄在案。市場應當立即停止銷售，并記錄在案。五、我國及其世界先進國家食品流通安全

30、五、我國及其世界先進國家食品流通安全各國食品安全監管體系各有不同，基本模式主要有三種：各國食品安全監管體系各有不同，基本模式主要有三種：4. 國外食品流通安全監管體系國外食品流通安全監管體系五、我國及其世界先進國家食品流通安全五、我國及其世界先進國家食品流通安全g第一種是由中央政府各部門按照不同職能共第一種是由中央政府各部門按照不同職能共同監管的模式，同監管的模式， 以美國為代表；以美國為代表；g第二種是由中央政府的某一職能部門負責食第二種是由中央政府的某一職能部門負責食品安全監管工作，并負責協調其他部門來對食品安全監管工作，并負責協調其他部門來對食品安全工作進行監管，以加拿大為代表品安全工作

31、進行監管，以加拿大為代表;g第三種是中央政府成立專門的、獨立的食品第三種是中央政府成立專門的、獨立的食品安全監管機構，由其全權負責國家的食品安全安全監管機構，由其全權負責國家的食品安全監管工作，以英國為代表。監管工作，以英國為代表。（1）不同職能共同監管的模式。）不同職能共同監管的模式。美國聯邦及各州政府具有食品安全管理職能的機美國聯邦及各州政府具有食品安全管理職能的機構有二十個，其中最主要的，具備制定食品安全構有二十個，其中最主要的，具備制定食品安全法規和進行執法監管的聯邦行政部門有五個：法規和進行執法監管的聯邦行政部門有五個：G衛生與人力資源服務部（衛生與人力資源服務部（DHHS）的食品藥

32、品）的食品藥品管理局（管理局（FDA) G農業部（農業部（ USDA ）的食品安全檢驗局（）的食品安全檢驗局（ FSIS） 和動植物健康檢驗局（和動植物健康檢驗局（APHIS） G環境保護局（環境保護局（ EPA） G海關與邊境保護局（海關與邊境保護局（CBP） 。4. 國外食品流通安全監管體系國外食品流通安全監管體系五、我國及其世界先進國家食品流通安全五、我國及其世界先進國家食品流通安全 食品藥品管理局食品藥品管理局（FDA）主要負責除肉類和家禽產品外美國國內和進口的食品安全主要負責除肉類和家禽產品外美國國內和進口的食品安全食品安全檢驗局食品安全檢驗局（FSIS）主要負責肉類、家禽及相關產品

33、和蛋類加工產品的監管主要負責肉類、家禽及相關產品和蛋類加工產品的監管動植物健康檢驗局動植物健康檢驗局（APHIS）主要負責保護和促進美國農業的健康發展主要負責保護和促進美國農業的健康發展, 執行動物福執行動物福利法案以及處理傷害野生動植物行為的案件利法案以及處理傷害野生動植物行為的案件環境保護署環境保護署（EPA）主要監管飲用水和殺蟲劑主要監管飲用水和殺蟲劑海關與邊境保護局海關與邊境保護局（CBP）主要與聯邦管制機構合作執法主要與聯邦管制機構合作執法, , 確保所有貨物在進入美國確保所有貨物在進入美國時都符合美國法規條例的要求時都符合美國法規條例的要求。4. 國外食品流通安全監管體系國外食品流

34、通安全監管體系五、我國及其世界先進國家食品流通安全五、我國及其世界先進國家食品流通安全（2）某一職能部門主導監管模式。目前世界各國某一職能部門主導監管模式。目前世界各國食品安全監管主要以單部門主導模式居多。食品安全監管主要以單部門主導模式居多。加拿加拿大大1997 年年3 月通過月通過食品監督署法食品監督署法，將原來分，將原來分別隸屬于農業部、漁業海洋部、衛生部和工業部別隸屬于農業部、漁業海洋部、衛生部和工業部等四部門中的檢驗業務剝離出來，在農業部之下等四部門中的檢驗業務剝離出來，在農業部之下設立一個專門的食品安全執法監督機構設立一個專門的食品安全執法監督機構 加拿大加拿大食品監督署（食品監督

35、署（CFIA） ，統一負責加拿大食品安，統一負責加拿大食品安全、動物健康和植物保護的監督管理工作。全、動物健康和植物保護的監督管理工作。加拿加拿大食品監督署負責農業投入品監管、產地檢查、大食品監督署負責農業投入品監管、產地檢查、動植物和食品及其包裝檢疫、藥殘監控、加工設動植物和食品及其包裝檢疫、藥殘監控、加工設施檢查和標簽檢查，施檢查和標簽檢查， 真正實現了真正實現了“從農田到餐桌從農田到餐桌”的全程性管理。的全程性管理。4. 國外食品流通安全監管體系國外食品流通安全監管體系五、我國及其世界先進國家食品流通安全五、我國及其世界先進國家食品流通安全（3）專設部門獨立監管模式）專設部門獨立監管模式

36、頒布頒布1999 年食品標準法年食品標準法, 于于2000 年年4 月成立月成立了一個獨立的食品安全監督機構了一個獨立的食品安全監督機構 食品標準局食品標準局( FSA) 。FSA 的宗旨是保護與食品有關的公眾健的宗旨是保護與食品有關的公眾健康和消費者的利益，康和消費者的利益， 它的使命是與地方當局合作，它的使命是與地方當局合作，借助肉食品衛生局（借助肉食品衛生局（MHS） 的工作對食品安全和的工作對食品安全和標準有效地進行實施和監督；采用準確和明示的標準有效地進行實施和監督；采用準確和明示的標識支持消費者選擇；就食品安全、營養及食用標識支持消費者選擇；就食品安全、營養及食用向公眾和政府提供咨

37、詢。向公眾和政府提供咨詢。與其他國家不同的是與其他國家不同的是,該該部門完全獨立于其他中央政府機構，全權代表英部門完全獨立于其他中央政府機構，全權代表英王履行食品安全執法監管職能王履行食品安全執法監管職能, 并向英國議會報告并向英國議會報告工作。工作。4. 國外食品流通安全監管體系國外食品流通安全監管體系五、我國及其世界先進國家食品流通安全五、我國及其世界先進國家食品流通安全2001 年，年，歐盟委員會歐盟委員會提出建議對維持了提出建議對維持了25 年年之久的歐盟食品安全衛生制度進行根本性的之久的歐盟食品安全衛生制度進行根本性的改革，改革， 對原對原17 項法令進行合并、簡化和協調項法令進行合

38、并、簡化和協調統一，力求制定一項統一、透明的安全衛生統一，力求制定一項統一、透明的安全衛生規則。根據該建議，新的安全衛生規則適用規則。根據該建議，新的安全衛生規則適用于從農場到餐桌的所有食品以及所有的食品于從農場到餐桌的所有食品以及所有的食品經營者，經營者， 同時還將建立有效的執法機構加強同時還將建立有效的執法機構加強對食品安全問題的監管，以及有效應對未來對食品安全問題的監管，以及有效應對未來食品鏈中可能出現的食品危機。食品鏈中可能出現的食品危機。4. 國外食品流通安全監管體系國外食品流通安全監管體系五、我國及其世界先進國家食品流通安全五、我國及其世界先進國家食品流通安全新規則的改進主要有新規

39、則的改進主要有:G 一是引入了從農場到餐桌的概念一是引入了從農場到餐桌的概念; G二是確立了食品生產經營商對食品二是確立了食品生產經營商對食品安全負首要責任。有害物關鍵點控制安全負首要責任。有害物關鍵點控制（簡稱簡稱HACCP） 體系的實施對于所體系的實施對于所有非主要食品經營者來說成為強制性有非主要食品經營者來說成為強制性義務。義務。4. 國外食品流通安全監管體系國外食品流通安全監管體系五、我國及其世界先進國家食品流通安全五、我國及其世界先進國家食品流通安全主要從兩個方面加大力度主要從兩個方面加大力度: 一是打擊舞弊行為；一是打擊舞弊行為；二是實行畜牧業監督。二是實行畜牧業監督。由法國農業部

40、管轄的由法國農業部管轄的食品總局食品總局主要負責保證主要負責保證動植物及其產品的衛生安全、監督質量體系動植物及其產品的衛生安全、監督質量體系管理等，競爭、消費和打擊舞弊總局則負責管理等，競爭、消費和打擊舞弊總局則負責檢查包括食品標簽、添加劑在內的各項指標。檢查包括食品標簽、添加劑在內的各項指標。在銷售環節，實現信息透明是保證食品安全在銷售環節，實現信息透明是保證食品安全的重要措施。的重要措施。4. 國外食品流通安全監管體系國外食品流通安全監管體系五、我國及其世界先進國家食品流通安全五、我國及其世界先進國家食品流通安全法國法律除了規定每種商品都要標明法國法律除了規定每種商品都要標明生產日期、保質

41、期、成分等必需內容生產日期、保質期、成分等必需內容外外, , 還規定凡是還規定凡是涉及轉基因的食品涉及轉基因的食品, , 不論是種植時使用了轉基因種子不論是種植時使用了轉基因種子, , 還還是加工時使用了轉基因添加劑等是加工時使用了轉基因添加劑等, , 都都須在標簽上標明。須在標簽上標明。4. 國外食品流通安全監管體系國外食品流通安全監管體系五、我國及其世界先進國家食品流通安全五、我國及其世界先進國家食品流通安全G德國的食品監督由各州負責德國的食品監督由各州負責, 州政府相關部州政府相關部門制定監管方案門制定監管方案, 各市縣食品監督官員和獸醫各市縣食品監督官員和獸醫官員負責執行。官員負責執行

42、。G聯邦消費者保護和食品安全局（聯邦消費者保護和食品安全局（BVL） 負負責協調和指導工作。責協調和指導工作。G在德國在德國, 食品生產企業都要在當地食品監督食品生產企業都要在當地食品監督部門登記注冊部門登記注冊, 并被歸入風險列表中。監管部并被歸入風險列表中。監管部門按照風險的高低確定各企業抽樣樣品的數門按照風險的高低確定各企業抽樣樣品的數量。量。4. 國外食品流通安全監管體系國外食品流通安全監管體系五、我國及其世界先進國家食品流通安全五、我國及其世界先進國家食品流通安全G每年各州實驗室要對大約每年各州實驗室要對大約40 40 萬個萬個樣本進行檢驗樣本進行檢驗, , 檢驗內容包括樣本成檢驗內

43、容包括樣本成分、病菌類型及數量等。分、病菌類型及數量等。G德國食品生產、加工和銷售企業有德國食品生產、加工和銷售企業有義務自行記錄所用原料的質量義務自行記錄所用原料的質量, , 而進而進貨渠道和銷售對象等信息也都必須有貨渠道和銷售對象等信息也都必須有記錄為證。記錄為證。4. 國外食品流通安全監管體系國外食品流通安全監管體系五、我國及其世界先進國家食品流通安全五、我國及其世界先進國家食品流通安全5. 提高我食品流通安全的對策提高我食品流通安全的對策五、我國及其世界先進國家食品流通安全五、我國及其世界先進國家食品流通安全（1）積極推行和建立）積極推行和建立HACCP（危害分析與關鍵（危害分析與關鍵

44、控制點）體系。控制點）體系。（2）建立有效的食品安全）建立有效的食品安全標準協調機制。標準協調機制。（3）建立規范的流通市場）建立規范的流通市場管理體系。管理體系。（4）建立食品安全信用體）建立食品安全信用體系。系。（1）積極推行和建立）積極推行和建立HACCP（危害分析與關鍵控制點）體系。（危害分析與關鍵控制點）體系。 HACCP 恰如其分的將食品安全的責任首先歸于食品生產商恰如其分的將食品安全的責任首先歸于食品生產商及食品銷售商，及食品銷售商， 對從原料采購到產品加工到消費各個環節可能對從原料采購到產品加工到消費各個環節可能出現的危害進行分析和評估，根據分析和評估設立某一食品從出現的危害進

45、行分析和評估，根據分析和評估設立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關鍵控制點（原料直至最終消費這一全過程的關鍵控制點（CCPS），）， 建立建立起能有效監測關鍵控制點的程序。起能有效監測關鍵控制點的程序。HACCP 可使政府監督員將精可使政府監督員將精力集中到影響食品安全的薄弱環節，有助于改善企業與政府、力集中到影響食品安全的薄弱環節，有助于改善企業與政府、消費者的關系，樹立食品安全的信心。消費者的關系，樹立食品安全的信心。五、我國及其世界先進國家食品流通安全五、我國及其世界先進國家食品流通安全5. 提高我食品流通安全的對策提高我食品流通安全的對策（1）積極推行和建立）積極推行和建立HAC

46、CP（危害分析與關鍵控制點）體系。（危害分析與關鍵控制點）體系。 通過推行和建立通過推行和建立HACCP（危害分析與關鍵控制點危害分析與關鍵控制點）體系體系，提高食品安全控制技術、加強食品監督檢測手段、提高食品儲提高食品安全控制技術、加強食品監督檢測手段、提高食品儲運設施安全性運設施安全性， 可以有效地降低食品在流通環節的二次污染。可以有效地降低食品在流通環節的二次污染。而且而且HACCP強調食品加工過程的監控強調食品加工過程的監控，可以加強對食品生產環可以加強對食品生產環節的把關節的把關，降低由于生產環節造成的流通領域食品安全隱患。降低由于生產環節造成的流通領域食品安全隱患。目前目前HACC

47、P 推廣應用較好的國家有推廣應用較好的國家有: 加拿大、泰國、越南、印加拿大、泰國、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國, 這些國家大部這些國家大部分是強制性推行采用分是強制性推行采用HACCP。五、我國及其世界先進國家食品流通安全五、我國及其世界先進國家食品流通安全5. 提高我食品流通安全的對策提高我食品流通安全的對策（2）建立有效的食品安全標準協調機制。）建立有效的食品安全標準協調機制。G保障食品安全離不開科學、先進的食品安全標準體系保障食品安全離不開科學、先進的食品安全標準體系,加強流加強流通領域食品安全需要建立食品流通標準體系通領域食品安全需要建立食品流通標準體系, 建立有效的食品安建立有效的食品安全標準協調機制。全標準協調機制。G食品流通標準體系是指以系統科學和標準化原理為指導食品流通標準體系是指以系統科學和標準化原理為指導, 將食將食品流通全過程中關于食品流通過程要素、環節及其控制所涉及品流通全過程中關于食品流通過程要素、環節及其控制所涉及的標準的標準, 按其內在聯系形成的系統、科學、合理且可行的有機整按其內在聯系形成的系統、科學、合理且可行的有機整體。體。五、我國及其世界先進國家食品流通安全五、我國及其世界先進國家食品流通安全5. 提高我食品流通安全的對策提高